CC BY
33
зависимостей уравнений регрессии определены рациональные технологические режимы процесса гидролиза лактозы в маложирном молоке:
- температура процесса гидролиза - (37 ± 1)°С;
- продолжительность процесса гидролиза лактозы - (4,0 ± 0,5) ч;
- значения активной кислотности среды ферментации - (6,50 ± 0,05) ед. рН.
Список литературы
1. Fabrizis L. Diet, genetics, and lactose intolerance / L. Fabrizic, M.D. Suareza, D.A. Savaiano // Food technology. - 1997. - V. 51. - № 3. - Р. 74-76.
ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет»
Институт ветеринарной медицины
644008, Россия, г. Омск, ул. Октябрьская, 92
Тел. 24-07-75
SUMMARY
O.V. Bessonova, D.S. Ryabkova
Research of hydrolysis of lactose in milk with use enzyme «Maxilact»
In article the basic researches, concerning working out problematics products for a food of children of school age are stated. Authors present a number of researches connected with enzyme lactose hydrolysis.
Key words: lactose, enzyme, hydrolyses, product, milk, temperature, acidity, process, polynom, modeling
FGOU VPO «Omsk state agrarian university» Institute of veterinary medicine 644008, Russia, Omsk, street October, 92 Те!. 24-07-75
УДК 637.18
И.А. Ивкова, А.С. Пиляева
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВОВ
Работа посвящена теоретическому и практическому обоснованию производства сухих молокосодержащих продуктов.
Показана возможность использования нетрадиционных видов сырья растительного происхождения (растительных жиров, растительных белков) взамен дорогостоящих и дефицитных молочного жира и молочного белка.
Приведена технология сухого молокосодержащего кисломолочного продукта (сметанного) сублимационной сушки для специального назначения с удлиненными сроками годности.
Ключевые слова: нетрадиционные виды сырья, растительный жир, сублимационная сушка, антиокислители, синергисты, сливочно-растительная смесь, индекс растворимости, мелкая упаковка, гарантийный срок годности.
Введение
В последнее десятилетие, в силу острого дефицита и дороговизны натурального молочного сырья, актуальна проблема использования нетрадиционных видов сырья растительного происхождения: растительных жиров (заменителей молочного жира), а также растительных белков (соевых, рапсовых и др.).
Известны теоретические исследования и подтверждены практическим опытом работы по использованию заменителей молочного жира при производстве аналогов сливочного масла - спредов и других видов масложировой продукции [1].
Широкое развитие получило направление использования растительного сырья в производстве сыров и сырных продуктов [2].
В производстве сквашенных кисломолочных продуктов (сметанных, йогуртных и др.) также широко стали использоваться нетрадиционные виды сырья растительного происхождения (растительные жиры, растительные белки) [3].
Производство сухих молокосодержащих продуктов, как обезжиренных, так и жирных, будет связано с проблемой сохранения качества готового продукта, в частности, основных показателей качества для сухих молочных консервов - растворимости и способности к восстановлению.
Известно, что сухие молочные консервы, произведенные из рекомбинированного сырья, имеют более высокий индекс растворимости и при восстановлении имеют менее хорошие органолептические показатели, чем продукты, высушенные из натуральной молочной смеси.
Однако современные технологии предусматривают операции, способствующие получению требуемой степени эмульгирования и стойкости растительно-жировой эмульсии как в процессе хранения продукта, так и при его восстановлении (использование ПАВ, эмульгаторов, роторно-пульсационных установок).
Анализируя накопленный научный и производственный опыт, можно сделать вывод о возможности, актуальности и необходимости разработки новых технологий по созданию сухих молокосодержащих консервов, не уступающих по качеству натуральным.
Объекты и методы
В Омском аграрном университете ведутся исследования по разработке технологии сухого кисломолочного продукта (сухой сметаны с заменой части молочного жира на растительный) в мелкой расфасовке, стойкого при длительном хранении.
В качестве способа сушки выбрана сублимационная как наиболее щадящий и сохраняющий нативные свойства продукта вид сушки.
Сушка сублимацией - один из наиболее эффективных методов консервирования продукта, предназначенных для длительного хранения.
Высокое качество продуктов сублимационной сушки общепризнано: материалы сохраняют объем, цвет, вкус, биологическую активность в большей степени, чем при других способах сушки [4].
Для стабилизации жировой фазы в процессе хранения нами используется естественный антиокислитель молочного жира. Первичный механизм действия антиоксидантов заключается в блокировании катализаторами скорости свободного радикального окисления, предупреждая их влияние на большинство метаболических процессов. Итогом действия антиоксидантов является создание оптимальных условий для метаболизма [5].
Для стабилизации продукта в процессе хранения нами был использован антиоксидант флавоноидного характера. Дозировка его внесения в продукт варьируется в зависимости от массовой доли жира.
Синергистом окислительных процессов для всех вариантов опытов служит аскорбиновая кислота.
Учитывая острый дефицит и высокую стоимость натурального молочного сырья, а также в целях повышения конкурентоспособности продукта, снижения себестоимости и удешевления рецептуры мы производим замену молочного жира на его аналог - заменитель молочного жира.
Замена части молочного сырья на растительный позволит, кроме того, обогатить продукт незаменимыми жирными кислотами, повысив его пищевую ценность.
В качестве мелкой упаковки применяются современные полимерные упаковочные материалы.
Экспериментальная часть
На основе проведенных исследований разработана технологическая схема производства сухого молокосодержащего сметанного продукта, включающая следующие операции:
- приемку и хранение сырья,
- подготовку компонентов,
- приготовление сливок молочных,
- нормализацию молочных сливок, приготовление растительных сливок, смешивание молочных и растительных сливок,
- пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси сливок,
- сквашивание,
- внесение антиокислителя и синергиста,
- замораживание смеси,
- розлив на противни сублимационной сушки,
- сублимационную сушку,
- расфасовку,
- хранение.
Выработанный продукт исследуется по показателям качества: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, закладывается на хранение с целью установления гарантийных сроков годности. Арбитражной при установлении сроков годности является органолептическая оценка и возможность продукта восстанавливаться и принимать консистенцию и вкус натуральной сметаны.
Исследования в данном направлении продолжаются. Ожидаемый гарантируемый срок годности нового продукта - 1,5 года в нерегулируемых условиях и 2 года - в условиях холодильного хранения.
Выводы
В результате проведенных исследований теоретически обоснована и экспериментальным путем подтверждена возможность производства сухого сметанного молокосодержащего продукта с пролонгированными сроками годности специального назначения.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.
2. Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия» (Москва, 15 февр. 2005 г., Междунар. промышленная академия). - М. : Пищепромиздат, 2005. - 222 с.
3. Рощупкина Н.В. Разработка продуктов на молочно-растительной основе / Н.В. Рощупкина // Переработка молока. - 2007. - № 10. - С. 38.
4. Пойманов В.В. Разработка оборудования для вакуумсублимационной сушки / В.В. Пойманов, А.В. Воробьев // Пищевая промышленность. - 2008. - № 11. - С. 38.
5. Галастян А.Г. Технология молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А.Г. Галастян, И.Н. Петров, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2008. - № 4. - С. 16.
ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет»
Институт ветеринарной медицины
644008, Россия, г. Омск, ул. Октябрьская, 92
Тел. 24-07-75
SUMMARY
I.A. Ivkova, A.S. Pilyaeva
Theoretical and practical ground of production of dry molokosoderzhaschikh can food
Work is devoted the theoretical and practical ground of proiz-vodstva of dry molokosoderzhaschikh products. Possibility of the use of untraditional types of raw material of ras-titel'nogo origin (jaboties, phytalbumins) is rotined instead of expensive and deficit suckling fat and suckling albumen. Technology over of dry molokosoderzhaschego of soul-milk product (sour cream) of cryodesiccation is brought for the special setting with the extended shelf-lives.
Key words: untraditional types of raw material, jaboty, cryodesiccation, antioxidants, sinergisty, creamy-vegetable mixture, dissolve-pave an index, shallow packing, guarantee shelf-life.
FGOU VPO «Omsk state agrarian university» Institute of veterinary medicine 644008, Russia, Omsk, street October, 92 Tel. 24-07-75
УДК 637.441 О.В. Макарова
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЛОДОВОЙ МУКИ В ФЕРМЕНТИРОВАННОМ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОМ ПРОДУКТЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Цель исследования заключается в изучении физико-химических и микробиологических показателей солодовой муки, оптимального содержания компонентов и создании молочно-солодовой основы (МСО) для дальнейшего получения молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста.
На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи научного исследования:
- провести аналитический обзор состояния школьного питания и научно обосновать возможность применения солодовой муки в производстве ферментированного молочно-растительного продукта;
- исследовать химический состав и растворимость солодовой муки при различных режимах тепловой обработки и определить рациональное соотношение компонентов в молочно-солодовой основе продукта;
- провести основные физико-химические исследования, позволяющие определить технологические параметры производства молочно-солодовой основы продукта.
Ключевые слова: ферментированный молочно-растительный продукт, солодовая мука, молочно-солодовая основа, школьное питание, растительные ингредиенты.
Решение социальных проблем обеспечения детей школьного возраста полноценным, сбалансированным питанием является одним из приоритетных направлений и возможно за счет включения в рацион обогащенных пищевыми веществами продуктов, оказывающих благотворное воздействие на физиологическое состояние организма.
Среди продуктов питания важнейшее значение имеют традиционные молочные и кисломолочные продукты, поскольку обеспечивают организм детей школьного возраста энергетическими составляющими и биологически активными веществами.
Кроме того, современные тенденции развития отечественной и зарубежной молочной промышленности предусматривают корректировку состава продуктов путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые и зернобобовые культуры, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, сахаров, пектина и других биологически активных веществ [1].
Особый интерес в производстве молочно-растительных продуктов представляет солодовая мука, полученная в результате переработки ячменя, которая по результатам исследований является не только ценным сырьем, содержащим необходимые витамины, пищевые и минеральные вещества, но также обеспечивает оптимальные органолептические показатели за счет большого количества ароматообразующих компонентов и оказывает ростостимулирующее воздействие на пробиотическую микрофлору [2].
