CC BY
12
А. М. СНОСКА Я
Молочные продукты из лабораторных
отходов
Из санитарио-бактериолого-химической лаборатории Киевского райздрава Москвы
В условиях Великой отечественной войны, когда требуется напряжение всех сил для разгрома врага, важное значение приобретает вопрос об использовании дополнительных ресурсов для получения пищевых продуктов. Такими неиспользованными до сих пор ресурсами могут быть и отходы молочноконтрольных станций.
Молоко, привозимое для продажи 'на рынки, проверяется на молочноконтрольных станциях йа кислотность. Для этого к пробе в 10 мл молока прибавляют' 2 мл де-цинормалыюй щелочи и 1—2 капли 2% спиртового раствора фенолфталеина. После определения кислотности пробу выбрасывают.
Количество проб молока на кислотность, по отчету за 1942 г., только по одному Киевскому району Москвы составляет 167 800, т. е. 1 678 л молока. Нами была поставлена задача использовать это молоко для пищевых целей. Был организован сбор молочных отходов на данной станции, определение их удельного веса, жира по Гер-беру, сухого вещества по формуле Фаррингтона, кислотности ® градусах Тернера и содержания фенолфталеина по методу Штубер и Гуревич.
Была принята следующая пропись метода определения фенолфталеина в молоке. 10 мл молока вносились в мерную колбу на 100 Мл. Туда же добавлялось 40—50 мл 60% спирта и содержимое колбы нагревалось до 76—78°. После охлаждения жидкость доводилась до метки спиртом и фильтровалась. 10 мл фильтрата разбавлялось в мерной колбе дестиллироваиной водой до 100 мл. 10 мл полученного раствора вносились в цилиндр Генри. Туда же добавлялось 25 мл воды и 5 мл децинормальной щелочи. Полученная окраска сравнивалась с окраской стандартного спиртового раствора, содержащего в 1 мл 0,02 мг фенолфталеина после десятикратного разведения его. При определении фенолфталеина в кислых и щелочных средах их надо до разбавления нейтрализовать. Для определения фенолфталеина в сырковой массе 1 г ее обрабатывается в фарфоровой чашке 60°/о гсфячим спиртом и фильтруется в мерную колбу на 100 мл. Чашка и фильтр несколько раз промываются горячим 60% спиртом, и после охлаждения раствор доводится до метки. Спиртовой фильтрат разбавляется в мерной колбе в десятикратном количестве воды.
• Результаты исследования отходов молока приведены, в таблице.
Анализ отходов молока
м пробы Удельный вес при 15° Жир по Г'ерберу в °/„ Сухое вещество по формуле Фар-рннггонл в '/о Кислотность в г-» !усах Тернера Фенолфталеин в 7о
1 1,0270 3,7 11,2 20э
2 1,0258 3,7 10,9 14° —
3 1,0300 3,4 11,8 6° —
4 1,0270 2,9 10,2 7° —
5 1,0260 3,0 10,1 3° —
6 1,0262 3,4 10,6 6° —
7 1,0270 3,7 11,2 6° —
8 * 1,0250 3,4 10,3 6° —
9 1,0(20 3,6 12,3 6° 0,010
10 1,0260 3,7 10,9 4° 0,0125
11 1,0278 3,5 11,1 6° 0,0105
12 1,0268 3,6 11,2 3° '0,012
13 — 3,5 4° 0,015
14 1,0250 3,9 10,9 5° 0,0145
15 — 4,3 — , 4° —
16 — 3,2 ■_ 5° 0,0115
17 — 3,5 ,— 4° 0,0125
18 — 3,4 — 4° 0,0150
19 1,0264 3,8 11,1 4° 0,0105
Приведенные данные показывают, что в полученном продукте содержится жира в среднем около 3,5%, а фенолфталеина — не свыше 0,015%.
Г------
Основное отличие этих ' отходов молока от доходного продукта — пониженная кислотность за счет нейтрализации щелочью, наличия фенолфталеина и некоторого разбавления водой, вносимой с раствором1 щелочи {16—17%).
Фенолфталеин применяется в медицине род ¡названием «пурген» как легкое слабительное. По литературным данным, слабительная доза фенолфталеина для взрослых 0,1—0,5 г, для детей — 0,05 г, причем привыкания не наблюдается. Главная масса фенолфталеина выделяется из организма кишечником.
Ряд авторов (Вайсенберг, Mendelsohn, Dagaln и Berthoumean, Эйгер) указывает на полную безвредность фенолфталеина. Даже при введении небольших количеств его в вену и при потреблении детьми целых" коробок конфет «Лак-сан», содержащих 0,12 г фенолфталеина, не наблюдалось отравляющего действия. Фенолфталеин рекомендуется этими авторами как слабительное для беременных и рожениц, а также при сердечных и почечных заболеваниях.
Сарал на единственном примере отравления одного лица препаратом неизвестного происхождения, содержавшим фенолфталеин, и Девриен на основании отдельных случаев, отмеченных в иностранной литературе, делают заключение о вредном действии фенолфталеина на организм.
По литературным источникам можно заключить, что у ряда лиц наблюдается идиосинкразия к фенолфталеину, но ,так как идиосинкразия иногда имеет место и к общепринятым пищевым продуктам, то мы считаем, что сравнительно ничтожное содержание фенолфталеина в наших отходах молока не может служить препятствием к переработке их для пищевых целей. Разрушить фенолфталеин или извлекать его растворителями мы не могли во избежание порчи составных частей молока. Поэтому I мы предприняли переработку указанных отходов в сливочные сырки и ацидофильное молоко, не считаясь с присутствием as молоке незначительных количеств фенолфталеина.
Собранные отходы молока для удаления возможных загрязнений процеживались через двойной слой марли и кипятились. После охлаждения до 40° к молоку добавлялось 5% закваски ацидофильных бактерий. Молоко помещалось в термостат и выдерживалось при 38—40° 5—6 часов. Свернувшееся молоко нагревалось до 60—70°, и после охлаждения творожная масса отделялась от сыворотки процеживанием через марлю и прессовалась.
Выход Сырковой массы из отходов молока составлял в среднем 16°/о. Анализ сырков показал, что содержание влаги в них колеблется в пределах 50—60%>, жира 19—22°/о и фенолфталеина 0,01—0,034°/?. Творожная масса развешивалась по 75 г и завертывалась в пергаментную бумагу.
Однако при получении сырков остается неиспользованной для пищевых целей сыворотка, утилизация которой (получение растворенных белков, частично оставшейся лактозы и молочной кислоты) требует затраты тепловой 'энергии и времени. Поэтому для стопроцентного использования отходов мы остановились на приготовлении ацидофильного молока, которое, помимо своей питательности, обладает еще и терапевтическими свойствами. I
Гильс и Колесинская указывают на высокое бактерицидное действие ацидофильного молока в отношении коли-тнфозно-дизентерийной группы микробов. Липец н Иванов высказывают пожелание о широком приготовлении и распространении ацидофильных молочнокислых напитков и ацидофильного молока как для профилактики, так и для лечения кишечных заболеваний. Ацидофильное молоко лучше усваивается организмом, чем цельное (Олевский и Кузьменко). При сбраживании кипяченого молока ацидофильными бактериями наблюдается накопление витамина С (Еркоман-швили и Гочиташвили).
Обработка отходов для получения ацидофильного молока та же, что и при получении сливочных сырков. После шестичасового выдерживания в термостате молоко еще несколько часов оставлялось при комнатной температуре, пока кислотность его не достигала 90—100°.
Получаемое нами ацидофильное молоко имеет вид густой белой массы, напоминающей сметану. Среднее содержание в нем жира 3,5%, кислотность 90—100°. Содержание фенолфталеина — то же, что и в отходах молока, т. е. не свыше 0,015%.
Испытание сырков и ацидофильного молока проводилось на 10 лицах в возрасте от 20 до 67 лет, которые в течение 2 'месяцев систематически получали 75 г сырков или же 400—500 мл такого молока. Большая группа лиц (около 40 человек, о том числе пятилетний ребенок) периодически получала 50—75 г сырков и 200 мл ацидофильного молока в продолжение нескольких меСяцев. Идиосинкразии ни у кого обнаружено не было. Жалоб на послабляющее или какое-либо иное неприятное действие ацидофильного молока не поступало.
Таким образом, ацидофильное молоко, приготовленное из отходов, можно считать вполне пригодным в пищу здоровым взрослым людям в количестве до 500 мл ежедневно. Метод его приготовления прост и может легко проводиться- в любой районной санитарной лаборатории. Желательно наш опыт применить на всех молочнсжон-трольных станциях Союза.1
36
ь.__
