CC BY
71
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 637.18
И.А. Ивкова, А.С. Пиляева
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ «ЭКОЛАКТ» В СУХИХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВАХ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Статья посвящена разработке технологии сухого молокосодержащего продукта специального назначения со сбалансированным жирнокислотным составом. Приводятся исследования по возможности замены 50% молочного жира растительным. Дана схема производства сухого продукта.
Ключевые слова: сухие молокосодержащие консервы, спецконтингент, растительные жиры, незаменимые жирные кислоты, жировые системы, жирно-кислотный состав.
Введение
Функциональные продукты становятся обязательной составляющей как традиционного рациона питания, так и рациона питания людей, находящихся в автономных условиях существования (Армия, Флот, Космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.).
Все большую популярность приобретают многокомпонентные продукты со сбалансированным составом для питания спецконтингента.
Специалистами ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. Столыпина, совместно с АНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии разрабатывается технология сухого молокосодержащего продукта специального назначения в мелкой расфасовке, стабилизированного антиокислителями, обогащенного бифидобактериями.
Данная технология позволит получить новый конкурентоспособный продукт со сбалансированным составом.
Объекты и методы
Основным сырьем для производства сухого молокосодержащего продукта служили цельное и обезжиренное молоко, растительный жир «Эколакт».
Потребление растительных жиров благотворно влияет на организм человека. При этом нужно учитывать не только количество жиров, но и их химический состав.
По данным диетологов в суточном рационе должно присутствовать 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных и 10-20% - полиненасыщенных кислот, так называемых эссенциальных, которые представлены в пищевых продуктах двумя основными классами ю-6 (линолевая кислота) и ю-3 (линоленовая кислота. [1] Соотношение линолевой и линоленовой кислот должно быть 10:1. Жирные кислоты ю-3 жизненно необходимы для поддержания здоровья, но они не могут вырабатываться организмом.
© Ивкова И.А., Пиляева А.С., 2011
«Эколакт 1403-34Н ТБ» и «Эколакт 1403-35 ТФ» - специальные жиры на основе фракционных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров, произведенные методом переэтерификации.
Данные заменители молочного жира предназначены для производства спредов, сметанного и плавленого сырного продукта, мороженого, а также широкой гаммы кисломолочных продуктов.
Состав: жир 99,98%, красительв-каротин.
Характеристика основных показателей заменителей молочного жира представлена в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика основных показателей заменителей молочного жира
Значение показателя, характеристика
Показатели «Эколакт 1403-34Н» «Эколакт 1403-35»
чистый вкус, чистый вкус, без посто-
без посторонних привку- ронних привкусов и
Вкус и запах сов и запахов запахов
Консистенция при (10±2)0С однородная, пластичная однородная, пластичная
Цвет желтый желтый
Температура плавления, 0С 36,0 36,0
Температура застывания, 0С 25,0 25,0
Содержание твердых триглицеридов, % при температуре, 0С 10 15 48,7 37,4 46.7 35.8
20 28,8 26,9
25 17,0 16,8
30 9,8 9,5
35 4,9 4,2
Содержание трансизомеров жирных кислот* 4,6 7,8
* По данным производителя
Экспериментальная часть
Технологический процесс производства сухих молокосодержащих продуктов практически совпадает с традиционной технологией производства сухого молока. Отличительной его особенностью является приготовление нормализованной смеси перед сгущением. Оптимальное соотношение компонентов рецептуры (цельное молоко: обезжиренное молоко: растительный жир) позволяет вырабатывать продукт, сбалансированный по аминокислотному составу.
Продукт, предназначенный для питания людей, находящихся в автономных условиях существования, должен иметь однородную консистенцию как в свежем виде, так и в процессе длительного хранения. Первоочередной задачей технологов было получение стабильной и однородной молочно-растительной смеси.
Для цели нами была использована роторно-пульсационная установка Я-9-ОРТ, разработки СФ ВНИМИ.
При проведении исследований отрабатывались следующие технологические параметры и режимы:
- температура растительной добавки при составлении молочно-растительной смеси;
- температура и, соответственно, консистенция растительного жира, оптимальная для проведения процесса эмульгирования;
- оптимальное соотношение молочного и растительного жира;
- вид жировой системы, обеспечивающей создание наиболее стабильной молочно-растительной эмульсии и др.
Результаты и их обсуждение
При выборе растительного жира предпочтение было отдано заменителю молочного жира «Эколакт», т.к. в состав именно этой жировой композиции входит эмульгирующая белковая добавка, которая и способствует созданию стабильной эмульсии.
Другие жировые системы «Эколакт» требовали при проведении процесса получения молочно-растительной смеси, дополнительного внесения эмульгатора, в противном случае процесс «вбивания» растительного жира в молочную смесь протекал сложнее и стабильной эмульсии получить не предоставлялось возможным.
Имело значение также и количество внесенной добавки ЗМЖ по отношению к молочному жиру. Нами исследовались дозировки внесения растительных жиров от 30 до 50%.
Естественно, чем выше дозировка внесения растительной добавки, тем сложнее процесс получения однородной и стабильной молочно-растительной эмульсии.
Высокая дозировка (выше 50%) недопустима для молокосодержащих продуктов, тем более, что при увеличении массовой доли растительного жира более 50% продукт при восстановлении терял специфический молочный вкус и требовалась добавка ароматизаторов.
Поэтому, нами была выработана оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт», равная 49% по отношению к массе молочного жира.
Что касается наиболее приемлемой температуры растительного жира при проведении процесса эмульгирования, то это температура была близкая к температуре его плавления 30±20С. Именно при такой температуре жир имел мазейную консистенцию, удобную для проведения процесса приготовления молочно-растительной эмульсии. Более высокая температура, близкая к диапазону 35-370С и, как результат, жидкая консистенция жира, приводила к его вытапливанию.
Температура ниже 25-270С и твердая консистенция требовала более длительного времени эмульгирования и была экономически нецелесообразна.
Оптимальной температурой обезжиренного молока, идущего на составление молочно-растительной смеси, установлена в пределах 55±50С.
Именно при такой температуре эмульгирование проходило стабильно с равномерной скоростью и достаточной эффективностью.
Продолжительность по времени для температуры эмульгирования смеси 55±50С установлена необходимая и достаточная в пределах 20±5 мин.
Заключение
На основании проведенных исследований разработан технологический процесс получения сухого молокосодержащего продукта сублимационной сушки, представленный на рисунке 1.
Сухой молокосодержащий продукт можно использовать непосредственно в пищу людей как в традиционных, так и в автономных условиях существования, а также при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, спредов, маргаринов, творожных изделий, плавленых сыров и других пищевых продуктов.
Рис. 1. Технологическая схема производства сухого молокосодержащего продукта
Список литературы
1. Степанова, Л.И. Применение растительных жиров в производстве сухих молокосодержащих продуктов/ Л.И. Степанова, В.А. Ишмаева // Переработка молока.- 2007.- октябрь
SUMMARY
I.A.Ivkova, A.S.Piljaeva
Use of vegetable fats "Ekolakt" milk-cans for dry special purpose
Paper is devoted to developing the technology of dry milk containing special productwith a balanced fatty acid composition. We present studies on the possibility of replacing 50% of milk fat with vegetable. Dana production scheme of the dry product.
Key words: dry milk-cans, special contingent, vegetable oils, essential fatty acids, fatty systems, the fatty acid composition.
