CC BY
384
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ХЛЕБА, МОЛОКА, МЯСА)
Шалыгин С.П., Алехина Е.А., ОмГПУ, г. Омск
Для своей жизнедеятельности все, кроме кислорода, человек получает из пищи. Поэтому проблема получения пищи и изучения ее качества всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Исследованиями в данной области занимались Е.Г. Блинова, О.И. Кожухова, В.Е. Михаленко, А.П. Нечаев, С.Е. Пизик, И.М. Скурихин, А.С. Туров, В.Б. Тылкин, А.Ф. Шепелев и другие.
Почти в каждой семье ежедневно люди употребляют в пищу хлеб, молоко, мясо. В них содержится много белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, аминокислот и т.д. Все это нужно каждый день для нашего организма. Но не все знают о сроках и условиях хранения этих продуктов. В данной статье мы рассмотрим, как влияют различные условия и сроки хранения на качество данных продуктов.
История использования хлебных, молочных, мясных продуктов
Мясо - один из древнейших продуктов питания человека. Можно даже сказать, что самое первое. Древние люди охотились на разных животных, убивали, брали шкуру, и ели сырое мясо.
Другим немаловажным продуктом в рационе человека является молоко. Сегодня, когда мы говорим о молоке, то подразумеваем коровье молоко, так как большую часть молока российские жители получают от коровы. В то же время молоко других животных употребляется людьми на всей планете: в Индии пьют молоко буйвола, козье молоко широко распространено в средиземноморских странах, а молоко северных оленей употребляется в пищу на севере Европы.
Никто не знает, когда же все-таки человек впервые попробовал молоко и начал изготавливать из него масло и сыр, и с каких времен оно вошло в историю. Заквашенное молоко, масло и сыр были обычно пищей людей, живущих на пастбищах Азии с овцами и крупным рогатым скотом тысячи лет назад. В Библии имеется много ссылок на молоко. Авель, сын Адама, пас овец и, вероятно, пил молоко. Самое раннее упоминание о молоке находится в Библии в предсказании Иакова, которое относится к 1700 году до нашей эры, о том, что зубы Иуды станут белыми от молока. Земля Ханаанская была "земля молока и меда" в 1500 году до нашей эры.
Можно подумать, что идея концентрированного и сухого молока возникла в наши дни. В действительности, еще в 1200 году татары готовили концентрированное и, возможно, сухое молоко и употребляли его во время своих походов под предводительством Чингисхана. Первый патент на производство сгущенного молока был выдан в 1856 году. Этот продукт широко использовался во время Гражданской войны.
Есть своя история использования и у хлеба. Он является тем блюдом, которое едят в каждой стране, в любом уголке мира. Так получилось потому, что человек понял ценность злаков в своем рационе в самые ранние годы своего существования. Сначала первобытный человек жевал зерна, чтобы получить из них необходимую энергию. Позже он стал измельчать зерна в муку при помощи двух камней, как это делали египтяне 3000 лет назад до нашей эры. Они добавляли воду, чтобы замесить тесто, делали лепешки и запекали их в очаге, который они сооружали в ямах, вырытых в земле, стенки которых были выложенные глиной. Иногда они выпекали лепешки снаружи глиняных сосудов, внутри которых разводили огонь. Такой хлеб был очень грубым и тяжелым, он не содержал разрыхлителей, которые заставляли хлеб «подходить» и от которых хлеб становился легким и нежным.
Еще в древности иудеи использовали кислое тесто для закваски, но только египтяне поняли, что в кислом тесте содержатся дрожжи. Они первыми научились получать дрожжи и печь сдобное тесто. Образы такого хлеба были найдены в ранних египетских захоронениях. Иудеи пекли свой хлеб в виде тонких пластин, которые они ломали руками, а не резали ножом. Вот как появились выражения "разломить хлеб", которое означает "съесть что-нибудь". В течение тысячелетий евреи отмечают праздник Пасхи, съедая хлеб, который называется "маца" и который пекут в виде вафель из теста, замешанного из муки и воды. Просвирки, которые используют христиане во время своих религиозных обрядов, похожи на "мацу", но меньше по размеру.
Сырье и химический состав хлеба, молока - мяса
Основным сырьем для производства хлеба является мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука.
Муку применяют пшеничную всех сортов (высшего, первого сорта, второго сорта, обойную) и ржаную (обдирная, обойная, сеяная). Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (жир, сахар, яйца, молоко, солод, патока, пряности, изюм, мак). Основной химический состав пшеничной и ржаной муки разных сортов представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав (в среднем) муки, грамм на 100 грамм муки
Вид и сорт муки Вода Белк и Углероды Жиры Зола
Моно - и дисахариды Крахмал Клетчатка
Пшеничная
Высшего 14.0 10.3 0.2 68.7 0.1 1.1 0.5
Первого 14.0 10.6 0.5 67.1 0.2 1.3 0.7
Второго 14.0 11.7 0.9 62.8 0.6 1.8 1.1
Обойная 14.0 11.5 1.0 55.8 1.9 2.2 1.5
Ржаная
Сеяная 14.0 6.9 0.7 63.6 0.5 1.4 0.6
Обойная 14.0 10.7 1.1 55.7 1.8 1.9 1.6
С увеличением выхода муки в ней возрастает содержания белка, липидов, клетчатки и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, т.е. ее способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин и тонкостенным, с равномерной пористостью мякиша, определяется газообразующей способностью и "силой" муки.
В муке содержатся аминокислоты, витамины (А, Е, группы В) и минеральные вещества (цинк, магний, железо). В хлебе 20% белка, 26% тиамина, 14% рибофлавина, 34% железа, 17% кальция.
Основным видом молочного сырья (свыше 90%) является коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных, например верблюдицы, козы, лосихи и т.д. В действительности в зависимости от породы, района, условий кормления, времени года, возраста скота и ряда других факторов состав молока может заметно меняться.
Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и ряда других биологически активных веществ. Химический состав молока довольно сложный. Он включает около 250 компонентов, которые можно разделить на истинные, образующиеся в процессе нормального обмена при секреции молока, и посторонние. Химический состав и энергетическая ценность молока и молочных продуктов представлен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав молока коровы, в процентах
Показатели Средняя массовая доля Колебания
Вода 87,5 83,5-90,0
Сухое вещество 12,5 10,0-16,5
Жир 3,8 2,7-7,0
Белки 3,3 2,0-4,5
В том числе
Казеин 2,7 1,8-4,0
Альбумин 0,5 0,2-0,7
Глобулин 0,1 0,05-0,15
Молочный сахар (лактоза) 4,7 4,0-5,3
Минеральные вещества (зола) 0,07 0,5-1,0
Молоко можно рассматривать как сложную коллоидную систему, состоящую из воды, сухого вещества и газов. В сухое вещество входят жир, белок, молочный сахар (лактоза), макро- и микроэлементы, витамины, ферменты и другое. К посторонним, неистинным составным частям относят антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы, т.е. вещества, случайно попавшие в молоко. Отдельные компоненты молока находятся в определенном соотношении, которое нарушается при добавление животных или других процессах, происходящих в молоке. При этом изменяется его химический состав, технологические и биологические свойства, в результате чего снижается и его ценность. Коровье молоко содержит 87% воды, а также необходимую для человека ежедневную норму кальция, белка и витаминов А и В.
Более 9/10 всего мясного сырья представляют три вида: говядина, свинина, баранина. Мясо других видов животных (буйволятина, конина, верблюжатина, оленина и др.) специфично для отдельных регионов страны.
Состав и качество мясного сырья зависит от многих факторов, в том числе от породы, возраста, пола, условий кормления, предубойного содержания и т.д. Однако состав мясного сырья может сильно изменяться в зависимости от разделки, которая различается для говядины, свинины и баранины. Пищевая ценность мясных продуктов определяется содержанием белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и углеводов. В состав мяса входят (в %): вода - 52-78; белки - 16-21; жиры - 0,5-4,9; углеводы - 0,4-0,8; экстрактивные вещества - 2,5-3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. Химический состав разных видов мяса и его основных тканей приведен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав основных тканей мяса
Название ткани Содержание, %
ткани в туше воды белков жиров золы
Мышечная 50-70 72-80 18-20 2-3 0,7-1,5
Жировая 2-40 5-32 0,8-5,0 60-94 0,1-1,0
Соединительная 9-12 58-63 21-40 1,0-3,3 0,5-0,7
Костная 8-30 15-53 14-23 6-30 14-50
Требования, предъявляемые к качеству хлебных, молочных и мясных продуктов
Показателями качества продуктов питания являются физические и химические признаки. К физическим относят внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах, плотность, а химические специфичны для каждого вида продукта. Универсальным химическим признаком качества хлеба, молока и мяса является их кислотность.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованием стандартов. К органолептическим показателям относятся внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделия должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. У хорошего хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, и у формового со слегка выпуклой коркой, без выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого, до светло-коричневого; ржаного - от коричневого, до темно-коричневого, толщина корки 3-4 мм. Корка без разрывов и трещин. Мякиш должен быть хорошо пропечен, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов примеси. Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий: без посторонних привкусов и запахов.
К физико-химическим показателям качества хлеба относятся влажность, кислотность и пористость.
Повышенная влажность ухудшает качества хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстро плесневеет. Низкая влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность постных изделий колеблется от 34 до 51 %. Сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24-39 %; первого сорта 30-39 %.
Кислотность появляется во время брожения теста, за счет наличия в хлебе молочной кислоты и выражается в градусах. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а избыток - кислым. Ржаной хлеб имеет кислотность 11-12 градусов, т.е. более высокую, чем пшеничный хлеб (2-6 градусов) и сдобные изделия.
Пористость появляется за счет выделения газов (в основном СО2) в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток. В начале созревания теста сбраживают содержащиеся в муке "собственные" сахара - глюкозу, фруктозу и сахарозу (после инверсии); затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилазы. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными солями и поэтому хорошо усваивается.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:
1. Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок.
2. Чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации.
3. Белый цвет со слегка желтоватым оттенком, для топленного - с кремоватым, для не жирного - со слегка синеватым оттенком.
По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические характеристики коровьего молока
Показатель Жир в %, Сухой обезжиренный Кислотность в Степень чистоты
не менее остаток в %, не менее градусах, не менее по эталону, не ниже группы
Цельное нормализованное 3,2 8,1 21 1
Восстановленное 2,5 8,1 21 1
Повышенной жирности 6,0 7,8 20 1
Топленое 6,0 7,8 21 1
Белковое 2,5 10,5 25 1
Нежирное - 8,1 21 1
Ионитное 3,2-3,5 8,0 18 1
По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы d с общим количеством в 1 мл молока не более 75000 и титром кишечной палочки 3 мл группы Б соответственно 150000 и 0,3 мл, пастеризованное во флягах и цистернах -300000 и 0,3 мл.
После послеубойной обработки туши, полутуши, четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.
На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10%, а срывов подкожного жира - 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.
Мясо свежее характеризуется следующими признаками:
Свежее охлажденное мясо - говядина, баранина, свинина - должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах -свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.
Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.
Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.
Хранение хлебных, молочных и мясных продуктов
Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки. Укладывают хлеб не плотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1 -2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд. Хлебные национальные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш в 8-10 рядов. Хранят хлеб в специальных отдельном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой 20-25 °С (не ниже 6 °С) и относительной влажностью воздуха
не более 75 %. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 метра, закрываться дверями или занавесками.
При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость и уменьшается объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении в обычных условиях хлеб уже на второй - третий день может плесневеть. Плесень легко развивается на хлебе летом, при хранении его во влажном, плохо проветриваемом помещении при температуре выше 10 °С. При хранении хлеба в условиях 60 °С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется. Скорость черствения хлеба зависит от вида и сорта муки, способа приготовления и рецептуры теста. Ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного. Гарантийный срок хранения (в часах) мелкоштучных изделий с момента их выпечки - 16, хлеб высокоштучного из муки сортовой ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный и пшеничной обойной - 24, хлеб из муки ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обойной - 36.
Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигается упаковкой изделий: целофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленку хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18 °С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортов муки - до трех недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленке начинает плесневеть на четвертые сутки.
Наиболее перспективным способом хранения хлеба является замораживание. Свежеиспеченный хлеб в течение 1-2 часов охлаждают, затем замораживают при температуре от - 24 до -32 °С в течение 1-2,5 часов. Такой хлеб хранится при -15 °С в течение 6-8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50 °С.
Хранят жидкие молочные продукты (кроме стерилизованных) в магазинах только при наличии холода. Сроки хранения ограничены. Они указаны в таблице 5.
Таблица 5
Сроки хранения жидких молочных продуктов
Название продукта 1 хранения, ° С Срок хранения и реализации, не более
Молоко, стерилизованное в пакетах 1-20 10 сут.
Молоко, стерилизованное в бутылках 1-20 60 сут.
Ацидофильно-дрожжевой напиток 4-8 48 ч.
Кумыс натуральный 4-8 48 ч.
Сливки стерилизованные 1-20 30 сут.
Замороженное мясо хранят в холодильниках в камерах при температуре не выше -18 °С, относительной влажности воздуха 95-98 %. Охлажденное мясо - хранится в нижнем отделении холодильника при температуре не выше +5° С не более 36 часов. Сырое мясо должно храниться на более низком уровне, чтобы во время оттаивания капли крови не попали на другие продукты. В таблицах 6 и 7 приведены сведения об условиях и предельных сроках хранения мяса.
Таблица 6
Условия хранения охлажденного мяса
Вид мяса Температура воздуха, °С Относительная влажность воздуха, % Предельные сроки хранения, дней не более
Говядина -1 85-90 16
Телятина 0 85-90 12
Свинина -1 85-90 12
Баранина -1 85-90 12
Таблица 7
Предельные сроки хранения замороженного мяса
Вид мяса Предельные сроки хранения, мес., не более, при 1 , не более
- 12 - 18 - 20 - 25
Говядина 8 12 14 18
Свинина 3 6 7 12
Баранина 6 10 11 12
Нами было проведено экспериментальное исследование качества хлеба (белого, серого, батона и булочки), молока (2,5% и 3,2% жирности), мяса (говядина, свинина). В качестве показателей качества были выбраны следующие: кислотность и пористость для хлеба, кислотность и плотность для молока, кислотность и плотность для мяса. На основе проведенного исследования нами получены следующие результаты:
1. При длительном хранении продуктов снижается их качество: ухудшается внешний вид, вкус, цвет, запах, увеличивается кислотность, падают другие показатели качества (пористость хлеба, плотность молока, свежесть мяса).
2. Хлеб не следует хранить более 2-3х дней независимо от условий хранения (комнатные условия, холодильник, морозильная камера), т. к. при длительном хранении увеличивается кислотность и уменьшаться пористость хлебобулочных изделий. Порой в продаже находится хлеб, пористость которого уже ниже нормы.
3. Кислотность и плотность молока начинают изменяться уже на второй день хранения. На третий день возможно превышение нормы плотности, особенно для более жирного молока, а также молока, хранящегося в комнатных условиях. Оптимальные условия хранения молока 2-3 дня в холодильнике, желательно на верхней полке.
4. При хранении в холодильнике или в морозильной камере кислотность мяса увеличивается незначительно. Оптимальные условия и максимально длительные сроки хранения мяса - морозильная камера.
Литература:
1. Блинова Е. Г. Рациональное питание и оценка пищевого статуса организма. Омск, 1998. - 48 с.
2. ГОСТ 15467-70 Качество продукции. Термины.
3. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
4. Михаленко В. Е., Пизик С. Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989. - 78 с.
5. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991. - 257с.
6. Справочник товароведа. В 2-х т. - М.: Экономика, 1987.
7. Тылкин В. Б. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1980. - 254 с.
8. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. -Ростов на Дону: Март, 2001. - 87 с.
9. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов на Дону: Март, 2001. - 104 с.
10. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов на Дону: Март, 2001. - 95 с.
