CC BY
120
ЦТо у нас расТеТ
О весенних грибах Мордовии
Всегда находится немало охотников сходить в лес полюбоваться первыми весенними цветами, понаблюдать за дружной работой муравьёв. Но многие ли знают, что в эту же пору есть и грибы, в том числе вкусные и ароматные, не уступающие по гастрономическим качествам более поздним летним и осенним грибам?
Первые весенние грибы в подавляющем большинстве относятся к сумчатым грибам (научное название — Ascomycota). Споры у них образуются внутри специальных клеток, называемых сумками, или асками. Сумки собраны в группы на поверхности плодовых тел и образуют спороносный слой — гименофор. Споры же настолько малы, что увидеть их можно лишь под микроскопом.
Наиболее известными и широко распространёнными грибами-подснежниками в Мордовии являются сморчки и строчки, плодовые тела которых довольно крупные, разделённые на ножку и складчатую шляпку. Сезон их появления и сбора приходится на апрель — май, особенно после первых тёплых дождей. Кроме них весной в лесу и на лесных полянах пытливый любитель природы
С. Ю. Большаков1, А. В. Ивойлов 2 1научный сотрудник Мордовского заповедника 2профессор Мордовского университета
может встретить и другие сумчатые грибы в виде чашечек, бокальчиков и дисков — это дисцины, саркосцифы, калосцифы, геопиксисы, пезизы, ду-монтинии и урнулы.
В Мордовии из сморчков чаще всего встречаются сморчок обыкновенный, сморчок конический и сморчковая шапочка. Мякоть у них восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным вкусом и невыразительным запахом. Сморчки — отличные съедобные грибы.
У сморчка настоящего, или обыкновенного (Morchella esculenta) шляпка внутри полая, яйцевидная или неровно-шаровидная, сросшаяся краем с ножкой, сморщенная (отсюда и русское название гриба). Она покрыта сетью продольных и поперечных складок, образующих в результате пересечения неправильные прямоугольные ячейки, схожие с мятыми пчелиными сотами. Цвет шляпки чаще всего охристо-жёлтый, жёлто-бурый или светло-коричневый, но может быть и буроватым, и даже изредка сероватым. У сморчка конического (Morchella cónica) шляпка чаще всего бурая или серая, с более тёмными, иногда почти чёрными рёбрами. Форма шляпки кониче-
Сморчковая шапочка
ская (что соответствует названию гриба), вытянутая, ребристо-ячеистая, сросшаяся своими краями с ножкой. Ножки у обоих сморчков беловатые, гладкие или слегка складчатые, внутри полые, достаточно ломкие.
Сморчковая шапочка (Verpa bohemica) несколько отличается от своих собратьев-сморч-ков. Её колокольчатая с крупными продольными складками шляпка прикреплена к ножке только в центре. По сравнению с ножкой она кажется маленькой, напоминает шапочку (отсюда и русское название гриба). Очень выразительно и образно охарактеризовал сморчковую шапочку певец русского леса Дмитрий Зуев: «Красивый, как бы вощёный, колокольчик на чисто-белой или кремового цвета ножке. Вылитый напёрсток на пальце». Цвет шляпки жёлто-бурый, светло-коричневый или коричневый. Ножка высокая, цилиндрическая, прямая, полупрозрачная, белая или кремовая, покрытая мелкими отрубевидными крупинками или чешуйками, у молодых грибов она внутри ватообразная, у старых — полая. Сморчковая шапочка — самый распространённый весенний гриб, но обладает несколько худшими вкусовыми качествами по сравнению с настоящими сморчками. Наиболее вкусны сушеные. Сморчковая шапочка, будучи высушенной, содержит 39% азотистых веществ, 22,3% белка, 5,3% жиров. Цифры эти сами за себя говорят, что это за гриб!
Многие неопытные грибники путают сморчки со строчками, а сморчковую шапочку нередко выдают за сморчки. Поэтому весной на рынках все эти грибы, как правило, продаются под именем «сморчки». Но если сморчки съедобны, не требуют предварительного отваривания и считаются деликатесными грибами, то строчки относятся к
Строчок обыкновенный
условно съедобным грибам. В сыром виде строчки ядовиты, так как содержат в себе токсин ги-рометрин, вызывающий сильное отравление. Он не разрушается при кипячении (по другим сведениям — частично теряет ядовитые свойства), но разлагается при длительной воздушной сушке. Ядовитость каждого отдельного строчка зависит от местности, где он вырос. Чем теплее погодные условия местности и чем дольше рос гриб, тем больше он накопит яда, повышая тем самым вероятность отравления. Если вы все же решили использовать строчок, то рекомендуем употреблять в пищу только молодые, небольшого размера грибы. Перед готовкой строчки рекомендуется отварить в течение 15-20 мин, а отвар обязательно слить, грибы отжать и промыть несколько раз в воде.
Основные симптомы отравления проявляются через 6-10 ч - общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи. При тяжёлом отравлении на вторые сутки возникают признаки желтухи, увеличение печени, селезёнки, сильные головные боли. В тяжёлых случаях происходит потеря сознания, наблюдаются оцепенелость и судороги. Выздоровление наступает в легких случаях через 1-2 дня, при средней тяжести отравления - через 4-7 сут, в тяжёлых случаях — через несколько недель. Смертельный исход может быть в 30% случаев. Будьте внимательны!
В Мордовии встречаются несколько видов строчков. Самый распространённый из них строчок обыкновенный (Gyromitra escu¡enta). Шляпка у него до 10 см в диаметре, неправильно округлая, с мозговидно-складчатой поверхностью (как бы «строчённая», откуда и название), местами приросшая к ножке. Цвет шляпки каштановый, красновато-коричневый, тёмно-коричневый
Строчок гигантский
или бурый, к старости несколько выцветающий. Мякоть восковато-мясистой консистенции, нежная, ломкая, с приятным вкусом и своеобразным слабым запахом сырости. В отличие от сморчков, тело строчка не полое, оно все заполнено перегородками, извилинами, в том числе и ножка.
Строчок гигантский, или большой ^уготШа gigas) отличается от своего собрата размерами (до 20 см в диаметре). Масса его может достигать 300-400 и более граммов. Окраска шляпки светло-охряно-жёлтая, светло-каштановая или рыжекоричневая, к старости несколько выцветающая.
Очень редко может встретиться строчок заострённый (Gyromitra fastigiata). У него заострённо-складчатая шляпка, напоминающая смятый клочок бархата каштанового, красноватокоричневого, тёмно-коричневого или бурого цвета, наброшенного на белую достаточно короткую полую ножку неправильной формы.
Сморчки и строчки появляются в апреле, сморчки чуть позже строчков, когда полностью освободится от снега лес, развернутся завитки листьев папоротников и появятся спороносные побеги у хвоща полевого. Вот тогда в осиновых и смешанных с осиной лесах, иногда в ивняках и ольшаниках, в старых яблоневых садах и тополиных посадках на хорошо увлажнённых почвах показываются из-под листового опада эти весенние грибы. Основной сезон у сморчков совпадает с цветением осины. В это время в Мордовии приступают к посеву просо, поэтому по-мордовски сморчки называют суро пангт - просяной гриб (суро - просо, панго - гриб). Строчки чаще всего встречаются в сосновых или смешанных с сосной лесах, на вырубках, местах бывших по-
Строчок заостренный
жарищ, предпочитая песчаные почвы.
Чтобы различать сморчки и строчки, надо обратить внимание на шляпку. Если она конической или яйцевидной формы, с ячеистой поверхностью, с приросшими (реже - с оттопыренными) к ножке краями, то это сморчки. Если шляпка колокольчатая, напёрстковидная, с продольными волнистыми бороздками или почти гладкая, с совершенно свободными краями, приросшая к ножке только на вершине - значит сморчковая шапочка. Если шляпка складчатая, бесформенная, волнистая, с неровной морщинистой, мозговидно-извилистой поверхностью — следовательно это строчки.
Весной одновременно со сморчками и строчками можно встретить странные грибы, напоминающие небольшие коричневые тарелочки с морщинистыми, извилистыми краями, с множеством морщинок, бугорков и выемок — дисцина щитовидная (Discina anci¡is). Создается впечатление, что это строчок обыкновенный в силу каких-то особых причин изменил форму своего плодового тела. Дисцина встречается редко, в хвойных или смешанных лесах. Плодовые тела достаточно крупные, от 2 до 15 см в диаметре, вначале замкнутые, затем раскрываются круглым отверстием и становятся блюдцевидными, затем распростёртыми и даже выворачивающимися. Поверхность их волнистая, коричневая или серо-бурая. Наружная сторона, обращенная к почве, гладкая, сначала розово-красная, с возрастом желтоватобелая, кремовая или белесоватая. Мякоть хрящеватая, светлая, ломкая, без особого запаха и вкуса. Ножки почти нет. Она короткая (до 1 см длиной), широкая, складчато-бороздчатая, мясисто-хрящеватая. Складки переходят и на верхнюю
4^5 4
расширенную часть плодового тела. Ножка в значительной её части погружена в почву. Дисцина вполне съедобный гриб, который можно использовать в пищу без предварительного отваривания. В своем составе, в отличие от строчка обыкновенного, не содержит никаких ядовитых веществ.
Ранней весной сразу после схода снега в увлажнённых смешанных и лиственных лесах можно встретить удивительно красивый гриб — саркос-цифу австрийскую (Sarcoscypha austriaca). Её ярко окрашенное плодовое чашевидное тело не похоже на привычные шляпочные грибы классической формы. Внутренняя поверхность гладкая и блестящая, окрашена в ярко-красный цвет, наружная сторона — беловатой окраски, с шерстистой или бархатистой поверхностью. Край чаши светлый, мелкозубчатый. Гриб растёт на погружённых в почву веточках лиственных пород (чаще всего осины и ольхи). Гриб не имеет гастрономической ценности, т.к. невкусен.
Иногда весной можно встретить урнулу бо-кальчатую (Urnula craterium). Её тёмно-коричневое, почти чёрное плодовое тело весьма декоративно: сначала шаровидное, напоминая своим видом маленькое осиное гнездо, позднее — глубокую чашу или урну. В Северной Америке этот гриб за цвет и форму плодового тела называют «урной дьявола». У молодых экземпляров отверстие чаши узкое, расширяющееся с возрастом. Плодовые тела могут достигать 8 см в высоту и до 4-6 см в диаметре, хотя обычно попадаются экземпляры меньших размеров. Обычно растёт на погруженных в почву веточках лиственных пород.
Думонтиния шишковатая (Dumontinia tuberosa) — ещё один неприметный из-за разме-
ров и редко встречающийся гриб, который можно увидеть ранней весной. Растёт он одиночно или небольшими группами в лиственных и смешанных лесах рядом с цветами ветреницы лютиковидной, прорастая из подземного склероция на её корнях. Небольшое по размерам плодовое тело с тонкой беловатой мякотью без особого запаха и вкуса имеет форму коричневой чашечки или воронки с ровным, слегка загнутым, позднее отогнутым краем на длинной коричнево-бурой ножке.
Среди грибов-«подснежников» заслуживает внимания редкий вид — калосцифа блестящая (Caloscypha fulgens). Её можно встретить в хвойных и смешанных лесах на почве, оголённой или покрытой хвоей. У калосцифы чашевидное плодовое тело с немного завернутым внутрь краем, позднее оно блюдцевидной формы и с отогнутым или складчатым краем, около 3 см диаметром. Цвет плодового тела ярко-жёлтый, наружняя поверхность с зеленовато-синими пятнами.
Весной в хвойных лесах на местах прошлогодних пожаров можно встретить геопиксис угольный (Geopyxis carbonaria) — оранжевые бокальчики на ножках с белым зубчатым краем, иногда растущие в очень больших количествах. В тех же местах можно встретить фиолетовые диски различного оттенка пезизы фиолетовой (Peziza violacea). Эти два вида из числа грибов-пионеров; они первые заселяют простерилизованную огнём почву.
Мы поведали лишь о некоторых грибах, появляющихся в мордовских лесах и перелесках ранней весной, но их значительно больше, и они ждут своего часа, чтобы рассказали и о них.
