CC BY
3
д-р И. С. ГРЯЗНОВ (Москва)
О лабораторном и санитарном контроле пищевых продуктов
За последние годы у нас создана огромная пищевая индустрия, оборудованная по последнему слову мировой науки и техники. Параллелы о с этим мы добились больших успехов в области контроля пищевых продуктов, но было бы неправильным самообольщением успокаиваться на достигнутых результатах. Здесь еще остается непочатый край работы. Обеспеченность лабораторий пищевых предприятий квалифицированными кадрами заставляет желать много лучшего. Еще в большей степени это относится к ряду лабораторий системы здравоохранения, подчас руководимых мало подготовленными работниками.
В настоящее время в Московской области на 133 района имеется лишь 13 химических и 48 химико-бактериологических лабораторий госсанинспекции, что уже совершенно недостаточно. Помещения и оснащенность этих лабораторий не везде соответствуют своему назначению. Руководство работой их часто не стоит на должной высоте.
До сих пор не уделяется достаточного внимания подготовке кадров лабораторных работников и организации курсов повышения их квалификации. Не созывается широких конференций лабораторных работников. Печать слабо освещает этот участок работы. Мало заботится о нем и научный совет лабораторий и научно-исследовательские институты.
В результате ряд лабораторий НКППрома и НКЗдрава являются учреждениями, довольствующимися лишь регистрацией фактов. Качество и оформление документов по произведенным анализам стоят не на очень высоком уровне.
При этих условиях вполне естественно, что Госсанинспекция поставила вопрос о необходимости укрепления работы санитарно-гигиенических лабораторий.
В конце 1936 г. было созвано первое совещание работников лабораторий. Оно отметило существенные недочеты в постановке дела, которые в основном сводятся к следующему:
1. Резкий недостаток в некоторых районах и областях кадров.
2. Отсутствие специальной подготовки работников средней и особенно высшей квалификации.
3. Отсутствие специальных курсов по повышению квалификации лабораторного персонала и недостаточность рабочих мест при центральных институтах для усовершенствования врачей.
4. Отсутствие как в центре, так и на местах органа, руководящего и контролирующего работу санитарных лабораторий, а также ведающего вопросами снабжения лабораторий дефицитными материалами и оборудованием. Большинство институтов не уделяет этому делу должного внимания.
5. Пренебрежение лабораториями и институтами стандартной методикой лабораторного исследования и замена ее методами, никем не апробированными, иногда совершенно недостаточно проработанными и необоснованными, что ведет к недопустимому произволу в оценке продуктов.
6. Разнобой в документации (выемка, направление, регистрация образцов и протокольная форма исследования их) и отсутствие статистических форм, позволяющих судить о характере выполняемых санитарными лабораториями функций, об их кадрах и оснащенности.
7. Нечеткость профиля и разнообразие названий существующих санитарных лабораторий.
8. Нечеткость организации лабораторной сети в крупных городах, наличие многочисленных, но сравнительно маломощных санитарных лабораторий влечет за собой параллелизм в их работе наряду с нерациональностью использования кадров и оснащения.
9. Слабое освещение в периодической специальной литературе методических и практических вопросов, связанных с лабораторным делом, и недостаточность специальных монографий и руководств по этому вопросу. Выпущенная Центральным институтом общественного питания НКЗдрава РСФСР в 1936 г. под редакцией Рекстынь-
Бабичевой книга «Методы лабораторного исследования и санитарной оценки пищевых продуктов» страдает рядом существенных недостатков.
За последние годы лаборатории стали работать много лучше. Пополнилось их оборудование: открылись сотни новых химических и бактериологических кабинетов, значительно увеличился состав лабораторных работников, повысилась их квалификация. Однако надо признать, что качество работы отдельных лабораторий все же оставляет желать многого, как видно из следующих примеров.
Лаборатория Одесского мясокомбината занимается лишь исследованием бульонных кубиков и пирожков, а вся основная продукция комбината остается непроверенной.
Лаборатория Петропавловского мясокомбината имеет соответствующее оборудование и большой штат, но работала она скверно, штемпелюя явно неправильные отчеты. На бумаге получалось, что Петропавловский комбинат стоит на первом месте по качеству продукции, в действительности же здесь происходили возмутительные случаи выпуска недоброкачественного товара, в частности, консервов. Только вмешательство НКППрома СССР положило конец творивйимся в комбинате безобразиям.
В приказе по НКППрому СССР за № 302 от 19. II. 1937 г. работе Петропавловской лаборатории дана такая оценка:
«Лаборатория мясокомбината увлекалась излишними бактериологическими анализами колбасного фарша и готовых колбасных изделий, аппаратуры, сырья, оборудования (исследования на кишечную палочку, на протей, анаэробы, счет колоний и пр.) и, несмотря на отсутствие каких-либо установленных нормативов обсеменения этими микробами, лаборатория ошибочно использовала результаты этих анализов для практического контроля.
Вопреки утвержденной схеме химико-бактериологического контроля консервного производства лаборатория производила лишние анализы (по одной бочке от каждого оборота автоклава вместо одной банки из автоклава в смену) и применяла излишние и никем не утвержденные методы анализа.
В то же время лаборатория недостаточно занималась основной своей задачей — технологическим контролем (контроль за соблюдением рецептуры, режимом стерилизации, термостатной выдержкой консервов, разработкой мероприятий по предупреждению брака и повышению качества и пр.).
Вопреки инструкциям Главмяса отбор проб для анализов производился не работниками лаборатории, а работниками цехов. В лаборатории отсутствовал твердый порядок выдачи анализов (анализы выдавались разным лицам, в лабораторном журнале имеются отдельные расписки в получении анализов без дат)».
Исходя из этого, народный комиссар пищевой промышленности СССР
приказал:
«Ввиду отсутствия научно обоснованных и практически проверенных бактериологических нормативов, как правило, отменить во всех лабораториях мясокомбинатов производство бактериологического анализа мясного сырья, колбасного фарша, полуфабрикатов, готовых вареных и полукопченых колбас, подсобных материалов, аппаратуры и оборудования цехов, допуская производство этих анализов исключительно по требованию санитарной или ветеринарной I н п : : ц и о.
Вреднейшее благодушие и политическая близорукость как многих работников лабораторий, так и руководителей привели к снижению качества лабораторного контроля.
Необходимо так поставить лабораторный контроль, чтобы впредь не повторялись такие случаи, как недавно в Ташкенте, когда бывший Наркомснаб УзССР потребовал от санитарного и лабораторного контроля исследования каждой бочки частиковой рыбы из партии в 14 вагонов. Здесь имел место явный перегиб.
Само собой разумеется, что ничем не может быть оправдано и ротозейство лабораторий. К сожалению, такие случаи бывали.
Большевистская бдительность, твердое соблюдение технологического и санитарно-гигиенического режима, строгий лабораторный контроль —
важнейшие условия, гарантирующие выпуск доброкачественных продуктов, позволяющие обезопасить себя от вражеской подрывной работы.
Решающей задачей лабораторного контроля являются наблюдение за правильным ведением технологического процесса и проверка доброкачественности сырья и материалов. Конечно, необходимо проверять и готовую продукцию, чтобы не выпустить за ворота предприятия неполноценный товар, но еще важнее исключить самую возможность его изготовления.
Надо навести порядок в лабораториях, надо хорошо узнать, кто ими руководит, кто производит анализы, и тогда у нас будет гарантия, что недоброкачественный товар не попадет к потребителю. В этом отношении нам подает пример НКППром СССР: бактериологи, работающие на предприятиях пищбзой промышленности, будут утверждаться лично наркомом.
Большим недочетом является отсутствие четкости во взаимоотношениях между государственным м ведомственным санитарным надзором, с одной стороны, и лабораториями — с другой. Производственные лаборатории в своей работе подчинены на фабриках и заводах директорам предприятия и могут контролироваться лишь научным советом фабрично-заводских лабораторий НКППрома СССР. Санитарные врачи НКППрома СССР не связаны с работой лаборатории, не контролируют ее. Государственная санитарная инспекция НКЗдрава не интересуется работой местной лаборатории и в нужных случаях решает вопрос через лаборатории органов здравоохранения.
Кто же должен решать судьбу продукта: санитарный надзор или лаборатория, производившая исследование?
В нашей стране установлен врачебный санитарно-пищевой надзор, но тогда, когда он был организован, у нас отсутствовали в медицинских вузах кафедры пищевой гигиены, не было обязательного изучения химии и бактериологии пищевых продуктов. Последующая реформа медицинского образования восполнила эти пробелы — и все же до сих пор санитарно-пищевой контроль поручается чаще всего врачам, мало подготовленным в области пищевой химии и товароведения. А между тем через лаборатории и санитарный надзор проходит огромное количество пищевых продуктов для определения их пригодности. В результате часто возникают разногласия. Больше всего споров вызывает рыба и изделия из нее, все виды консервов (мясные, рыбные, овощные, фруктовые), колбасные изделия и пр. Санитарные врачи, несмотря на богатство нашей страны рыбными бассейнами, не получают соответствующей подготовки в медицинских вузах и институтах переквалификации и усовершенствования.
Существующий разрыв между санитарным надзором и лабораториями ведет к незаконному бракеражу продуктов, особенно скоропортящихся (рыба и изделия из нее, консервы и колбасные изделия).
Государственным санитарным инспекторам предоставлено право закрывать производство, запрещать выпуск продуктов, вплоть до их уничтожения, а ведомственному санитарному надзору этих прав не дано.
Если врачи-производственники пищевой промышленности, непосредственно связанные при наблюдении за технологическим процессом с сырьем, полуфабрикатами и продукцией, несколько знакомы с товароведением в своей отрасли, то врачи Госсанинспекции, контролирующие ряд разнообразных предприятий, лишены этой возможности, ибо их внимание распыляется. В результате первые располагают большим товароведческим опытом, большим знанием продукта, вторые же имеют большие права и от них, в конце концов, зависит судьба подозрительного по качеству продукта, но те и другие обычно плохо знают химию и бактериологию.
Пищевой врач в сомнительных случаях идет в лабораторию, получает от нее данные анализа почти всегда с заключением. Врач должен уметь читать анализы, критически относиться к результатам лабораторного исследования и разбираться в оценке полученных данных.
Правильную позицию заняла Белорусская лаборатория, которая требует, чтобы на заключениях лаборатории была надпись: «Анализ не служит документом, дающим право хозяйственнику пустить продукт в употребление. Таким документом является акт врача либо госсанинспектора по качеству».
Вследствие незнания пищевой химии врач иногда допускает ошибки. В других случаях санитарный врач передоверяет решение санитарных вопросов лабораториям, ограничиваясь только поверхностным расследованием того или иного факта. Нередко лаборатория дает заключение о выпуске продукта, о пригодности его для питания, дает полный санитарный вывод по анализу, а ведь она по существу совсем не имеет такого права. Выводы обязан делать санитарный врач, а лаборатория его подменяет, хотя судит лишь по тому или иному образцу, не имея представления о всей партии продуктов, о всех сопутствующих факторах.
Примером подмены лабораторией врача может служить следующий случай. В 1936 г. в Унече лаборатория признала образцы рыбы, присланные государственным санитарным инспектором для анализа, негодными для питания. Врач без особой проверки санкционировал это заключение. Однако экстренно вызванный из Москвы врач-рыбник нашел рыбу годной, санитарный же врач признался, что он доверился всецело лаборатории.
Санитарный врач должен критически относиться к заключениям лаборатории и всесторонне разбирать данные анализа. Санитарным врачам НКППрома часто приходится с большим трудом отстоять продукт от направления на утилизационный завод.
Таким образом, при определении участи продукта сплетаются три фактора: химико-бактериологическая лаборатория, ведомственный санитарный врач и государственный санитарный инспектор. Все они действуют разрозненно, вносят много лишней переписки, волокиту и окончательное решение не всегда бывает вполне объективным.
Санитарный врач должен руководить лабораторией. Нужно запретить лабораториям давать заключения, предоставив это право санитарным врачам как ведомственным, так и Госсанинспекции. В случае сомнения санитарный врач может прибегнуть к консультации других врачей или потребовать разъяснения у сотрудников лаборатории.
Государственный санитарный инспектор может отменить заключение санитарного врача НКППрома только на основе строго обоснованной научной аргументации.
Такой порядок особенно необходим в случаях судебного разбирательства, так как судебный аппарат обычно почему-то придает решающее значение заключению лаборатории, а не мнению санитарного врача.
Санитарным пищевым врачам надо основательно взяться за изучение органической, физиологической, физической и коллоидной химии, бактериологии и товароведения.
Выводы
В качестве мероприятий по укрепленшо и правильной постановке лабораторного и санитарного контроля за пищевыми продуктами мы считаем необходимым:
1. Повышение квалификации пищевых санитарных врачей и лабораторных работников. Нужно организовать ряд методических центров вокруг существующих специальных институтов и кафедр питания медвузов.
2. НКППрому и НКЗдраву необходимо иметь специальный институт для подготовки лабораторных работников.
3. Надо создать печатный орган для обмена опытом работы лабораторий.
4. Центральному институту питания следует выработать единую унифицированную методику химического и бактериологического анализа пищевых продуктов.
5. Нужно периодически созывать совещания работников химико-бактернологичесшюс и санитарно-гигиенических лабораторий как системы НКППрома, так к органов здравоохранения.
6. Следует ускорить составление и изменение санитарно-пищевого кодекса.
7. Надо составить и издать учебник гигиены и санитарии пищевой индустрии.
Р. В. ГАЛЬПЕРОВА и Б. И. ГАНДЕЛЬСМАН (Москва)
Рационализация текущей дезинфекции в больничных условиях в скарлатинозном и дифтерийном отделениях
Из Городского дезинфекционного института
Еще в 1926 г. Шарль Шагас (Charles Chagas) доказывал на сессии постоянного комитета Международного бюро общественной гигиены (Office Internationale d'Hygiene publique) необходимость окончательного отказа от заключительной дезинфекции в силу ее совершенной ненужности и целесообразность производства одной только текущей дезинфекции. В 1934 г. обсуждению этого вопроса были посвящены две специальные сессии комитета, но не было принято окончательного решения. Сам докладчик Прохачко (Чехословакия), поддерживавший в основном идею Шагаса, все же считал необходимым продолжать изучение этого вопроса; его смущали выводы д-ра Дрбоглава, изучавшего в Государственном гигиеническом институте в Праге условия выживания патогенных микробов во внешней среде и их дессиминации в окружении заразного больного.
Опыты Дрбоглава показали, что даже неспоровые патогенные микробы могут сохранять свою жизнеспособность. Хотя ему и не удалось обнаружить в окружении заразного больного патогенных микробов, но экспериментально он установил выживание их в воде, моче и т. д. в течение недель и месяцев; вместе с тем он выявил их способность противостоять высушиванию (тифозная палочка — до 17 дней, дифтерийная — до 1 мес., гемолитический стрептококк — до 3 мес.).
Между тем эти данные как раз говорят о необходимости более широкого внедрения текущей дезинфекции с применением приемов, обеспечивающих уничтожение инфекции в момент выделения ее носителем и реальное воздействие на инфекцию на путях рассеивания ее в окружении больного.
Настоящая работа посвящена обсуждению затронутого вопроса. Она проведена на базе Красносоветской больницы (в основном инфекционной), что дало нам возможность изучить постановку текущей дезинфекции в скарлатинозном и дифтерийном отделениях, где ее труднее всего осуществить.
Авторы поставили себе следующие задачи.
1. Детально ознакомиться с существующим палатным режимом и с помощью бактериологического контроля установить действительную эффективность процедур, выполняемых персоналом в порядке осуществления текущей дезинфекции.
2. Оценить бактерицидное действие дезинфекционных средств, нашедших себе применение в практике больницы.
3. Выявить наличие гемолитического стрептококка и дифтерийной
