CC BY
42
УДК 664:611.2 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10102
о современном понятии вкуса еды
II. мультисенсорные ощущения при формировании вкуса еды
С.В. Штерман*, д-р техн. наук; М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ооо «ГЕон»
В.С. Штерман, канд. хим. наук
московский государственный университет пищевых производств Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор
московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского (ПКУ) Н.И. Чеботарева
московский государственный университет им. м.в. ломоносова
Дата поступления в редакцию 15.07.2020 * info@farmamed.ru
Дата принятия в печать 28.08.2020 © Штерман С.В., Сидоренко М.С., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И., 2020
Реферат
В настоящее время в связи с развитием экспериментальной техники исследований наука о Вкусе достигла значительного прогресса. Были обнаружены рецепторы пяти базовых вкусов, которые способен различать человек - сладкого, соленого, кислого, горького и реагирующие на Вкус белковых веществ, получивший японское название - умами. Исследователями достигнут также значительный прогресс в нахождении рецепторов, ответственных за идентификацию в потребляемой пище жиров. Было показано, что микробиота кишечника активно влияет на системы контроля аппетита и отделы в головном мозге, которые отвечают за эмоции, а также за поведение и сознание человека. Первый контакт человека с едой происходит, однако, не с помощью ощущения вкуса, а путем восприятия ее аромата. Установлено, что обоняние человека является более информативным сенсорным каналом по сравнению со вкусом в процессе формирования Вкуса еды. Было показано, что в настоящее время с помощью 40 пахучих веществ (одорантов) можно создавать узнаваемый ароматический профиль до 85% всех пищевых продуктов. Известно, что к приему пищи побуждает не только голод, но и зрительный образ пищи, в связи с чем ее внешний вид является столь же важным, как ее вкус и аромат. Аналогично то, что человек слышит, когда он ест и пьет, например, хруст или шуршание продукта в упаковке, фоновую музыку и т. д., играет существенно более важную роль для формирования Вкуса еды, чем это можно себе представить. Тактильные опущения, воспринимаемые рецепторами, расположенными в различных органах тела, также вносят свой вклад во Вкусовые ощущениия. Текстурные свойства могут стать одними из ключевых при восприятии того или иного пищевого продукта и быть одной из главных причин привязанности потребителей к нему. Кинестетические сигналы, поступающие от скелетно-мышечных структур человека, вносят также свой вклад в создание Вкусового образа пищи. Процесс формирования Вкуса еды происходит, таким образом, с учетом результатов обработки информации, полученной от всех органов чувств человека, его микробиоты и многих других органов тела.
Ключевые слова
вкус, обоняние, зрение, слух, осязание, кинестетические ощущения, органы чувств, микробиота, формирование Вкуса Для цитирования
Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И. (2020) О современном понятии Вкуса еды. II. Мультисенсорные ощущения при формировании Вкуса еды // Пищевая промышленность. 2020. № 9. С. 72-75.
About the modern concept of Taste of food
II. Multisensory sensations in the formation of Taste of food
S.V. Shterman*, Doctor of Technical Sciences; M.Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences LCL «GEON»
V.S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences Moscow State University of food Production Yu.I. Sidorenko
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and management N.I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University
Received: July 15, 2020 * info@farmamed.ru
Accepted: August 28, 2020 © Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Chebotareva N.I., 2020
Abstract
Nowadays in connection with the development of experimental research techniques, the science of Taste has made significant progress. Receptors of five basic tastes were found that a person can distinguish - sweet, salty, sour, bitter, and protein substances that received the Japanese name - umami, which respond to the taste. Researchers have also made significant progress in detecting the receptors responsible for identifying fats in food intake. It has also been shown that intestinal microbiota actively affects the appetite control system and the departments in the brain that are responsible for emotions, as well as human behavior and consciousness. The first contact of a person with food, however, occurs not by sensing its taste, but by perceiving its aroma. It is shown that the sense of smell of a person is a more informative sensory channel compared with taste in the process of forming a Taste of food. It has been established at present that with the help of 40 odorous substances (odorants), it is possible to create a recognizable aromatic profile for up to 85% of all food products. It is shown that not only hunger induces food intake, but also the visual image of food. The appearance of food is as important as its taste and aroma. Similarly, what a person hears when he eats and drinks, for example, crunching or rustling a product in a package, background music, etc., plays a much more important role in forming a Taste of food than you can imagine. Tactile sensations perceived by receptors located in various organs of the body also contribute to the palatability of food. Textural properties can become one of the key in the perception of a particular food product and be one of the main reasons consumers are attached to it. Kinesthetic signals coming from the musculoskeletal structures of a person also contribute to the creation of a Taste image of food. The process of forming Taste of food occurs, thus, taking into account the results of processing information received from all the senses, microbiota and many other organs of the human body.
Key words
taste, smell, sight, hearing, touch, kinesthetic sensations, sensory organs, microbiota, Taste formation For citation
Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Chebotareva N.I. (2020) On the modern concept of Taste of food. II. Multisensory sensations in the formation of the Taste of food // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 9. P. 72-75.
72 9/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Целью настоящей публикации является анализ мультисенсорного характера формирования Вкуса пищи и роли различных органов тела человека с учетом их взаимодействия в этом процессе.
На первом месте здесь обычно располагают орган вкуса в традиционном понимании этого слова.
Вкусовые ощущения у человека возникают в результате взаимодействия нелетучих, растворимых в слюне химических соединений, присутствующих в составе пищи, с рецепторами, расположенными преимущественно, хотя и не исключительно, на вкусовых луковицах языка.
Вкусовые луковицы представляют собой комплексы клеток, находящихся в эпителии рта. Одним из своих концов они выходят во вкусовую пору, которая соединяет ее с полостью рта и через которую вкусовая луковица получает информацию об окружающей среде.
Следует отметить, что способность через восприятие рецепторами, находящимися в ротовой полости, различать вкусы позволяла человеку в большинстве случаев немедленно давать ответ на вопрос, следует ли проглатывать пищу, оказавшуюся во рту, или лучше все же ее выплюнуть, как потенциально опасную для жизни.
Предполагается, что развитие у человека способности различать вкус пищи является одним из важных последствий эволюции. Приобретение этого качества оказывало человеку несомненную пользу в его борьбе за выживание.
С одной стороны, оно давало ему возможность выявлять потенциально ядовитую еду, а с другой - находить наиболее питательную для него пищу [1]. Цена возможной ошибки в этом вопросе равнялась их жизни, так как если они съедали что-то не то, то могли умереть.
Следует обратить внимание на то, что вкусовые рецепторы на языке располагаются неравномерно и их отдельные виды не концентрируются в определенных зонах. Было обнаружено, что они располагаются главным образом в передней части языка, по его бокам и в задней части. В середине языка вкусовых рецепторов мало или их вообще нет.
Этот факт в настоящее время учитывается при проектировании новых продуктов, с тем чтобы, например, используемые в них специи быстрее коснулись вкусовых рецепторов там, где их много, а не середины языка, где таких рецепторов мало. В таком случае удается создать более интенсивные вкусовые ощущения продукта.
Вкусовые ощущения по сравнению с другими органами чувств, такими как обоняние или зрение, рассматриваются как менее эмоциональные и более тесно связанные с реальностью. Формируемые на их основе пищевые предпочтения или, наоборот, антипатии генерируют в мозге отклики, главной целью которых является обеспечение выживания человека.
В настоящее время в связи с развитием экспериментальной техники исследований наука о вкусе достигла значительного прогресса. Были обнаружены рецепторы пяти базовых вкусов, которые способен различать человек - сладкого, соленого, кислого,
горького и реагирующие на вкус белковых веществ. Этот последний вкус получил японское название - умами [2-5].
Был также достигнут значительный прогресс в поиске рецепторов, ответственных за идентификацию в потребляемой пище жиров [6].
Следует далее обратить внимание на то, что, согласно современным научным представлениям, рецепторы вкуса могут находиться не только в ротовой полости. В формировании Вкуса значительную роль, как было экспериментально доказано, могут играть рецепторы, находящиеся в кишечнике, а также находящаяся там микро-биота, то есть вся совокупность живущих там микроорганизмов.
Микробиота кишечника масштабно влияет на системы контроля аппетита и отделы в головном мозге, которые отвечают за эмоции, а также за поведение и даже за сознание человека [7-11].
Таким образом, часто используемое выражение «чуять нутром» вполне подтверждается современными нейробиологически-ми данными.
В желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) есть собственная нервная система (энте-ральная, ЭНС), которую иногда называют вторым мозгом [7]. Она состоит из 50-100 миллионов нервных клеток и по их количеству сопоставима с головным мозгом. Мозг связан с ЖКТ сильнее, чем с любым другим органом, «нервные провода» в этом случае являются самыми толстыми и разветвленными.
После принятия пищи рецепторы ЖКТ посылают в мозг сигналы о том, как там идут дела «внизу», как стимулируется секреция, выделение желудочных соков или образование вспомогательных веществ типа желчи.
В результате ЖКТ вместе с микробио-той могут влиять на настроение человека, восприятие им боли, социальные контакты и многие другие реакции.
Следует, однако, признать, что собственно вкус составляет только часть Вкусового восприятия, причем его относительная значимость в общем мультисенсорном пакете относится к индивидуальным характеристикам человека.
Первый контакт людей с едой происходит не с помощью ощущения ее вкуса, а путем восприятия ее аромата. Многие специалисты считают, что наше обоняние вообще является намного более информативным сенсорным каналом по сравнению со вкусом [4].
Отличие обоняния от вкуса состоит в том, что если для вкусовых ощущений удалось идентифицировать пять-шесть или, возможно, чуть более базовых вкусов, которые являются устойчивыми и легко распознаются в различных продуктах и напитках, то количество возможных вариантов их ароматов является поистине безграничным.
Их число может составлять миллионы, и для их восприятия существует более четырехсот различных рецепторов. Они взаимодействуют с молекулами ароматических веществ гораздо более сложным образом, чем рецепторы вкуса со вкусовыми веществами. Большинство пахучих веществ активируют при этом, как прави-
ло, более одного обонятельного рецептора.
Запахи легко смешиваются друг с другом, создавая новые, неповторимые их сочетания. Аромат пищи рассматривается в настоящее время как один из самых значимых элементов при формировании ее сенсорного восприятия [3, 4].
Вкус и аромат пищи очень тесно связаны друг с другом, так что ощущения, вызванные ими, могут сливаться, становясь попросту неразличимыми. Мозг может даже начинать смешивать их, принимая одно за другое. Многое из того, что люди по большей части называют вкусом, на самом деле аромат, а многое из того, что люди описывают как аромат, при ближайшем рассмотрении оказывается вкусом.
Нейробиологи признают, что у запахов существует гораздо более близкая и тесная связь с эмоциями и памятью в нашем мозге, чем у любого другого нашего сенсорного ощущения.
Несмотря на исключительное разнообразие мира запахов, который, как об этом говорилось ранее, намного превышает по своим возможностям мир вкусовых ощущений, некоторые специалисты все же утверждают, что в настоящее время можно с помощью всего около 40 пахучих веществ (одорантов) создать узнаваемый ароматический профиль до 85% всех пищевых продуктов.
На ощущение аромата напитков значительное влияние может оказывать его ассоциация с определенным цветом. Примером может служить то, что оранжевый цвет напитка почти наверняка будет ассоциироваться с ароматом апельсина, желтый - с лимоном, зеленый - с запахом травы и т. д.
Следует сразу признать, что эти комбинации ощущений могут значительно отличаться для жителей разных стран или принадлежащих к различным пищевым культурам. Они могут также значительно меняться с течением времени или под действием обстоятельств.
Связь между вкусом пищевых продуктов и сопутствующим им ароматом изучена пока еще слабо, хотя исследование подобных сочетаний представляет значительный практический интерес.
Задача создателей новых видов продуктов питания состоит в том, чтобы при помощи подбора ароматических композиций наиболее полно донести до потребителя весь спектр ощущений от еды, не только для того чтобы улучшить впечатление от ее запаха, но и для того чтобы вызвать у потребителя определенное настроение, воспоминание или эмоцию.
Едва уловимые запахи пищи могут пробуждать у человека целый каскад впечатлений и воспоминаний, которые могут относиться к его весьма отдаленному прошлому. В конечном итоге это будет вносить ощутимый вклад в проявляемые им в настоящее время Вкусовые предпочтения.
Разрабатываемые химиками разнообразные виды ароматизаторов, а также сахарозаменителей оказываются поэтому просто необходимыми для того, чтобы сделать, как ни странно для кого-то это может прозвучать, нашу пищу не только более
вкусной, но и более здоровой. Объяснение этого кажущегося парадокса заключается в том, что ароматизаторы и подсластители позволяют сократить или вообще исключить потребление избыточного количества сахаров и жиров, ведущее к ожирению.
На начальном этапе обработки информации мозг объединяет вкусовые и обонятельные сигналы в единое целое, формируя вкусоароматический профиль пищи [4].
Единство вкуса и обоняния при оценке пищи можно сравнить со счастливым браком. Различия между ними носят фундаментальный характер, но каждый вносит в этот союз свои имеющиеся достоинства. Часто индивидуальные элементы вкуса и аромата работают совместно, как музыканты в оркестре, создавая в итоге что-то новое.
Апиций, римский гурман и автор кулинарной книги I в. н. э., как говорят, придумал афоризм: «Еду сначала пробуешь глазами». Как утверждают в связи с этим психологи, «предвкушение удовольствия -это уже удовольствие».
Если внешний вид пищи оценивается нами как привлекательный, это вызывает, по данным результатов сканирования активности мозга, возбуждение нейронов в тех его отделах, которые отвечают за появление чувства удовольствия, еще до того как первый кусочек пищи попадет в рот. Эта реакция является практически мгновенной, так как может требовать всего нескольких сотых долей секунды.
К приему пищи побуждает поэтому не только голод, но и зрительный образ еды. Существование этой закономерности приводит к тому, что внешний вид пищи оказывается столь же важным, как ее вкус и аромат.
на наше впечатление от вкуса и букета ароматов еды значительное влияние оказывает ее цвет (красный, желтый, зеленый или другие), его интенсивность и насыщенность. Нашим предкам цвет оказывал неоценимую помощь в определении качества еды. Например, красный цвет фруктов или томатов указывал на то, что они уже созрели и достигли необходимой степени спелости.
Эти факты следует принимать во внимание при проектировании новых видов продуктов питания.
Можно попытаться сделать вкус еды или напитков слаще, придав им розовато-красный цвет, который, по мнению ряда исследователей, вызывает устойчивую ассоциацию со сладким вкусом. Компании, производящие продукты питания и напитки, могут усилить ощущение их сладости до 10% при помощи изменения цвета продукта или упаковки, в которой он продается, на розовато-красный.
В ряде случаев цвет может быть единственным сенсорным намеком, с которым сталкивается покупатель, прежде чем приобретать еду или напитки. Не следует при этом также забывать, что красиво оформленная еда всегда будет привлекать его внимание.
существует определенная связь между формой пищевого продукта и ощущением его вкуса. Горькие, соленые и кислые на вкус продукты и напитки ассоциируются с угловатыми предметами. Сладкие и сли-
вочные вкусы по контрасту - с предметами, имеющими более округлую форму.
Следует отметить, что вообще факторы, которые можно назвать «off-plate», то есть существующие как бы «вне тарелки», имеют большее значение, чем многие себе представляют. Они существенно влияют на Вкус еды и напитков.
Речь может идти об освещении обеденного зала, (некоторые цветовые оттенки ускоряют процесс насыщения и тем самым устраняют возможность переедания); о форме и массе столовых приборов (оказывается, чем приборы ощущаются более массивными, тем потребителю приятнее); о подаче сладких напитков в высоких и узких бокалах (по сравнению с использованием для этой цели низких и широких стаканов это сокращает их потребление); о цвете столовой посуды (клубничный десерт кажется более сладким в тарелках белого цвета по сравнению с черными); о форме обеденного стола (оказывается, круглый стол положительно влияет на чувство умиротворения человека по сравнению с квадратным или прямоугольным) и т. д., и т. п. [5]
Далее, если вы спросите у потребителей, какое ощущение для них является самым важным, когда им нужно определить главное впечатление от еды, большинство из них скажут, что главное - это, конечно, вкус. Запах тоже, конечно, ценится высоко. Кто-то станет рассуждать о внешнем виде блюда.
вместе с этим то, что мы слышим, когда едим и пьем - даже звуки, которые издаются при приготовлении еды, хруст или шуршание продукта в упаковке, фоновая музыка, - играют гораздо более важную роль, чем мы можем себе это представить.
Как говорил об этом один из знаменитых маркетологов: «Не продавайте стейк - продавайте его шипение!» [5]. Слышимое нами во время еды действительно влияет на то, что мы ощущаем в этот момент как Вкус.
Участие органов слуха в формировании сенсорного восприятия еды не всегда осознается нами достаточно отчетливо. Тем не менее в некоторых случаях фактор звуков, ассоциируемых с определенным пищевым продуктом, может становиться критическим для его успеха у потребителей. например, мы хорошо осознаем, что соленый огурец, подаваемый в качестве закуски к русской водке, должен откусываться непременно с хрустом.
Классическим в этом смысле стал пример с картофельными чипсами, продуктом, который в наши дни приобрел большую популярность, особенно среди подрастающего поколения.
Оказалось, что вызываемый ими хруст является одним из ключевых элементов при формировании их сенсорного восприятия потребителями. В результате специально проведенных опытов было обнаружено, что когда участники экспериментов слышали при поедании чипсов более громкий хруст или повышенную интенсивность его звука в высокочастотном диапазоне его спектра, то они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов на 15% выше, чем тогда, когда они слышали более тихий звук [12].
Почему же мы так любим хрустящую еду?
Понятие «хрустящий» намекает (и во многом достоверно) на свежесть многих фруктов и овощей. Эта информация была очень важна для наших предков, поскольку более свежие продукты сохраняют большее количество питательных веществ и потому являются более полезными для человека.
Ярким примером использования звуков во время еды можно считать также попытки ряда современных рестораторов использовать для повышения популярности предлагаемых ими блюд так называемые «звуковые приправы» [4, 5].
Одним из первых успешных примеров реализации этой идеи было предлагавшееся посетителям блюдо из морепродуктов, к которому дополнительно подавалась большая морская раковина, из которой через наушники транслировались звуки морского прибоя и крики чаек.
Это блюдо и аналогичные ему по своей концепции виды пищи пользуются неизменным успехом до сих пор. Посетители утверждают, что устрицы кажутся им вкуснее, когда их потребление происходит на фоне звучания накатывающих на берег морских волн и шума ветра.
Поэтому вопросам подбора соответствующего звукового сопровождения еды для возможного повышения ее привлекательности в настоящее время уделяется самое пристальное внимание.
Одним из факторов влияния на Вкусовые предпочтения людей и их пищевое поведение может являться та фоновая музыка, которую они слышат во время еды.
Исследования, например, показали, что медленная музыка приводит к увеличению времени, проводимому человеком за столом. То же самое можно сказать о том, когда он слышит музыку, которая ему нравится, по сравнению с той, которая не вызывает у него симпатий.
С другой стороны, быстрая музыка заставляет человека есть быстрее, и ее чаще рекомендуют использовать в тех точках быстрого питания, куда люди приходят, чтобы просто наскоро перекусить.
Если фоном служит классическая музыка, то люди склонны тратить на еду больше. Это верно во всех случаях - платит ли человек за еду, которую подают в студенческом кафетерии, или тратит деньги в ресторане. На самом деле практически всегда средний чек возрастает на 10% [4].
Особое значение музыка приобретает в том случае, когда человек находится в замкнутом пространстве, например в салоне самолета во время длительных авиаперелетов. В связи с этим ряд авиакомпаний уже накопил определенный опыт соединения еды с музыкой, с тем чтобы она показалась пассажирам вкуснее, так как было установлено, что на высоте еда и напитки теряют около 30% своего вкуса и аромата.
Оказывает ли влияние текстура пищи на ее Вкус, принимая во внимание, что прикосновение является одним из самых древних наших ощущений?
Ответ на этот вопрос будет, несомненно, положительным, несмотря на то что это явление очень трудно изучать экспериментально. Это вызвано тем, что сложно оказы-
74 9/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
вается разделить на отдельные составляющие весь пучок возникающих в процессе еды сенсорных сигналов.
В то время как вкусовое ощущение в ротовой полости возникает в результате непосредственного контакта рецепторов с пищей, восприятие ее текстуры может дополняться участием других органов чувств - зрения и слуха, а также реакцией, оказываемой потребляемым продуктом на внешнее физическое воздействие.
Тактильные опущения от еды, воспринимаемые рецепторами, расположенными в первую очередь на губах, языке и внутри десен, играют важную роль в нашем Вкусовом опыте. Текстурные свойства могут быть одними из ключевых при восприятии того или иного пищевого продукта и стать одной из главных причин нашей любви к нему.
На самом деле большое число исследований доказывает, что тающая только во рту текстура шоколада является одним из основных факторов его привлекательности для многих людей. Попробуйте съесть очень холодный или, наоборот, теплый кусочек шоколада, и вы немедленно почувствуете разницу.
Многие считают, что у приятной еды должна быть мягкая текстура, такая как, например, у картофельного пюре или многих десертов. Было показано, что еда с подобной текстурой успокаивает и ею хорошо кормить детей.
Большинство снэков, популярных в наше время, наоборот, обладают хрустящей структурой, такой же как картофельные чипсы. Давно завоевавшие любовь населения такие конфеты, как «Мишка косолапый», представляют собой другой вариант и являются примером использования контраста между мягкой шоколадной массой и хрустящими вафлями.
В качестве одной из разновидностей тактильных ощущений можно рассматривать также кинестетические сигналы, возникающие, например, в мышцах челюсти и деснах при потреблении продуктов питания. Они возникают, например, тогда, когда человек откусывает огурец, редиску, яблоко, грушу или грызет другие твердые овощи и фрукты.
Текстурные характеристики еды иногда рассматривают как нечто, отличное от ее вкуса и аромата. Вместе с тем, как только все эти ощущения попадают в головной мозг, они сливаются в единое целое.
Значительную роль в тактильных ощущениях от еды играет ее температура. Когда вы держите в руках теплую чашку
или предварительно согретую тарелку, то находящаяся в них еда кажется вам вкуснее.
Таким образом, можно сделать вывод, что в формировании Вкуса пищи принимает участие вся мультисенсорная система организма человека, включая рецепторы всех пяти органов чувств, отвечающих за восприятие вкуса, запаха, цвета и формы объектов, звуков и тактильных ощущений. В этом процессе большое значение имеют также результаты обработки информации, поступающей от многих других органов человека. Особо важную роль при этом играют ЖКТ и обитающая там микробиота.
ЛИТЕРАТУРА
1. MacQuaaid, J. Tasty. The art and science of what we eat/J. MacQuaid, 2015. - New York: Scribner. - 291 p.
2. Наrtley, I.E. Umami as an 'alimentary' taste. A new perspective on taste classification/I.E. Hartley, D.G. Liem, R. Keast // Nutrients. - 2019. - № 11 (1) - P. 182.
3. Спенс, Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании/пер. с англ. Е. Зайцевой. - М.: Азбука Аттикус, 2017. - 308 с.
4. Холмс, Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве/пер. с англ. Б. Холмса. 2-е издание. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
5. Штерман, С.В. Тайны пищевых предпочтений, или Почему мы едим то, что едим?/С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко. - М.: ИПЦ «Маска», 2020. - 200 с.
6. Keast, R.S. Is fat the sixth taste primary? Evidance and implications // Flavour. - 2015. -Vol. 4 (5).
7. Майер, Э. Второй мозг. Как микробы в кишечнике управляют нашим настроением, решениями и здоровьем. - М.: Альпина нон-фикшн, 2018. - 348 с.
8. Гийанэй, Стефан Дж. Голодный мозг: как перехитрить инстинкты, которые заставляют нас переедать/перевод с англ. А.В. Люми-ной. - М.: Эксмо, 2018. - 368 с.
9. Flint, H.J. The role of the gut microbiota in nutrition and health/H.J. Flint, K.P. Scott // Nature Reviews Gastroenterology and Hepato-logy. - 2012. - Vol. 9. - P. 577-589.
10. Albenberg, L.G. Diet and the intestinal microbiome: associations, functions and implications for health and disease/L.G. Albenberg, D. Wu // Gastroenterology. - 2014. - Vol. 146. -P. 1564-1572.
11. Iwatsuki, K. Detecting sweet and umami tastes in the gastrointestinal tract/K. Iwatsuki, R. Ichikawa // Acta Physiologica (Oxford). -2012. - Vol. 204. - P. 169-177.
12. Zampin, M. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and stateness of potato chips/M. Zampin, C. Spenoe // Journal of Sensory Science. - 2004. - No. 19. -P. 347-363.
REFERENCES
1. MacQuaaid J Tasty. The art and science of what we eat. 2015. New York: Scribner. 291 p.
2. Hartley IE, Liem DG, Keast R. Umami as an 'alimentary' taste. A new perspective on taste classification. Nutrients. 2019. No. 11 (1) P. 182.
3. Spens Ch. Gastrofizika. Novaya nauka o pitanii x [Gastrophysics. New nutritional Science]. Perevod s angl. E. Zajcevoj [transcription from English of E. Zaitseva]. Moscow: Azbuka Attikus, 2017. 308 p.
4. Holms B. Vkus: Nauka o samom maloizuchennom chelovecheskom chuvstve [The Science of the least studied haman feeling]. Perevod s angl. B. Holms. 2-e izdanie [Transcription from English of B. Holms. Second Edition]. Moscow: Al'pina Pablisher, 2018. 348 p.
5. Shterman SV, Sidorenko M Yu. Tajny pishchevyh predpochtenij ili pochemu my edim to, chto edim? [The secrets of Food prefernces or Why do we eat what we eat?]. Moscow: IPC «Maska», 2020. 200 p.
6. Keast RS. Is fat the sixth taste primary? Evidance and implications. Flavour. 2015. Vol. 4 (5).
7. Majer E. Vtoroj mozg. Kak mikroby v kishechnike upravlyayut nashim nastroeniem, resheniyami i zdorov'em [How gut microbes govern our mood, decisions and health]. Moscow: Al'pina non-fikshn, 2018. 348 p.
8. Gijanej Stefan Dzh. Golodnyj mozg: Kak perekhitrit' instinkty, kotorye zastavlyayut nas pereedat' [Hungry brain: how to outsmart the instincts that make us overeat?]. Perevod s angl. AV Lyuminoj [Transcription from English of AV Lyumina]. Moscow: Eksmo, 2018. 368 p.
9. Flint HJ, Scott KP. The role of the gut microbiota in nutrition and health. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology. 2012. Vol. 9. P. 577-589.
10. Albenberg LG, Wu D. Diet and the intestinal microbiome: associations, functions, and implications for health and disease. Gastroenterology. 2014. Vol. 146. P. 1564-1572.
11. Iwatsuki K, Ichikawa R. Detecting sweet and umami tastes in the gastrointestinal tract. Acta Physiologica (Oxford). 2012. Vol. 204. P. 169-177.
12. Zampin M, Spence C. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and stateness of potato chips. Journal of Sensory Science. 2004. No. 19. P. 347-363.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
Общество с ограниченной ответственностью
«ГЕОН», 142273, Московская обл., Серпуховской р-н,
п. г. т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, info@farmamed.ru
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, shterbox@mai1.ru Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73 sidorenkomgupp@yandex.ru Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова, 119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormai1.ru
Authors
Sergey V. Shterman, Doctor of Technical of Sciences, Mikhail Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences
Limited liability company «GEON», building 1, Obolenskoe highway, urban settlement Obolensk, Serpukhov district, Moscow region, 142273, info@farmamed.ru
Valeriy S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences
Moscow State University of Food productions, 11, Volokolamskoe
highway, Moscow, 125080, shterbox@mail.ru
Yuriy I. Sidorenko., Doctor of Technical of Sciences, Professor
Moscow State University of Technology and management named after
K. G. Razumovsky (PKU), 73, Zemlyanoy Val str., Moscow, 109004,
sidorenkomgupp@yandex.ru
Natalya I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University, 1, Lenin Hills, Moscow, 119991, chebot.provisor@mail.ru
