CC BY
30
функциональное питание
УДК 664:611.2 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10130
о современном понятии вкуса еды
III. роль сознания в восприятии вкуса еды
С.В. Штерман*, д-р техн. наук; М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ооо «ГЕон»
В.С. Штерман, канд. хим. наук
московский государственный университет пищевых производств Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор
московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского (ПКУ) Н.И. Чеботарева
московский государственный университет им. м.в. ломоносова
Дата поступления в редакцию 15.07.2020 * [email protected]
Дата принятия в печать 28.10.2020 © Штерман С.В., Сидоренко М.С., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И., 2020
Реферат
В результате исследований было доказано, что в формировании ощущения Вкуса пищи человеком активное участие принимает его сознание. Одной из главных причин этого является стремление получения удовлетворения от жизни и еды, как одного из ее важных проявлений. Поводом для возникновения приятных ощущений во время потребления пищи может быть информация, полученная в результате обработки сигналов, поступающих от рецепторов различных органов чувств человека, желудочно-кишечного тракта, обитающей там микробиоты и других органов тела. Особенностью человека как биологического вида является то, что его центр удовольствия может активироваться не только за счет мультисенсорных ощущений, но и от абстрактных идей. В отношении пищи примерами могут служить осознанный отказ от вредных пищевых пристрастий, строгое соблюдение установленных морально-этических принципов, связанных с едой, и т. п. Важным является то, что вклад составляющей, связанной с сознанием, может носить как положительный, так и отрицательный характер. К положительной когнитивной реакции на потребляемую пищу может приводить осознание того, что прием полезных для здоровья пищевых продуктов принесет в дальнейшем успех в жизни. Появление отрицательной реакции сознания на потребляемую пищу может происходить при нарушении существующих этических запретов на пищевые продукты, потребление которых запрещается существующими моральными нормами вообще или в данный момент времени, слишком высокой стоимостью продуктов для человека и другими факторами. Для многих людей, особенно с сильной волей и ярко выраженной мотивацией, вклад когнитивной составляющей при формировании Вкуса еды может играть значительную роль. В статье рассмотрен ряд конкретных примеров положительного и отрицательного влияния когнитивной компоненты на формирование Вкуса еды. Сознание человека может служить также в качестве основы для трансформации Вкусовых предпочтений людей в направлении здорового питания.
Ключевые слова
сознание, Вкус еды, мультисенсорные ощущения, когнитивное влияние, этические принципы, социальное окружение, стоимость еды Для цитирования
Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И. (2020) О современном понятии Вкуса еды. III. Роль сознания в восприятии Вкуса еды // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 62-66.
About the modern concept of Taste of food
III. The role of consciousness in the perception of the Taste of food
S.V. Shterman*, Doctor of Technical Sciences; M.Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences LCL «GEON»
V.S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences Moscow State University of food Production Yu.I. Sidorenko
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and management N.I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University
Received:July 15, 2020 * [email protected]
Accepted: October28, 2020 © Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Chebotareva N.I., 2020
Abstract
As a result of research, it was proved that in the formation of Taste of food by a person, his consciousness takes an active part. One of the main reasons for this is the desire to receive satisfaction from life and food, as one of its important manifestations. The reason for the occurrence of pleasant sensations during food consumption may be information obtained as a result of processing signals from receptors of various human senses, gastrointestinal -intestinal tract, the microbiota exicting there, and other organs of the body. A feature of a person as a biological species is that its center of pleasure can be activated not only due to multisensory sensations, but also from abstract ideas. Concerning food, examples include deliberate rejection of harmful food addictions, strict adherence to established moral and ethical principles related to food, etc. It is important that the contribution of the component related to consciousness can be both positive and negative. A positive cognitive reaction to the food can result in the realization that eating healthy foods will bring future success in life. The appearance of a negative reaction of consciousness to food can occur if there is a violation of existing ethical prohibitions on food products, the consumption of which is prohibited by existing moral standards in general or at a given time, too high cost of products for this person and other factors. For many people, especially with a strong will and bright expressed motivation, the contribution of the cognitive component in the formation of the Taste of food can play a significant role. The article considers a number of specific examples of the positive and negative effects of the cognitive component on the formation of Taste of food. Human consciousness can also serve as the basis for the transformation of Taste preferences of people in the direction of healthy eating behaviour.
Key words
consciousness, Taste of food, multisensory sensations, cognitive impact, ethical principles, social environment, cost of food For citation
Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Chebotareva N.I. (2020) On the modern concept of Taste of food. III. The role of consciousness in the perception of the Taste of food // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 11. P. 62-66.
62 11/2020 пищевая промышленность ISSN 0235-2486
FUNCTiONAL NUTRiTiON
Введение. Одной из главных причин влияния сознания на процесс формирования Вкуса еды является стремление каждого человека получить удовлетворение от жизни. Оно лежит в основе философского учения гедонизма (от древнегреческого удовольствие, наслаждение), основоположником которого считают древнегреческого философа Аристиппа (435-355 гг. до н. э.) [1].
Этот античный философ полагал, что конечной целью жизни человека и всей его активной деятельности является получение удовольствия и избежание чувства неудовлетворения. Следует отметить, что стремление к получению положительных эмоций, то есть желание испытывать удовольствие от жизни, заложено, очевидно, в самом генетическом коде человека. С этой точки зрения, оно является очень естественным и сопровождает человека на протяжении всей его жизни.
В современном мире влияние идей гедонизма увеличивается с каждым годом. Жизненные ритмы возрастают, люди все сильнее связывают себя обязательствами и очень устают от этого. Поэтому становится все больше желающих примкнуть к философии гедонизма, стараясь уже сегодня ощущать вкус жизни, делать яркими, приятными ее проявления, жить здесь и сейчас.
Это положение было подтверждено экспериментальными исследованиями, проводившимися нейробиологами. Они убедительно доказали, что испытываемое удовольствие увеличивает частоту того поведения, которое приводит к его получению, в то время как отрицательные последствия приводят к прямо противоположному эффекту [2, 3].
Ученые предложили обобщающий термин для процессов, которые протекают в мозге под воздействием принятия пищи — пищевое вознаграждение [2].
Далее целесообразно остановиться на современных взглядах на биохимические основы формирования чувства удовлетворения у человека.
Нейробиологи выдвинули для понимания происходящих явлений теорию дофаминового вознаграждения, которая объясняет возникновение чувства удовлетворения у человека вообще и связанное с потребляемой едой в частности на материальной основе.
Согласно их представлениям, во время всех процессов, которые приносят человеку удовольствие, будь то вкусная еда, секс, приятные эстетические впечатления, а также успехи в любых делах, которые человек считает важными для себя, возникают электрические (быстрые) и хими-
ческие (относительно медленные) сигналы, которые поступают в определенный участок мозга.
Они стимулируют выброс синтезируемого в организме и хранящегося до определенного времени в особых ячейках мозга вещества под названием дофамин. Появление дофамина в свободном виде в мозге человека регистрируется далее специальными рецепторами, и их сигнал будет восприниматься структурами мозга как появление чувства удовлетворения.
Действия, вызывающие положительную дофаминовую реакцию, закрепляются в памяти человека, а при ее отсутствии отвергаются.
Это может относиться к возникновению сопутствующей реакции, стимулируемой морально-этическими факторами под воздействием сознания, то есть к достижению повторения испытанной ранее благоприятной психологической атмосферы и закреплению в памяти действий, предпринятых для ее достижения.
Таким образом, дофаминовая реакция учит нас, как нам нужно себя вести, чтобы получить удовольствие. Поэтому она имеет очень большое значение для закрепления определенной модели поведения, например для запоминания, какую еду следует съесть, а какой нужно избегать.
Это оказалось закрепленным на генетическом уровне таким образом, что уже сам процесс потребления еды доставляет всем живым существам чувство удовлетворения. такой системы вознаграждения у них просто не может не сформироваться, так как постоянный процесс принятия пищи является одним из важнейших условий их выживания.
С позиций современной интерпретации философии гедонизма в ее преломлении к принятию пищи важным является то, что чувство удовлетворения может возникать у человека от двух принципиально различных источников.
С одной стороны, поводом для возникновения приятных ощущений во время потребления пищи может быть информация, получаемая обработкой сигналов, поступающих от рецепторов различных органов чувств человека, желудочно-кишечного тракта и обитающей там ми-кробиоты [4].
В связи с красиво оформленным тортом это может быть зрение, с приятным, ярким и гармоничным вкусом еды — язык, с тонким ароматом — обоняние, с ощущением твердой, гладкой, но не липкой поверхности шоколадной плитки — осязание, с легким похрустыванием при разжевывании снэков или чипсов — слух. Все эти источники можно объединить в одну
общую группу, которую можно условно охарактеризовать как рецепторную или мультисенсорную.
Особенностью человека как биологического вида является, однако, то, что его центр удовольствия может активироваться не только за счет рецепторов органов чувств, но и стимулироваться сознанием.
так, одно из направлений современной нейробиологии — когнитивная нейробио-логия — изучает способность человека получать удовольствие от абстрактных идей.
Чувство удовлетворения в этом случае может возникать от достижения человеком поставленной цели, реализации намеченного плана, от достигнутой мечты.
Когда речь идет о пище, примерами подобного рода могут служить осознанный отказ от вредных пищевых пристрастий, строгое соблюдение установленных перед собой морально-этических принципов, связанных с едой, и т. п.
Такое происхождение гедонических ощущений можно рассматривать как когнитивное.
В принципе, идеи для человека могут обладать огромной силой и способны даже противостоять рецепторным стимулам удовольствия. Вдохновленный политическими или духовными идеями, человек, оставаясь почти голодным, способен активировать свои центры удовольствия. Как это происходит на клеточном уровне, науке пока, однако, точно неизвестно.
Сложность человеческого поведения заключается еще и в том, что зачастую мы не ожидаем мгновенного пищевого вознаграждения, и нам достаточно того, что мы рассчитываем получить его в более отдаленной перспективе.
Ради этого мы готовы смириться с неприятными на данный момент ощущениями. Они могут быть связаны, например, с изнурительными тренировками или сознательным отказом от потребления вкусных продуктов, с тем чтобы в дальнейшем добиться достижения более значимых для себя целей, например, высокого уровня спортивных результатов, обеспечения красивой стройной фигуры, создания условий для хорошего состояния здоровья и т. п.
Доля вклада двух отмеченных ранее составляющих компонентов чувства удовлетворения от еды, рецепторного и когнитивного, то есть повышения или снижения оценки ее Вкуса, в тех или иных конкретных ситуациях может значительно варьироваться.
В качестве двух последних случаев могут выступать непосредственное, то есть рецепторное, чувственное ощущение, или же чувство удовлетворения
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
будет определяться его эмоциональной или морально-этической составляющей.
Можно отметить, что вклад компоненты, связанной с сознанием, может носить при этом как положительный, так и отрицательный характер.
К возникновению положительной реакции на потребляемую пищу может приводить осознание, например, того, что прием полезных для здоровья пищевых продуктов принесет в дальнейшем успех в жизни в виде достижения высокой работоспособности, повышения сексуальной привлекательности, избавления от риска наступления неприятных физических и моральных последствий, связанных с ожирением, и т. п.
Появление отрицательной когнитивной составляющей может происходить при приеме крепких алкогольных напитков, вред которых в больших количествах давно доказан и вполне осознаваем данным индивидуумом; неоправданное в больших объемах потребление продуктов с очень высокой калорийностью (знаю, что вредно, но хочется и все равно поэтому съем!); при осознании происходящего при приеме данной пищи нарушения существующих этических запретов на пищевые продукты, потребление которых запрещается существующими моральными нормами вообще или в данный момент времени, например, верующим в пост или индуистам в отношении потребления мясных изделий вообще и т. п.
Для людей с сильной волей и ярко выраженной мотивацией вклад когнитивной составляющей ощущения Вкуса еды может играть значительную роль.
Необходимо отметить, что существует и обратная эмоциональная связь между Вкусом потребляемой еды и ее когнитивным восприятием, которую можно назвать теорией двух насыщений по отношению к потребляемой еде.
Достижение первого из них диктуется необходимостью за счет потребляемой еды добиться компенсации энергетических затрат, связанных с протеканием процессов жизнедеятельности, физическими и когнитивными усилиями, затрачиваемыми в процессе труда, а также необходимостью обеспечить организм всеми жизненно необходимыми нутри-ентами.
Другой тип насыщения едой требует, чтобы человек после нее получал определенное эмоциональное удовлетворение, чтобы еда рассматривалась им не как обязанность перед самим собой, а в качестве важного источника положительных эмоций.
В результате возникают два критерия достижения пищевого насыщения — необходимый объем полученных калорий и пищевое удовлетворение. Здесь действует принцип, который в теории управления называется логическим «И» (или «&»), когда для выполнения определенного действия необходимо одновременное выполнение сразу двух условий.
Человек, который не получил должного эмоционального удовлетворения после еды, может захотеть есть снова, чтобы его в конечном итоге достигнуть. Он может это сделать, например, прибегая к использованию различных перекусов. В конечном итоге это будет приводить к перееданию со всеми вытекающими последствиями
При этом такие действия происходят на бессознательном уровне и не подразумевают участия в нем рациональной, сознательной части нашего мозга, которая только и может оценить, насколько полезной для здоровья, а не насколько ценной для получения удовлетворения, является потребляемая еда.
Это является аргументом в пользу того, что даже повседневная еда должна быть Вкусной.
Пищевое поведение человека, как отмечалось ранее, формируется на основе обработки всей поступающей в его мозг информации.
Какая-то ее часть при этом анализируется сознательной частью мозга, и мы полностью осознаем влияние этой информации на нас. но множество других сигналов обрабатывается его бессознательной частью. Мы не можем осмыслить этот процесс или его контролировать. Тем не менее эта бессознательно обработанная информация оказывает серьезное влияние на нашу жизнь.
Мыслительный процесс можно условно разделить на две подсистемы.
Процессы в подсистеме 1 протекают быстро, легко, интуитивно и бессознательно.
В подсистеме 2 процессы протекают медленно, с усилием, рационально и сознательно. В подсистеме 2 принимаются во внимание долгосрочные последствия принятых решений. Поэтому эта подсистема хочет, чтобы мы питались полезной (именно в смысле здоровья) пищей, занимались физическими упражнениями, нормально высыпались и т. п.
К несчастью, подсистема 1 не так рациональна. Она сформировалась за миллионы лет в процессе эволюции и естественного отбора и настроена на ту программу, которую она уже успешно реализовывала в течение более 99% всего времени человеческого существования. Она управляет
физиологией и нашим поведением, используя те стереотипы поведения, которые помогали нашим предкам выживать в дикой природе.
К глубокому сожалению, эта программа не предназначена для того, чтобы эффективно функционировать в наши дни в условиях изобилия легкодоступных высококалорийных продуктов, приносящих большое удовлетворение. Она часто спорит с подсистемой 2, причем ее доводы оказываются настолько убедительными, что подсистема 1 может приводить нас к перееданию, хотя мы знаем, что мы от него толстеем, болеем и качество нашей жизни значительно снижается.
Известные нам научные данные свидетельствуют о том, что многие наши пищевые предпочтения обладают генетическими корнями и представляют собой важную часть эволюционного наследия. Сформировавшиеся во время жизни людей в тех условиях и обстоятельствах, в которых они находились, эти предпочтения были направлены на то, чтобы способствовать программе их выживания.
например, как уже отмечалось ранее, человеческий мозг находится в сильной зависимости от калорийности потребляемой пищи. По этой причине значительная доля наших Вкусовых предпочтений ориентирована на получение еды, обладающей этим свойством.
Было обнаружено, что чем пища калорийнее, то есть чем выше в ней концентрация калорий на единицу массы, тем сильнее ее вознаграждающее действие. Иными словами, мы особенно любим ту пищу, которая дает нам больше калорий на один укус или один глоток.
Вариант поведения с потреблением высококалорийной пищи в конечном итоге закрепляется в памяти, и в будущем мы настраиваемся на поиск и потребление именно такого типа еды.
Более того, фактор калорийности пищи оказывает влияние не только на ее Вкусовую привлекательность, но и отвечает за появление привязанности к внешнему виду такого рода еды, звукам, связанным с ней, и даже к тому месту, где предпочтительнее всего ее можно получить.
Ученые предполагают, что основная причина этого явления заключается в острой нехватке калорий, которая постоянно угрожала нашим предкам. Чтобы оставить после себя потомство, природа побуждала людей ценить высококалорийную пищу превыше всего.
Бессознательная часть нашего мозга считает некоторые продукты питания настолько ценными, что позволяет нам потреблять их, даже когда мы совсем
64 11/2020 пищевая промышленность ISSN 0235-2486
FuNcTioNAL NuTRiTioN
не голодны, завершая, например, высококалорийным десертом (пирожные, торт, взбитые сливки, кофе с мороженым и т. д.) сытный обед или ужин. Наша воля часто капитулирует перед могучим воздействием этих раздражителей в таких случаях.
Значительная часть Вкусовых предпочтений человека определяется его зависимостью от окружающей его биосферы, элементом которой он, несомненно, является.
Доступность определенного вида пищи может поэтому нередко переходить в разряд устойчивых Вкусовых предпочтений.
Наглядными примерами могут служить большие объемы потребления вина жителями Средиземноморья, мяса морских животных и рыбы коренными жителями Гренландии и Чукотки, частое жевание листьев коки потомками коренных индейцев в Южной Америке и т. п.
Основная причина данного способа воздействия на Вкусовые предпочтения людей через их сознание заключается в том, что мы начинаем любить те продукты, которые часто потребляем.
Сформировавшиеся уже в раннем детстве Вкусовые предпочтения могут сохраняться далее в течение многих лет, а иногда и в течение всей жизни.
Проводившееся недавно по этому поводу социологическое исследование показало, что мигранты из стран Арабского Востока, которые переехали на постоянное место жительства в Канаду, по мере возможности (главным образом при наличии необходимых пищевых ингредиентов) сохраняли свои прежние пищевые привычки. Хотя это не отрицает полностью влияния, оказываемого на их каждодневное пищевое поведение, новой среды обитания [5].
Большое значение при формировании устойчивых Вкусовых предпочтений имеет эмоциональная память человека, вклад которой может носить как положительный, так и отрицательный характер [6].
Ссора с подругой в японском ресторане, произошедшая тогда, когда вы вместе с ней ели суши, может привести к тому, что вы будете избегать этого продукта в течение всей последующей жизни. После ее закрепления на бессознательном уровне человеку становится самому трудно осознавать, почему он так не любит суши.
В другом случае человек, наоборот, будет стараться при первой возможности получить пирог с грибами, потому что он будет напоминать ему о столике в саду, когда подобный пирог приносила его
мама и он в ее руках издавал удивительный аромат.
Одним из наиболее важных, хотя и локальных по своему времени действия факторов, влияющих на ощущение Вкуса еды, является наше настроение [6, 7]. Сильные колебания настроения, кроме того, значительно изменяют нашу чувствительность к вкусу и запаху пищи.
Было экспериментально показано, что болельщики проигравшей футбольной команды ставили оценки предлагавшейся им еде статистически более низкие, чем фанаты команды, которая одержала победу [8].
Вот поэтому опытные рестораторы и мудрые хранительницы домашних очагов используют целый комплекс приемов, направленных на то, чтобы снять перед едой напряжение и создать благоприятную психологическую атмосферу [9].
Одним из важных факторов, влияющих на наши пищевые предпочтения в современных условиях, является стресс.
При стрессе происходит перестройка целого комплекса физиологических процессов в организме. В частности, регистрируется перенаправление обогащенной кислородом крови от органов желудочно-кишечного тракта к мозгу и мышцам, замедляя процессы пищеварения и готовя нас, таким образом, к борьбе или бегству.
Большинство людей в условиях стресса, особенно такого, причину которого они не в состоянии контролировать, стараются противостоять негативной информации, поступающей при стрессе в мозг, заменяя ее какой-либо другой, которая помогает заглушить систему реагирования на угрозы и выровнять настроение.
В этой роли могут выступать сигналы удовольствия, которые направляются в мозг рецепторами кишечника после приема сладкой и жирной пищи. К таким ее видам можно отнести шоколад, конфеты, мороженое, орехи и т. п.
При этом, как говорилось ранее, сочетание именно жирных и сладких компонентов обладает наибольшим синерге-тическим, то есть взаимно усиливающим действием на те отделы мозга человека, которые отвечают за возникновение чувства удовлетворения от еды.
Сладость в этом случае воспринимается как дополнительная энергия, и это именно то, что необходимо человеку, чтобы преодолеть нервозность, например, во время полета на самолете.
Потребление дополнительного количества калорий вместе с содержащими большое количество сахаров и жиров продуктами в период стресса не является,
однако, оправданным с позиций реальных энергетических потребностей организма. Оно практически всегда оказывается избыточным, приводит к нарушению энергетического баланса в организме, быстрому развитию ожирения и увеличению массы тела.
Методы борьбы со стрессом должны по большей части основываться на глубоком психологическом анализе возникшей ситуации, а в случаях ее особой остроты следует использовать биологически активные композиции, получаемые на основе различных растений, обладающих широким набором седактивных свойств [10].
Актуальным во все времена остается вопрос о связи между Вкусовыми предпочтениями и стоимостью, которую имеет еда, или, иными словами, теми усилиями, которые человек должен приложить, чтобы получить к ней доступ.
Когнитивное отношение к еде в зависимости от ее цены может оказывать заметное влияние на ту составляющую ее Вкуса, которая зависит от вклада сознания в его формирование.
Так, дорогая еда за счет ее высокой стоимости может приобретать для человека отрицательную когнитивную компоненту, в результате чего общее восприятие Вкуса продукта ощутимо снизится и такие продукты питания будут частично терять спрос.
Однако мы все же не всегда отдаем предпочтение более доступным продуктам питания по сравнению с более дорогими. В жизни все гораздо сложнее.
В русской купеческой среде, например, широко исповедовался прямо противоположный принцип: «Дорого (то есть очень хочется!) дорого заплатить!».
Потребление дорогой еды, недоступной другим по своей стоимости, при возможном наличии у нее специфических вкусовых достоинств или даже при отсутствии таковых позволяет человеку ощущать чувство своей исключительности и, очевидно, позволяет ему подняться прежде всего в своих собственных глазах и, может быть, в мнении окружающих.
Подобное стремление у людей заложено в самой сущности человеческой природы, и его влияние можно проследить на протяжении всей истории человечества. Его отклик мы постоянно встречаем и в современной жизни, и не только среди самых обеспеченных людей.
С точки зрения маркетинга это означает, что определенная группа продуктов питания для сохранения их популярности просто не имеет права быть дешевой.
Таковы, к сожалению, подлинные реальности нашей жизни
функциональное питание
Вкусовые предпочтения человека, безусловно, важны для него самого и общества в целом. В обычных условиях люди едят преимущественно то, что совпадает с их Вкусовыми предпочтениями.
Однако следует признать, что программа выживания людей является все же более мощной, чем следование их Вкусовым предпочтениям.
Поэтому, как показывает накопленный в этой области практический опыт, существующие в обычных условиях запретительные психологические установки сравнительно легко преодолеваются людьми при возникновении экстремальных ситуаций, например в ходе военных действий, при кораблекрушениях, возникновении критических проблем с выживанием и т. п.
Как говорил по этому поводу Наполеон I, проведший немалую часть своей жизни в военных походах: «Вкус человека может вовремя привыкнуть ко всему».
Пластичность наших пищевых предпочтений выглядит при этом просто потрясающей. Люди могут научиться любить или не любить практически все на свете.
Адаптация к различным возможным источникам пищи является достижением огромной мудрости эволюции и выполняет одну из ключевых задач в ее реализации — обеспечение выживания человечества.
Заключение. Таким образом, в целом можно сделать вывод, что в процессе создания единого Вкусового образа еды важным является восприятие ее подсознанием и сознанием человека, начиная от его настроения и эмоционального состояния и кончая отношением к ней с позиций его морально-этических принципов, культурных традиций и даже социальных и политических взглядов.
Поэтому многие специалисты считают своей задачей в современных условиях
накормить мозг потребителей, а не их рты. Они говорят: «Сейчас потребителю мало просто еды, ему необходимо впечатление. Продавая ощущение, мы продаем весь продукт, а не только его материальную составляющую».
В конечном итоге все это, вместе взятое, приводит к признанию того, что наше ощущение Вкуса еды рождается в голове, а не во рту.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новая философская энциклопедия в 4 томах/ Институт философии Российской академии наук, Национальный общественно-научный фонд. - М.: Мысль, 2010.
2. Линден,Д. Мозг и удовольствия/перевод с английского. - М.: Эксмо, 2012. - 288 с.
3. Бродерик, Э. Секс, игра и шоколад (удовольствия и пристрастия)/ перевод с английского. - СПб: ООО «Страта», 2016. -270 с.
4. Cryan, J.E. Mind - altering microorganisms: the impact of the gut microbiota on brain and behaviour/J. E. Cryan, T. G. Dinan // Nature Reviews Neuroscience. - 2012. - Vol. 13. -P. 701-712.
5. Aljaroudi, R. Acculturation and diatary acculturation among arab muslim immigrants in Canada/R. Aljaroudi, S. Horton, R. M. Hanning // Canadian Journal of Dietic Practice and Research. - 2019. - No. 3. -P. 1-7.
6. Noel, C. The effect of emotional state on taste perception/C. Noel, R. Dando // Appetite. - 2015. - Vol. 95. - P. 89-95.
7. Gibson, E.L. Emotiomal influences on food choice: sensory, physiological and psychological pathways // Physiology & Behavior. - 2006. -Vol. 89. - P. 53-61.
8. Холмс, Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве/перевод с английского. 2-е издание. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
9. Kotler, P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. - 1974. - No. 49. -P. 48-64.
10. Штерман, С. В. Продукты спортивного питания. - М.: Столица, 2017. - 482 с.
REFERENCES
1. Novaya filosofskaya enciklopediya [New philosophical encyclopedia] (4 vol.). In-t filosofii Rossijskoj akademii nauk, Nacional'niy obshchestvenno-nauchniy fond [Institute of philosoophu of RAS. National Science Foundation]. Moscow: Mysl' [Think], 2010. (In Rus.)
2. Linden D. Mozg i udovol'stviya/translate from English. Moscow: Eksmo, 2012. 288 p.
3. Broderik E. Seks, igra i shokolad (udovol'stviya i pristrastiya) [Sex, game and chocolate (pleasure and addiction]/trans1ate from English. Saint Petersburg: LLC «Strata», 2016. 270 p. (In Rus.)
4. Cryan JE, Dinan TG. Mind - altering microorganisms: the impact of the gut microbiota on brain and behaviour. Nature Reviews Neuroscience. 2012. Vol. 13. P. 701712.
5. Aljaroudi R, Horton S, Hanning RM. Acculturation and diatary acculturation among arab muslim immigrants in Canada. Canadian Journal of Dietic Practice and Research. 2019. No. 3. P. 1-7.
6. Noel C, Dando R. The effect of emotional state on taste perception. Appetite. 2015. Vol. 95. P. 89-95.
7. Gibson EL. Emotiomal influences on food choice: sensory, physiological and psychological pathways. Physiology & Behavior. 2006. Vol. 89. P. 53-61.
8. Holms B. Vkus: nauka o samom maloizuchennom chelovecheskom chuvstve [Taste: the Science of the least studied human fee1ing]/trans1ate from English. 2nd edition. Moscow: Alpina Publisher, 2018. 348 p. (In Rus.)
9. Kotler P. Atmospherics as a marketing tool. Journal of Retailing. 1974. No. 49. P. 48-64.
10. Shterman SV. Produkty sportivnogo pitaniya [Sport nutrition products]. Moscow: Stolitsa [Capital], 2017. 482 p. (In Rus.)
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО «ГЕОН», 142273, Московская обл., Серпуховской р-н,
п. г. т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, [email protected]
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, [email protected] Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73 [email protected] Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова, 119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormai1.ru
Authors
Sergey V. Shterman, Doctor of TechnicaÍ of Sciences, Mikhail Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences
LLC «GEON», buiiding 1, Oboienskoe highway, urban settiement Oboiensk, Serpukhov district, Moscow region, 142273, [email protected] Valeriy S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences
Moscow State University of Food products, 11, Voiokoiamskoe highway, Moscow, 125080, [email protected]
Yuriy I. Sidorenko., Doctor of Technical of Sciences, Professor
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technoiogies and
Management (PKU), 73, Zemiyanoy Vai str., Moscow, 109004,
Natalya I. Chebotareva
M. V. Lomonosov Moscow State University, 1, Lenin Hiiis, Moscow, 119991, [email protected]
66 11/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
