Хлебобулочные изделия с применением нетрадиционного растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

В сыворотке много минеральных веществ. В нее из молока переходит около 80% калия, до 50% кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе низкое. Сыворотка богата витаминными группами В, в ней содержится некоторое количество жирорастворимых витаминов А, D, Е.

Среди ферментов сыворотка содержит протеазу и пептидазу, липазу, фосфатазу, лактазу. В свежем молоке лактазы нет. Она появляется при его закисании. Органические кислоты сыворотки представлены в основном молочной кислотой. В ней также содержится уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты.

Таким образом, по своему химическому составу сыворотка является хорошим источником пополнения хлеба молочным сахаром, белком, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами.

Список литературы 1. Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар //

Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - № 8. - С. 34-35.

2. Труфанова, Ю.Н. Разработка модифицированной технологии производства хлеба с белковыми добавками / Ю.Н. Труфанова, И.А. Никитин // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 24-26.

3. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2008. - 389 с.

4. Hlebinfo.ru [Электронный ресурс]: сайт профессиональных хлебопеков и кондитеров. - Режим доступа: http://hlebinfo.ru.

5. Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов / Д. Берри // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 9. - С. 6-7.

6. Поландова, Р.Д. Новая технология хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Е.В. Апульцина // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - № 9. - С. 30-33.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Баулина Тамара Васильевна

Канд. биол. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ

им К.Г.Разумовского, г. Москва Щербакова Ирина Генриховна

Канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ

им К.Г.Разумовского, г. Москва Зубцова Юлия Игоревна

Канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, МГУТУ

им К.Г.Разумовского, г. Москва

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория -хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2010 год оценивается в 7 702 тыс. тонн, или 4,5 млр. долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 2000 по 2010 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 2000 по 2010 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%.

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов.

По результатам исследования, для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2010 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва - $3,3 млн, или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2010 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Основные выводы:

1. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

2. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным

сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

3. В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».

4. Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

5. На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, не произойдет.

Список литературы

1. Валишина Г. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 3031.

2. Григорьева Е. В. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии / Е. В. Григорьева, Е. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№3.С. 59-62.

3. Кириева Т. В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т. В. Кириева, Н.Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. С. 59-61.

ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЯ В ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫХ УСТРОЙСТВАХ

Чипиров Заурбек Ахсарбекович

Аспирант Северо-Кавказского горно-металлургического института (государственный технологический

университет), г. Владикавказ Проскурин Александр Евгеньевич Научный ассистент Северо-Кавказского горно-металлургического института (государственный

технологический университет), г. Владикавказ Дзгоев Алан Русланович

Аспирант Северо-Кавказского горно-металлургического института (государственный технологический

университет), г. Владикавказ