CC BY
92
УДК 664.014.002
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ,
ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ
Т.В. Пилипенко1, Л.Б. Коротышева2, С.М. Малютенкова3
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет (СПбТЭУ),
194021, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50
В статье рассмотрены вопросы, связанные с оценкой качества новых видов рассольных сыров, обогащенных йодом: приведены данные о влиянии йодсодержащих добавок на органолептические и физико-химические показатели. Изучение аминокислотного состава белков показало, что образцы сыров обладают биологической ценностью за счет высокого содержания незаменимых аминокислот. В жирнокислотный состав липидов всех образцов «Осетинского» сыра входит от 3,0 до 3,7% линолевой кислоты и 0,1 ^ 0,6% у-линоленовой, которые относится к семейству ш-6. Обогащение сыра ламинарией привело к увеличению содержания йода практически в 4 раза.
Ключевые слова: рассольные сыры, йодсодержащие добавки, аминокислотный состав, жирнокис-лотный состав липидов, ламинария, йодказеин.
QUALITY STUDIES AND NUTRITIONAL VALUE OF PICKLED CHEESES, FORTIFIED WITH IODINE
T.V. Pilipenko, L.B. Korotysheva, S.M. Malyutenkova
St. Petersburg State University of Trade and Economics (SPbTEU), 194021, St. Petersburg, str. Novorossiyskaya, 50 The article discusses issues related to the assessment of the quality of new kinds of pickled cheeses, fortified with iodine: shows the effect of iodine supplementation on the organoleptic and physico-chemical parameters. The study showed the amino acid composition of proteins that have the biological samples cheeses value due to the high content of essential amino acids. The fatty acid composition of lipids of all specimens "Ossetian" cheese comes from 3.0 to 3.7% linoleic acid and 0,R0,6% y-linolenic, which belongs to the family m-6. Enrichment cheese laminaria resulted in increased iodine content is almost 4 times.
Keywords: cheese, pickle, iodine-containing supplements, amino acid composition, fatty acid composition of lipids, kelp, iodine casein.
Проблема качественного питания является одним из приоритетных направлений, при этом важное значение придается профилактике йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ), которые относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поставила проблему ЙДЗ в один ряд с сердечно-сосудистой и онкологической патологиями. Для решения этой проблемы необходимо наличие в свободной реализации лечебно-профилактических продуктов с использованием натурального пищевого сырья и биологически активных добавок. [ 1,2]
В работе была проведена комплексная оценка качества рассольного сыра «Осетинский»:
- образец №1 сыр «Осетинский» (ГОСТ Р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия);
- образец №2 сыр «Осетинский» с добавкой «Йодказеин» (изготовитель НПП ООО «Медбиофарм», Обинск, Калужская область, Россия);
- образец №3 сыр «Осетинский» с добавкой сухая морская водоросль ламинария (изготовитель ЗАО «Ст -Медифарм», г. Москва, Россия).
1 Пилипенко Татьяна Владимировна - кандидат технических наук, профессор кафедры "Экспертиза потребительских товаров" СПбТЭУ, тел. +79117456847;
2Коротышева Людмила Брониславовна - кандидат технических наук, доцент кафедры "Экспертиза потребительских товаров" СПбТЭУ, тел. +79095818552, e-mail:[email protected]
3Малютенкова Светлана Михайловна - кандидат технических наук, доцент кафедры "Экспертиза потребительских товаров" СПбТЭУ, тел. +79095848995
Изучение качества и пищевой ценности рассольных сыров, обогащенных йодом
Пищевые продукты характеризуются физиологической, пищевой, эстетической и эмоциональной ценностью для потребителей. Для продвижения на потребительский рынок пищевых обогащенных продуктов наиболее актуальной является органолептическая ценность пищевых продуктов, которая обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входит внешний вид, вкус, запах, консистенция и внутреннее строение. Эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов питания.
Для оценки органолептических показателей рассольных сыров, была разработана 35-балльная шкала: вкус и запах-10; консистенция - 10; цвет -5; рисунок - 5; внешний вид -5. Результаты оценки органолептических показателей зрелого сыра «Осетинский» приведены в табл. 1.
Таблица 1 -Бальнаяоценка органолептических показателей качества образцов сыра «Осетинский»
Надо отметить, что сыр «Осетинский» с ламинарией имел кисловатый, умеренно соленый вкус, с привкусом морской капусты, но это не повлияло на результаты бальной оценки, так как ламинария имеет достаточно приятный вкус, и тем самым придает некую пикантность вкусу сыра. Наличие зеленоватого оттенка и присутствие мелких вкраплений ухудшает внешний вид продукта. Консистенция у сыра с ламинарией была слегка ломкой. [3] Качество и пищевая ценность рассольных сыров кроме органолептических показателей, определяются комплексом физико-химических показателей. Номенклатура исследуемых показателей включала - массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, массовую
долю поваренной соли. Физико-химические показатели исследуемых образцов представлены в табл. 2.
Таблица 2 -Физико-химические показатели зрелого сыра «Осетинский»
Из данных, приведенных в табл.2 видно, что внесение добавок в исследуемые образцы, незначительно повлияло на содержание массовой доли влаги в обогащенном продукте, что в первую очередь связано с небольшим процентом внесения добавки. Так, наибольшее значение данного показателя принадлежит свежему сыру с йодказеином и составляет 48,19%, , что на 1,88% больше, чем в образце № 1. Внесение в состав сыра йодказеина и сухой ламинарии привело к снижению массовой доли жира в обогащенных продуктах, что объясняется отсутствием его в йодказеине и низким содержанием в ламинарии, но его содержание не выходит за предел, установленный ГОСТ Р 53421-2009. Обогащенные сыры имеют более низкое содержание поваренной соли - на 0,94 % в сыре с йодказеином и на 0,47% с ламинарией.
Наиболее важным потенциальным источником опасности для человека является микробиологическое загрязнение. Использование в сыроделии специальных низкотемпературных режимом обработки молока обостряет значимость этой проблемы. В исследуемых образцах рассольных сыров не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра; патогенные микроорганизмы в том числе, сальмонеллы в 25 г сыра и колонеобразующих единиц (КОЕ) Staph. aureus в 1 г.
Безопасность рассольных сыров, определяется количеством токсичных веществ, которые составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. Обычно рассматривают 14
элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl, но не все перечисленные элементы являются ядовитыми, некоторые
Наимено- Требова- Обра- Обра- Обра-
вание пока- ния зец зец зец
зателя ГОСТ Р 534212009 №1 №2 №3
Массовая
доля жира в сухом ве- 45±1,6 46,54 45,18 45,34
ществе, %,
не менее
Массовая
доля влаги, 51,0 46,31 48,19 44,09
% не более
Массовая
доля поваренной соли, % 4,0-7,0 5,65 4,71 5,18
Образец Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок на разрезе сыра Цвет теста Итого
Образец №1 5 9 10 4 5 33
Образец №2 4 9 9 4 5 31
Образец №3 4 10 9 4 4 31
Т.В. Пилипенко, Л.Б. Коротышева, С.М. Малютенкова
из них необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных. Для сыров регламентируется содержание тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), предельно допустимые концентрации которых устанавливаются в Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологическое действие на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции. Во всех исследованных образцах кадмий, мышьяк и ртуть не были обнаружены, содержание свинца находилось в пределах 0,48-0,45 мг/кг, что несколько ниже нормы - 0,5 мг/кг.
Таблица 3 -Аминокислотныйсостав белков
образцов сыра «Осетинский»
Как показали комплексные исследования по изучению химического состава зрелый сыр «Осетинский» как без добавок, так и внесением биологически активных добавок сыры обладают достаточно высокой пищевой ценностью. Продукты характеризуются высоким содержанием полноценного белка. Результаты определения аминокислотного состава приведены в табл. 3.
В образцах сыра содержатся полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Аминокислотный состав отдельных образцов отличается незначительно, что можно объяснить незначительным количеством внесенных добавок. Наиболее высокое содержание валина, лейцина и лизина было в «Осетинском сыре»
без добавок. Содержание метионина в образце сыра с ламинарией выше в 1,94 раза, чем в сыре без добавок и в 2,64 раза чем в сыре с йодказе-ином.
Организм человека не может синтезировать линолевую и линоле-новую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только при наличии витамина В6 и токоферола. В связи с исключительной ролью, которую играют эти жирные кислоты в общем состоянии организма, их обычно называют биологичеки активными компонентами жира. Они принимают участие участии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма: высоконепредельные жирные кислоты способствуют нормальному содержанию в сыворотке крови холестерина путем воздействия на его биосинтез в печени. Биологической активностью обладают цисфор-мы 9,12-линолевой, 9,12, 15-линоленовой и 5,7,11,14-арахидоновой кислот. В то же время изомеры этих кислот, в частности, отличающиеся от нативных по стереоизомерии и по положению двойных связей в углеводородной цепи, различны по своей биологической активности и, как правило, обладают заметно более низкой активностью по сравнению с кислотами в на-тивном состоянии. Очевидно, что окисленные высоконепредельные жирные кислоты
утрачивают биологическую активность. Жирные кислоты, обладающие биологической активностью, делят по положению первой двойной связи у третьего или шестого атомов углерода на два семейства ю-3 и ю-6. В состав семейства ю-3 входят а-линоленовая, экозапен-таеновая, докозагексаеновая жирные кислоты. Линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство ю-6. В табл. 4 приведен жирно-кислотный состав исследованных образцов сыра.
Как видно из данных, приведенных в табл. 4 в состав липидов всех образцов «Осетинского» сыра входит от 3,0 до 3,7% линоле-вой кислоты и 0,1^0,6% у-линоленовой, которые относится к семейству ю-6. Линоленовая кислота сама малоактивна, но она усиливает биологическую активность линолевой кислоты.
Арахидоновая кислоты не была обнаружена ни в одном из образцов сыра «Осетинского». Потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 3^6 г в сутки (максимальное количество 6^10 г), содержание полиненасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4% общей калорийности рациона питания. [4]
Минеральный состав сыров в целом, во многом зависит от минерального состава сырья, но молоко содержит мало железа и йода. Ре-
Наименование Содержание аминокислот, г/кг
аминокислоты Образец №1 Образец №2 Образец №3
Аспаргиновая 13,53 13,33 13,53
кислота
Треонин 7,83 7,46 7,75
Серин 12,4 11,14 11,36
Глутаминовая 43,15 40,05 41,12
кислота
Глицин 3,72 3,46 3,72
Аланин 6,46 6,20 6,42
Валин 12,60 11,38 11,55
Метионин 0,97 0,75 1,89
Изолейцин 8,65 8,36 8,58
Лейцин 18,18 16,93 17,11
Тирозин 12,91 10,71 11,89
Фенилаланин 10,26 10,07 10,28
Гитстидин 7,05 6,79 7,05
Лизин 15,86 13,21 13,79
Аргинин 11,10 10,77 10,95
Аспаргин 14,9 13,95 14,29
Пролин 22,65 20,69 21,8
Цистин 1,20 1,12 1,22
Комплексное решение по устранению причин образования наледей на крышах зданий
зультаты исследования минерального состава приведены в табл. 5.
Таблица 4 -Жирно-кислотный состав образцов «Осетинского» сыра
Анализ данных, представленных в табл.5., позволяет сделать вывод, что внесение йодказеина привело к значительному увеличению содержания йода и меди в 1,4 раза, но снизилось содержание фосфора, марганца и железа. В образце №3, обогащенном ламинарией содержание йода увеличилось в практически в 4 раза, содержание марганца не изменилось, а содержание железа увеличилось в 3,12 раза, а фосфора на 4,0 мг/100 г.
Выводы:
1. Внесение в сыр «Осетинский» порошка ламинарии не привело к снижению органолеп-тических показателей, а привкус морской капусты придал пикантность вкусу сыра.
2. В исследованных образцах сыра «Осетинский» наиболее высокое содержание незаменимых аминокислот валина, лейцина и лизина было в образце без добавок, а метионина в образце с ламинарией.
3.Использование ламинарии и йодказеина привело к повышению пи-щевой ценности сыра «Осетинский», за счет увеличения содержания минеральных элементов йода, железа, фосфора).
Таблица 5 -Минеральныйсостав образцов «Осетинского» сыра
Литература
1.Пилипенко, Т.В. Добавки растительного происхождения для функциональных пищевых продуктов/ Т.В.Пилипенко, М.А. Витман Л.Б. Коротышева // В сборнике: Потребительский рынок Евразии : современное состояние, теория и практика в условиях Евразийского экономического союза и ВТО Сборник статей III Международной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2015. С. 131-136.
2. Коротышева, Л.Б. Функциональные ингредиенты, используемые в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний/ Коротышева Л.Б., Пилипенко Т.В.//Технико-технологические проблемы сервиса. 2014. № 1 (27). С. 81-85.
3. Пилипенко, Т. В. Формирование качества и потребительских свойств молочных продуктов/ Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко//Федеральное агентство по образованию, Гос. образовательное учреждение высш. проф. образования Санкт-Петербургский торгово-экономический ин-т. Санкт-Петербург, 2007.
4. Коротышева,Л.Б. Разработка и исследование качества рассольного сыра «Осетинский» с ламинарией/ Л.Б. Коротышева, Т.В. Пилипенко М.И. Дмитри-ченко//Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. № 2 (32). С. 37-40.
Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот, % отн.
Обра- Обра- Образец №1 зец №2 зец №3
Насыщенные жирные кислоты
Масляная (С 4:0) 3,4 2,1 2,3
Капроновая (С 6:0) 1,5 1,0 1,1
Каприловая (С 8:0) 0,9 0,5 0,5
Лауриновая (С 12:0) 2,1 1,3 1,4
Миристиновая (С 14:0) 9,4 6,9 7,1
Пальмитиновая (С 16:0) 26,2 23,9 22,1
Стеариновая (С 18:0) 12,0 19,3 20,2
Арахиновая (С 20:0) 0,1 0,2 0,1
Сумма насыщенных 55,6 55,2 54,8
Ненасыщенные жирные кислоты
Миристолеинова (С 14:1) 1,3 0,7 0,9
Пальмитолеиновая (С 16:1) 2,4 2,4 1,7
Олеиновая (С 18:1) 34,1 36,5 36, 8
Линолевая (С 18:2) 3,7 3,0 3,3
у-Линоленовая (С 18:3) 0,1 0,6 0,2
а -Линоленовая (С 18:3) следы следы сл ед ы
Сумма ненасыщенных 41,6 43,2 42, 9
Не идентифицированные 2,8 1,6 2,3
К насыщенности 0,75 0,78 0,7 8
Наименование минерального элемента Содержание^/! 00г
Образец №1 Образец №2 Образец №3
Натрий 96 95 98
Кальций 95,6 95,6 97,8
Калий 11,1 11,0 11,6
Магний 4,1 4,0 4,5
Фосфор 51,2 51,0 56,2
Железо 1,02 0,86 3,19
Марганец 0,093 0,089 0,093
Кобальт 0,15 0,14 0,15
Медь 0,17 0,24 0,27
Иод мкг/кг 16 50 60
