CC BY
154
УДК 664.014.002
РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РАССОЛЬНОГО СЫРА «ОСЕТИНСКИЙ» С ЛАМИНАРИЕЙ
Л.Б. Коротышева1, Т.В. Пилипенко2, М.И. Дмитриченко3
12Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет (СПбТЭУ), 194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50;
3Санкт-Петербургский государственный экономический университет (СПбГЭУ),
191023, Санкт-Петербург, ул. Садовая, 21
В статье приведены материалы по использованию порошка ламинарии при выработке сыра рассольного «Осетинский». Результаты исследований показали, что внесении порошка ламинарии не ухудшает качества сыра, но приводит к замедлению протеолетических процессов, происходящих при созревании рассольных сыров, что можно объяснить наличием ингибирующих веществ в ламинарии.
Ключевые слова: рассольные сыры, ламинария, качество, созревание сыров, протеолиз, минеральные вещества.
DEVELOPMENT AND RESEARCH QUALITY BRINE CHEESE "OSSETIAN" WITH KELP
L.B. Korotysheva, T.V. Pilipenko, M.I. Dmitrichenko
Saint-Petersburg State University of Trade and Economics (SPbTEU), 194021, St. Petersburg, Novorossiyskay str., 50;
3Sankt -Petersburg State University of Economics (SPbGEU), 191023, St. Petersburg, Sadovay str., 21.
The paper presents materials on the use of kelp powder in the development of cheese brine "Ossetian". Given in the article the results of research have shown that the introduction of kelp powder does not impair the quality of the cheese, but slows down the proteolytic processes that occur during ripening pickled cheeses, which can be explained by the presence of inhibitory substances in the kelp.
Keywords: cheese, pickle, kelp, quality, ripening cheese, proteolysis, and minerals.
Питание за всю историю существование человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, определяющим здоровье населения. Проблеме питания в настоящее время придается очень высокое значение, как одному из приоритетных направлений в государственной политики Российской Федерации. Йоддефицитные заболевания относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Всемирная организация здравоохранения поставила проблему йод-дефицитных заболеваний в один ряд с увеличением сердечнососудистой, онкологической патологией и определила как глобальную. Профилактика дефицита йода и его неблагоприятных последствий одно из приоритетных направлений в коррекции питания современного человека. Отечественными учеными проводится активная работа по разработке функцио-
нальных продуктов, обогащенных йодсодер-жащими ингредиентами.
Бурые водоросли - ценный источник йода в натуральном виде. Ламинарию можно с уверенностью назвать самой известной представительницей бурых водорослей. Самыми популярными видами Laminaria являются ламинария сахаристая (L. Saccbarina) и ламинария японская (L. Japónica). Первая встречается в Белом, Баренцевом, Карском и во всех морях Дальнего Востока, вторая - на севере Японского моря, а также у южного и юго-восточного берега Сахалина и у Южных Курильских островов.
Было проведено комплексное исследование ламинарии в качестве функциональных ингредиентов, используемых в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний [1, 2].
1 Коротышева Людмила Брониславовна - кандидат технических наук, ассистент кафедры "Товароведение и экспертиза потребительских товаров" СПбТЭУ, тел.: +79095818552, e-mail:milakorotysheva@yandex.ru;
2Пилипенко Татьяна Владимировна - кандидат технических наук, профессор кафедры "Товароведение потребительских товаров" СПбТЭУ, тел.: +79117456847;
3Дмитриченко Михаил Иванович - кандидат технических наук, профессор кафедры "Торгового дела и товароведения" СПбГЭУ, тел.: +79214485939
В качестве объектов исследования были выбраны рассольный сыр «Осетинский» произведенный по традиционной технологии и отвечающий требованиям ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия» и рассольный сыр «Осетинский» обогащенный биологически активной добавкой из порошка ламинарии сушеной. Все рассольные сыры, как контрольные, так и опытные образцы, были изготовлены из сырья одной партии, что обеспечивает сопоставимость результатов. Каждый пищевой продукт, характеризуется комплексом показателей, в совокупности определяющих его ценность. Качество рассольных сыров, формируется под влиянием различных факторов, в числе которых, сырье и технологические процессы производства, условия созревания.
С целью улучшения качества вырабатываемого сыра и его функциональных свойств, в молоко вносили комбинированную закваску, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (S. lactis, S. cremoris, S.diacetilactis), мезофильной молочнокислой палочки местной селекции (Lb. casei штамм С5,обладающей спецефическим антого-нестическим действием на E. Coli, Stph. aures), термофильного стрептакокка, болгарской палочки и бифидобактерий. Данная закваска была предложена Власовой Ж.А.[3].
Технологический процесс выработки обогащенного рассольного сыра «Осетинский» включает следующие операции: приемка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка, формование, самопрессование и прессование, обсушка, посолка, созревание, хранение и транспортирование сыра. Ламинарию в количестве 0,1% в молочную смесь вносили перед сычужным свертыванием. [4]
Используя словесную характеристику выделенных показателей качества, количественно оценивали каждый образец сыра с учетом мнений 10 дегустаторов. Образцы сыров были высоко оценены дегустаторами по орга-нолептическим показателям и получили словесную характеристику, представленную в табл. 1
Надо отметить, что сыр «Осетинский» с ламинарией имел кисловатый, умеренно соленый вкус, с привкусом морской капусты, но это не повлияло на результаты балльной оценки, так как ламинария имеет достаточно приятный вкус, и тем самым придает некую пикантность
вкусу сыра. Наличие зеленоватого оттенка и присутствие мелких вкраплений не ухудшает внешний вид продукта.
Органолептические показатели сыра в процессе созревания изменяются: поверхностный слой уплотняется; в результате молочнокислого брожения накапливается углекислый газ и у образцов появляется глазки различной формы. Сыры приобретают более острый вкус, консистенция у сыра с ламинарией становится слегка ломкой.
Таблица 1 - Органолептические показатели свежего сыра
Показатели Сыр «Осетинский» Сыр «Осетинский» с ламинарией
Свежего сыра
Внешний вид Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный, поверхность ровная со следами серпянки. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный, поверхность ровная со следами серпянки.
Вкус и запах Чистый, кисловатый. Кисловатый, с мягким приятным привкусом добавки.
Консистенция Однородная, плотная. Однородная плотная.
Цвет теста. Слабо-желтый, однородный по всей массе. Белый с желтоватым оттенком с равномерно распределенными вкраплениями ламинарии темно-зеленого цвета.
Рисунок Глазки отсутствуют. Глазки отсутствуют.
Зрелого сыра
Внешний вид Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный, поверхность ровная со следами серпянки. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный поверхность ровная со следами серпянки.
Вкус и запах Чистый, кисловатый, в меру соленый Кисловатый, в меру соленный, с мягким приятным привкусом добавки
Консистенция Однородная, плотная Слегка ломкая
Цвет теста. Слабо-желтый, однородный по всей массе Белый с желтоватым оттенком с равномерно распределенными вкраплениями ламинарии темно-зеленого цвета.
Условная балльная оценка органолеп-тических показателей представлена в табл. 2.
Учитывая особенности органолептиче-ских показателей сыра «Осетинский» с ламинарией дегустаторы оценили все образцы свежего и зрелого сыра максимальным количеством баллов.
Таблица 2 - Балльная оценка органолептиче-ских показателей новых видов рассольных сыров
Наименование Сыр «Осетин- Сыр «Осетинский»
показателя скии» с ламинарией
Свежий Зрелый Свежий Зрелый
Внешний вид 5 5 5 5
Вкус и запах 10 10 10 10
Консистенция 10 10 10 10
Рисунок на разрезе сыра 5 4 5 5
Цвет теста 5 5 5
Итого 35 34 35 35
Качество и пищевая ценность рассольных сыров кроме органолептических показателей, определяются комплексом физико-химических показателей. Номенклатура исследуемых показателей включала - массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю поваренной соли. Физико-химические показатели исследуемых образцов зрелых сыров представлены в табл.3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели образцов сыра «Осетинского»
Наименование показателя Требования ГОСТ Р 534212009 Сыр «Осетинский» без добавок Сыр «Осетинский» с ламинарией
Массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее 45 52,66 45,8
Массовая доля влаги, % не более 51 51,36 50,24
Массовая доля поваренной соли, % 4-7 5,2 4,7
Изучение физико-химических показателей подтвердило высокое качество новых видов сыров, соблюдение технологических параметров процесса их производства и позволило установить нормы и колебания основных физико-химических показателей новых видов рассольных сыров.
Главным процессом в созревании рассольных сыров является протеолиз, который лежит в основе формирования органолептиче-ских показателей готового продукта. Основными продуктами протеолиза являются различные растворимые азотистые соединения.
Главную роль в протеолитических процессах играют ферменты. В созревании сыров самая большая роль принадлежит превращениям казеина. Изменения казеина начинаются с момента действия на него препарата сычужного фермента, который переводит казеин в пара-казеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и, в самой большей степени, под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов сырого молока. Параказеин при созревании сыра начинает распадаться не более простые соединения, содержащие азот.
Созревание сыра очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. Обычно определяют количество нерастворимых белков, сумму растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксус-ной кислотой, аминного азота. В работе степень зрелости определяли методом Шиловича, т.е. величиной буферной емкости растворимой части. Установление степени зрелости этим методом является наиболее объективным методом, так как учитывает весь комплекс изменений, происходящих в процессе созревания. Для более точного описания протеолетического процесса, происходящего в образцах сыра определено содержание аминного азота. Результаты определения степени зрелости приведены в табл. 4.
Л.Б. Коротышева, Т.В. Пилипенко, М.И. Дмитриченко
Таблица 4 - Изучение процесса созревания в образцах сыра «Осетинского»
Математическая обработка результатов по определению степени зрелости и накопления аминного азота показала, что они имеют одинаковую зависимость вида:
У=А( 1- е~с/Т), (1)
где: У - степень зрелости в °Ш или содержание аминного азота в условных единицах; А - коэффициент, зависящий от вида сыра; £ - время созревания и хранения, в сутках; Т -характерное время роста, или постоянная время роста.
Характер зависимости (1) показывает, что в начале процесса идет интенсивное нарастание показателей, с выходом на постоянную величину. По уравнениям можно оценить интенсивность протеолитического распада белков при созревании сыров. Наименее интенсивно процесс созревания идет у сыра «Осетинский» с добавками ламинарии, что вероятно можно объяснить наличием в ламинарии веществ, ин-гибирующих протеолетические ферменты.
Сыры богаты фосфорно-кальциевыми солями, полезными для растущего организма. Минеральный состав сыров в целом, во многом зависит от минерального состава сырья. Результаты исследования минерального состава приведены в табл. 5.
Анализ данных, представленных в табл.5, позволяет сделать вывод, что при внесении ламинарии в сыре «Осетинском» содержание йода увеличилось в 3,75 раза, меди в 1,59 раза, содержание марганца не изменилось, а содержание железа увеличилось в 3,12 раза, а фосфора на 4,0 мг/100 г.
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Комплексные исследования сыра «Осетинский» традиционного и с добавкой по орга-нолептическим и физико-химическим показателям качества показали, что внесение ламинарии не ухудшает качества сыра.
2. Внесение, в качестве БАД, порошка ламинарии приводит к замедлению протеоле-тических процессов, происходящих при созревании рассольных сыров, что можно объяснить наличием ингибирующих веществ в ламинарии.
3. Предложена математическая зависимость, позволяющая моделировать процесс созревания рассольных сыров с интенсивным периодом накопления продуктов распада белков в начале процесса созревания.
Литература
1. Пилипенко, Т.В. Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний [текст]/Т.В. Пилипенко, Л.Б. Коротышева// Технико-технологические проблемы сервиса. 2014. № 1 (27) -С. 81-85.
2. Пилипенко, Т.В. Функциональные продукты питания для профилактики йоддефицитных заболеваний [текст]/ Т.В. Пилипенко//Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2014. № 81 - С. 73-77.
3. Власова, Ж.А. Улучшение качества сыра «Осетинский» [текст]/ Ж.А. Власова, Б.Г. Цукги-ев//Сыроделие и маслоделие, 2011, №1 - С. 40-41
4. Пилипенко, Т.В. Потребительские свойства и качество рассольных сыров, обогащенных йодсодер-жащими биологически активными добавками [текст]/Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко, С.Т. Прокопенко, Л.Б. Коротышева//Товаровед продовольственных товаров, 2014, №7 - С.37-42
Таблица 5 - Минеральный состав образцов «Осетинского» сыра
Наименование минерального элемента Содержание, мг/100г
Сыр без добавок Сыр с ламинарией
Натрий 96 98
Кальций 95,6 97,8
Калий 11,1 11,6
Магний 4,1 4,5
Фосфор 51,2 56,2
Железо 1,02 3,19
Марганец 0,093 0,093
Кобальт 0,15 0,15
Медь 0,17 0,27
Йод мкг/кг 16 60
Наименование сыра Возраст сыра в днях
5 15 30 45 60 75 90
Степень зрелости, Ш°
Осетинский 30 40 64 68 70 68 65
Осетинский с ламинарией 28 38 56 58 60 68 66
Содержание аминного азота, условный градус
Осетинский - 1,21 1,70 2,12 2,32 2,35 2,37
Осетинский с ламинарией - 0,66 1,21 1,62 1,80 2,35 2,37
