CC BY
16
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ПРИМЕНЕНИЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ВТОРИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Баулина Тамара Васильевна
Канд. биол. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ
им К.Г.Разумовского, г. Москва Щербакова Ирина Генриховна
Канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ
им К.Г.Разумовского, г. Москва Зубцова Юлия Игоревна
Канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ
им К.Г.Разумовского, г. Москва
В связи с расширением производства основных продуктов молочной промышленности - сыра, творога, казеина - из года в год увеличиваются ресурсы вторичного молочного сырья - сыворотки и ее концентратов.
Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми веществами, углеводами, жирами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами и иммунными телами.
Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебе. В молочных продуктах содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь. Кальций молока, в отличие от кальция растительных продуктов, связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.
Различают натуральную творожную и подсырную сыворотку. Творожная сыворотка образуется в результате коагуляции белков молока в кислой среде при производстве творога, подсырная - при коагуляции белков молока
сычужными ферментами при приготовлении сычужных сыров.
В сыворотку в процессе производства сыра и творога переходят около 50% СВ молока: молочного сахара 90%, белковых веществ более 20, минеральных солей около 80%.
Содержание основных химических компонентов в творожной и подсырной сыворотке, а также в сухом молоке и сывороточном белковом концентрате по сравнению с пшеничной мукой первого сорта приведено в таблице 1.
Сыворотка в основном состоит из углеводов, которые представлены лактозой, а также небольшими количествами продуктов ее гидролиза - глюкозой и галактозой. При закисании сыворотки снижается количество молочного сахара. Белки сыворотки представлены альбумином и глобулином, а также у-казеином. Они полноценны по аминокислотному составу. Коэффициент биологической эффективности белка сыворотки составляет 3,2-3,4, тогда как молочного казеина - только 2,5.
Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ в 100 г муки и молочных продуктах и их энергетическая ценность.
Химический состав, г, Мука Молоко Сыворотка Сывороточный
и энергетическая сухое Творожная Подсырная Подсырная белковый
ценность обезжиренное сухая концентрат
Вода 14 4,0 4,1 94,0 4,0 6
Жиры 1,3 1,0 0,2 0,1 1,1 3,2
Лактоза - 50,3 3,5 4,0 73,3 39
Белки 10,6 37,9 1,0 1,0 12,0 45,5
Незаменимые
Аминокислоты, мг
в том числе:
Валин 510 1759 32 41 440 2189
Изолейцин 530 1934 47 57 748 2404
Лейцин 880 3564 67 62 850 4381
Лизин 290 2259 60 53 592 3835
Метионин 160 808 9 17 372 835
Треонин 330 1689 37 35 422 3180
Триптофан 120 435 7 9 131 512
Фенилаланин 580 1789 22 29 400 1291
Лимитирующая амино- Лизин Метионин Фенилала- Фенила Фенила Метионин
кислота - скор,% 50 + цистин нин + ланин + ланин + 56
85 тирозин тирозин тирозин
Химический состав, г, Мука Молоко Сыворотка Сывороточный
и энергетическая ценность сухое обезжиренное Творожная Подсырная Подсырная сухая белковый концентрат
62 65 60
Органические кислоты Зола 0,13 0,7 6,8 0,23 0,8 0,23 0,7 3,60 6,0 0,19 5,0
Минеральные
вещества, мг:
Натрий 1,2 500 40 40 300 -
Калий 17 1224 125 125 1400 -
Кальций 6 1107 60 60 1100 -
Магний 24 156 7 6 150 -
Фосфор 44 976 78 71 700 -
Железо 115 1,0 0,1 0,1 1,5 -
Витамины, мг:
А 0,5 0,01 Следы Следы Следы -
В1 0,08 0,30 0,03 0,03 0,21 -
В2 2,2 1,80 0,11 0,11 1,30 -
РР 0 1,20 0,14 0,14 0,82 -
С 0 4,0 0,5 0,5 5,0 -
Энергетическая ценность, кДж 1377 1460 80 88 1448 1492
Таблица 2
Основные показатели качества сыворотки и сывороточных концентратов_
Продукт Массовая доля, % не менее Кислотность, Т, не более Срок хранения при температуре, 0С, дни
СВ Лактозы Белка 8+2 202
Сыворотка молочная натуральная: Творожная Подсырная 5 5 3,5 4,0 0,5 0,5 75 20 36 36 24 24
Сыворотка молочная концентрированная: Подсырная Подсырная Подсырная 3 20 30 9 13 22 1,2 1,8 2,6 45 60 100 3 5 10 1 2 5
То же, Подсырная: Сброженная Творожная » » 30 13 20 30 18 7 10 27 2,4 1,4 2,2 3,2 300 150 260 300 10 3 5 10 5 1 2 5
Сыворотка молочная сгущенная: Подсырная » Подсырная сброженная Подсырная сброженная Творожная 40 60 40 60 40 24 30 22 30 22 3,5 5.5 4,2 6.6 4,2 130 250 400 700 400 10 10 10 10 10 5 5 5 5 5
Сыворотка молочная сквашенная сгущенная: Подсырная Творожная » 30 30 50 12 12 18 5,4 5,4 13,0 Не менее 800 1000 1700 Не более 3 мес. Не более 6 мес..
Сыворотка молочная сухая подсырная: Распылительной сушки Пленочной Сушки 95 95 45 45 12,5 12,5 20* 20* 6 мес.
Сыворотка молочная творожная распылительной сушки 95 45 12,5 75*
*Кислотность восстановленной сыворотки при содержании 6,5% СВ.
В сыворотке много минеральных веществ. В нее из молока переходит около 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе низкое. Сыворотка богата витаминными группами В, в ней содержится некоторое количество жирорастворимых витаминов А, D, Е.
Среди ферментов сыворотка содержит протеазу и пептидазу, липазу, фосфатазу, лактазу. В свежем молоке лактазы нет. Она появляется при его закисании. Органические кислоты сыворотки представлены в основном молочной кислотой. В ней также содержится уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты.
Таким образом, по своему химическому составу сыворотка является хорошим источником пополнения хлеба молочным сахаром, белком, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами.
Список литературы 1. Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар //
Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - № 8. - С. 34-35.
2. Труфанова, Ю.Н. Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками / Ю.Н. Труфанова, И.А. Никитин // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 24-26.
3. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2008. - 389 с.
4. Hlebinfo.ru [Электронный ресурс]: сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров. - Режим доступа: http://hlebinfo.ru.
5. Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 9. - С. 6-7.
6. Поландова, Р.Д. Новая технология хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Е.В. Апульцина // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - № 9. - С. 30-33.
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Баулина Тамара Васильевна
Канд. биол. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ
им К.Г.Разумовского, г. Москва
Щербакова Ирина Генриховна
Канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ
им К.Г.Разумовского, г. Москва
Зубцова Юлия Игоревна
Канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ
им К.Г.Разумовского, г. Москва
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория -хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.
Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год.
Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2010 год оценивается в 7 702 тыс. тонн, или 4,5 млр. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 2000 по 2010 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 2000 по 2010 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.
Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов.
