CC BY
28
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Гелеобразные напитки на основе гидролизованной сыворотки
1А.Ю. Просеков, С.Г. Козлов, И.И.Муругова
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Одно из наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности — расширение ассортимента продуктов для функционального питания, в том числе за счет производства комбинированных продуктов.
На современном потребительском рынке присутствует огромное количество разнообразных слабоалкогольных и безалкогольных напитков, произведенных на основе плодово-ягодного, молочного сырья, предприняты попытки производства слабоалкогольных напитков на основе молочной сыворотки.
Общеизвестна высокая пищевая ценность молочной сыворотки. В нее из молока переходит около 20 % белков, 95 лактозы, 80 минеральных веществ, 10 % жира. Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет около 35 % от этого показателя цельного молока и равна 100±5 кДж/100 г.
В среднем сыворотка содержит до 48-52 % сухих веществ молока и представляет собой продукт, включающий все составные части молока.
В сухом веществе сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом (%): молочный сахар — 70, азотистые вещества — 14,5, жир — 7,5, минеральные соли — 8.
Сыворотка обладает высокой биологической ценностью за счет содержания белковых веществ, а также витаминов, гормонов, органических кислот, иммунных тел, микроэлементов.
Сыворотка отличается от молока составом белков. Если в молоке представлен главным образом казеин, то в сыворотке — наиболее ценные а-лактальбумин и Р-лак-тоглобулин. Общее содержание незаменимых аминокислот как в альбумине, так и в
глобулине значительно выше, чем в казеине. Интегральный коэффициент биологической ценности сывороточных белков, рассчитанный по методике ФАО/ВОЗ, по гипотетически идеальному белку составляет 130 % (у казеина — 93 %, лимитирующими являются метионин и цистин), что указывает на необходимость обязательного включения их в рацион питания.
В сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В под-сырной сыворотке водорастворимых витаминов значительно больше, чем в творожной. Содержание витаминов в подсырной и творожной сыворотке показано в табл. 1. Основной объем сухих веществ молочной сыворотки занимает лактоза (около 70 %). Лактоза, поступающая в организм, практически полностью (на 99,7 %) усваивается. Лактозе присуща бифидогенная активность. Способствуя усвоению кальция, а также магния и фосфора, лактоза препятствует декальцинированию костей, вследствие чего предупреждает развитие рахита у детей, что особенно важно для растущего организма.
Лактозу наиболее целесообразно использовать с молоком и молочными продуктами из-за незначительной сладости, малой растворимости и твердости кристаллов.
Расщепление лактозы Р-галактозидазой до глюкозы и галактозы приводит к получению смеси, которая имеет сладкий вкус, хорошо растворяется в воде, хорошо усваивается как животными, так и микроорганизмами. Обработка молока и молочных продуктов препаратами Р-галактозидазы позволяет обеспечить часть населения, страдающего лактазной недостаточностью, молочными продуктами, не содержащими
Таблица 1
Сыворотка Витамины, мкг %
провитамин А А Е В, В2 В6 холин РР С
Подсырная 13 22 227 315 1389 524 160 000 140 500
Творожная 75 110 315 263 1107 478 140 000 140 500
Таблица 2
Доза Ha-Lactase, % рН Температура, °С Продолжительность, ч
0,04 6,12 45 4
0,06 6,12 45 3
.....""".......
'4•2004
лактозу. Применение Р-галактозидазы делает перспективным переработку вторичного молочного сырья, особенно молочной сыворотки.
В качестве основы использовали сыворотку, гидролизованную Р-галактозидазой из дрожжей КШуивготусвв \ragitis. Гидролиз проводили при температуре 45 °С, рН 6,12 в течение 4 ч, доза ферментного препарата составляла 0,04-0,06 % к массе сыворотки. Оптимальные параметры гидролиза лактозы в молочной сыворотке препаратом Р-галактозидазы представлены в табл. 2.
В результате проведения гидролиза лактозы количество получаемых моносахаров было не равным, а массовая доля глюкозы возрастала с большей скоростью, чем галактозы. Помимо глюкозы и галактозы в составе гидролизованной сыворотки были выявлены другие сахара, неидентифициро-ванные хроматографически. Данное явление в литературе описано как трансглико-зилирующая активность Р-галактозидазы. В результате расщепления лактозы на глюкозу и галактозу общее содержание углеводов возросло с 3,7 до 7,1 %.
Гидролиз лактозы с образованием глюкозы и галактозы позволяет улучшить качество и потребительские свойства сывороточных продуктов, в том числе напитков. Продукты с гидролизованной лактозой можно потреблять людям с дефицитом Р-галактозидазы. Сладость глюкозы и галактозы выше, чем лактозы, что позволяет снизить расход сахарозы при изготовлении продуктов. Замена лактозы сбраживаемой смесью моносахаридов позволяет использовать хлебопекарные дрожжи для получения из сыворотки сброженных напитков типа кваса, кумыса и др.
Особый интерес представляют гелеобразные продукты, такие, как кисель и другие, при производстве которых применяют стабилизаторы (крахмал, желатин, агар). Продукты данного типа пользуются устойчивым спросом. Мы сделали попытку создать на основе гидролизованной сыворотки гелеобразный напиток, в качестве стабилизатора использовали крахмал. В результате проведенной работы был получен гелеобразный напиток из гид-ролизованной сыворотки. Для улучшения вкусовых качеств продукта применяли об-лепиховое пюре. Разработанный напиток обладает новыми органолептическими свойствами, имеет высокую пищевую ценность. Напиток содержит широкий спектр витаминов, а также ряд макроэлементов (кальций, фосфор, магний, натрий и др). В напитке присутствуют и физиологически ценные компоненты — свободные аминокислоты, пептиды, небелковые азотистые соединения и др.
В целом напиток благотворно влияет на организм и может быть предложен для питания людей, страдающих лактозной непереносимостью.
