CC BY
17
качество и безопасность
УДК 664:611.2
DOI 10.24411/0235-2486-2021-10009
об использовании явления синестезии при проектировании продуктов питания
Часть I
С.В. Штерман*, д-р техн. наук, М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ооо «ГЕон»
В.С. Штерман, канд. хим. наук
московский государственный университет пищевых производств Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук
московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского (ПКУ) Н.И. Чеботарева
московский государственный университет им. м.в. ломоносова
Дата поступления в редакцию 14.09.2020 * info@farmamed.ru
Дата принятия в печать 03.01.2021 © Штерман С.В., Сидоренко М.С., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И.,2021
Синестезией называется нейробиологическое явление, при котором определенный раздражитель, действуя на связанный с ним орган чувств, вызывает помимо воли субъекта ощущение, которое является специфичным не только для данного органа чувств, но еще и другое ощущение или восприятие, характерное для одного или нескольких иных органов чувств. Примерами может служить способность отдельных людей видеть звуки, слышать цвета или ощущать в виде чувства вкуса восприятие объектов с различными геометрическими формами. Ряд синестетических ассоциаций, возникающих у людей, связаны с пищей. Задача ученых заключается в том, чтобы не только исследовать их проявления в жизни и осуществлять поиск нейробиологических корней их возникновения, но и научиться применять их в практических целях, с тем чтобы еда выступала не только в качестве жизненной необходимости, но и доставляла человеку постоянное чувство радости. Одной из самых распространенных форм совместного восприятия пищи нашими органами чувств, которую можно считать проявлением вкусо-обонятельной синестезии, является ощущаемая многими людьми тесная взаимосвязь между вкусовыми характеристиками пищи и ее ароматом. Вкус и аромат пищи являются часто настолько тесно связанными друг с другомJ что ощущения, вызванные ими, могут сливаться, становясь попросту неразличимыми. Существование рассматриваемой формы синестезии может быть использовано для создания новых видов продуктов питания, не содержащих или входящих в их состав в гораздо меньшем количестве таких компонентов, которые современной нутрициологией рассматриваются в качестве нежелательных при их присутствии в слишком большой концентрации. Это относится, например, к поваренной соли (хлориду натрия), потребление которой во многих развитых странах рассматривается в настоящее время как избыточное. Для сокращения ее потребления предлагается увеличение в продуктах, ее содержащих, «конгруэнтных», то есть таких совместимых в рамках проявляемой людьми вкусо-обонятельной синестезии ароматических соединений, которые способны заметно усиливать воспринимаемое ощущение солености пищи. Показано, что применение этого метода позволяет существенно (до 30%) сократить содержание соли во многих продуктах питания без заметного для потребителей изменения их основных вкусовых характеристик. В работе проанализированы также примеры использования другого вида синестезии -вкусо-зрительной - для повышения потребительских характеристик продуктов питания.
Ключевые слова
синестезия, продукты питания, вкус, аромат, органы чувств, обоняние, зрение
ерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И. (2021) Об использовании явления синестезии при проектировании продуктов питания (Часть I) // Пищевая промышленность. 2021. № 1. С. 46-50.
S.V. Shterman*, Doctor of Technical Sciences, M.Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences LCL «GEON»
V.S. Shterman, Candidate of Technical Sciences
Moscow State University of food Production
Yu.I. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences
K.G. Razumoskiy Moscow State University of Technologies and Management
N.I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University
Received: September 14, 2020 * info@farmamed.ru
Accepted: January3, 2021 © Shterman S.V., Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Chebotareva N.I., 2021
Synesthesia is a neurobiological phenomenon in which a certain stimulus, acting on a sensory organ associated with it, causes, apart from the will of the subject, a sensation that is specific not only for this particular sensory organ, but also produces sensation or perception which is characteristic of one or several other sensory organs. Examples include the ability of individuals to see sounds, hear colors, or feel tastes of objects with different geometric shapes. The synesthetic associations that many people have are food related. The task of scientists is not only to study their manifestations in our life and search the neurobiological roots of this phenomenon, but also to learn how to apply them for practical purposes so that food may be not only a vital necessity, but also gives people a constant feeling of pleasure. One of the most common forms of combined perception of food by our senses, which can be considered a manifestation of taste-olfactory synesthesia, can be considered the close relationship felt by many people between the taste characteristics of food and its aroma. The taste and aroma of food are often so closely related that the sensations caused by them can merge, becoming indistinguishable. The existence of the that form of synesthesia can be used to create new food products that do not contain or are present in their composition in a much smaller amount of such components that are considered by modern nutritiology as undesirable when they are present in too high concentrations. This can be applied, for example, to table salt (sodium chloride), the consumption of which in many developed countries is currently regarded as highly excessive. To reduce its consumption, it is proposed to increase in containing it products, «congruent», aromatic compounds which can significantly enhance the perceived sensation of salinity in food. It has been shown that the use of such method allows one to significantly (up to 30%) reduce the salt content in many food products without a noticeable change for consumers in their main taste characteristics. The paper also analyzes examples of the use of another type of synesthesia - taste-visual to improve consumer characteristics of food.
Key words
synesthesia, food, taste, aroma, senses, smell, sight For citation
Shterman S.K, Sidorenko M.Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu.I., Chebotareva N.I. (2021) On the use of the phenomenon of synesthesia in the design of food products (Part I) // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 1. P. 46-50.
Реферат
я цитирования
On the use of synesthesia in food design
Part I
Abstract
Введение. Синестезией называется ней-робиологическое явление, при котором определенный раздражитель, действуя на связанный с ним орган чувств, вызывает помимо воли субъекта ощущение, которое является специфичным не только для данного органа чувств, но еще и другое ощущение или восприятие, характерное для одного или нескольких иных органов чувств.
Слово «синестезия» происходит от двух греческих слов: «син» (вместе) и «эстезия» (восприятие). Его можно интерпретировать также как «союз» органов чувств.
Примерами может служить способность отдельных людей видеть звуки, слышать цвета или ощущать в виде вкуса восприятие объектов с различными геометрическими формами [1]. Существуют люди, у которых различные вкусовые ощущения возникают при восприятии звуков различной тональности и высоты. Другие способны ощущать вкус пищи уже при простом прикосновении к ней.
Определенная группа людей может видеть буквы алфавита или цифры, как имеющие вполне определенный цвет, у других существуют устойчивые ассоциации между вкусом пищи и ее цветом.
Различные вкусы пищи для некоторых людей могут возникать в зависимости от того, как воспринимается ее название на слух, они могут даже подбирать себе друзей или подруг, в значительной степени ориентируясь на то, как звучит или выглядит написанное на бумаге их имя. Для таких людей имена в одних случаях вызывают непроизвольную и необъяснимую для них симпатию, а другие, наоборот, воспринимаются с преодолеваемой с заметным усилием неприязнью.
Число возможных вариантов возникновения синестезии весьма велико. Легко, например, подсчитать, что, если к пяти основным органов чувств - зрению, слуху, обонянию, вкусу и осязанию (а Аристотель располагал органы чувств именно таким образом, по степени их значимости для существования человека) - добавить еще ощущения тепла и холода и кинестетические ощущения [2], то число возможных только парных видов синестезии, согласно законам комбинаторики, будет равно 42. На самом же деле, учитывая вероятность существования не только парных, но и множественных видов синестезии, их общее количество может быть больше 100.
Синестезия является феноменом, который имеет физиологический и неконтролируемый человеком характер, и ее нельзя приобрести в процессе обучения. Эти выводы были установлены по данным исследований активности мозга, которые проводились методами позитрон-эмиссионной томографии, ядерного магнитного резонанса и другими современными физическими приемами.
Людей, которые обладают синестети-ческими способностями, называют сине-стетами.
Особенностями синестезии является стабильность возникающих ассоциативных ощущений, в которых память человека не принимает участия. Синестеты способны повторить 80-100% своих ощущений спустя недели или даже через год после проведения первых опытов по сравнению с вероятностью, составляющей 20-40% для обычных людей.
Буквы или цифры для синестетов всегда имеют один и тот же цвет, а возникающее вкусовое ощущение оказывается сопряженным с восприятием одной и той же ее геометрической формы. Это показывает, что у людей, обладающих синестетиче-скими способностями, их синтетические ощущения возникают самопроизвольно и они не могут с помощью сознания контролировать этот процесс [3].
Число синестетов, наличие у которых соответствующих способностей подтверждается специально разработанными тестами, относительно невелико и составляет около 4-5% среди всего населения. На бессознательном уровне, когда люди не осознают, что они обладают этими способностями, их количество может быть намного больше. При этом доля синестетов в среде людей творческих профессий в семь раз выше, чем среди обычных членов общества.
В связи с этим явлением часто приводят пример Владимира Набокова, известного русского писателя, который был синесте-том. Он являлся одним из немногих писателей, кто мог писать свои произведения как на русском, так и на английском языках. В. Набоков воспринимал буквы в цвете и в виде образов: букву n он воспринимал как овсяную кашу, k - как чернику, а s - как лазурь и жемчужную раковину.
Синестетами были художник-абстракционист В. Кандинский, переводивший в цветовые образы на своих картинах ту музыку, которую он слышал, и нобелевский лауреат по физике Р. Фейн-ман, представлявший в цвете свои математические формулы [4].
Среди синестетов было много музыкантов: Ф. Лист, Н.А. Римский-Корсаков, А.Н. Скрябин, Л. Бернстайн, Дюк Эллингтон, которые ощущали в картинах в цвете ту музыку, которую слышали.
Синестезия не рассматривается учеными в настоящее время в качестве психического заболевания. Ряд специалистов считает, что она, наоборот, расширяет когнитивные возможности человека, в частности, улучшает его память, обостряет восприятие цвета и ощущений других органов чувств и в целом усиливает его творческие способности.
В связи с этим, в особенности с появлением генетической теории происхождения синестезии, которая как полагают, может иметь наследственный характер,
в последнее время ее рассматривают как один из пунктов возможной «скрытой» повестки дня эволюции человека.
Поэтому, видимо, не случайно то, что синестеты рассматривают свои уникальные способности как подарок судьбы и ни в коем случае не хотели бы с ними расстаться, так как если бы им предложили лишиться одного из органов чувств [5]. они могут даже испытывать сожаление по отношению к обычным людям за одномерность восприятия окружающего нас мира их органами чувств.
Причины возникновения синестезии до настоящего времени остаются не вполне ясными, несмотря на привлечение самых современных методов исследований этого явления.
В целом полагают, что синестетики в своем мозге имеют отличную от обычных людей систему нервных связей [6]. Между органами чувств у них существуют связи, которые у обычных людей являются утраченными. Эти связи могут быть сформированы в раннем детстве, а затем не исчезнуть по мере взросления и сохраняться далее в течение всей жизни [7, 8].
Появлению таких дополнительных связей может способствовать близость областей мозга, которые отвечают, например, за распознавание букв или цифр и цветов. в результате эти области могут оказывать взаимное влияние на функционирование друг друга.
Причиной усиления взаимодействия нервных путей в мозге при синестезии может быть также тот факт, что у сине-стетиков миелиновая оболочка нейронов толще, чем у обычных людей. В связи с этим нервные импульсы по ним могут распространяться быстрее. Было установлено, что по миелинизированным волокнам время прохождения электрических импульсов приблизительно в 5-10 раз меньше, чем по немиелинизированным.
Такое положение, как показали проведенные эксперименты, облегчает установление связей между различными областями мозга, и в результате взаимодействие между различными органами чувств человека становится более значительным.
Степень связи между различными участками мозга может, однако, заметно отличаться. В одних случаях - у синестетиков -она весьма интенсивная, в то время как у обычных людей она может быть едва заметной, тем не менее, все же присутствовать. Причиной этого является факт, что и у обычных людей в мозге могут сохраняться остатки не элиминированных после детства нервных связей между различными органами чувств.
Следствием этого является то, что все мы, в той тли иной степени, способны испытывать синестетические ощущения, то есть быть синестетиками [9].
О заметной роли явления синестезии в обычной жизни, в частности, может свидетельствовать широкое использование
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
людьми таких перекрестных образных выражений, как сладкая музыка, яркая беседа, громкие краски, горький взгляд, кислое лицо, белый шум и т.д.
Цель работы. Целый ряд синестетиче-ских ассоциаций, возникающих у людей, связаны с пищей. Задача ученых заключается в том, чтобы не только исследовать их проявления в жизни и осуществлять поиск нейробиологических корней их возникновения, но и научиться применять их в практических целях, с тем чтобы еда выступала в роли не только жизненной необходимости, но и доставляла людям постоянное чувство радости.
Одной из распространенных форм совместного восприятия пищи нашими органами чувств, которую можно считать отображением вкусо-обонятельной синестезии, является ощущаемая многими людьми тесная связь между вкусовыми характеристиками пищи и ее ароматом.
Вкус и аромат пищи часто оказываются настолько тесно связанными друг с другом, что ощущения, вызванные ими, могут сливаться, становясь попросту неразличимыми. Мозг может начинать принимать их одно за другое. В результате многое из того, что люди по большей части называют вкусом пищи, на самом деле это ее аромат, а многое из того, что они принимают за аромат, при ближайшем рассмотрении оказывается вкусом.
Задача создателей новых видов продуктов питания состоит поэтому в том, чтобы при помощи подбора ароматических композиций донести наиболее полно до потребителя весь спектр ощущений от еды не только для того, чтобы улучшить впечатление от ее запаха, но и для того, чтобы создать у потребителя определенное вкусовое впечатление.
Единство вкуса и обоняния при оценке правильно приготовленной еды можно сравнить со счастливым браком. Различия между ними носят фундаментальный характер, но каждый вносит с этот союз свои имеющиеся достоинства. Индивидуальные элементы вкуса и аромата работают в этом случае совместно, как музыканты в оркестре, создавая в конечном итоге что-то новое.
Рестораторы, например, отмечают, что восприятие вкуса свиного стейка посетителями заметно улучшается, когда к нему примешивается запах слегка обгорелых дубовых листьев. Можно привести еще ряд других подобных примеров удачного сочетания вкусов продуктов питания, даже прямо не связанных с ними ароматов.
Существование рассматриваемой формы синестезии может быть использовано в том числе для создания новых видов продуктов питания, не содержащих или входящих в их состав в гораздо меньшем количестве компонентов, которые современной нутрициологией рассматриваются в качестве нежелательных при их присутствии в слишком высокой концентрации.
Это относится, например, к поваренной соли (хлориду натрия), потребление которой во многих развитых странах рассматривается в настоящее время как избыточное.
Для сокращения потребления соли предлагается в продуктах, ее содержащих, повысить действие «конгруэнтных», то есть таких совместимых в рамках проявляемой в той или иной степени всеми людьми вкусо-обонятельной синестезии ароматических соединений, которые способны заметно усиливать воспринимаемое нами ощущение солености пищи.
Было показано, что применение такого приема позволяет существенно (до 30%) сократить содержание соли во многих продуктах питания без заметного для потребителей изменения привычных для них вкусовых характеристик [10].
Ароматические компоненты позволяют также улучшить послевкусие продуктов, в которых часть хлорида натрия была заменена хлоридом калия - он также создает ощущение солености, но считается диетологами более здоровым пищевым ингредиентом.
Дегустационные испытания по замене части соли в пищевых продуктах на ароматический компонент проводились далее с привлечением как профессиональных экспертов, так и рядовых потребителей. Они подтвердили успешность предложенного приема по сокращению потребления соли в продуктах питания. При этом интересно отметить, что, по мнению маркетологов, рекомендации неспециалистов по исследовавшимся продуктам были для них более значимыми для достижения успеха на рынке, чем предложения, высказывавшиеся профессиональными дегустаторами.
Вот почему эта область пищевой технологии, несмотря на достаточно часто звучащую в ряде СМИ критику в адрес пищевых ароматизаторов, стремительно развивается.
Одним из видов синестезии является ее форма, когда цветовые и геометрические образы рождают у человека вкусовые ощущения, и, наоборот, те или иные вкусовые оттенки вызывают у него ассоциацию с определенным цветом и формой предметов [11].
В связи с этим можно отметить, что многие постоянно сталкиваются с тем, что цвет еды указывает нам не только на возможные физические и химические изменения, происходящие с ней, но и оказывает заметное влияние на ощущение ее вкуса, если мы вообще на основе восприятия цвета пищи решаемся ее попробовать [12].
Цвет, которым обладает еда, оказывается при этом настолько мощным фактором, что его влияние может преодолевать действие сенсорных сигналов других органов чувств, вызывая даже сомнения
в их правильной реакции. Как говорят в таких ситуациях эксперты, глаза могут обманывать язык.
В результате продовольственные компании, которые хотят проследить за изменением вкуса продукта в процессе, например, модификации используемой технологии его производства, проводят дегустационные испытания при красном освещении, с тем чтобы исключить влияние фактора цвета на результаты проводимых исследований.
Изменение цвета продукта может вызывать, например, усиление ощущения сладости или возникновение других вкусовых оттенков, которыми данный продукт на самом деле не обладает.
В одном из проводившихся экспериментов были выявлены следующие устойчивые ассоциативные сочетания цветов и вкусов: белый - это соленый, коричнево-черный - горький, зеленый - кислый, серый - привкус дыма и наиболее часто красный - сладкий [9].
Цвет продукта питания может также выступать в качестве решающего фактора при его идентификации. Исследования показали, что при определении видов фруктовых соков люди часто называли апельсиновым тот, который имел желто-оранжевую окраску, хотя на самом деле это был сок лайма, которому был придан несвойственный этому продукту цвет. Подобным образом можно заставить людей почувствовать оттенки вкуса, свойственные только красному вину, просто окрасив белое вино в красный цвет.
Человек, может вообще любить или отвергать отдельные продукты питания, ориентируясь только на их цветовой оттенок. Попытки компенсировать отсутствие необходимого цвета продукта, например розовато-красного, присущего первоначально созданной колбасе сорта «Докторская», путем изменения ее вкусовых характеристик не нашли положительного отклика у потребителей.
Производители должны поэтому осознавать важность цвета продукта питания на пищевые предпочтения потребителей и в полной мере учитывать этот фактор при проектировании не только потребительских характеристик, но даже и условий их реализации.
Хрестоматийными являются примеры, когда люди лучше приобретали выпечку, имевшую один и тот же вкус, но обладавшую более румяной корочкой, или, наоборот, отказывались покупать мясо и мясные изделия в той секции супермаркета, где начали использовать непривычное для них по спектру «холодное» светодиодное освещение.
На выбор потребителей может сильно влиять также цвет упаковки продуктов питания. Например, по отзывам одного из покупателей, являющегося по его самооценке вкусо-цветовым синестетиком, молочные продукты для него устойчиво
ассоциируются с синим цветом. Поэтому, по его словам, он будет всегда искать пакеты с молоком, этикетка которых напечатана именно этим цветом, и ставить обратно на полку аналогичную по качеству и цене упаковку молока, но оформленную, например, в зеленых тонах.
То же самое может относиться и к другим видам продуктов. Упаковка мяса для этого человека с его синестетиче-скими наклонностями должна быть, по его мнению, окрашена предпочтительно в темно-синий цвет, курица - в голубой, а шпинат должен продаваться в упаковках пурпурного цвета.
несоответствие между ожидаемым цветом и вкусом продукта при проектировании продуктов питания может приводить к серьезным неудачам при его реализации на рынке. Говоря языком научной терминологии, цвет должен посылать потребителю визуальный сигнал, конгруэнтный назначению и вкусу продукта питания.
Так, по данным проводившихся ранее социологических исследований, продукты спортивного питания для достижения успеха у потребителей должны выпускаться в упаковке, имеющей красный, оранжевый или насыщенный синий цвет [13].
Такие же цвета, как розовый, желтый, бледно-зеленый и серый, воспринимаются как блеклые и слабые, они не создают у людей необходимых ассоциаций с энергией, силой, скоростью и т. п., то есть всем тем, что они неразрывно связывают со спортом.
Следует сказать также несколько слов о той помощи, которую цвет может оказать в продвижении новых видов продуктов питания.
Синтетическое мясо, полученное из растительного белка, например бобовых, в соответствии с рекомендациями экспертов рынка должно иметь обязательно красный цвет. Превращение растительного, например, горохового белка с нативным зеленым цветом в красно-коричневый является непростой и достаточно трудоемкой технологией. Тем не менее эту процедуру следует рассматривать в качестве обязательной для производителей данного вида продуктов.
В противном случае такое новое «мясо» никто не будет покупать, по крайней мере, пока. Это объясняется тем, что зеленым сейчас является только сильно испорченное мясо, сплошь покрытое плесенью.
Точно так же, если цель производителя - добиться, чтобы разработанный напиток казался более сладким, несмотря на уменьшенное в нем содержание сахара, следует усилить его окраску, имеющую розовый или красный цвет. Компании, выпускающие продукты питания и напитки, могут усилить таким способом ощущение их сладости до 10 % за счет изменения цвета продукта или той упаковки, в которой он реализуется.
В этой области постоянно проводятся все новые эксперименты с целью фор-
мирования у людей новых видов связей между цветом и вкусом продуктов питания. Потребителям с разной степенью успеха предлагаются голубое вино, синий кетчуп, оранжевое молоко или малиновая минеральная вода.
В качестве благодарного сегмента потребителей в этом случае могут выступать дети, у которых связи между цветом и вкусом пищевых продуктов не являются еще достаточно устойчивыми.
Важность влияния цвета пищи на ее вкусовое восприятие подтверждается данными современных нейробиологических исследований. Одной из причин этого называют то, что, как было установлено в ходе этих экспериментов, около 50 % мозга занято обработкой информации, поступающей по визуальному каналу, и только 1-2 % связано со вкусовыми ощущениями еды [14, 15].
Следует отметить, что взаимодействие между вкусом и цветом пищи может осуществляться как двусторонний процесс. Так, не только цвет может влиять на ощущение вкуса еды, но ее вкус может формировать различные цветовые образы. Если, например, что-то явно не так со вкусом сыра, то это будет сильно отражаться на восприятии его цвета. Он будет ощущаться как «явно не тот», если неправильным был его ощущаемый вкус.
В нейробиологических исследованиях, проводившихся различными томографическими методами, было обнаружено, что в тех случаях, когда вкус продукта заметно отличался от связанных с ним ожиданий, активность той области мозга, которая отвечает за его визуальное восприятие, станет подавляться, как будто в отношении нее предпримут попытку настойчиво диктовать - подождите, не надо верить сигналам, поступающим сейчас от зрительных рецепторов.
Как можно использовать на практике существующую у многих людей синесте-тическую связь между вкусом и цветом еды?
Для этого можно, например, для начала попробовать разработать еду, основанную на учете этого фактора, или хотя бы упаковку продуктов питания такого рода.
С целью последующей реализации этой идеи на практике на примере четырех базовых вкусов продуктов питания (сладкого, горького, кислого и соленого), предлагавшихся участникам экспериментов в жидком, гелеобразном и твердом
виде, была сделана попытка установления прямых ассоциативных связей с четырьмя основными цветами - желтым, красным, голубым и зеленым [16].
Полученные в этих опытах экспериментальные результаты показаны в табл. 1.
Из представленных в этой таблице данных можно сделать вывод, что кислый вкус наиболее устойчиво ассоциируется с желтым цветом; сладкий - с красным, розовым и оранжевым; горький - с синим, фиолетовым и в меньшей степени с зеленым; соленый - с зеленым и бирюзовым (то есть сине-зеленым).
В связи с этими фактами можно отметить, что, когда кондитеры заметили, что зеленый цвет отбивает вкус сладкого во рту, они стали красить стены цехов, где изготавливаются сладости, в зеленый цвет. Рестораторы же активно используют на практике информацию о том, что красно-коричневые цвета способны возбуждать у человека аппетит, а соломенно-желтые - его подавлять.
С этой точки зрения могут представлять интерес те вкусо-зрительные, а также вкусо-эмоциональные ассоциации, которыми руководствовались разработчики при выборе цвета упаковки для предлагаемых ими на рынке различных сортов кофе [17].
Выбранный ими в качестве одного из вариантов оформления пачки кофе интенсивный красный цвет ассоциируется, по их мнению, с движением тела, активностью, бодростью, яркостью, насыщенностью и сочностью. Красный цвет, по их предположениям, олицетворяет энергию, динамику, ритм, пульсацию и рок. Ожидается, что во вкусе такого кофе должны ощущаться вкусовые оттенки, свойственные ярким, сочным, кисло-сладким тропическим фруктам.
Эмоции и слова-маркеры для пачки кофе, имеющей голубой цвет, - это сила и энергия творчества, глубина постижения, космос и искусство. Во вкусе такого кофе могут обнаруживаться ноты ананаса, свежей мяты, зеленого яблока и морской соли.
Пачка кофе желтого цвета, по предположениям разработчиков, должна вызывать у покупателей ассоциации с природными формами, культурой Древнего Египта, возвращением к примитивному искусству и вибрацией цвета. Во вкусе кофе этой пачки должны ощущаться ярко-выраженная кислинка, вкус абрикоса, вяжущей хурмы и восточных специй.
Доля участников экспериментов, которые подтверждали существование для них ассоциативной связи между базовым вкусом и определенным цветом продуктов
питания
Вид продукта Кислый -желтый Сладкий -красный Горький -голубой Соленый -зеленый Соленый -желтый
Жидкий 81 % 81 % 56 % 50 %
Гелеобразный 73 % 64 % 60 % 53 %
Твердый 51 % 53 % 43 % 33 % 40 %
качество и безопасность
Заключение. Таким образом, показано, что синестезия в ее формах, связанных с ощущением вкуса пищи, является, в той или иной степени, присущей многим людям. Учет этого явления может рассматриваться в качестве перспективного направления при проектировании многих новых видов продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Carlsen, A. Some people really can taste the rainbow. - [Electronic resource]. - Mode of access: https://www. npr.org/sections/thesa1t /2013/03/12/ 17413233392/synesthetes-reaUy-can-taste-the-rainbow (Date of access: 25.06.2020).
2. ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь.
3. Gross, V. The synesthesia project. -[Electronic resource]. - Mode of access: http:// www.bu.edu/synessthesia/fag (Date of access: 25.06.2020).
4. [Electronic resource]. - Mode of access: https://www.schoo1-for-champions.com/ senses/synesthesia.htm#.Xwsm1Sgz4Y/ (Date of access: 25.06.2020).
5. Cohen, J. Seeing sound, hearing colors, good for survival? - [Electronic resource]. -Mode of access: https://www.history.com/ news/seeing-sound-hearing-co1ors-good-for-survival (Date of access: 20.07.2020).
6. Carpenter, S. Everyday fantasia: The world of synegthesia. - [Electronic resource]. -Mode of access: https://www.apa.ord/ monitor/mar01/synesthesia (Date of access: 21.07.2020).
7. Grossenbacher, P.G. Mechanisms of synesthesia: Codnitive and physiological constraints / P.G. Grossenbacher, C.T. Lovelace // Trends in Cognitive Sciences. - 2001. -Vol. 5. - P. 36-41.
8. Suslick, K.S. Synesthesia in science and technology: more than making the unseen visible // Current Opinion in Chemical Biology -2012. - Vol. 16. - No. 56. - P. 557-563.
9. Спенс, Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании / перевод с англ. Е. Зайцевой. - М.: Азбука Аттикус, 2017. - 308 с.
10. [Electronic resource]. - Mode of access: https:// onlinelibrary.wiley.com/doi/ fu11/10.1111/j.1750-3841.2011.02198.x (Date of access: 27.07.2020).
11. Ramanathan, G. Examining the sciencnce behind co1or perceptionof of food f1avor and qua1ity. - [E1ectronic resource]. - Mode of
access: https:// blog.hunterlab.com/blog/ c1;or-food-industry/examining-the-sciencnce-behind-co1or-perceptionof-of-food-f1avor-and-quality/ (Date of access: 11.07.2020).
12. Caivano, J.L. Interaction of color and taste: co1or synestethesia in the food enviroment. - [Electronic resource]. - Mode of access:https://www.academia.edu / 7081480/_2012_Interaction_co1or_and_ taste_co1or_synestethesia_in_the_food_ enviroment (Date of access: 11.07.2020).
13. Штерман, В.С. Продукты спортивного питания. - М.: Столица, 2017. - 482 с.
14. Food color trumps flavor. - [Electronic resource]. - Mode of access: http//:www. theat1antic.com/hea1th/archiv/2014/09/food-color-trumps-flavor/ 380743// (Date of access: 12.07.2020).
15. The co1ors we eat. - [E1ectronic resource]. - Mode of access: Nauti1.us/ issue/26/co1or/the-co1ors-we-eat (Date of access: 12.07.2020).
16. DuBose, C. Effects of co1orants and f1avorants on identification, perceived f1avor intensity, and hedonic qua1ityof fruit-f1avored beverages and cake / C. DuBose [et a1.] // Journa1 of Food Science. - 1980. - Vo1. 45. -No. 5. - P. 1393-1399.
17. [E1ectronic resource]. - Mode of access: https:// boomstarte.ru/ projects/1008830/ sinesteziya kofe (Date of access: 14.07.2020).
REFERENCES
1. Car1sen A. Some peop1e rea11y can taste the rainbow [E1ectronic resource]. Mode of access: https://www. npr.org/sections/thesa1t / 2013/03/12/ 17413 23339 2/synesthetes-rea11y-can-taste-the-rainbow (Date of access: 25.06.2020).
2. GOST ISO 5492-2014. Organo1epticheskij ana1iz. S1ovar' [Organo1eptic ana1ysis. Vocabu1ary] (in Russ.).
3. Gross V. The synesthesia project [E1ectronic resource]. Mode of access: http:// www.bu.edu/synessthesia/fag (Date of access: 25.06.2020).
4. [E1ectronic resource]. Mode of access: https://www.schoo1-for-champions.com/ senses/synesthesia.htm#.Xwsm1Sgz4Y/ (Date of access: 25.06.2020).
5. Cohen J. Seeing sound, hearing co1ors, good for survival? [E1ectronic resource]. Mode of access: https://www.history.com/news/ seeing-sound-hearing-co1ors-good-for-surviva1 (Date of access: 20.07.2020).
6. Carpenter S. Everyday fantasia: the world of synegthesia [Electronic resource]. Mode of access: https://www.apa.ord/monitor/mar01/ synesthesia (Date of access: 21.07.2020).
7. Grossenbacher PG, Lovelace CT. Mechanisms of synesthesia: Codnitive and physiological constraints. Trends in Cognitive Sciences. 2001. Vol. 5. P. 36-41.
8. Suslick KS. Synesthesia in science and technology: more than making the unseen visible. Current Opinion in Chemical Biology. 2012. Vol. 16. - No. 5-6. P. 557-563.
9. Spens Ch. Gastrofizika. Novaya nauka o pi-tanii [Gastrophysics. The new science of nutrition]. Perevod s angliyskogo E. Zajcevoj [Translate from English by H. Zajcevoj]. Moscow: Azbuka Attikus, 2017. 308 p. (in Russ.)
10. [Electronic resource]. Mode of access: https:// onlinelibrary.wiley.com/doi/ fu11/10.1111/j.1750-3841.2011.02198.x (Date of access: 27.07.2020).
11. Ramanathan G. Examining the sciencnce behind color perceptionof of food flavor and quality [Electronic resource]. Mode of access: https:// b1og.hunter1ab.com/b1og/c1; or-food-industry/examining-the-sciencnce-behind-co1or-perceptionof-of-food-f1avor-and-qua1ity/ (Date of access: 11.07.2020).
12. Caivano JL. Interaction of co1or and taste: co1or synestethesia in the food enviroment [E1ectronic resource]. Mode of access: https://www.academia.edu / 7081480/_2012_Interaction_co1or_and_ taste_co1or_synestethesia_in_the_food_ environment (Date of access: 11.07.2020).
13. Shterman VS. Produkty sportivnogo pitaniya [Products of sports nutrition]. Moscow: Sto1ica, 2017. - 482 p. (in Russ.)
14. Food co1or trumps f1avor [E1ectronic resource]. Mode of access: http//:www. theat1antic.com/hea1th/archiv/2014/09/food-co1or-trumps-f1avor 380743// (Date of access: 12.07.2020).
15. The co1ors we eat [E1ectronic resource]. Mode of access: Nauti1.us/issue/26/co1or/the-co1ors-we-eat (Date of access: 12.07.2020).
16. DuBose C et a1. Effects of co1orants and f1avorants on identification, perceived f1avor intensity, and hedonic qua1ityof fruit-f1avored beverages and cake. Journal of Food Science. 1980. Vo1. 45. No. 5. P. 13931399.
17. [E1ectronic resource]. Mode of access: https:// boomstarte.ru/ projects/1008830/ sinesteziya kofe (Date of access: 14.07.2020).
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук ООО «ГЕОН», 142273, Московская обл., Серпуховской р-н, п.г.т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, info@farmamed.ru Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., 11, shterbox@mail.ru Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73 sidorenkomgupp@yandex.ru Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова, 109004, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormail.ru
Authors
Sergey V. Shterman, Doctor of Technical Sciences
Mikhail Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences
Limited LiabiLity company «GEON», buiLding 1, OboLenskoe highway,
OboLensk, Serpukhov district, Moscow region, 142273, info@farmamed.ru
Valeriy S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences
Moscow State University of Food productions, 11, VoLokoLamskoe
highway, Moscow, 125080, shterbox@maiL.ru
Yuriy I. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences, Professor
K.G. Razumovsky Moscow State University of TechnoLogy and Management,
73, ZemLyanoy VaL str., Moscow, 109004, sidorenkomgupp@yandex.ru
Natal'ya I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University, 1, Lenin HiLLs, Moscow, 109004, chebot.provisor@maiL.ru
