CC BY
1
t
т. е. действие монохлораминов, проявляется только при длительных контактах (сутки). Короткие контакты, исчисляемые минутами и часами, обьмно дают слабый бактерицидный эффект. 1
3. Полное бактерицидное действие хлора начинается только после перелома кривой (break ipoint), когда) получается, гипохлоритный активный хлор. i •
4■ Хлорирование воды дозами хлора, дающими перелом кривой (бре-ковыми), нерационально, так как эти дозы, уничтожая запах и уменьшая цветность воды, являются наихудшими в бактериологическом отношении и при коротких, и при продолжительных контактах с водой.
5. Бактерицидное действие хлора зависит не от заданной дозы его, а от явления перелома, независимо от того, при какой дозе он получается. . • ' •
6. Доза хлора, необходимая для полного обезвреживания оводы, рассчитывается по содержанию в воде аммиака — умножением количества последнего '»а коефициент соотношения N : С1 для данной воды (теоретически 10,1) и добавлением) сверх того еще 2—3 мг/л.
7. Так как полное обезвреживание воды достигается при остаточном хлоре в 2—3 мг/л, что связано о появлением в воде ¡хлорного 'запаха, то хлорирование послебрековыми дозами требует последующего дехлорирования до 0,5 мг/л, за исключением отдельных случаев — длительного контакта ¡воды с хлором, повышенного хлоропоглощения воды в летнее врем».
8. Дехлорирование 'рациональнее производить сернистым газом, так как он сам> обладает небольшим бактерицидным! действием, не придает воде ни вкуса, ни запаха и ,не Требует сложной д ех л ораторию й установки. •
ЛИТЕРАТУРА
1. Изъюрова А. И. и Шустова Л. Н., Хлоропоглощение природных вод, содержащих аммйак, Водоснабжение и санитарная техника, № 7—8, 1941,— 2 Chariton D. and Levine М.. Lowa State College Eng. Expt. Bui., 132, 1937.— 3. С h a r 1 t o n D. and Levine M„ Journ. Bad., 30, 163, 193",—4. O e r s t e i n H. H.. J. A. W. W. A., No 9, 1931.—5. R ideal S., J. Royal San. Inst,, v. XXXI, 33, 1910.— 6. Race, J. A. W. W. A., No 3, 1918.-7. Calvert С. К., I. A. W. W. A., No 7,
9. 1940.—8. Weber C., Bender R. and Levine M, J. A. W. W. A., No 11 1940.— Габович P. Д.. Санитарное обеспечение полевого водоснабжения войск, 1939.—
10. Маркизов В. И. и М о з ж у х и н П. В., Водоснабжение и санитарная техника, № 6, 1937.— 11. Маркизов В. И., Водоснабжение и санитарная техника, № 2—3, 1940.—12. Кошкин Л. М., проф., Хлорирование питьевой воды с аммони-зацией, М., 1941.
Н. И. ОРЛОВ и А. И. ШТЕНБЕРГ
Работа пищевых отделений санитарно-бактериологических лабораторий
в военное время
• /
Из Всесоюзной государственной санитарной ицспечци-т НКЗдрчва СССР и Главной государственной санитарной инспехци НКЗдрава РСФС?
Значение работы санитарных лабораторий резко снижается при нерациональном! и (неумелом их использовании. Основные причины неправильного пользования лабораторией заключаются в том, что санитарные работники (врачи, ломсанврачи) в большинстве случаев незнакомы с сущностью применяемых в лаборатории методов исследования 2* -
или имеют о них весьма слабое представление. Ойи нередко не могут правильно формулировать задание для лаборатории, не умеют правильно изъять и 'послать пробу продукта: для исследования. В протоколе исследования их часто интересует лишь заключение, а не аналитические ингредиенты и полученные по ним результаты, словно ¡вое этк> лежит вне компетенции врача. Разумеется, санитарный врач должен бьгть сведущ в этой области настолько, чтобы иметь возможность критически относиться к анализам, которые к нему поступают. 1
Подчас санитарные врачи переоценивают роль лаборатории. Отсюда возникает другая крайность — необоснованное разочарование в значении лаборатории в практической работе санитарных врачей. Последние, а еще чаще хозяйственники, ждут от лаборатории исчерпывающего ответа о пригодности посылаемого на исследование объекта и заранее ставят свое 'окончательное решение в за>висимост1ь от заключения лаборатории. Сплошь и рядом образец продукта посылается в лабораторию с трафаретным сопроводительным отношением — «на предмет определения пригодности в пищу», в то время как современными лабораторными методами ¡в ряде случаев- нельзя ответить на этот вопрос. Лаборатория является только вспомогательной частью в работе Государственной санитарной инспекции и сама) по себе не может подменять функций санитарного врача. Последний должен уметь пользоваться лабораторией и оценивать получаемые ею результаты.
Организационная и оперативная связь между ГСП и лабораторией должна быть постоянной, живой. К сожалению, санитарные врачи мало интересуются лабораторией и работа ее идет самотеком. Существующий институт выемщиков проб может оказывать большие услуги в условиях нехватки квалифицированного санитарного персонала. Однако выемку и отсылку проб продуктов для лабораторного исследования нельзя полностью передавать выемщикам без постоянного руководства и наблюдения со стороны санитарного врача, иначе неизбежно возникнет вредный трафарет.
Плановые работы, проводимые лабораторией, должны быть продуманы, а целесообразность их обсуждена работниками лабораторий и ГСИ. Например, плановое обследование рыночного молока на титр кишечной палочки и общую обсрмененность (что практикуется в некоторых городах) бесцельно: такие исследования, проводимые в небольшом количестве, имеют случайный характер и не даЮт возможности делать практические выводы. Даже при массовых бактериологических обследованиях рыночного молока независимо от их результатов рыночное молоко все же остается продуктом сомнительным в эпидемиологическом отношении и подлежащим! обязательному кипячению. Общеизвестно, что в таком молоке обнаруживаются возбудители туберкул леза, бруцеллеза, даратифов, гемолитические стрептококки и пр. Эти находки связаны с характером неорганизованного молокоснабжения, которое в своих начальных фазах находится вне контроля. Таким образом, плановая работа лаборатории в этом направлении практически почти ничего не дает.
К таким же бесцельным плановым анализам относится, например, бактериологическое обследование смывов с поверхности печеного хлеба. Логическим умозаключением можно, признать зависимость бактериальной обсемененности поверхности хлеба от различных санитарных условий, при (которых хлеб проходит путь от пе*ш до потребителя. Значит, правильнее обследовать эти санитарные условия и устранить выявленные дефекты, чем производить многочисленные исследования хлеба. ' ; •
Усиление санитарного надзора за детскими учреждениями, в частности, за молочными кухнями, в некоторых мес'так связывается о пла-
■новым обследованием готовой продукции в лаборатории. Выемщики проб или помощники госсанврачей берут пробы детских молочных смесей по отдельным кухням1 в календарные сроки для химических и бак< териологических исследований. Практическая п'ольза таких исследова-ний, в особенности бактериологических, сомнительна. И здесь доминирует элемент случайности: в хороших по Своему санитарному состоянию объектах могут встретиться детские смеси с большим обсеменением и, наоборот, в плохих кухнях смеси могут оказаться мало обсемененными. Более целесообразно проводить непосредственное наблюдем ние за санитарным состоянием детской молочной кухни, за правильностью технологических процессов, за достаточной термической обработкой молока и молочных смесей, за мойкой и стерилизацией посуды. Лишь в случаях сомнения в правильной и эффективной работе, например, пастеризаторов или надлежащей мойке посуды, следует проверять эту работу ad hoc бактериологическим путем по ходу производственного процесса. Как правило, в большинстве случаев санитарные недочеты настолько явны, что нет никакой необходимости вскрывать их лабораторным путем.
Химические исследования также должны иметь определенную цель .(проверка закладки жира, сахара, проверка жирности и сухого остатка молока, как поступающего на молочную кухню, *так и выпускаемого, и т. п.). Таким образом, при плановых лабораторных обследованиях надо ставить конкретную санитарную задачу, вытекающую из практики санитарного надзора. Плановые, даже календарные лабораторные обследования, естественно, не могут быть сплошными; они являются выборочными, случайными, и поэтому не дают истинного отражения действительности. Даже однократное, но вдумчивое санитарное обследование молочной кухни может оказаться более полезным, чем десяток бактериологических анализов различных детских смесей, взятых наудачу, без тесной связи с качеством термической обработки, сырья, тары, посуды и т. п. |
В отношении содержания лабораторной работы следует указать на значительную пестроту ассортимента исследуемых продуктов. К сожалению, в этой пестроте анализов часто не уделяется должного внимания важнейшим ка том или ином этапе пищевым' продуктам'.
Методическая сторона работы самой лаборатории по исследованию пищевых продуктов при наличии квалифицированных работников сравнительно редко грешит грубыми недочетами. Чаще встречаются ошибки при определении свежести продуктов (например, мяса, рыбы) вследствие того, что многие работники тщетно пытаются оснозыватъся на объективных методах, в то время как оценка свежести ряда продуктов точнее может производиться органолептическими, а не лабораторными способами. 'Многие химики это сознают, но все же продолжают делать •ненужные определения из соображений «декоративного» характера: по их мнению, анализ на свежесть вареной колбасы или консервов выглядит значительно лучше с внешней стороны, если в нем есть данные о химическом' определении сероводорода и аммиака, хотя это' и не имеет практического значения. 1
Упрощенйе методов лабораторных исследований, связанное с экономией дефицитных реактивов, вообще весьма целесообразно. Однако можно изменять только те методы, которые не установлены общесоюзными стандартами. Разумеется, упрощение не должно вызывать недопустимых ошибок в определении '(например, в одной лаборатории количество сахара в кофе-напитке 'определялось с помощью ареометра, т. е. без учета экстрактивных веществ кофе).
Правильная, обоснованная формулировка заключений имеет важное значение при санитарном анализе. Несомненно, заключения о соответ-
ствии требованиям общесоюзного стандарта могут быть составлены без особых затруднений путем сравнений показателей ста-ндарта с данными анализа. Следует лишь .всегда .помнить, что стандартные нормы даются для продукта при условии применения стандартного же метода. Результаты, полученные иными способами, юридической силы не имеют. Если по уважительным причинам стандартный метод не применялся, необходимо делать соответствующую оговорку. В заключении надо указывать, по каким! именно показателям исследованный образец продукта не удовлетворяет стандарту.
Вопрос о даче и формулировке заключений лабораториями часто вызывает разногласия. Лаборатория, по нашему мнению, может ограничиться указанием о соответствии продукта стандарту и не обязана давать заключения об его пригодности в пищу по следующим основаниям. Вопрос о'пригодности в пищу .продукта часто должен решаться по совокупности данных, которыми лаборатория обычно не располагает. Для этого приходится учитывать однородность партии продукта, от которого изъят образец для исследования, надежность упаковки и условий хранения, возможность быстрой реализации, возможность связи между данной партией с какими-либо заболеваниями, санитарными нарушениями условий производства и т. 'д.
Государственный санитарный инспектор, имея данные анализа и все необходимые сведения о партии продукта, дает соответствующее обобщенное заключение. Нашим законодательством ему предоставлено право окончательно, решать вопрос о возможности и способах использования той или иной сомнительной партии продуктов. Однако лаборатории, обладающие достаточно квалифицированными гигиенистами, могут по просьбе ГСИ давать подобные заключения, имея необходимые сведения о всех обстоятельствах 'дел'а и о причине сомнений, возникающих у госсанинспектора.
Заключения лабораторий должны быть достаточно обоснованы запротоколированными результатами лабораторного исследования и правильно сформулированы. К сожалению, в этой области допускается .немало ошибок, как видно из следующих примеров.
В протокольной части анализа описывается образец копченого леща: «покрытый плесеныо, имеющий затхлый запах и вкус», заключение же вопреки этому описанию определяет исследованный образец леща как пригодный в пищу. 1
В лабораторию был прислан образец соленых грибов сорта «весь лес». С санитарной точки зрения такая смесь неразобранных грибов считается недопустимой для> выпуска в продажу, так как трудно установить природу всех видов грибов всей партии, если даже эти виды и были надежно установлены в образце при лабораторном исследовании. .В таких случаях следует предложить рассортировать смесь. Но часто лаборатория бьгвает беспомощна при определении видов доставленных грибов. Вместо того чтобы вызвать на консультацию сведущее лицо, 'лаборатория все же производит анализ, который сводится к описанию цвета, запаха и вкуса грибо'в, количества рассола, количества соли. Самого же существенного .ответа, а именно, есть ли в партии ядовитые виды грибов, лаборатория «е дает. Что может (Практически дать такой анализ для санитарного контроля?
Эти примеры показывают, как можно ронять авторитет не только лабораторий, но и государственной санитарной инспекции.
Изложение результатов органолелтического, физико-химического и бактериологического исследований должно быть достаточно обстоятельным и подробным." Нередко из протокола анализа невозможно уяснить, имел ли аналитик дело со свежим, соленым или вареным мясом, настолько скудны его описательные данные. Описание Характера
и вида упаковки может иметь значение не только в отношении >надеж-• ности химического и бактериологического анализа, «о и для возможного при всяком анализе судебного следствия. Врач должен критически подходить к исследованию продукта и с 'точки зрения имеющихся у него данных о всей партии, и на основании просмотра всего протокола анализа: не были ли пропущены лабораторией необходимые исследования, правильно ли они интерпретированы. К сожалению, такой критический, вдумчивый подход к анализу со стороны санитарно-пи-ще'вых врачей наблюдается редко. ,
Рыночные молочноконтрольные станции работают в большинстве случаев без руководства и контроля, хот» формально э'то возложено На ГСИ. В результате их функции большей частью сводятся к примитивному исследованию на предельную кислотность молока, приносимого молочницами на рынок, и к наклейке ярлыков. Для практического санитарного контроля первостепенное значение имеет борьба с фальсификацией и загрязнением рыночного молока1, а такой борьбы не ведется. Для выявления фальсификации очень легко пользоваться простейшим' методом — определением' удельного веса при помощи лакто-денсиме'тра (ареометра). Этот способ не требует никаких дефицитных реактивов. То же следует сказать об определении на'личия грязи в рыночном молоке, которое производится путем фильтрования 200 мл молока через слой ваты. По удельному весу не всегда можно выявить фальсификацию; в таких случаях необходимо дополнительное определение количества жира в молоке, которое можно произвести в рыночной или районной лаборатории.
Война предъявила1 к пищевой промышленности особые требования, наложившие отпечаток на работу госсанинспекции и санитарных лабораторий. В настоящее врем« многие предприятия фактически выполняют производственный план, намного превышающий их проектную мощность. В связи с новыми требованиями ряду пищевых фабрик и заводов пришлось изменить даже производственный профиль своей работы: предприятие, строившееся и предназначавшееся для выпуска одного вида продукции, во время войны на ходу перестраивалось для выпуска другой продукции.
Отечественная промышленность начала1 выпускать новые у нас продукты питания: солодовое молоко, суфле, мясо-растительную колбасу, субпродуктовую колбасу, растительные котлеты и т. д. Разрешены некоторые производственные процессы и пищевые вещества, ранее находившиеся под запретом нашего: санитарного законодательства, ■например, сульфитация овощей, применение дульцина для придания продуктам сладкого вкуса и т. д.
В силу условий военного времени' в некоторые 'государственные стандарты и «Временные технические условия» на пищевые продукты внесены изменения, допускающие отклонения от существовавших ранее требований.
Лабораторные работники для осмысленного исследования поступающих .новых у нас изделий должны ознакомиться с соответствующими технологическими инструкциями и санитарными требованиями, чтобы узнать рецептуру этих изделий и важные в санитарном отношении их особенности. Только в этом случае при даче санитарной экспертизы возможен правильный подход к решению выдвигаемых жизнью вопросов.
В целях максимального использования пищевых ресурсов следует с особой осторожностью подходить к браковке пищевых продуктов. Госсанинспектора и участвующие в экспертизе представители пищевых отделений санитарных лабораторий должны подсказать хозяйственнику возможные п лучшкг в санитарном отношении пути и спо-
собы обработки пищевого продукта для восстановления его первоначального качества или для его обезвреживания.
В связи с войной в лаборатории пришли новые кадры. Одним из главнейших условий хорошей работы лаборатории является повседневное усовершенствование и повышение квалификации этих кадров. Наряду с курсами, лекциями и другими обычными мероприятиями следует практиковать созыв конференций работников лабораторий совместно с работниками государственной санитарной инспекции для взаимного обмена опытом по возникающим новым* и трудным вопросам.
Все это ставит перед санитарно-пищевым надзором, в том числе « перед пищевыми отделениями санитарно-гигиенических лабораторий, новые задачи, которые могут быть хорошо выполнены только при правильном понимании изменившейся обстановки в условиях военного времени.
Профилактическое и лечебное значение дрожжей, способ их производства и применения
Разработано Центральным институтом питания НКЗдрава СССР и Центральной научно-исследовательской лабораторией бродильной промышленности
Дрожжи представляют продукт, содержащий ряд весьма ценных пищевых веществ: белки, близкие по аминокислотному составу к полноценным животным белкам (50°/о и больше на сухое вещество), углеводы, жиры, комплекс витамина В, ценные соединения фосфора — лецитины. Минеральный состав дрожжей может быть различным в зависимости от питательной среды, на которой они выращиваются.
Возможность использовать в качестве питательной среды при выращивании дрожжей непищевое сырье и всякого рода отходы сельского хозяйства позволяет постоянно иметь значительное количество этого дополнительного источника белка- Известно, что в периоды количественной и качественной белковой недостаточности большую роль в сохранении нормальной жизнедеятельности организма, в сбережении его белков играет введение в рацион человека хотя бы небольших доз полноценного белка. Обогащая важнейшими для организма аминокислотами неполноценные растительные белки, такой полноценный белок повышает использование организмом всех белков, входящих в рацион человека*
В этом отношении дрожжи должны сыграть исключительную роль для предупреждения алиментарной дистрофии и при ее лечении. Для целей профилактики чрезвычайно важно, чтобы дрожжи применялись в столовых общественного питания. Дрожжи оказывают благоприятное действие на организм, ослабленный длительным недоеданием' и неправильным питанием. Это благоприятное влияние сказывается в повышении работоспособности, в более быстром восстановлении организма при лечении различных заболеваний. Наблюдения над детьми показали, что и на детский организм дрожжи влияют положительно, повышая его сопротивляемость к детским инфекциям; в тех же случаях, когда имеется заболевание, оно при применении дрожжей протекает гораздо легче.
Способ применения дрожжей в профилактическом, и лечебном питании чрезвычайно прост. Дрожжи сухие, жидкие или прессованные инактивируются путем кипяяения их в течение 40—50 минут. Для этой цели дрожжи хорошо размешивают в воде до консистенции сметаны.
с
V!
