CC BY
9
А. И. ШТЕНБЕРГ
Восстановленное молоко из творожных полуфабрикатов
Из Центрального института питания НКЗдрава СССР
Выпуск заменителей натурального молока заслуживает большого-внимания, так как увеличение баланса молочных продуктов в крупных городах является весьма важной гигиенической проблемой. Значение ее особенно возрастает в переживаемый период в связи с осложнениями в обеспечении городов молоком вследствие транспортных затруднений. Поэтому всякая попытка увеличения снабжения молочными продуктами городов заслуживает всемерной поддержки.
Известно, что молочная промышленность в осенне-зимний период, получает меньше сырья. С целью ослабления этих сезонных затруднений в свое время было успешно освоено применение сухого молока для производства кисломолочных продуктов (кефир, простокваша и др.)^ использование его в качестве наполнителя при производстве мороженого, в консервной промышленности и т. ,д. Сухое молоко позволило сэкономить в зимнее время определенное количество натурального коровьего молока, перерабатываемого промышленностью, и направить его для непосредственного использования, в первую очередь для питания детей.
Однако применение сухого молока только в некоторой степени пополняет недостачу натурального молока. Во время войны затруднения с молочным сырьем, по вполне понятным причинам, стали еще серьезнее. Вопрос в известной мере разрешался использованием растительного сырья в виде выпуска так называемого солодового молока. Солодовое молоко, приготовленное из смеси равных по весу частей натурального молока и солодового экстракта, по своему составу с санитарно-гигиенической точки зрения не вызывает возражений. Однако серьезные отступления на местах от установленной рецептуры, применение в качестве составных частей солодового молока сметаны и пшеничной муки низкого качества, замена свежего натурального молока консервированным и чрезвычайно малая термостойкость солодового молока в значительной степени снижают его качество и вызывают справедли в>ые нарекания со стороны потребителей. Вопрос о сезонных затрудне- • ниях с молоком остается и до сих пор актуальным.
Для разрешения этой задачи1 специалисты молочной промышленности пошли по пути рационального использования свежего замороженного и консервированного творога. В конце прошлого года Центральная научно-исследовательская лаборатория молочной промышленности предложила выпускать восстановленное молоко, сливки и молочные напитки, приготовленные путем восстановления различных творожных полуфабрикатов с применением кальциевой извести, фосфорнокислых солей и с добавлением углеводов и жира. Еще до этого с аналогичным предложением выступил проф. Н. И. Козин (Центральный институт питания НКЗдрава СССР). Эти предложения были одобрены Гигиенической комиссией Ученого медицинского совета НКЗдрава СССР.
Для приготовления восстановленного молока в качестве основного продукта применяется творог обезжиренный свежий, замороженный, консервированный поваренной солью, сухой соленый и несоленый в брикетах или зерненый.
Процесс производства молока заключается в следующем. К тщательно растертому на вальцовке творогу добавляют негашеную ил»
гашеную известь, предварительно разведенную водой. Негашеной извести с содержанием 85°/о активной окиси кальция и магния берут 0,4% (к весу творога), а гидратной извести-пушонки с содержанием 67% активной окиси кальция и магния — 0,5%. Постепенным добавлением извести стремятся возможно равномернее распределить ее по всей массе творога. Для полной реакции этих двух компонентов массу выдерживают в ванне с обогревом в течение 2 часов, затем добавляют к ней небольшой струей при помешивании водный раствор подогретого до 50° двузамещенного фосфорнокислого натрия в количестве 4,25% к взятому творогу (содержащему не менее 20% сухих веществ). После выдерживания массы в течение одного часа сначала медленно доводят температуру ее до 40—45°, а потом до 70°. На этом процесс восстановления белка заканчивается.'
К полученной молочнобелой жидкости добавляют углеводы в виде молочного, свекловичного или сухого солодового сахара либо солодового экстракта двойной концентрации. После полного растворения сахара температуру жидкости доводят до 85°. Заключительным этапом является фильтрование молока в горячем состоянии для удаления механических загрязнений.
При введении в восстановленное молоко жировых молочных~полу-фабрикатов и обработке смеси на молочном! гомогенизаторе при 85° получаются так называемые восстановленные сливки.
После добавления их в восстановленное обезжиренное молоко получают продукт, содержащий стандартное количество жира (3,2%). Такое молоко пригодно как для непосредственного употребления, так и для приготовления различных молочных напитков (солодовое молоко, молоко с наполнителями — шоколадное, кофейное, суфле и т. п.) и мороженого.
Восстановленное молоко, приготовленное из творожных полуфабрикатов, представляет собой сложную полидисперсную коллоидную жидкость с содержанием белков, жиров и углеводов в пределах, близких к натуральному коровьему молоку.
Составные части восстановленного молока по своему физико-хими-ческому состоянию мало отличаются от натурального молока. Так, сахара и соли находятся в растворенном состоянии (в виде ион-моле-кулярдисперсной фазы), образуя истинный раствор, белки — в виде гидратных соединений коллоидного характера, жиры — в состоянии грубой эмульсии.
По рецептуре № 1 НКМясомолпрома СССР, согласованной с Всесоюзной государственной санитарной инспекцией, восстановленное обезжиренное молоко должно состоять из следующих ингредиентов (на 1 ООО г):
Ингредиенты Количество в г
Творог восстановленный (20/, сухих веществ, 19,5% белка)................ Известь................... Фосфорнокислый натрий двузамещенный . . . Вода..................... Сахар свекловичный ............. Экстракт солодовый сухой .......... 188 0,7 8 766 15,3 37
Итого. . . 1015
Для приготовления 1 ООО г восстановленного молока стандартной жирности (3,2%) требуется 885 г восстановленного обезжиренного мо-
лока и 130 г восстановленных сливок, содержащих 25°/» жира (рецептура 3). Восстановленное молоко при этой рецептуре имеет 3,5% белка, 3,2°/ожира, 4,8% углеводов, 0,5% солей и 11,9% сухих веществ.
Белки в восстановленном молоке представлены в виде казеина, жиры — в виде эмульгированных жиров коровьего молока, а углеводы, в зависимости от вариантов рецептуры,— в форме дисахаридов (молочного, свекловичного или солодового сахара), солевой же состав — главным образом в форме фосфорнокислых солей кальция и других щелочных и щелочноземельных металлов; при этом часть кальция находится в связанном с казеином состоянии. Витамины же содержатся только жирорастворимые, заключающиеся лишь в жировых продуктах, предусмотренных рецептурой.
Таким образом, по своему составу восстановленное молоко приближается к натуральному коровьему, но только приближается,' так как даже самая хорошая смесь никогда не может дать продукта, в биологическом отношении равноценного натуральному молоку.
В свое время были попытки (Перов, несколько позже — Садиков) приготовить смесь типа искусственного молока, близкого по с-»левому составу к натуральному, однако следует заметить, что восстановленное молоко безусловно имеет значительное преимущество перед искусственным. При оценке восстановленного молока с физиологической точки зрения не следует забывать, что основной молочный белок, казеин, находится в нем в достаточном количестве и в таком же состоянии (казеинат кальция), как и в натуральном молоке. Имеются все основания предполагать, что и усвояемость его не уступает натуральному молоку.
Чрезвычайно важным свойством с точки зрения сохранности продукта является большая стойкость коллоидной системы восстановленного молока, не уступающая стойкости коровьего. Вкус и запах его — такие же, как и свежего продукта. Молочные изделия с наполнителями обладают хорошо выраженными ароматом и вкусом, обусловленным» прибавлением тех или иных наполнителей (какао, кофе и др.). Солодовые продукты имеют легкий аромат ячменного солода. По внешнему виду молоко представляет собой однородную жидкость со слегка желтоватым оттенком. Восстановленное обезжиренное молоко белого цвета с легким синеватым оттенком.
Для получения доброкачественного восстановленного молока или молочных напитков прежде всего важно качество исходного сырья. Технологический процесс производства должен происходить при тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима. Так, творог (обезжиренный свежий и замороженный) должен соответствовать требованиям стандарта на творог высшего и первого сорта. Обезжиренный творог, консервированный поваренной солью, не должен иметь пороков в отношении вкуса и запаха. Обезжиренный сухой творог должен соответствовать требованиям Временных технических условий на творог' высшего и первого сорта.
При подготовке к производству обезжиренного свежего творога следует снять верхний слой его для удаления излишней молочной кислоты и затем промыть творог в часто сменяемой воде, имеющей температуру не выше 15°. После промывки продукт подвергается прессованию до достижения им влажности не выше 80%. При обработке на вальцах отпрессованного творога необходимо добиваться, чтобы он был растерт возможно тоньше. Пользование мясорубками, волчками или другими машинами, не растирающими, а только измельчающими творог, не допускается.
В обезжиренном твороге, консервированном поваренной солью, после его вымачивания должно содержаться не свыше 0,5% соли.
Особое значение в санитарном отношении представляет собой обезжиренный сухой творог. Он должен набухать при частой смене воды (через 1—2 часа после налива ванны), имеющей температуру не выше 20=. Процесс набухания следует прекратить тогда, когда сухой творог приобретет консистенцию свежего и утратит соленый вкус.
Тонко смолотая негашеная известь должна просеиваться через сита для удаления крупных частиц и случайных примесей.
Так как в настоящее время предполагается выпуск восстановленного молока и особенно молочных напитков, то для получения научно сбоснованных данных в отношении биологической ценности эгих новых продуктов необходимо провести ряд соответствующих научных исследований. В первую очередь заслуживает внимания изучение вопроса об усвояемости и возможности более широкого использования этих продуктов для питания детского населения.
Канд. мед. наук В. М. ЗАЙЦЕВ
Физическое развитие призывников г. Ижевска
Из кафедры общей гигиены Ижевского медицинского института 1
Несмотря на весьма значительное количество работ по изучению физического развития населения, основанных на материалах призывных комиссий как в дореволюционные годы, так и особенно в советский период, национальным республикам в этом отношении не уделялось должного внимания. В чзстности, подобных исследований по Удмуртии вовсе не производилось. Стремясь посильно восполнить этот пробел, мы изучили физическое развитие призывников г. Ижевска по данным за 1928 и 1938 гг.
Нами было использовано 3 727 карт призывников г. Ижевска рождения 1907 и 1917 гг. как годных к военной службе, так и больных, получивших отсрочки по призыву. Из них 994 уроженцы города и 2 733 — сельских мест.
Среди горожан-призывников русских было 85—93%, удмуртов — 0,7—0,6^/о, в селах же тех и других — примерно поровну. Неграмотных призывников-горожан рождения 1907 г. оказалось 5%, а родившиеся в 1917 г.— все грамотные, сельчане же соответственно дали 14,2 и 0,2%. Резко снизилось количество малограмотных и увеличилось число лиц, получивших среднее образование (до 84% среди призывников рождения 1917 г.). 1
По социальному положению призывники распределялись согласно табл. 1.
Среди призывников-рабочих рождения 1907 г. преобладали липа тяжелого физического труда (чернорабочие, землекопы, кузнецы, молотобойцы, грузчики), родившиеся же в 1917 г. в подавляющем большинстве лица квалицифированного труда (токари, фрезеровщики, лекальщики, техники, мастера и т. д.).
Весь материал был подвергнут нами вариационно-статистической обработке по общепринятой методике. Мы вычислили необходимые параметры вариационных рядов: среднее арифметическое М, среднее
1 Настоящая работа выполнена под руководством и при постоянной практической помощи заведующего кафедрой организации здравоохранения Ижевского медицинского института проф. А. С. Дурново.
