CC BY
130
Товароведение
Ж.П. ПАВЛОВА,
А.Б. МАНЬШИНА,
Т.К. КАЛЕНИК
О составе и свойствах заготовляемого молока
Приведены данные о составе молока, заготовляемого в отдельных хозяйствах Приморского края. Выявлено влияние состава на технологические свойства продукта.
Комплексное развитие сельского хозяйства Приморского края является одной из важных задач, определенных приоритетным национальным проектом «Развитие АПК». При этом существенное значение для края имеет молочная промышленность, обеспечивающая население продуктами, роль которых в поддержании жизнедеятельности организма трудно переоценить.
Издавна молоко является в народном сознании символом здоровья, благополучия, долголетия. На лечебные свойства молока и молочных продуктов обращалось внимание еще в глубокой древности. Основатель медицинской науки Гиппократ приписывал разным видам этого продукта различные лечебные свойства: козьему и кобыльему -излечивать чахотку; коровьему - подагру, малокровие; ослиному -целый ряд недугов. Современная медицина также рекомендует дозированное применение молока при некоторых заболеваниях, например язве желудка, в качестве терапевтической меры, с учетом того, что белок цельного и обезжиренного молока является фракцией, нейтрализующей кислоты.
Молоко - источник полноценных белков, богатых кальцием. Белки молока сбалансированы по незаменимым аминокислотам и удовлетворяют суточную потребность человека в таких из них, как лизин и триптофан.
Особую значимость приобретает использование сывороточных белков для пищевых целей в условиях дефицита пищевого белка. Сывороточные белки наряду с высокой питательной ценностью обладают уникальными функциональными свойствами - водосвязывающей и гелеобразующей способностью.
Белок молока - лактоферрин - относится к естественным антибиотикам. Функциональное назначение его - транспортирование и регулирование поступления железа.
Молочное сырье служит также источником получения ангиоге-нина для производства различных биологически активных пищевых добавок. Ангиогенин - белковый фактор, активный в поддержании гомеостаза организма.
Молоко особенно ценно тем, что это естественный источник кальция (обладающего радиопротекторными свойствами, предупреждающего накопление в костной ткани стронция 90), а также молочного жира, характеризующегося атерогенным действием, кроме того, оно служит источником энергии и носителем незаменимых жирных кислот.
Лактоза, уникальный углевод молока, при ферментации трансформируется в молочную кислоту, подавляющую развитие патогенной микрофлоры, что обеспечивает нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта.
Благоприятен для организма витаминный и минеральный состав молока [1].
О стабилизации развития молочной промышленности края, с учетом новых рыночных преобразований, свидетельствуют объемы производства цельномолочной продукции [3].
Одним из основных показателей, характеризующих обеспеченность населения молочными продуктами, является показатель их среднедушевого уровня потребления. Наблюдаемый рост среднегодового потребления молочных продуктов в Приморском крае свидетельствует о приоритете этого важного источника питания. В то же время мониторинг потребления молока и молочных продуктов показал, что оно значительно ниже физиологической нормы (87 кг против 390 кг в год на душу населения), рекомендуемой Институтом питания РАМН [3, 4].
Эффективность функционирования и развития молочной отрасли зависит от объемов и качества молока - сырья, направляемого на перерабатывающие предприятия. Особое внимание при этом необходимо уделять изучению состава, свойств заготовляемого молока, его пищевой и биологической ценности, что существенно будет влиять на выход, качество, безопасность товарной продукции и ее конкурентоспособность.
Вопросы изучения химического состава и свойств заготовляемого молока всегда находились в центре внимания специалистов молочной отрасли и ученых ВНИМИ, по результатам исследования которых была составлена географическая карта химического состава и плотности заготовляемого молока по природно-экономическим районам СССР [5].
В настоящее время, с переходом молочной промышленности на рыночный путь развития, актуальность данной проблемы очевидна. В данной работе приводятся результаты исследования сборного молока, заготовляемого совхозами «Елагин» и «Натальченко», а также учхозом Приморской государственной сельскохозяйственной академии, расположенными в Уссурийском районе.
Отбор проб и их подготовку к анализу проводили в соответствии с требованиями ГОСТа 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу». Исследования проводили ежедневно в течение весеннего месяца по общепринятым методикам [2].
Обобщенные данные не указывают на существенные различия в составе и свойствах заготовляемого молока (табл. 1).
Таблица 1
Состав и свойства заготовляемого молока в различных хозяйствах
Хозяйство Массовая доля, % Сомо, % Плот- ность, кг/м3 Титруемая кислот- огт-1 ность, Т
сухих веществ жира бел- ка
Совхоз «Ела-
гин» 11,8 3,8 3 8 1027 16
Хозяйство
«Натальченко» 11,8 3,8 3 8 1027 16
Учхоз ПГСХА 11,8 3,6 3 8,2 1027 16
В течение месяца колебания в составе молока по дням заготовки были незначительны. Разница между средним значением показателей составляла ±0,1 % по массовой доле белка и ±0,2 % по жиру в пробах молока указанных хозяйств.
Отсутствие существенных различий в составе молока из разных хозяйств Уссурийского района Приморского края говорит о схожих условиях содержания и кормового рациона животных.
Исходя из балльной оценки органолептических показателей, 62 % заготовляемого молока оценивается I сортом, 23 % - II, 15 % - высшим (см. рисунок).
Наиболее значимые результаты в улучшении качества молока достигнуты в учхозе Приморской государственной сельскохозяйственной академии (ПГСХА): 86 % заготовляемого в хозяйстве молока приходится на высший и I сорт. Эти данные свидетельствуют о целенаправленной работе, проводимой в данном хозяйстве по повышению качества сырья (молока).
По массовой доле жира молоко, заготовляемое в хозяйствах Приморского края, превышает установленную базисную общероссийскую норму на 0,3 %, а по массовой доле белка находится на одном уровне с общероссийской:
Норма
Базисная общероссийская, согласно ГОСТ Р 52054-2003 В Приморском крае, по результатам исследования
Массовая доля, % жира белка
3,4
3,7
3
3
Все пробы молока, взятые для анализа, имели I группу чистоты. От химического состава зависят технологические свойства, к которым относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость [5].
%
70
60
50
40
30
20
10
0
Высший сорт I сорт II сорт
0 "Елагин" □ "Натальченко" ВПГСХА
Сортность заготовляемого молока по хозяйствам Приморского края
По характеристике реакции на термоустойчивость и сычужную свертываемость молоко, заготовляемое в трех хозяйствах Приморского края, обладает оптимальными технологическими свойствами (табл. 2), что открывает возможности предприятиям-производителям, работающим на данной сырьевой базе, расширять ассортимент питьевого молока и создавать сырные продукты местного производства.
На технологические свойства молока существенное влияние оказывают санитарно-гигиенические условия его получения и первичной обработки.
Загрязнение молока приводит к повышению в нем вредных химических веществ, развитию микроорганизмов и накоплению продуктов их метаболизма, которые не только ухудшают качество готовых молочных продуктов, но и могут вызвать пищевые отравления. В связи с этим степень бактериальной обсемененности молока является важным показателем.
Таблица 2
Технологические свойства молока, заготовляемого в хозяйствах Приморского края
Технологические свойства Совхоз «Елагин» Хозяйство «Натальченко» Учхоз ПГСХА
Термоустойчивость Время выдержки, мин Консистенция молока при смешивании с 75 %-ным раствором этилового спирта Оценка качества молока 2 Однородная, без появления хлопьев при стекании молока со стенок пробирки Термоустойчивое 2 Однородная, без появления хлопьев при стекании молока со стенок пробирки Термоустойчивое 2 Однородная, без появления хлопьев при стекании молока со стенок пробирки Термоустойчивое
Сычужная свертываемость Характеристика сгустка через 12 ч через 22 ч Качество молока Класс молока Однородный, с отделением прозрачной сыворотки Нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус Хорошее I Однородный, с отделением прозрачной сыворотки Нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус Хорошее I Однородный, с отделением прозрачной сыворотки Нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус Хорошее I
Изучена степень бактериальной обсемененности заготовляемого молока по пробе с резазурином: 77 % проб были отнесены к первому классу, 33 % - ко второму, поскольку имели повышенную бактериальную обсемененность. Молоко второго класса поступало из хозяйств «Натальченко» и «Елагин».
Таким образом, для достижения наиболее значимых результатов в улучшении качества молока - сырья, заготовляемого в хозяйствах Приморского края, необходимо поднять уровень контроля за показателями, характеризующими качество и безопасность продукции.
Литература
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.
2. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов /
Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 422 с.
3. Приморский край. Социально-экономические показатели: стат.
ежегодник. - Владивосток: Приморскстат, 2007. - 318 с.
4. Российский статистический ежегодник. 2006: стат. сб. / Росстат. -М., 2006. - 806 с.
5. Шидловская В.П. Химический состав и плотность заготовляемого молока по природно-экономическим районам СССР /
В.П. Шидловская, А.П. Патратий, В.К. Анисимов // ЦНИИТЭИ Мясмолпром. Цельномолочная пром-сть. 1973. № 5.
© Павлова Ж.П., Маньшина А.Б., Каленик Т.К., 2008 г.
