CC BY
17
9) оптимальная влажность мусора установлена в пределах 40—60°/<>; требуется дальнейшая проверка этого вопроса; влажность воздуха в камере над мусором была постоянной и приближалась к 100%, колеблясь в пределах 90—100%.
Воздухообмен в камерах составлял от 1,25- до 26-кратного, но высокие сТбмены (даже однократные) снижали температуру брожения мусора. Повидимому, достаточен, особенно в начале процесса, тот запас воздуха, который находится в камере во время загрузки. В дальнейшем желательна периодическая подача воздуха в теплое время дня (от 12 до 14 часов дня).
Фактическая стоимость установки в те годы составляла 3 000— 4 000 рублей. По данным горкомхоза Люблино за 1939/40 г., вывоз помоев и мусора с участка, обслуживаемого одной такой установкой, ранее обходился 4 800 рублей в год (400 м3 по 12 рублей).
Эксплоатационные расходы по уходу за установкой должны выразиться в 1 000 рублей.
Значительно уменьшается надобность в транспорте: до постройки установки требовалось 800 бочек и подвод в год, а теперь только 60. Перебродивший мусор можно и не вывозить, а использовать на месте для огородов, садов и цветников.
Выводы
1. Наблюдения за работой камер не только подтверждают расчеты теплополучения и теплопотерь, но дают даже лучшие показатели, чем эти расчеты.
2. Камеры, несмотря на свой/иалый объем (около 2 м3), дают разогрев до +77° и держат его в течение от 12 до 25 дней, в зависимости от качества мусора.
3. Правильно устроенные поля орошения зимой не замерзают, устраняют промерзание окружающей их земли и работают без перерывов в холодное время года. Следует учесть и то, что поля покрывал слой снега толщиной от 0,5 до 0,8 м (естественный нанос), который также помогал сохранять тепло сточной жидкости.
4. При хорошей термоизоляции ограждений сбраживание в камерах идет почти одинаково, и зимой, и .^етом.
5. При периодическом взрыхлении Мусора его сбраживание идет более интенсивно, с большим выделением тепла и мусор обрабатывается равномернее.
Подполковник медицинской службы доц. А. И. ШАФИР, майор медицинской
службы доц. С. П. ПОПОВ
К гигиенической оценке замороженного
молока
Из кафедры общей гигиены Военно-морской медицинской академии
Во многих районах СССР (Сибирь, Урал, Поволжье, области Кировская, Вологодская и др.) издавна зимой продается на рынках замороженное молоко. Чаще всего оно замораживается постепенно, тонкими слоями, в сосудах емкостью от 20—30 до 0,5—1 л (миски, тарелки и т. д.) и в таком виде продается.
Распространен следующий способ подготовки молока для приема его в пищу. Молоко соскабливают тонкими стружками, а затем сбивают его ложкой, чтобы получить кремообразную массу. Такое молоко служит приправой к мучнистым блюдам — блинам, пельменям и др. Замороженное молоко в форме стружек до употребления в пищу подвергают также юмячению. Сроки хранения замороженного моЬока, в зависимости от погоды и других условий, различны: от нескольких дней до 2—5 месяцев. В специальных руководствах по санитарному анализу пищевых средств нет указаний на методику исследования замороженного молока. Молочноконтрольные станции не производят анализов этого продукта, несмотря на довольно частые его фальсификации. Основным! препятствием' являются затруднения с выемкой пробы. Во время Отечественной войны ряд военных госпиталей, по нашим сведениям, снабжается замороженным молоком.
В гигиенической литературе вопрос о замороженном молоке не освещен, однако в печатных работах по молоковедению (Инихов, Зай-ковский и др.) можно найти интересные справки и сведения в этой области.
В свете современных воззрений коллоидной химии молоко является поли,дисперсной системой. 'Различная' степень дисперсности составных частей молока, представленная ионно-дисперсными частицами и грубой дисперсией (эмульсией), значительно затрудняет изучение изменений физических свойств и химического состава, происходящих ори замораживании молока. Физические свойства молока следует рассматривать как функцию свойств отдельных его составных компонентов и весьма многообразного взаимодействия их. Своеобразная сложная структура молока может влиять на физические свойства продукта в целам, часто в диаметрально противоположных направлениях. В подтверждайте сказанного можно указать хотя бы ма, колебания удельного веса .молока в зависимости от его составных компонентов. Общеизвестно, что удельный вес молока тем выше, чем больше в нам концентрация' всех составных частей (белки, сахар, соли), за исключением жира, и; наоборот, при большем содержании жира удельный вес молока ниже.
В силу полидаспараности .молока находящиеся в.. нем! частицы несут различные электрические заряды. Так, ионы солей имеют положительные и отрицательные заряды, Lмюлelкlyлы сахара электрически нейтральны. Элекрозаряды несут также и коллоидные частицы белков молока. Относительно электропроводности жировых шариков молока пока в литературе нет точных данных. Следует, однако, полагать на основании имеющихся наблюдений, что, кроме электрически заряженных белковых молекул, адсорбированных жировыми шариками, последние несут какой-то и собственный электрозаряд.
При замораживании молока в нем происходят различные изменения, связанные с увеличением концентрации дисперсной фазы (белки, жир) и находящихся в коллоидном растворе электролитов, которые играют здесь роль стабилизатора по отношению к коллоидной системе. Это увеличение концентрации электролита, вызываемое замораживанием молока, может при известных условиях достигнуть крайнего предела. Тогда электролит начинает разряжать коллоидальные частицы, приводя в конечном результате к частичной или полной их коагуляции.
С точки зрения санитарного надзора за снабжением молоком населенных мест очень важно знать, во-первых, происходят ли при замерзании молока значительные изменения физико-химического характера, особенно в его белковой части, которые могут влиять на кулинарную обработку или вкусовые и питательные свойства молока, и, во-вторых, являются ли эти изменения стойкими, т. е. трудно обратимыми.
Литературные данные, а также и наши немногочисленные пока наблюдения показывают, что замораживание молока не отзывается на его физических свойствах и вкусовых качествах. Замороженное и оттаявшее молоко можно подвергать кипячению. Длительное хранение его, особенно при очень низкой температуре, ведет к свертыванию белков. В этом случае при оттаивании получается осадок свернувшихся
белков; если осадок велик, то при кипячении легко переходит в состояние золя.
В задачи настоящей работы входили:
а) оценка качества замороженного молока в зависимости от способа его замораживания и сроков хранения;
б) установление в связи с / этим возможности внедрения замороженного молока в рационы питания личного состава воинских частей и кораблей, а также арктических экспедиций;
в) определение методики органолептического испытания и физико-химического исследования молока рыночными молочноконтрольными станциями с разработкой удобного способа выемки проб замороженного молока.
Объектами исследования служили рыночное замороженное молоко (14 проб) и молоко, искусственно замороженное (97 .проб),— натуральное, подснятое, снятое, разбавленное 10 и 20°/о воды и сквашенное.
Мол/жо для испытаний получалось на одном из молокозаводов, причем оно до замораживания и искусственных фальсификаций подвергалось бактериологическому и химическому исследованию.
Программа исследования замороженного молока через различные сроки его хранения предусматривала определение микробного числа, титра кишечной палочки (первичная среда накопления Краевской), реакции, удельного веса, кислотности по Тернеру, жира по Герберу, электропроводности, редуктазы и каталазы.
Большое внимание уделялось внешнему изменению замороженного молока (натурального и фальсифицированного удалением жира, разбавлением водой и скисанием) с целью учета признаков для органолептического испытания продукта, а также пробам на свежесть молока, обычно применяемым в условиях работы молочноконтрольных станций.
Сводные данные исследования замороженного натурального молока в средних числовых выражениях приведены в помещаемой таблице.
Средние данные физико-химических анализов замороженного натурального молока
Вид молока Цвет г*« Е ^ ч я " я я X Ь Удельный вес Жир в »/„ л и о и о я и X Алкогольная проба Плотный остаток в % ■а о • о О = О.« н О к а <■» о 4 з. 05 = ■ Редуктаза я т я ч я и я м
Молоко на- Свой- Не 1,0313 3,8 18» Мелкие 9,79 48,98— Обесцве- Через
туральное ствен- обнару- хлопья чивание 2 часа
с городского ный жено в неболь- чеоез 2,5 де-
молокозаяода нор- шом ко- 1 6 часов ления
(исходный маль- личестве
продукт) ному
моло-
ку
То же Без Мелкие 1,028 3,6 16,6" Значи- 9,06 57,11—'•10 Обесцве- Через
м олоко. изме- сгустки тельные чивание 2 час-1
заморожен- нении в незна- хлопья через 1,9 де-
ное и отпаяв- чительном 7,6 часа ления
шее ко 1иче-
стве
Заморожен- Мо- Мелкие 1,0305 3.0 16,8° То же 10,5 [51.48 4,10 Обесцве- Через
ное рыноч- лочно- сгустки чивание 2 часа
ное мол око белый через 4,5 де-
6,5 часов ления
Как показывают приведенные данные, удельный вес замороженного натурального молока несколько уменьшается по сравнению с исходным продуктом. Кислотность также снижается, хотя незначительно. В 50%
случаев отмечено очень небольшое, в пределах нескольких десятых процента, падение жирности замороженного молока. В 43% случаев наблюдалось уменьшение редуктазы, что, повидимому, связано с отмиранием части бактерий в замороженном молоке; во многих пробах обесцвечивание метиленовой синьки задерживалось на 3—4 часа по сравнению с исходным молоком.
Каталазная проба, вообще мало применимая для сборного молока, с которым ставились наши опыты, ничего характерного не дала. В 62°/» проб мы констатировали уменьшение сухого (плотного) остатка молока, но в очень небольших пределах, чаще всего в десятых долях процента.'
Удельная электропроводность в абсолютном большинстве проб незначительно понижалась. Показатели электропроводности были несколько меньше приводимых другими авторами (Перов, Лейман), что, возможно, связано с временем года, породой скота и пр. В замороженном) й оттаявшем молоке, особенно в пробах, долго хранившихся при низкой температуре, довольно часто отмечаются изменения титра 21 кишечной палочки — от 0,01 мл в исходном молоке до 1—10 мл в замороженном. Микробное число снижалось в замороженном молоке по сравнению с исходным продуктом в 2—4 раза.
Понижения вкусовых качеств замороженного и оттаявшего молока не было отмечено ни в одном случае.
Проводимые в процессе всего исследования искусственные фальсификации молока должны были выявить внешние изменения замороженного и одновременно денатури-нродукта. Однако поставленные нами специальные опыты по разбавлению молока вод!ой, сквашиванию его, снятию и подснятию жира не позволили установить стойких признаков, способных облегчить органолептическуго оценку продукта. Причину малохараюгерных внешних изменений фальсифицированного тем или иным) способом молока можно объяснить только следующим) образом. При замораживании молока тонкими слоями и в различных по величине формах получаются неоднородные и довольно пестрые оттенки молочного чцвета. Эта неоднородность затрудняет выявление различных видов фальсификации молйка в замороженном' состоянии, приближая его по внешнему виду к замороженному натуральному молоку.
Применительно к методике, обычно практикующейся на молочно-контрольных станциях, схема анализа замороженного молока сводится к следующему: определение жира, удельного веса (легко возможно применение микрометода), градуса кислотности и проб на свежесть. Алкогольная проба, по нашим наблюдениям, совершенно неприменима для оценки замороженного молока, так как она всегда бывает резко положительной, хотя кислотность молока по Тернеру может, быть и * значительно ниже 22°.
Большое значение в качестве пробы на свежесть приобретает также опытное кипячение молока. Как уже упоминалось выше, оттаявшее молоко, долго хранившееся в замороженном состоянии, по своему внешнему виду отличается от "исходного, если оно умышленна не дена-
Прибор для выемки проб замороженного молока
рованного различным' образом
турировано, только наличием большего или меньшего осадка. Важно проследить при опытном кипячении исчезновение этого осадка как показателя свежести и доброкачественности молока.
Сконструированный одним из авторов настоящей работы (Шафиром) прибор для выемки проб замороженного молока представляет собой 1 щуп, оканчивающийся фрезерной нарезкой. Устройство прибора ясно из рисунка. I
Поворотом ручки щуп быстро и без особых усилий врезается в замороженное молоко. Вырезанный в течение 10—30 секунд цилиндрик , легко выдавливается поршнем, напоминающим аналогичную детал^ шприца «РекорД». Нами с успехом применялись щупы двух размеров: с объемом цилиндрика в 20 и 40 мл. Так как для обычной санитарно-товароведческой оценки достаточно 40 мл молока', то при использовании щупа первого образца требуется вырезать два цилиндрика. При взятии пробы по нашему способу замороженное молоко почти не крошится. Предварительное нагревание щупа в горячей воде или над племенем спиртовки еще больше облегчает выемку пробы. Стерилиза-• ция щупа при бактериологических исследованиях молока затруднений не представляет, так как прибор просто разбирается и состоит из никелированных деталей.
Выводы
1. Замораживание как способ консервирования мало денатурирует молоко, поэтому замороженное молоко представляет собой ценный продукт питания, вполне пригодный длй снабжения арктических экспедиций, а также для нужд Красной Армии и Военно-Морского Флота.
2. Исследования свойств замороженного молока необходимо продолжить, дополнив программу анализов количественным определением белков, вязкости, рефрактометрии и витамина С.
3. Замораживание молока должно производиться с соблюдением гигиенических правил под наблюдением органов санитарного надзора.
4. Молочноконтрольные станции должны анализировать замороженное молоко так же, как и другие виды рыночного молока и молочных продуктов. • '
Ю. И. РУБИНШТЕЙН
Изучение микрофлоры солодового молока в связи с его термолабильностью
Из отдела пищевой гигиены Центрального института питания /
Солодовое молоко, в состав которого входит натуральное молоко, солодовый экстракт, а по некоторым рецептам и сметана, представляет собой ценный пищевой продукт. Однако его недостатком является термолабильность, вследствие чего после кратковременного хранения оно при кипячении свертывается. Часто солодовое молоко уже на заводе теряет способность подвергаться кипячению.
Термолабильность солодового молока обусловливается его физико-химическими свойствами и процессами, протекающими в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Добавлением стабилизаторов можно повысить начальную термопрочность солодового молока, но поскольку стабилизаторы не влияют на микробиологические процессы,
Гигиена и санитария. Л"« 3 ———
