Научная статья на тему 'Съедобные трутовики'

Съедобные трутовики Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

CC BY
1825
64
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Съедобные трутовики»

ЧТО У НАС РАСТЁТ?

СЪЕДОБНЫЕ ТРУТОВИКИ

Александр Васильевич ИВОЙЛОВ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Трутовики, или трутовые грибы, можно встретить в любое время года и практически в любом лесу. Они нередко растут друг над другом, этажами, напоминают копыта, полочки, раковины. Плодовые тела трутовиков чаще всего многолетние, поэтому принято считать их несъедобными грибами. Но среди многочисленного братства этих грибов встречаются и вполне съедобные виды. И сегодня речь пойдёт о двух из них — о трутовике сер-но-жёлтом и печёночнице обыкновенной.

Трутовик серно-жёлтый

(Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill, 1920) — очень красивый, бросающийся в глаза гриб-паразит. Один раз увидев, его практически невозможно спутать с другими грибами. На фоне ствола он выделяется ярко-жёлтым пятном. Гриб встречается на живых и мёртвых деревьях лиственных (реже хвойных) пород, вызывая характерную красно-бурую сердцевинную призматическую очень быстро распространяющуюся гниль, которая незаметно разрушает древесину. Является довольно обычным на старых дубах, ивах, клёнах. Реже он попадается на липе, тополях, берёзе, ясене, ольхе, иногда поражает лиственницу, сосну и ель. В Мордовии это обыкновенный гриб, отмечен практически во всех районах республики.

Гриб попадается в лесах и парках летом, главным образом в июне и июле, иногда уже с середины мая. При благоприятной погоде его можно встретить в августе и даже сентябре. В хорошую погоду гриб растёт вначале очень быстро, и если воздух достаточно влажен, то выделяет на гименофоре капли желтоватой жидкости.

Плодовые тела развиваются главным образом в нижней, а иногда и средней части ствола, вообще редко выше 2 м от земли. Часто образует очень крупные сростки плодовых тел, масса которых достигает 6-8 кг. В прессе встречаются сведения о находках трутовика серно-жёлтого массой до 15-20 кг.

Плодовые тела трутовика сер-но-жёлтого черепитчатые, реже одиночные, в больших скоплениях сидячие или имеющие зачаточную

В Северной Америке этот трутовик именуют chiken mushroom — «цыплячий гриб»

ножку, образованную вытянутым основанием плодового тела. Отдельные шляпки половинчатые или вееровидные. Шляпки водянисто-мясистые, впоследствии твердеющие и ломкие, 10-40 см в поперечнике, 1-4 см толщиной. Поверхность шляпки слабозамшевая, бархатистая, радиально складчатая, с налётом, серно-жёлтая, жёлто-оранжевая, часто со слабым розоватым оттенком, особенно ближе к краю, со временем бледнеющая и принимающая светло-желтовато-кожаный или грязно-бледноохря-ный цвет. Края сначала туповатые и ровные, затем волнистые, довольно тонкие, часто слегка подогнутые. Ткань мягкая, мясистая до сырообразной, в сухом состоянии лёгкая, очень ломкая, в молодости сочная, ярко-жёлтая или слегка желтоватая, затем белая, с ярко выраженным приятным грибным запахом и нередко с кисловато-терпким привкусом, к старости становится грубой и горьковатой на вкус. Поверхность трубочек сер-но-жёлтая. Они короткие, до 4 мм длиной. Поры неодинаковые, сначала довольно правильные, округлые, затем угловато-округлые, с зубчатыми краями одного цвета с трубочками. Споровый порошок бледно-кремовый [1].

Молодые экземпляры этого гриба после предварительного отваривания съедобны. В Мордовии он мало ценится, но в Германии и в Англии он считается деликатесным грибом (ему приписывается вкус домашней птицы). В Северной Америке этот трутовик именуют chiken mushroom — «цыплячий гриб». Автор этих строк в самом начале лета, когда ещё других грибов практически нет, не один год собирает трутовик серно-жёлтый и готовит из него прекрасные шницеля и грибные котлеты либо обжаривает в кляре небольшими кусочками в виде хвороста. Гриб может также использоваться для приготовления супов, паштетов и грибного порошка. Старые экземпляры нередко заселяются жуками-мертвоедами.

В трутовике серно-жёлтом обнаружено большое количество биоактивных веществ. Он содержит антибиотики, обладает противоопухолевыми свойствами, повышает иммунитет, снижает уровень сахара в крови [2].

Печёночница обыкновенная (Fistulina hepatica (Schaeff.) With., 1801) встречается редко и не обильно в июле-сентябре в лиственных или смешанных лесах с участием дуба (Quercus robur L.). Растёт как паразит на живых ослабленных дубах, обычно у основания стволов.

Печёночница вызывает слабое загнивание древесины. Примечательно, что древесина, поражённая печёночницей, высоко ценится европейскими и американскими производителями декоративной древесины и дизайнерами. Они называют её «Brown oak» («коричневый дуб») благодаря глубокой, насыщенной окраске и прочности, которые придают древесным волокнам карбонифицирующие вы-

деления мицелия. «Обработанная» печёночницей древесина используется для изготовления высококлассной мебели и дверей.

Печёночница по форме и цвету напоминает сырую печень, поэтому её трудно спутать с другими грибами. Плодовые тела чаще одиночные, реже по 2-3 экземпляра, боковые или имеют ножковидное основание в виде небольшого узелка. В молодом возрасте форма плодовых тел клубне- или желвакоо-бразная, затем они вытягиваются в виде языкообразных лопастей или расширяются веерообразно. Могут достигать больших размеров — 10-30 см в ширину и 2-6 см в толщину. Иногда растут группами по 2-3 лопасти на общем основании и располагаются черепитчато. Этот

вид обладает уникальным типом гименофора, состоящим из обособленных трубочек, длина которых до 10-15 мм. Споровый порошок бледно-ржаво-бурый или светло-коричневый.

Шляпка окрашена вначале в оранжево-красные, затем в кроваво-красные или красновато-коричневые тона. Позднее она становится тёмно-бурой, цвета печёнки. Поверхность покрыта эластичной, радиально-полосатой отстающей кожей, которая вырабатывает слизь, выделяющуюся на закругляющих полях в виде красноватых капель. Нижняя поверхность шляпки состоит из раздельных (несрос-шихся боками) трубочек. Поры одинакового желтовато-белого цвета, при нажатии или с возрастом становятся красными.

В молодом возрасте плодовые тела сочномясистые, при старении становятся плотными и грубово-локнистыми. Ткань мякоти толстая и пропитана красноватым соком, на разрезе с мраморным рисунком от радиальных белых прожилок. Цвет мякоти красных оттенков. При надрезе темнеет. Имеет свежий фрук-

товый запах и чуть кисловатый, а иногда горьковатый вкус [1].

В Республике Мордовия вид известен по находкам в пригородном лесу г. Саранска (лиственный лес около пос. Добровольный), в Ар-датовском, Кочкуровском, Больше-березниковском и Темниковском (МГПЗ им. П.Г. Смидовича) районах [3, 4]. Правда, в Мордовском заповеднике гриб знаком по находкам В.Я. Частухина 1946 года. Более поздними находками он не подтверждён [5].

Печёночница обыкновенная — хороший съедобный гриб в молодом возрасте с нежным вкусом и кисловатым привкусом. Впрок его не заготавливают. Его можно жарить, тушить. Чаще всего жарят на сковороде большими ломтями, как мясо. При надлежащей кулинарной обработке гриб напоминает бифштекс. Недаром англичане называют печёночницу обыкновенную за мясной вкус «грибным бифштексом».

Для печёночницы характерна антиоксидантная, антибактериальная, антипаразитная и противораковая активность [2]. Она содержит

большое количество витамина C: достаточно съесть в день 100 г гриба, чтобы удовлетворить потребность организма в этом витамине.

1. Бондарцева М.А. Семейства аль-батрелловые, апориевые, болетопсие-вые, бондарцевиевые, ганодермовые, кортициевые (виды с порообразным гименофором), лахнокладиевые (виды с трубчатым гименофором), полипоро-вые (роды с трубчатым гименофором), пориевые, ригидопоровые, феоловые, фистулиновые. СПб.: Наука, 1998. 391 с. (Определитель грибов России. Порядок афиллофоро-вые. Вып. 2).

2. Вишневский В.М. Лекарственные грибы. Большая энцикловпедия. М.: Эксмо, 2014. 400 с.

3. Редкие растения и грибы: материалы для ведения Красной книги Республики Мордовия за 2013 год / Т.Б. Силаева, Е.В. Варгот, А.А. Хапугин [и др.]; под ред. Т.Б. Силаевой. Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2013. 152 с.

4. Частухин В.Я. Флора грибов Мордовского государственного заповедника // Вестн. Мордов. ун-та. 2011. № 4. С. 90-115.

5. Большаков С.Ю. Афиллофороид-ные грибы Мордовского заповедника (анно-тированный список грибов) / под ред. В.И. Змитровича. М.: [б. и.], 2015. 44 с. (Фло-ра и фауна заповедников. Вып. 123).

Англичане называют печёночницу обыкновенную за мясной вкус «грибным бифштексом»

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.