CC BY
20
результаты слепого опыта из найденного количества меди при анализе пищи.
•С целью проверки предлагаемого метода нами был поставлен ряд анализов пищи. В одних случаях к пище (навеска 1,0 г), не содержащей меди, заведомо прибавлялось определенное количество ее. Результаты приведены в табл. 1.
В других случаях пища приготовлялась в медной посуде (нелуженой) и оставлялась на ночь. Содержание меди определялось из средней пробы. Во вторую пробу вводилось дополнительно определенное количество меди. Результаты определения приведены в табл. 2.
Таблица 2
Род пищи Навеска Количе- Добавле- Должно Всего най-
ство меди ние меди быть меди дено меди
пищи в г в 7 в 1 г в 7 в -г в 1
Картофель . . . 1,0000 18,10 10 28,1 29,8
Каша овсяная . . 1,0000 21,98 23 44,98 44,25
» » . , 0,9630 21,05 22 43,09 44,8
Варенье из кры-
жовника .... 1,0000 10,16 10 20,16 20,79
Варенье малино-
вое ..... 1,0000 20,06 10 30,06 32,06
Как показывают наши исследования, результаты определения меди в пищевых продуктах по предлагаемому методу вполне удовлетворительны.
■¿г -А- -й-
Г. И. Явельберг
О редуктазной пробе молока
Россошанская санитарно-эпидемиологическая станция
Предлагаемая работа была поставлена с целью проверить, является ли редуктазная проба действительным показателем бактериального загрязнения молока. Этим методом пользуются в своей работе молочно-контрольные станции и молочные заводы.
Основанием для постановки такой работы явились не только некоторые практические наблюдения, но и имеющиеся в отечественной литературе данные, указывающие на непригодность редуктазной пробы в применении к молоку отдельных коров, так как микрофлора такого молока различна. Инихов по поводу редуктазной пробы указывает, что «зависимость между числом микроорганизмов и временем редуктазной пробы может расходиться, если иметь дело с пробами молока отдельных коров, патологического и пастеризованного, где характер микрофлоры может существенно отличаться от среднего типа, обычного для сборного молока» 1.
Для наших исследований мы брали пробы рыночного молока от отдельных коров и сборного молока на общий химико-бактериологический анализ. Пробирки для постановки редуктазной пробы употреблялись стерильные с ватной пробкой. Раствор метиленовой синьки приготовлялся обычным способом. В пробирку наливали 10 мл исследуемого молока и 0,5 мл раствора метиленовой синьки; жидкость смешивали,
1 Г. О. Инихов, Химия молока и молочных продуктов, в. 3, Масло, сыр, ферменты, стр. 118—122, 1926
пробирку закрывали ватной пробкой и ставили в термостат при температуре 37—40°. Моментом окончания испытания на редуктазу считалось полное обесцвечивание молока. В расчет не принималось наличие окрашенного кольцевидного слоя в верхней части пробирки или наблюдаемая иногда окраска небольшой части жидкости внизу пробирки.
При оценке молока по редуктазной пробе мы пользовались известной шкалой Бартеля-Иенсена (табл. 1).
Таблица 1. Редуктазная шкала Бартеля-Иенсена
Класс молока Содержание бактерий в 1 мл молока Время обесцвечивания
Молоко хорошее I Молоко удовлетворительное II Молоко плохое III Молоко очень плохое IV 1 1 Не более 500000 От 500 000 до 4 млн. От 4 до 20 млн. Свыше 20 млн. Не ранее 5 И часов От 2 до 5И часов От 20 минут до 2 часов Менее 20 минут
В шкале Бартеля-Иенсена молоко по степени бактериального обсеменения делится на классы, причем каждому классу соответствует определенное количество бактерий. Поскольку данные цифры относят молоко к тому или иному классу, надо ожидать . приблизительного совпадения результатов определений бактериального загрязнения по методу редуктазной пробы и бактериологическому исследованию (метод чашек Петри).
Бактериологическое исследование молока велось обычным стандарт-
О 'Т
ным методом чашек Петри по ~БКС~' ^761.
Результаты по редуктазной пробе и бактериологическому исследованию сведены в табл. 2.
Таблица 2. Результаты исследования бактериального обсеменения молока от отдельных коров по редуктазной пробе и бактериологическому
исследованию
По редуктазной пробе По бактериологическому исследованию отнесено к классу по числу колоний проб В »/о
отнесено к классу число проб 1 II III IV
зимнее летнее зимнее летнее зимнее летнее зимнее летнее зимнее летнее
I
II
III
IV
I
II
III
IV
35 27 12
13 21 18
29 15 3
Сырое молоко
45,7
— 33,3
' —' —
38,5 9,5 11,2
51,4 52,6 58,4
Топленое молоко
46,1 38,1 33,3
2,9 14,1 41,6
9,0
49,0 16,0
31,0 54,0 67,0
15,4
52.4
55.5
11,0
30,0 33,0
Как видно из табл. 2, совпадения результатов двух методов при исследовании молока от отдельных коров (метода чашек и редуктазной пробы) колеблются в пределах от 33 до 58,4%,
Такие результаты не могут быть признаны удовлетворительными. Здесь уместно напомнить, что инструкция ВГСИ от ЭЛЛ 1938 г. о порядке контроля молока на рынках обязывает молочно-контрольные станции в случае необходимости для целей суждения о бактериальном загрязнении молока ставить редуктазную пробу и, базируясь на ней, делать соответствующие выводы вплоть до денатурации молока (§ 8).
Совершенно иные результаты были получены нами при применении редуктазной пробы к сборному молоку (табл. 3).
Таблица 3. Результаты по редуктазной пробе и бактериологическому исследованию сборного сырого молока
По редуктазной пробе отнесено к классу Число проб По бактериологическому исследованию отнесено к классу проб в % по числу колоний
I II III IV
I II III IV 23 40 7 II 1 1 100 10 90 14 86
Здесь совпадение результатов достигает 86—100%, что, очевидно, имеет прямую связь со смешанной микрофлорой молока, так как сборное молоко, полученное в определенных условиях, имеет, видимо, более постоянный состав микрофлоры. Помимо этого, редуцирующей способностью обладает также находящаяся в молоке аскорбиновая кислота (витамин С), которая действует на метиленовую синьку, обесцвечивая ее. На этом, между прочим, основан метод определения в молоке витамина С по раствору метиленовой синьки 1.
Следовательно, имея в молоке редуцирующие элементы, которые образуются рядом факторов (бактерии, витамин С), получить идентичные результаты, совпадающие по редуктазной пробе и бактериологическому исследованию, возможно только от молока, имеющего один и тот же состав микрофлоры и определенное количество витамина С. Этим условиям до известной степени может отвечать только сборное молоко от нескольких коров (МТФ, совхозы, молочные заводы), но не молоко от отдельных коров.
Выводы
1. Совпадение результатов редуктазной пробы и бактериологического ■исследования молока сырого и кипяченого от отдельных коров колеблется в пределах от 33 до 58,4%, что даже и для ориентировочного метода является совершенно недостаточным.
2. В сборном молоке эти совпадения достигают 86—100%.
3. Редуктазную пробу можно рекомендовать только для сборного молока при условии предварительной проверки ее для каждого района.
-й- -й- -йг
1 В. А. Девятнин, Витамины, Пищепромиздат, стр. 156, 1948.
