CC BY
57
УДК 664:611.2 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10082
о современном понятии вкуса еды
I. многофакторный характер формирования вкуса еды
С.В. Штерман*, д-р техн. наук; М.Ю. Сидоренко, д-р техн. наук ооо «ГЕон»
В.С. Штерман, канд. хим. наук
московский государственный университет пищевых производств Ю.И. Сидоренко, д-р техн. наук, профессор
московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского (ПКУ) Н.И. Чеботарева
московский государственный университет им. м.в. ломоносова
Дата поступления в редакцию 15.07.2020 * [email protected]
Дата принятия в печать 28.07.2020 © Штерман С.В., Сидоренко М.С., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И., 2020
Реферат
В статье представлено расширенное по сравнению со стандартом ISO 5492 определение Вкуса пищи. Основными недостатками терминов, используемых в существующем стандарте, является то, что они учитывают участие в формировании вкуса пищи только органов вкуса, а в ощущении ее флейвора - только часть общего мультисенсорного пакета ощущений. Большой объем научных исследований говорит, однако, о том, что при потреблении еды в процессе формировании ее Вкуса участвуют все органы чувств человека. Полученные от них сигналы, а также информация, поступающая от рецепторов, которые располагаются в желудочно-кишечном тракте человека, находящейся там микробиоты, а также поступающая от других органов тела, интегрируются затем в мозге при активном участии его отделов, отвечающих за различные элементы сознания человека. Такое слитное ощущение, которое в результате создается в мозге человека при потреблении пищи, авторы предлагают называть, используя термин Вкус. В соответствии с предложенным определением этого термина Вкус - это формируемая в мозге единая совокупность сенсорного и когнитивного восприятия потребляемой еды. Сознание человека в этой связи может рассматриваться как один из участвующих в этом процессе органов чувств. В статье поддерживается точка зрения о том, что в конечном итоге Вкус еды рождается в голове, а не во рту. Важной особенностью ощущения Вкуса пищи человеком, включая его мультисенсорную составляющую, является то, что его восприятие носит ярко выраженный индивидуальный характер. В связи с этим одной из фундаментальных характеристик вкуса и даже вкуса в традиционном понимании этого слова является признание невозможности его объективной оценки. Это означает, что каждый человек живет в своем особенном мире Вкусов. Предложенное понимание Вкуса еды открывает новые возможности при проектировании продуктов питания и формировании здорового пищевого поведения.
Ключевые слова
вкус еды, флейвор, мулитисенсорное восприятие, органы чувств, микробиота, сознание человека Для цитирования
Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И. (2020) О современном понятии вкуса еды. I. Многофакторный характер формирования вкуса еды // Пищевая промышленность. 2020. № 8. С. 32-35.
About the modern concept of Taste of food
I. The multifactorial nature of the formation of Taste of food
S.V. Shterman*, Doctor of Technical Sciences; M. Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences LCL «GEON»
V.S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences Moscow State University of food Production M. Yu. Sidorenko
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and management N.I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University
Received: July 15, 2020 * [email protected]
Accepted: July 28, 2020 © Shterman S. Yu., Sidorenko M. Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu. I., Chebotareva N.I., 2020
Abstract
The article presents an expanded. compared to ISO 5492. definition of Taste of food. The disadvantages of the terms used in the existing standard are that they take into account only the taste organs in the formation of the common taste of food, and part of the multisensory sensation package in the sensation of its flavor. A large amount of scientific research, however, says that when consuming food in the process of forming its Taste, all the senses of the person take it. The signals received from them, as well as information from receptors located in the human gastrointestinal tract, microbiota existing there, and coming from other organs of the body, are then integrated in the brain with the active participation of its various departments responsible for different levels of human consciousness. This joint sensation, which is ultimately created in the human brain when eating, the authors propose to call, using the term Taste. In accordance with the proposed definition of this term, Taste is a single set of sensory and cognitive perception of food which is creating in the brain. Human consciousness in this sense can be considered as one of the sensory organs involved in this process. The article as a result supports the point of view that, in the final, the Taste of food is born in the head, and not in the mouth. An important feature of the sensation of a Taste of food by a person, including its multisensory component, is that this perception of it has a pronounced individual character. In connection with this, one of the fundamental characteristics of Taste and even taste in the traditional sense of the word is the recognition of the impossibility of its objective evaluation. This means that each person lives in his own specific world of Taste. The proposed understanding of the Taste of food opens up new possibilities in the design of food products and the formation of healthy eating behavior.
Key words
taste of food, flavor, multi-sensory perception, sensory organs, microbiota, human consciousness For citation
Shterman S. Yu., Sidorenko M. Yu., Shterman V.S., Sidorenko Yu. I., Chebotareva N.I. (2020) On the modern concept of Taste of food. I. The multifactorial nature of the formation of the Taste of food // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 8. P. 32-35.
32
8/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Еда занимает одно из центральных мест в жизни человека. Острословы даже утверждают, что человек редко думает о чем-то более серьезно, чем о своем будущем обеде. Русская пословица говорит об этом так: «Любимая весть, как скажут, что пора есть».
Способность формировать ощущение Вкуса потребляемой пищи в том его смысле, который будет раскрыт несколько позднее, является важной частью нашего эволюционного наследия, так как наши предки остро нуждались в способности отличать съедобные объекты от несъедобных. Цена возможной ошибки в этом вопросе равнялась их жизни: ведь если они съедали что-то не то, то могли умереть.
Можно отметить, что в условиях обычной жизни люди едят обычно то, что им нравится, то есть оценивается ими как обладающее хорошим Вкусом [1]. Вкус, которым обладают продукты питания, является тем главным фактором, которым руководствуются люди при принятии решений по их приобретению. При этом на втором плане часто остаются даже такие соображения, как польза для здоровья или стоимость покупки [2].
Вкус еды лежит, таким образом, в основе формирования пищевых предпочтений потребителей, которые, в свою очередь, оказывают сильное воздействие на физическое и умственное состояние членов общества [2].
В достаточно категоричной форме эту мысль выразил еще в XIX веке Жан Сава-рен, - французский врач и автор одной из первых современных книг по физиологии Вкуса: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».
Вкусовые предпочтения людей представляют собой сложное системное явление, которое несет на себе отпечаток влияния целого комплекса биологических, психологических, социальных, культурных и иных факторов.
При изучении этой проблемы необходимо осуществлять совместное участие наук, которые обычно рассматриваются как точные, например, биофизики, химии и физиологии, так и входящих в группу, посвященных изучению поведения человека -психологии, социологии, антропологии и др.
результаты исследований, характеризующих современное состояние Вкусовых предпочтений тех или иных групп общества, анализ динамики происходящих в этой сфере изменений, а также выявление возможных способов активного воздействия на этот процесс представляют значительный практический интерес для специалистов многих научных направлений - от физиологов и психологов до социологов и юристов.
Но, безусловно, самую заинтересованную среди них группу составляют разработчики и производители продуктов питания, для которых Вкусовые предпочтения людей могут выступать в роли своеобразного компаса в их повседневной деятельности.
Несмотря на свои особенности, в частности, ярко выраженную индивидуальность этого явления, Вкусовые предпочтения людей могут, тем не менее, являться объ-
ектом для потенциального вмешательства со стороны общества.
Основная причина кроется в том, что существующие или формирующиеся вредные пристрастия в еде одних членов общества не могут оставлять других его членов полностью равнодушными. Это происходит хотя бы потому, что они приводят к необходимости для общества в целом тратить больше средств на здравоохранение [3].
Так, затраты на медицинское обслуживание людей, страдающих ожирением, на 40% превышают аналогичные величины для населения с нормальной массой тела
[4].
Основной целью этой серии публикаций является рассмотрение современного понимания явления, которое определяется как Вкус еды: какие факторы объективного и субъективного характера влияют на его формирование и как можно пытаться изменять Вкусовые предпочтения людей, чтобы они жили ярче и дольше.
В настоящее время в соответствии с международным стандартом ISO 5492 под понятием «вкус» подразумеваются «ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами» [5].
однако данное определение в реальной жизни является слишком узким. В связи с чем уже в самом стандарте делается примечание о том, что основной термин «вкус» не следует применять для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые рекомендуется обозначать, используя термин «флейвор».
В соответствии со стандартом под термином «флейвор» следует понимать «комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации» [5].
(Можно напомнить, что тригеминальные ощущения - это ощущения, вызванные раздражением химическими стимулами во рту, в носу или горле. Примерами тригеминальных ощущений могут выступать, например, жжение острого перца, вяжущее ощущение плодов хурмы и т. п.)
Однако авторам этого стандарта данное определение термина «флейвор» также показалось недостаточным, и они дополнили его еще одним примечанием В нем говорится, что «на флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и /или кинестетические ощущения» [5].
(Отметим, что кинестетические ощущения возникают на основе сигналов, поступающих в мозг человека от мышц, суставов и связок. По словам И.М. Сеченова, они выступают в виде «темного мышечного чувства». После некоторой тренировки эти сигналы в определенной степени могут поддаваться расшифровке сознанием.)
Таким образом, на основе анализа стандарта можно сделать вывод, что, по мнению его разработчиков, в формировании вкуса еды в традиционном его понимании принимает участие только один орган вкуса, под которым неявно понимается язык.
Для более расширенного толкования понятия вкуса в стандарте предлагается использование термина «флейвор».
Флейвор с учетом предложенного примечания признает участие в формировании этого расширенного понятия вкуса трех из пяти органов чувств человека. К ним отнесены обоняние (поставлено авторами стандарта на первое место!), вкус в понимании этого слова, приведенного в том же стандарте (см. выше), и различные виды тактильных ощущений.
Кроме того, признается возможность влияния на флейвор чувства жжения, ощущений тепла или холода, а также результатов обработки сигналов, поступающих в мозг от скелетно-мышечного аппарата человека.
Большой объем научных исследований, особенно проведенных в последние десятилетия, говорит, однако, о том, что при потреблении еды в процессе формирования ее Вкуса принимают участие все органы чувств человека, так как при этом происходит активация рецепторов, ответственных за восприятие вкусовых, ароматических, цветовых, слуховых и тактильных характеристик пищи [6, 7].
Полученные от всех этих органов чувств сигналы, а также информация, поступающая от рецепторов, которые, как было доказано, располагаются в желудочно-кишечном тракте человека (ЖКТ), и находящейся там микробиоты, интегрируются в мозге при активном участии его отделов, отвечающих за различные элементы сознания человека [ 1, 6-10].
В связи с этим именно это синкретическое (единое, слитное) ощущение, которое создается в мозге человека при потреблении пищи, авторы предлагают далее называть, используя термин «Вкус».
Вкус в соответствии с предложенным определением этого понятия - формируемая в мозге совокупность сенсорного и когнитивного восприятия потребляемой еды.
Мозг в результате создает единое ощущение Вкуса, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, дополнительно используя информационные потоки, поступающие из ключевых отделов мозга, отвечающих за эмоции и пищевое вознаграждение, а также привлекая результаты деятельности мозга и более высокого уровня. В этом смысле наше сознание может рассматриваться по сути дела как один из участвующих в этом процессе органов чувств.
Влияние сознания на ощущение Вкуса формируется каждым индивидуумом в течение всей жизни на основе совокупности всех его жизненных впечатлений.
В конечном итоге именно это взаимодействие между процессами, происходящими во рту, теле и мозге, и определяет наше впечатление от Вкуса еды.
Предложенное понятие Вкуса является, таким образом, существенным расширением по отношению к термину «флейвор», который в соответствии с его определением учитывает только некоторую часть мульти-сенсорной компоненты восприятия пищи человеком.
issn 0235-2486 пищевая промышленность 8/2020
33
вкус с прописной буквы рассматривается далее как комплексное и системное явление, в то время как слово «вкус», написанное со строчной буквы, предполагает учет только вклада, создаваемого вкусовыми рецепторами.
В связи с предложенным понятием вкуса авторы предлагают поддержать высказывавшуюся ранее рядом специалистов точку зрения, что настоящий прогресс в науке о еде будет достигнут тогда, когда придет ясное осознание того, что удовлетворение от нее возникает в голове, а не во рту [1, 7, 10].
Все это вместе взятое делает Вкус пищи, ощущаемый человеком, удивительно сложным и изменчивым феноменом. Как любят говорить в таких случаях любители парадоксов, Вкус был бы простым явлением, если бы не был таким сложным.
Важной особенностью ощущения Вкуса пищи человеком, включая и его мультисен-сорную составляющую, является то, что его восприятие носит ярко выраженный индивидуальный характер.
Об этом свидетельствует тот хорошо нам известный факт, что ощущение Вкуса одних и тех же продуктов питания различными людьми может драматически отличаться. Еда, которая нравится одним людям, может полностью отвергаться другими.
В конечном итоге это приводит к тому, что мы можем черпать уху из одного котелка, но ощущать при этом ее вкус совершенно по-разному.
Наглядным примером в этом случае может служить оценка некоторых блюд, например, азиатской кухни. Многие европейцы эмоционально утверждают, что для них было бы легче умереть, чем к ним просто прикоснуться, не говоря уже о том, чтобы их съесть, в то время как традиционные потребители рассматривают их как вполне приемлемые и даже относящиеся к категории вкусных.
Справедливости ради нужно отметить, что многие люди высказывали точку зрения на ярко выраженную индивидуальность восприятия Вкуса пищи уже на протяжении многих веков. например, русская пословица заявляет об этом вполне красноречиво: «На вкус и цвет товарищей нет!» [11]
Вкус потребляемой еды и возникающие далее на основе его ощущения пищевые предпочтения находятся в зависимости от очень большого числа факторов.
Они включают генетическую наследственность человека, влияющую на особенности функционирования его органов чувств; характеристики окружающей среды его обитания; традиции и социальное воспитание, положение в обществе; принятые в нем морально-этические принципы и нормы поведения, а также еще целую совокупность других факторов.
Все это делает очень сложным исследование принципов формирования и восприятия пищи даже с точки зрения физико-химических основ этих процессов. Поэтому изучение Вкуса пищи и оказывающих на него влияние параметров долгое время оставалось на обочине развития науки.
Подобно многим другим явлениям в нашей жизни восприятие Вкуса пищи представляет собой диалектический сплав генетической памяти и накопленного жизненного опыта.
Генетические особенности вкусовых рецепторов человека определяют, в частности, интенсивность восприятия им отдельных вкусовых оттенков типа горечи, сладости, солености и др. Небольшие отличия в нашем генетическом коде приводят к тому, что подобно вроде бы одинаковым, на первый взгляд, снежинкам во время метели Вкусовые предпочтения людей могут сильно различаться.
Помимо генов, кодирующих поведение наших рецепторов, множество других факторов могут влиять на то, как их клетки будут реагировать на стимуляцию компонентами пищи (сильно-слабо, быстро-медленно, кратко-долго и т. д.).
Более этого, сенсорное восприятие продуктов питания может отличаться даже для одного человека. Оно может зависеть от его физического состояния, настроения, времени года, погоды и ряда других переменных.
В отношении формирования Вкусового восприятия еды могут, помимо сенсорных впечатлений, действовать побудительные мотивы и более высокого, когнитивного уровня.
Классическим примером здесь могут служить вегетарианцы разных толков, которые по моральным соображениям отказываются от вкусной пищи, имеющей животное происхождение. Определенная часть из них даже научилась на уровне сознания действительно любить растительную пищу.
Факторы когнитивного характера могут быть, в частности, связаны с установленными в данном обществе или человеком лично для себя по соображениям морально-этического характера запретами на потребление определенных видов пищи.
Так, если говядина и свинина относятся к объектам широкого спроса во многих странах мира, то все части тела свиней являются объектами строгого запрета для последователей иудаизма и ислама. Точно так же индуисты рассматривают коров только как священных животных, и ни в коем случае они не могут выступать для них в качестве источника пищи.
Вкус указанных продуктов для людей с подобными морально-этическими принципами за счет его когнитивной составляющей будет рассматриваться ими как резко отрицательный.
В дальнейших публикациях нами будет более подробно рассмотрен вклад ре-цепторной и когнитивной составляющих при формировании Вкуса пищи.
Одной из фундаментальных специфических характеристик Вкуса и даже вкуса в узком понимании этого слова является признание невозможности его объективной оценки.
Это означает, что мы приходим к осознанию заключения, что наш мир - это то, что сообщают нам наши органы чувств и оценивает сознание, и потому можно от-
метить, что каждый человек живет в своем особенном мире Вкусов.
Немецкий философ И. Кант считал Вкус или даже собственно вкус настолько специфичным для каждого индивидуума, что не рассматривал его в качестве объекта для научного исследования, как не подчиняющегося никаким объективным закономерностям. Он полагал, что, если бы они даже существовали, их было бы невозможно наблюдать, потому что нельзя видеть деятельность мозга (следует признать, что сейчас это уже не совсем так!). Ощущение вкуса, по мнению Канта, всегда будет ускользать от нас.
В качестве подтверждения этого тезиса в наши дни может выступать тот факт, что Европейский суд по вопросам интеллектуальной собственности по причине отсутствия, по его мнению, возможности объективной идентификации вкуса пищевых продуктов принял решение о том, что он не может выступать в качестве объекта защиты авторских прав, в отличие, например, от оригинальности состава продуктов питания.
Химический состав продуктов, которые мы едим или пьем, в отличие от восприятия Вкуса, представляет собой уже вполне объективную и анализируемую категорию.
В связи с этим возникает любопытная проблема - насколько мы можем доверять мнению дегустаторов при оценке Вкусовых качеств еды, даже при условии, что нам известно, что эти эксперты прошли длительную подготовку, являются обладателями целой коллекции сертификационных дипломов и пользуются поэтому солидной репутацией.
При проведении дегустационных сессий эти эксперты могут приходить к некоторому согласованному в среде их коллег мнению относительно вкусовых достоинств тех или иных продуктов питания. Однако в лучшем случае это может говорить только о том, что, по их мнению, Вкус данного продукта некоторым количеством потребителей будет восприниматься, например, как достаточно сладкий или приятный.
Эксперты могут в данном случае рассматриваться не как «инструменты» для проведения объективных оценок Вкусовых характеристик продуктов, что, несомненно, является важным с практической точки зрения, а только в качестве выразителей мнения определенного числа их возможных потребителей.
При этом, однако, нельзя не учитывать, что по тем или иным объективным или субъективным причинам при проведении испытаний их участниками могут высказываться и прямо противоположные точки зрения. Накопленный опыт проведения дегустаций многих пищевых продуктов, проводимых даже на международном уровне, полностью подтверждает этот факт [12].
Расхождение мнений дегустаторов может происходить, в частности, в результате того, что степень чувствительности их органов чувств и другие особенности их сенсорных характеристик могут существенно различаться. Этому может способствовать и целый ряд других обстоятельств.
34
8/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Существует много подтверждений того, что одни и те же продукты, например вина, которые, кажется, подвергаются дегустации наиболее часто, могут занимать призовые места на одних конкурсах и не попадать даже в лидирующую группу в других.
Главная проблема заключается, однако, не в этом. Встает вопрос, насколько выработанное профессиональными дегустаторами суждение о Вкусе того или иного пищевого продукта будет совпадать с вашим мнением. Иными словами, насколько правомерно они могут выступать в качестве полномочных представителей именно вашего очень индивидуального мира Вкусов. А оценка Вкуса еды вами самими в конечном итоге является для вас по-настоящему важной.
Можно в этом случае дать такой простой совет: поступайте в данном случае так, как это делают наши дети. Они почти не реагируют на уговоры взрослых, когда их заставляют есть незнакомую пищу, главным для них является аргумент - самим ее попробовать.
В связи с этим можно обратить внимание на следующий факт. Были случаи, когда в некоторых кафе и ресторанах предпринимались попытки убрать со столов соль и перец. Это происходило под тем предлогом, что их шефы (то есть шеф-повара), как профессионалы очень высокого уровня, сами знают, как правильно приготовить для вас еду.
Однако на опыте это приводило к возникновению резко отрицательной реакции посетителей, так как означало отрицание индивидуальности вкусового мира каждого из них.
В области промышленного производства продуктов питания эта тенденция, связанная с максимально возможным учетом мнения отдельных групп потенциальных покупателей, находит свое выражение в сознательной фрагментации выпускаемой продукции, обладающей в результате широким набором различных вкусов, ароматов и других сенсорных характеристик.
Современные цифровые технологии, допускающие быструю переналадку промышленного оборудования, создают для этого необходимые технические условия.
Вопросы типа «Нравится ли вам это?» или «Купите ли вы это?» следует задавать по возможности не профессиональным дегустаторам, которые отражают, возможно, и весьма квалифицированное в определенной профессиональной среде мнение,
а правильно отобранному сегменту рядовых потенциальных потребителей.
Неслучайно в последние годы теоретические и практические аспекты создания персонифицированного рациона питания людей, с учетом генетических особенностей строения организма и психологической специфики личности, превратились в одно из ведущих научных направлений в современной науке о питании [13].
Таким образом, в работе представлено расширенное понятие вкуса пищи, принимающее во внимание участие в его формировании всех органов чувств человека, других органов его тела, присутствующей в организме микробиоты, а также учитывающее активное участие в этом процессе различных уровней сознания. Такое понимание вкуса еды открывает новые возможности при проектировании продуктов питания и формировании здорового пищевого поведения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Холмс, Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве. 2-е издание. -M.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
2. Штерман, С. В. Тайны пищевых предпочтений, или Почему мы едим то, что едим?/С.В. Штерман, M^. Сидоренко. -M.: ИПЦ «^аска», 2020. - 200 с.
3. Штерман, С.В. Жиросжигатели/С.В. Штерман, M.KI. Сидоренко. - M.: ИПЦ «^аска», 2018. -152 с.
4. James, W.P. The epidemiology of obesity: the size of the problem // Journal of Internal Medicine. - 2008. - Vol. 263. - No. 4. -P. 336-352.
5. ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ (еловарь).
6. MacQuaaid, J. Tasty. The art and science of what we eat. - New York: Scribner, 2015. -291 p.
7. Спенс, Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании/Перевод с английского Е. Зайцевой. -M.: Азбука Аттикус, 2017. - 308 с.
8. Майер, Э. Второй мозг. Как микробы в кишечнике управляют нашим настроением, решениями и здоровьем. - M.: Альпина нон-фикшн, 2018. - 348 с.
9. Furness, J.B. The gut as sensory organ/J.B. Furness, H.-J. Cho, L.R. Rivera // Nature Reviews Gastroenterology and Hepato-logy. - 2013. - Vol. 10. - P. 729-740.
10. Линден, Д. Mозг и удовольствия. -M.: Эксмо, 2012. - 288 с.
11. Даль, В. Пословицы русского народа // Сборник В. Даля в трех томах. - M.: Русская книга, 1993.
12. Hodgson, RT. An analysis of the concordance among 13 U. S. wine competitions // Journal of Wine Economics. - 2009. - Vol. 4. - P. 1-9.
13. Сидоренко, М.Ю. Персонифицированное питание. - М.: ДеЛи плюс, 2017. - 192 с.
REFERENCES
1. Holms B. Vkus: Nauka o samom maloizuchennom chelovecheskom chuvstve [The Science of the most poorly understood human feeling]. 2-e izdanie [2nd edition]. Moscow: Al'pina Pablisher [Al'pina Pablisher], 2018. 348 p. (in Russ.)
2. Shterman SV, Sidorenko M Yu. Tajny pishchevyh predpochtenij ili pochemu my edim to, chto edim? [Secrets of food preferences or why do we eat what we eat?]. Moscow: IPC «Maska» [CPI Mask], 2020. 200 p. (in Russ.)
3. Shterman SV, Sidorenko M Yu. Zhiroszhigateli [Fat burnnes]. Moscow: IPC «Maska [CPI Mask»], 2018. 152 p. (in Russ.)
4. James WP. The epidemiology of obesity: the size of the problem. Journal of Internal Medicine. 2008. Vol. 263. No. 4. P. 336-352.
5. GOST ISO 5492-2014. Organolepticheskij analiz: Slovar' [Organoleptic analysis: Vocabulary] (in Russ).
6. MacQuaaid J Tasty. The art and science of what we eat. New York: Scribner, 2015. 291 p.
7. Spens Ch. Gastrofizika. Novaya nauka o pitanii [Gastrofizika. The new science of nutrition]. Perevod s angliyskogo E. Zajcevoj [Translation from English by H Zajcevoj]. Moscow: Azbuka Attikus [Alphabet Atticus], 2017. 308 p. (in Russ.)
8. Majer E. Vtoroj mozg. Kak mikroby v kishechnike upravlyayut nashim nastroeniem, resheniyami i zdorov'e [Second brain. How microbes in the gut control our mood, decisions and health]. Moscow: Al'pina non-fikshn [Alpina non-fiction], 2018. 348 p. (in Russ.)
9. Furness JB, Cho HJ, Rivera R. The gut as sensory organ. Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology. 2013. Vol. 10. P. 729-740.
10. Linden D. Mozg i udovol'stviya [Brain and pleasure]. Moscow: Eksmo [Exmo], 2012. 288 p. (in Russ.)
11. Dal' V. Poslovicy russkogo naroda: Sbornik v trekh tomah [ Proverbs of the Russian people: Collection of V. Dahl in three volumes]. Moscow: Russkaya kniga [Russian book], 1993 (in Russ.)
12. Hodgson RT. An analysis of the concordance among 13 U. S. wine competitions. Journal of Wine Economics. 2009. Vol. 4. P. 1-9.
13. Sidorenko M Yu. Personificirovannoe pitanie [Personified nutrition]. Moscow: DeLi plyus [DeLi Plus], 2017. 192 p. (in Russ.)
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО «ГЕОН», 142273, Московская обл., Серпуховской р-н,
п. г. т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, [email protected]
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, [email protected] Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ), 109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, [email protected] Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова, 119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormai1.ru
Authors
Sergey V. Shterman, Doctor of Technical Sciences, Mikhail Yu. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences
Limited liability company «GEON», building 1, Obolenskoe highway, urban settlement Obolensk, Serpukhov district, Moscow region, 142273, [email protected]
Valery S. Shterman, Candidate of Chemical Sciences
Moscow State University of Food productions, 11, Volokolamskoe highway
Moscow, 125080, [email protected]
Yuriy I. Sidorenko, Doctor of Technical Sciences, Professor
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and management,
73, Zemlyanoy Val str., Moscow, 109004, [email protected]
Natalya I. Chebotareva
M.V. Lomonosov Moscow State University, 1, Lenin Hills, Moscow, 119991, [email protected]
issn 0235-2486 пищевая промышленность 8/2020
35
