CC BY
64УДК 637.351.47.001.25
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ РОССИЙСКИХ И ЗАРУБЕЖНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Флоринская Е.Э.
Николаева С.Л.
Статья посвящена экспертизе качества рассольных сыров российских и зарубежных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. На основании проведённых исследований установлено, что не все рассольные сыры имеют надлежащее качество. Установлены особенности классификации рассольных сыров по ТН ВЭД
The article is devoted to the examination of the quality of salted cheeses produced by Russian and foreign manufacturers. The results of this examination are based on organoleptic, physicochemical and safety indices analysis. According to the conclusions of the conducted researches it was established that not all salted cheeses are of a required quality. The salted cheeses classification features under the Commodity Classification of Foreign Economic Activity were installed
Ключевые слова: импорт; ТН ВЭД; таможенный контроль; экспертиза; рассольные сыры; идентификация; фальсификация; органолептические показатели; физико-химические показатели; показатели безопасности
Keywords: import; Commodity Classification of Foreign Economic Activity;
custom control; expert examination; salted cheeses; identification; falsification; organoleptic indices; physicochemical indices; safety indices
В августе 2014 года был подписан указ Президента Российской Федерации о запрете импорта продуктов питания и сельхозпродукции из стран, которые ввели санкции против России или её граждан. В перечень товаров, на которые распространяется эмбарго, попали все молочные продукты из Евросоюза, США, Австралии, Канады и Норвегии. Это составляет почти 40 % импорта. Поэтому на повестке дня - активный поиск поставщиков молочной продукции, ввоза их из Белоруссии и стран, не попавших в список, а также наращивание собственного производства1.
Вступил в силу ряд технических регламентов Таможенного союза, устанавливающих требования к безопасности, маркировке, формам оценки (подтверждения) соответствия пищевой продукции и продовольственного сырья, производственным процессам, ведению реестров производственных объектов.
1 Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-июнь 2014 г // Пищевая промышленность. 2014. № 9. С. 6-7.
Под подтверждением соответствия пищевой продукции, в том числе молочной, понимается процедура документального удостоверения её соответствия и/или процессов её производства требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Техническими регламентами предусмотрена идентификация продуктов для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей. Идентификация пищевых продуктов - установление соответствия пищевых продуктов их заявленному наименованию (вид, категория, сорт, географическое происхождение) путём установления тождественности показателей подлинным образцам и/или их описанию, опубликованному в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолепти-ческих методов.
С 1 июля 2013 года введены в действие основополагающие технические регламенты Таможенного союза, в том числе касающиеся непосредственно молока и молочной продукции: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также с 1 мая 2014 года - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Кроме того, действует Федеральный закон Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Несмотря на значительное наращивание производства, отечественные производители все же не могут полностью удовлетворить потребности населения в молочных продуктах, в том числе и по сырам. Компенсируют разницу между собственным производством и спросом импортные поставки. Отечественный рынок продолжает нуждаться в импорте, поэтому проблема контроля качества и безопасности ввозимой продукции не теряет своей актуальности. Так, значительное внимание было ранее уделено исследованиям сычужных сыров, зернёного творога, сливочного масла2, 3 4.
Экспертиза товаров в таможенных целях, в том числе и сыров, направлена на определение показателей, позволяющих определить их качество и безопасность, а также идентифицировать в целях классификации в ТН ВЭД.
2 Флоринская Е.Э. Экспертиза качества твердых сычужных сыров, импортируемых в Россию // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2010. № 1 (35). С. 202-206.
3 Флоринская Е.Э., Старостенко И.Э. Экспертиза качества и пищевая ценность зернёного творога. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: Материалы Первой международной инновационной научно-практической конференции. М.: Изд-во Московского гуманитарного университета, 2012. С. 1350-1353.
4 Флоринская Е.Э. Экспертиза качества сливочного масла. Проблемы совершенствования технологии продукции общественного питания и экспертизы потребительских товаров: сб. научных трудов профессорско-преподавательского состава и аспирантов. СПб.: СПбГТЭУ 2012. С. 8-10.
Поэтому был проанализирован практический опыт экспертизы сыров в таможенных целях и сформулированы признаки их классификации в ТН ВЭД: вид сыра, технология производства и степень созревания, содержание жира и влаги и сырьё, а также стоимость на условиях франко-границы страны ввоза за 1 кг нетто-массы продукта5.
Исходной информацией для классификации товаров в ТН ВЭД является наименование товара, в частности признаки, позволяющие дать его наиболее точное описание, отражающие всю совокупность его специфических параметров6.
В данной статье приведены результаты товароведной характеристики импортируемых и российских рассольных сыров (на примере брынзы), реализуемых в Санкт-Петербурге.
Брынза - это сыр с нежной или умеренно плотной текстурой и с умеренно выраженным сырным, в меру соленым вкусом. Вкусовые качества и консистенция продукта обусловлены оригинальной технологией. Она вырабатывается из пастеризованного коровьего, козьего и овечьего молока с внесением закваски молочнокислых стрептококков и палочек, хлористого кальция и сычужным свертыванием. Для интенсификации процесса производства и сокращения продолжительности созревания брынзы, а также улучшения её качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бактериальные закваски. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1:10; для свежих 1:4. Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или вымешивания.
Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. После удаления части сыворотки (около 65-70 % от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается в основном в приготовлении рассола требуемой концентрации,
5 Денисова С.А., Захаренко Т.А., Николаева С.Л. Практический опыт экспертизы сыров в таможенных целях // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2010. № 2 (36). С. 236-255.
6 Петрова И.Н., Николаева С.Л. Особенности применения товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможенного союза в современных условиях // Таможенные чтения - 2012. Россия в меняющемся мире: вызовы и возможности: сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Том 1 / под общ. ред. профессора А.Н. Мячина. СПб.: РИО Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии, 2012. С. 169-174.
поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Для лучшего удаления сыворотки его разрезают на кубики размером 20-30 мм, оставляют для самопрессования, этот процесс повторяют трижды. В конце прессуется пласт, который режут на куски и формуют бруски с квадратным основанием размером 11х11х9 см и весом 1,2-1,5 кг или в виде цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями размером 11х9 см и весом 0,5-0,6 кг и помещают в рассол с концентрацией поваренной соли 18-19 % на 24 часа. Затем бруски переносят в бочки, плотно укладывают и заливают 25 %-м рассолом. Созревание проводят при температуре 10-15оС. Соль подавляет развитие любой микрофлоры в поверхностных, а затем и во внутренних слоях, поэтому рассольные сыры, в том числе и брынза, имеют короткий срок созревания. При созревании в солевом рассоле белки брынзы набухают, и консистенция ее становится более связной и мягкой. За счёт сбраживания лактозы под действием молочнокислых микроорганизмов закваски происходит накопление молочной кислоты и вкусовых ароматических веществ, а за счёт частичного распада белков брынза приобретает специфический острый, кисловатый, сырный вкус. Корка у брынзы отсутствует. Сыры фасуют и упаковывают в потребительскую тару с использованием упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами разной массы, и направляют на реализацию.
Брынза относится к рассольным сырам. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «сыр, сырный продукт рассольные - это сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей».
Итак, были проведены исследования следующих образцов брынзы, реализуемых через торговую сеть Санкт-Петербурга (информация для потребителя согласно маркировке товара).
Образец № 1. Сыр рассольный Брынза Президент®, массовая доля жира в сухом веществе 45 %. Состав: нормализованное молоко, соль пищевая, с использованием закваски и молокосвертывающего фермента микробного происхождения; эмульгатор - Е432. Пищевая ценность 100 г: белки - 12 г, жиры - 16,7 г, углеводы - 3,7 г. Энергетическая ценность - 213 ккал. Масса нетто 500 г. Производитель - Сербия.
Образец № 2. Сыр мягкий «Сербская брынза», массовая доля жира в сухом веществе 45 %. Состав: пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, закваска лиофилизированных культур, сычужный экстракт. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 11,87 г, жиры - 15,50 г, углеводы - 2,64 г. Не содержит сахарозу. Энергетическая ценность - 208 ккал. Масса нетто 450 г. Производитель - Сербия.
Образец № 3. Датский сыр брынза «Апетина», массовая доля жира в сухом веществе 40 %. Состав: коровье молоко, регулятор кислотности (Е575), пищевая соль, сычужный фермент (микробиальный). Пищевая ценность
на 100 г: жиры - 17,0 г; белки - 13,0 г; углеводы - 4,0 г. Энергетическая ценность - 230 ккал. Масса нетто 500 г. Производитель - Дания.
Образец № 4. Сыр рассольный Брынза «Болгарская», массовая доля жира в сухом веществе 40 %. Состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска чистых культур болгарской палочки, молокосвертывающий фермент микробиального происхождения, соль поваренная пищевая, кальций хлористый. Пищевая ценность в 100 г: жир - 20,1 г; белок - 17,9 г. Энергетическая ценность в 100 г 260 ккал. Масса нетто 0,268 кг. Производитель - Россия.
Образец № 5. Сыр рассольный Брынза «2огка», массовая доля жира в сухом веществе 40 %. Состав: пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент препарата животного происхождения, соль поваренная, хлористый кальций. Пищевая ценность в 100 г продукта: жира - 20,1 г; белка - 19,7 г. Энергетическая ценность - 260 ккал. Масса нетто 0,298 кг. Производитель - Россия.
Экспертиза данных образцов была проведена по органолептическим и физико-химическим показателям. Экспертизу качества рассольных сыров начинают с осмотра тары, упаковки и маркировки. Органолептическая оценка включает оценку внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Результаты представлены в табл. 1.
Из данных таблицы видно, что исследуемые образцы рассольного сыра брынза № 1 и № 2 по органолептическим показателям соответствовали требованиям стандарта. Они имели чистую, ровную поверхность без корки. Умеренно выраженный сырный, в меру солёный вкус и запах. Однородную умеренно плотную, слегка ломкую консистенцию. Сыр был залит мутноватым рассолом с небольшим наличием сырной крошки.
Образец № 3 также имел чистую, ровную поверхность без корки. По вкусу и запаху был слегка кисловатый, солёный. По консистенции был умеренно плотный, но слегка липкий.
Образцы № 4 и № 5 отличались излишне солёным вкусом, не свойственным творожным запахом и резинистой консистенцией. У всех исследуемых образцов маркировка включала полную необходимую информацию для потребителя.
Таким образом, было установлено, что по органолептическим показателям лучшими были образец № 1 - сыр рассольный Брынза Президент® и образец № 2 - сыр мягкий «Сербская брынза». Все остальные образцы рассольных сыров имели незначительные дефекты консистенции вкуса и запаха.
Комплексная товароведная характеристика товара требует проведения физико-химических исследований. С этой целью в образцах брынзы определяли массовую долю хлористого натрия (поваренной соли), влаги, жира в пересчёте на сухое вещество. Фактические данные, полученные в результате исследований, приведены в табл. 2.
VI
СО
2 л> а сг
S
U И 3 S
о 7. Я
О 3
о\
•е-
S S S
ш и
-а
£
01 01
W
о
01
Таблица 1
Органолептические показатели качества исследуемых образцов брынзы
Наименование Характеристика показателя для рассольного сыра по ГОСТР 53421—2009 Образец № 1 Сыр рассольный Брынза Президент® Образец № 2 Сыр мягкий «Сербская брынза» Образец № 3 Датский сыр брынза «Апетина» Образец № 4 Сыр рассольный Образец № 5 Сыр рассольный Брынза «2огка»
в полимерных материалах в рассоле (маринаде) Брынза «Болгарская»
Форма сыра Брусок с квадратным основанием Брусок с квадратным основанием Брусок с квадратным основанием Брусок с квадратным основанием Брусок с квадратным основанием Брусок с квадратным основанием
Сыр упакован в полимерные материалы Сыр, упакованный в тару, залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них Сыр упакован в пластиковую тару, герметично запаян фольгой + пергамент, залит на 1/3 рассолом. Сыр разрезан на 6 крупных брусков, корки не имеет. Поверхность чистая, ровная Сыр упакован в пластиковую тару, герметично запаян фольгой+ пергамент, полностью залит рассолом. Сыр разрезан на 4 крупных Упаковка Tetra Рак (картон с фольгой). Сыр одним куском, залит рассолом на 1/6 объема, корки не имеет. Поверхность Сыр герметично запаян в полиэтиленовую упаковку (в виде ванночки). Сыр корки не имеет, поверхность ровная Сыр герметично запаян в полиэтилен без рассола. Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная со следами
Внешний вид Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация бруска, корки не имеет. Поверхность чистая, ровная чистая, ровная серпянки
Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в маринаде - с привкусом и запахом внесенных в маринад вкусовых компонентов в случае их использования Умеренно выраженный сырный, в меру соленый Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый Не выраженный сырный, соленый, слегка кисловатый Не выраженный сырный. Вкус излишне соленый. Запах творожный Не выраженный сырный, очень соленый, кисловатый
О
а о •и
S
я
о 7. Ш
а т
и>
я
s §
^
и л> со и
О
Ь
Продолжение таблицы 1
О* И И
•о о и
л> а я
л>
3
0
1
п> я я ш а
Щ
Й я
л>
я
а и
VI
со
Наименование Характеристика показателя для рассольного сыра по ГОСТР 53421—2009 Образец № 1 Сыр рассольный Брынза Президент® Образец № 2 Сыр мягкий «Сербская брынза» Образец № 3 Датский сыр брынза «Апетина» Образец № 4 Сыр рассольный Брынза «Болгарская» Образец № 5 Сыр рассольный Брынза «2огка»
в полимерных материалах в рассоле (маринаде)
Консистенция Однородная, умеренно плотная, слегка нежная Однородная, умеренно плотная Однородная, умеренно плотная, слегка ломкая Однородная, слегка нежная Однородная, слегка нежная, слегка мажущаяся Более плотная, однородная Более плотная, резинистая
Для созревающих сыров - более плотная, слегка ломкая
Рисунок Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы Рисунок отсутствует Рисунок отсутствует Рисунок отсутствует Единичные глазки в сырном тесте Единичные глазки овальной формы
Цвет теста От белого до светло-желтого. В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента. Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами Цвет теста белый Цвет теста белый Цвет теста белый Цвет теста желтоватый Цвет теста светло-кремовый
Качество заливки (рассола, маринада) Полупрозрачная (мутноватая), с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) наличие плавающих частиц вкусовых компонентов Рассол мутноватый, с наличием сырной крошки Рассол мутноватый Рассол мутноватый с наличием сырной крошки Заливка отсутствует Заливка отсутствует
и>
й я
л> •о
а и
Ш -С
л> $
и и
•о и о о о а сг я сг
о сг
•3 о со
Таблица 2
Физико-химические показатели исследуемых образцов рассольных сыров
Нааашмоновие покпзказля Норма по ГОСТ Р 53424-2009 Образец № 1 Сыр рассольный Брынза Президент® Образец № 2 Сыр мягкий «Сербская брынбр» Образец № 4 Датский сыр брынза «Апотина» Образец № -Сыр рассольный Брынза «Болгарская» Образец № 2 Сыр рассольный Брынза «Zorka»
Физико-химические показатели
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % 2,0-4,0 5,2 4,2 6,0 7,8 8,0
Массовая доля жира, % Данные -по маркировке товара 16,9±0,8 16,1±0,8 16,9±0,8 16,1±0,8 19,1±0,8
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 40,0±1,6 45,0±1,6 46,3±0,8 47,2±0,8 41,4±0,8 39,7±0,8 41,8±0,8
Массовая доля влаги, % Не более 55,0 63,6±0,2 65,8±0,2 59,2±0,2 59,4±0,2 54,3±0,2
Из таблицы 2 видно, что содержание массовой доли поваренной соли в исследуемых образцах рассольного сыра колеблется от 4,2 % в образце № 2 до 8,0 % в образце № 5. Содержание массовой доли поваренной соли у всех образцов брынзы превышало нормы, предусмотренные стандартом. Излишне солёный вкус в образцах № 4 и № 5, подтвердился результатами орга-нолептического анализа, содержание соли у них в 2 раза превышало норму по ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия».
По массовой доле жира все образцы брынзы, кроме образца № 4 соответствуют данным маркировки. Так, у образца № 4 содержание массовой доли жира составляло 16,1±0,8 %, что ниже значения, заявленного на упаковке (20,1 %).
По массовой доле жира в пересчёте на сухое вещество все исследуемые образцы соответствуют данным маркировки.
Массовая доля влаги варьировала от 54,5 % у образца № 5 до 65,8 % у образца № 2. Только образец № 5 по этому показателю соответствовал стандарту (не более 55 %), все остальные образцы по содержанию массовой доли влаги превышали требования стандарта, что приводит к введению в заблуждение потребителя о пищевой ценности продукта и является скрытой информационной фальсификацией.
Наиболее распространенной фальсификацией сыров является частичная или полная замена молочного жира на растительные жиры7. Поэтому
7 Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. Продукты животного происхождения. СПб.: Троицкий Мост, 2009. 200 с.
в работе проведена идентификация молочного жира по составу жировой фазы, производимая с применением газовой хроматографии на базе испытательной лаборатории СПб ГБУ «Центра контроля качества товаров, работ и услуг». Фактические данные жирно-кислотного состава жировой фазы образцов брынзы представлены в табл. 3.
Из данных таблицы 3 видно, что состав жировой фазы образцов № 1, № 2, № 3, № 5 соответствует составу молочного жира коровьего молока. А в образце № 4 - сыр рассольный Брынза «Болгарская» - содержание молочного жира менее 5 %, состав жировой фазы образца не соответствует составу молочного жира коровьего молока, то есть жировая фаза этого образца содержит растительные жиры, что является фальсификацией. Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», этот товар должен называться «сырным продуктом».
Таким образом, на основании проведенных товароведных исследований было установлено, что образцы № 1, № 2, № 3 и № 5 относятся к рассольным сырам, а образец № 4 - к рассольным сырным продуктам.
Исходя из проведенной идентификационной экспертизы, классификация исследованных образцов в ТН ВЭД осуществляется следующим образом (табл. 4).
Для более однозначной классификации образца № 4 (рассольный сырный продукт) по ТН ВЭД Евразийского экономического союза следует определить конкретное содержание молочного жира в образце: менее 1,5 % (код ТН ВЭД - 190190 910 0) или более 1,5 % (код ТН ВЭД - 190190 990 0). В рассматриваемом нами случае это сделать не представляется возможным, так как в результатах исследований указано «содержание молочного жира менее 5 %», то есть нет более точных данных, и следует провести дополнительные исследования.
К наиболее значимым контролируемым показателям безопасности молока и молочной продукции относятся показатели потенциально опасных веществ - токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов.
Очень опасно вещество, контролируемое в молоке и молочных продуктах - афлатоксин М1. Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих, в том числе, канцерогенными свойствами. Эти ядовитые вещества вырабатываются плесневыми грибами рода Aspergillus и могут попасть в молоко, если коровы употребляли заражённый корм, питаясь, например, заплесневевшим зерном, кукурузой.
со ю
2 л> а сг л
и И 3
а
о 7
а
о
3
о\
•е-
а а а ш а и -а 2
01 СЛ
ю о
01
Таблица 3
Идентификация по составу жировой фазы исследуемых образцов брынзы
Наименование показателя Норма по НД Образец № 1 Сыр рассольный Брынза Президент® Образец № 2 Сыр мягкий « Сербская брынза » Образец № 3 Датский сыр брынза «Апетина » Образец № 4 Сыр рассольный Брынза «Болгарская » Образец № 5 Сыр рассольный Брынза « 2огка»
Жирнокислотный состав жировой фазы: Массовая доля жирной кислоты, °о от суммы жирных кислот
Масляная 4:0 2,(1-4,2 3,75±0,35 3,74±0,35 3,85±0,35 0,03 4,16±0,35
Капроновая 6:0 1,5-3,0 2,58±0,35 2,54±0,35 2,81±0,35 0,05 2,41±0,35
Каприловая 8:0 1,0-2,0 1,54±0,3 1,51±0,35 1,81±0,35 0,39 1,24±0,35
Каприновая 10:0 2,0-3,5 3,32±0,35 3,19±0,35 4,03±0,35 0,30 2,51±0,35
Деценовая 10:1 0,2-0,4 0,35 0,33 0,38 0,00 0,23
Лауриновая 12:0 2,0-40 3,73±0,35 3,53±0,35 4,25±0,35 3,13±0,35 2,72±0,35
Миристиновая 14:0 8,0-13,0 12,09±0,85 11,68±0,82 11,80±0,83 1,69±0,35 9,88±0,69
Миристолеиновая 14:1 0,6-1,5 1,12±0,35 1,02±0,35 0,99 0,01 0,74
Пальмитиновая 16:0 22,0-33,0 33,90±2,37 31,90±2,23 29,35±2,05 31,25±2,19 30,25±2,12
Пальмитолеиновая 16:1 1,5-2,0 2,01±0,35 1,96±0,35 1,75±0,35 0,13 2,12±0,35
Стеариновая 18:0 9,0-13,0 9,23±0,65 9,95±0,70 10,69±0,75 5,43±0,03 11,21±0,78
Олеиновая 18:1 22,0-32,0 22,15±1,55 24,22±1,70 24,10±1,69 35,50±2,10 28,04±1,96
Линолевая 18:2 3,0-5,5 3,16±0,35 3,51±0,35 3,19±0,35 21,13±1,48 3,07±0,35
Линоленовая 18:3 До 1,5 0,75 0,60 0,69 0,16 0,85
Арахиновая 20:0 До 0,3 0,16 0,17 0,16 0,33 0,24
Бегеновая 22:0 До 0,1 0,06 0,07 0,05 0,26 0,10
О
а о •о а а о 7 Ш М
П
и
Я
а §
а и л> со и
О
Ь
Продолжение таблицы 3
О* И И
•о о и
й л> а s
л>
з
0
1
п> а а ш а w
о а
л>
s
■л И
Наименование показателя Норма по НД Образец № 1 Сыр рассольный Брынза Президент® Образец № 2 Сыр мягкий « Сербская брынза » Образец № 3 Датский сыр брынза «Апетина » Образец № 4 Сыр рассольный Брынза «Болгарская » Образец № 5 Сыр рассольный Брынза « Zorka»
Соотношения метиловых эфи-ров жирных кислот молочного жира пальмитиновой (С16:0) к лауриновой (С12:0) От 5,8 до 14,5 9,1 9,0 6,9 10,0 11,1
Стеариновой (С18:0) к лауриновой (С12:0) От 1,9 до 5,9 2,5 2,8 2,5 1,7 4,1
Олеиновой (С 18:1) к миристи-новой (С14:0) От 1,6 до 3,6 1,8 2,1 2,0 21,0 2,8
линолевой (С18:2) к миристи-новой (С14:0) От 0,1 до 0,5 0,3 0,3 0,3 12,5 0,3
Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой От 0,4 до 0,7 0,4 0,5 0,5 1,4 0,6
Идентификация по составу жировой фазы образца Соответствует составу молочного жира коровьего молока Соответствует Соответствует Соответствует Не соответствует. Сод. мол. жира менее 5 ° о Соответствует
U)
о а
л> •о
■л И
7
Ш S.
Л>
и и
•а и о о о a сг a сг
о сг
•3 о со
со
О)
Таблица 4
Классификация брынзы в ТН ВЭД Евразийского экономического союза
№ образца Товароведтая характеристика Классификация по ТН ВЭД Евразийского экономического союза Ставка таможенной пошлины, %
1,2 Рассольный сыр брынза с содержанием жира в сухом веществе 45 % 0406 10 800 0 - молодые сыры (недозревшие или невыдержанные), - прочие 16,7, но не менее 0,33 евро за 1 кг
3,5 Рассольный сыр брынза с содержанием жира в сухом веществе 40 % 0406 10 200 9 - молодые сыры (недозревшие или невыдержанные), - - с содержанием жира не более 40 мас.%, — прочие 16,7, но не менее 0,21 евро за 1 кг
4 Рассольный сырный продукт с содержанием жира в сухом веществе 40 % (в том числе молочного жира менее 5 %) 190190 910 0 - готовые пищевые продукты из сырья товарных позиций 0401-0404 , в другом месте не поименованные или не включенные, - прочие. - - прочие, — не содержащие молочного жира, ... или содержащие менее 1,5 % молочного жира или 190190 990 0 - готовые пищевые продукты из сырья товарных позиций 0401-0404 , в другом месте не поименованные или не включенные, - прочие. - - прочие, — прочие 13 11
Вопросы контроля за загрязнением молока афлатоксином М1 особо актуальны в связи с периодически возникающими в мире вспышками подобных отравлений и решаются не только в рамках отдельных государств, но и на международном уровне, под эгидой ВОЗ и ФАО. Кроме того, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Федеральному закону Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», нормируется содержание токсичных элементов и пестицидов. Поэтому в образцах брынзы были определены вышеназванные показатели безопасности.
Было установлено, что содержание токсичных элементов, таких как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть значительно меньше норм технического регламента. Так, содержание мышьяка у всех образцов составляло менее 0,02 мг/кг (по регламенту не более 0,3 мг/кг), содержание свинца менее 0,15 мг/кг (по регламенту не более 0,5 мг/кг), содержание кадмия менее 0,001 мг/кг (по регламенту не более 0,2 мг/кг), содержание ртути менее 0,01 мг/кг (по регламенту не более 0,03 мг/кг).
Пестициды (гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты) не были обнаружены ни в одном из исследуемых образцов. Таким образом, по содержанию токсичных элементов и пестицидов все образцы брынзы соответствовали требованиям безопасности пищевой продукции.
При исследовании образцов брынзы на содержание микотокси-нов, а именно афлатоксина М1, было установлено, что у образцов брынзы № 1, № 2, № 3, № 5 оно составляло 0,0003 мг/кг, менее 0,0002 мг/кг, менее
0,0002 мг/кг, мг/кг, менее 0,0002 мг/кг соответственно (по регламенту не более 0,0005 мг/кг), что соответствовало требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». У образца № 4 содержание микотоксина М1 составляло 0,0020 мг/кг, что в 4 раза выше нормы, предусмотренной регламентом. Загрязненная афлатоксином М1 молочная продукция экологически опасна для человека.
Таким образом, по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности лучшими образцами были образцы № 1 «Сыр рассольный Брынза Президент®» и № 2 «Сыр мягкий «Сербская брынза», но даже в этих образцах содержание массовой доли влаги и поваренной соли выше нормы, предусмотренной стандартом. Образец № 4 не соответствовал требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по многим показателям, в том числе и по органолептическим, являлся излишне соленым, что подтвердило содержание поваренной соли, превышающее норму почти в 2 раза. Кроме того содержание в данном образце афлатоксина М1 превышало норму, предусмотренную стандартом в 4 раза, а состав жировой фазы образца не соответствовал составу молочного жира коровьего молока и содержал растительные жиры, что является фальсификацией.
Работая в тесном контакте с экспертным сообществом контролирующих органов в области соблюдения требований законодательства в части безопасности молочной продукции (Россельхознадзором и Роспотребнадзором)8, приходится констатировать, что в молоке и молочной продукции отечественных производителей продолжают обнаруживать потенциально опасные вещества в количествах, превышающих законодательно установленные пределы по содержанию микотоксинов и других веществ.
Учитывая вышеизложенное, для устранения выявленных проблем российские производители должны усилить контроль поступающего молочного сырья и своей выпускаемой продукции.
При экспертизе рассольных сыров в целях их классификации в ТН ВЭД наряду с определением органолептических показателей, массовой доли влаги, жира, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество необходимо также определять и специфические показатели - массовую долю молочного жира (%) и состав жировой фазы продукта. На первом этапе это позволит определить группу ТН ВЭД, в которой находится товар (гр. 04 - сыры, гр. 19 - сырные продукты), а затем однозначно классифицировать его, то есть определить десятизначный код.
8 Пяткова Т.В. Организационно-методические основы государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции: дис. ... канд. экон. наук. СПб., 2002. 179 с.
Библиографический список
1. Денисова С.А., Захаренко Т.А., Николаева С.Л. Практический опыт экспертизы сыров в таможенных целях // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2010. № 2 (36). С. 236-255.
2. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-июнь 2014 г. // Пищевая промышленность. 2014. № 9. С. 6-7.
3. Петрова И.Н., Николаева С.Л. Особенности применения товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможенного союза в современных условиях // Таможенные чтения - 2012. Россия в меняющемся мире: вызовы и возможности: сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Том 1 / под общ. ред. профессора А.Н. Мячина. СПб.: РИО Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии, 2012. С. 169-174.
4. Пяткова Т.В. Организационно-методические основы государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции: дис. ... канд. экон. наук. СПб., 2002. 179 с.
5. Флоринская Е.Э. Экспертиза качества сливочного масла. Проблемы совершенствования технологии продукции общественного питания и экспертизы потребительских товаров: сб. научных трудов профессорско-преподавательского состава и аспирантов. СПб.: СПбГТЭУ, 2012. С. 8-10.
6. Флоринская Е.Э. Экспертиза качества твердых сычужных сыров, импортируемых в Россию // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2010. № 1 (35). С. 202-206.
7. Флоринская Е.Э., Старостенко И.Э. Экспертиза качества и пищевая ценность зернёного творога. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: Материалы Первой международной инновационной научно-практической конференции. М.: Изд-во Московского гуманитарного университета, 2012. С. 1350-1353.
8. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. Продукты животного происхождения. СПб.: Троицкий Мост, 2009. 200 с.
