CC BY
30
#
приказ о том- же Наркомсовхозов и ВГСИ от 11.1.1937, где даны обязательные директивы об устройстве в совхозах бань, прачечных, о содержании колодцев и т. д. Аналогичные постановления изданы и по обслуживанию колхозов, по сельскому водоснабжению, по санитарным мероприятиям! во время полевых работ (полевые станы). Последние правила подробно разработаны! постановлением! ВГСИ от 27.11.1940.
Деятельность санитарных органов в области санитарного'благоустройства населенных мест тесно увязяна с общим- подъемом» народного хозяйства страны.
Сталинские пятилетки, индустриализация СССР и коллективизация сельского хозяйства выдвинули новые задачи и новые формы работы санитарных органов. В периоды пятилеток намечались широкие планы оздоровительных мероприятий ¡в соответствии с общим планом! развития народного хозяйства. Партия и правительство постоянно оказывали полное содействие делу санитарного благоустройства страны, давая ряд руководящих указаний. Таково, например, постановление СНК РСФСР от 7.У11.1929 по докладу НКЗдрава «О санитарном! состоянии РСФСР».
В результате повышения благосостояния населения и роста его общей и санитарной культуры страна быстро меняла свой облик. В жилищное и коммунальное строительство вложены громадные средства. Число городов с водопроводами выросло с 234 в 1917 г. до более чем» 500 к началу Великой отечественной ¡войны. Городов с канализацией к этому времени было уже 105 (против 19 в 1917 г.). Повысилось душевое потребление воды, достигнув в Москве 237 л в сутки на человека (среднее по городам с водопроводами — 90 л), в то время как в 1917 г. это потребление лишь в 4 городах достигало 120 л, а в остальных колебалось от 10 и до 40 л. Общая длмна водопроводной сети против 4 000 км в 1917 г. составляет ныне более 10 000 км.
Выросла сеть санитарных органов -и санитарных учреждений. По РСФСР в 42 областях и АССР (не считая временно занятых врагом) на 1.1.1942 было 243 жишищно-саиитарньих врача и 1 027 общесанитарных врачей, широко осуществляющих коммунально-санитарный надзор.
Война поставила страну в тяжелые условия. Разрушены тысячи населенных мест, нарушено коммунальное и жилищное хозяйство в ряде го-^ родов и селений. Зверства врага не знают пределов. Героическим« усилиями советского народа и Красной Армии противник будет сокрушен, победа будет за нами, и для страны откроется новый период быстрого и энергичного восстановления разрушенного и создания нового хозяйства и благоустройства населенных мест.
(Окончание следует)
Проф. Ф.Е. ЕУДдГЯН
Наука и практика в области гигиены
питания за 25 лет
В резкой противоположности с состоянием дела в царской России после Октябрьской революции поставленная партией -и правительством задача коренного улучшения литания широких масс трудящихся выдвинула огромную массу практически в-ажнььх ¡во-просов, правильное разрешение которых часто оказывалось невозможным' без углубленного их изучения. В Советской России (а затем» в СССР) санитарно-пищевой надзор развивался в тесной связи с научной разработкой проблем» в области гигиены питания.
Научная деятельность
В 1919 г. в Москве быш создан Государственный научный институт народного здравоохранения (ГИНЗ), в состав которого- вошли, наряду с несколькими другими, Институт физиологии -питания во главе с проф. Шатерниковым' и Санитарно-гигиенический институт под руководством проф. Диатроптова (с пищевым отделом).
Первоначально научная работа в области гигиены питания .почти ограничивалась этими двумя1 институтами и некоторым« кафедрами гигиены1 медфаков. Однако с течением времени, по мере расширения сети практических санитарных лабораторий и станций, организации новых высших медицинских учебных заведений со специализированными кафедрами гигиены питания (на санитарных факультетах), по мере роста кадров санитарных работников и гигиенистов, размах научно-исследовательской работы возрастал. Рост этот особенно усилился, к концу первой и началу второй -пятилетки. Наряду с вновь созданными научными институтами питания — Центральным« (в Москве, в состав которого вошли Институт физиологии питания и пищевой отдел Санитарно-гигиенического института ГИНЗ) и рядом периферийных (в; Ленинграде, Харькове, Новосибирске, Одессе, Ростове) были организованы крупные научно-практические институты! и лаборатории: Ленинградская лаборатория пищевой гигиены, пищевые отделы' санитарно-гигиенических и санитарно-бактериологических институтов в Москве (в Институте им. Эрисмана), Киеве, Харькове, Горьком, Саратове, Иванове, Ереване, Баку и многих других республиканских и областных центрах. К этому перечню следует прибавить позднее открытые кафедры пищевой гигиены институтов усовершенствования врачей (Москва, Казань, Ленинград и др.).
Однако научная работа в области пищевой гигиены не ограничивалась только системой НКЗдрава. Она охватила.также отраслевые научные институты системы- НКПищепрома (мясной, консервной промышленности и др.), производственные заводские лаборатории наиболее крупных предприятий пищевой промышленности и общественного питания, некоторые институты и лаборатории системы НКЗема (ветеринарные и отчасти агрономические). •
В приобщении к разрешению гигиенических вопросов в лабораториях и институтах системы НКПищепрома сыграло значительную роль постановление ЦК ВКП(б) от 19.VIII.1931 г. «О мерах улучшения общественного питания», обращение ЦК ВКП(б) от 22.XII.1933 г. по тому же вопросу и организация санитарных служб на пищевых предприятиях согласно постановлению ЦИК и СНК СССР в 1933 т.
Научно-исследовательская продукция лабораторий и институтов системен здравоохранения в .первые годы после революции освещалась в различных медицинских журналах, а позднее также в сборниках трудов отдельных институтов и лабораторий и особенно в журналах «Вопросы питания» (выходил с 1932 по 1941 г.) и выходящем с 1936 г. журнале «Гигиена и санитария» (с 1941 г. переименован в «Гигиена и здоровье»).
Изучение потребностей человека в питании стало на прочную базу лишь со времени организации в 1930 г. в Москве Центрального института питания под руководством проф. Б. И. Збарского и его некоторых филиалов (Ростов, Одесса, Киев), в которых были хорошо поставлены • отделы физиологии и витаминологии. Особенно большое значение приобрела работа Центрального института, начавшаяся, под непосредственным руководством пионера в Союзе в области физиологии питания М. Н. Шатерникова и продолжавшаяся его учениками и сотрудниками (Лавров, Молчанова, Романшв и др.).
Раньше энергетические потребности в питании обычно выяснялись методом статистического учета фактически потребленных населением продуктов, что, разумеется, зависело не столько от физиологических:
потребностей, сколько от социально-экономических возможностей. С 1928—1930 гг. в СССР начинается планомерное изучение расходования энергии лицами различных профессий и возраста в разны-х климатических условиях и определение газового обмена непосредственно в условиях работы, а не в искусственной лабораторной обстановке. Таким точным» методом были установлены энергетические потребности разных профессиональных групп (металлисты в горячих и холодных цехах, строители, работники совхозов и колхозов, основной химической промышленности, железнодорожного транспорта, вращательного, бурения и пр.), студентов, рядового и командного состава Красной Армии разного рода оружия, детей и школьников различных возрастов, женщин в период беременности и т. д.). Накопленный материал дал возможность разработать таблицы суточной потребности в калориях для* этих категорий.
Очень много внимания уделялось проблеме белка в питании: изучению аминокислотного состава белков, мяса, рыбы, молока, яиц, гороха, пшеницы, риса и других продуктов (сотрудники Збарского — Шарпенак и Балашева и др.), усвояемости белков в зависимости! от их сочетания с различными пищевыми веществами (сотрудники Шатерникова — Лавров, Ромашов и др.), питательной ценности белков (пшеницы) в зависимости от комбинации с разными жирами и от возраста животного (сотрудники Рожанского — Горшкова и Дородницына), влиянию на азотистый обмен и нормы) белка жаркого климата и горячих цехов (Разенков,, Кабанов, Молчанова), нормам белка для детей и школьников различного возраста и, наконец, влиянию .на показатели качества белка и его усвояемости разнообразных факторов питания.
Усилиями советских ученых значительно пополнены весьма скудные данные о потребностях человеческого организма в минеральных элементах: кальции, магнии, фосфоре, калии и др. В этом разрезе изучался обмен у детей, у взрослых, в условиях жаркого и умеренного климата и на высокогорьях.
Исключительно большое количество работ проведено для выяснения значения витаминов в питании, по «выявлению продуктов-витаминоносителей, по разработке способов получения витаминных препаратов, по устойчивости витаминов к различным физическим и химическим агентам*, по разработке норм потребления и т. д. Эта отрасль, выросшая в самостоятельную научную дисциплину — витаминологию, представлена трудами Лаврова, Иванова, Букина, Ефремова и др. В последнее десятилетие уделялось серьезное внимание изучению химического состава продуктов отечественного происхождения. Накоплен уже сравнительно большой материал, который требует в ближайшем будущем' своей разработки для составления таблиц химического состава и питательной ценности отечественных пищевых продуктов. Наиболее фундаментальная работа в данной области проведена Сельскохозяйственной академией им. Ленина (химический состав зерновых и других растительных продуктов), отраслевыми институтами НКПищепрома (Мясным, Рыбным, иАститутами зерна, картофельного хозяйства и др.), Вологодским молочным институтом, Тимирязевской сельскохозяйственной академией и др. Меньший вклад в эту область сделали институты система НКЗдрава.
Далее были произведены также более углубленные исследования по содержанию в пищевых продуктах микроэлементов, из которых некоторые, по современным данным>, являются биологически необходимыми (медь, железо, марганец). Определение их естественного содержания, в предметах питания помогает точнее решать вопрос о причинах вспышек пищевых отравлений. Различное пищевое сырье было исследовано на эти элементы сотрудниками Центрального института питания.
Вопросы усвояемости важнейшего продукта' — хлеба — разрабатывались Ромашовым« с сотрудниками Фруминой и Ежовой. Они были поставлены в связи с государственной стандартизацией хлеба и определением
Гигиена и здоровье, № 11—12
наиболее целесообразных в физиологическом» отношении сортов его. Была изучена усвояемость на людях как ржаного, так и пшеничного хлеба из муки различных выходов. Изучение усвояемости хлеба с примесью соевой муки и муки из хлопчатниковых жмыхов должно было способствовать разрешению проблемы! обогащения хлеба полноценными белками. Сравнительному изучению на усвояемость подверглись маргарин советского производства, сливочное масло, смешанная пища в ком>-бинации с вареными и сырыми овощам«, соевые блюда, мясные консервы в зависимости от различных условий их стерилизации и пища, хранившаяся в термосах.
Необходимо также отметить работы Пиккат с сотрудниками о сравнительной ценности пищевых жиров — сливочного масла, маргарина, говяжьего и бараньего сала, соевого, подсолнечного и льняного масел.
Наконец, ряд работ отведен усвояемости пищи в условиях Красной Армии. Левин, Мендельсон и Троицкий изучали усвояемость пайка стрелковой части (1933 г.), Гендельман. и Холин — пайка из концентратов при длительном питании, Гендельман — одних и тех же блюд из концентратов одинаковой питательной эквивалентности, но различных объемов и Мангуби — красноармейских галет.
В первые годы после Октябрьской революции был опубликован ряд рйбот по питательной ценности и возможности использования пищевых суррогатов, главным образом суррогатов хлеба.
Бурное развитие общественного питания и пищевой промышленности в первые, же годы после Октябрьской революции вначале не было еще обеспечено достаточной технической оснащенностью, холодильниками и достаточно культурным св санитарном! отношении обслуживающим! персоналом. Вследствие этого в начальный период развития нашей пищеЕой индустрии имели место массовые вспышки пищевых интоксикаций. Необходимость решительной ликвидации их и недостаточность научных данных в области этиологии и эпидемиологии явились причиной их углубленного изучения в наших крупнейших институтах и лабораториях.
Обследовательскими работами Френкеля, Тетерника, Гохберга и Игнатович подтверждены иностранные данные по обнаружению салмо-нелл в органах и внутренностях клинически здоровых убойных животных (от 1 до 10°/о). Ряд авторов изучал выживаемость и изменчивость салмонелл, а также их токсинообразование в различных условиях питательных сред.- Эти работы теперь имеют скорее исторический интерес. Советские исследования, проведенные в 1940—1941 гг. в Центральном институте питания (Белоусская), подтвердили мнение некоторых американских авторов, что паратифо-зные токсикоинфекции проявляются в результате попадания в организм живых микробов в массивных количествах, а не каких-то термоустойчивых алиментарных токсинов.
* Помимо салмонеллезов, в СССР изучался ботулизм. Исследованиями рыб на азовских и каспийских промыслах выявлено довольно частое наличие в их кишечнике спор ботулинуса (Бурова, Комкова, Муром<цев), которые практически проявляют жизнедеятельность и токсинообразова-ние лишь после смерти рыб и при хранении последних в тепле (Кушнир, Муромцев и др.). Сравнительная многочисленность случаев ботулизма, вызванных рыбами осетровых пород, ставится этими авторами в связь со специфическим методом их лова безнаживной крючковой снастью, приводящей к ранениям наружных покровов. Белоусская, Комкова и др. показали, что в первые дни посола рыбы в тепле жизнедеятельность ботулинуса возможна, пока концентрация соли в тканях не повысится до 6—9%. Имеются указания на переход токсигенных штаммов в нето-ксигенеые, на изменчивость их при прогревании и на другие свойства микроба и токсина. Ценный вклад в науку о ботулизме представляет обширный сборник работ «Ботулизм!» под редакцией Штейнберга и Бира (Днепропетровск, 1937 г.), в котором отражены труды по эпидемиологии,
этиологии, клинике, лечению, патомюрфологии и патогенезу ботулизма, связанные с крупной вспышкой, которая была ¡вызвана ¡в 1933 г. недоброкачественной кабачковой икрой.
Резкому сокращению бактериальных токсикоинфекций и почти полному прекращению ботулизма в СССР способствовали не только экспериментальные работы, которые здесь упоминаются лишь частично, но и опубликование ряда статей с детальным описанием! отдельных вспышек
и их обследования.
Ряд работ посвящен стафилококкам, палочкам Моргана, кишечной, паракишечной и др. как возможным! возбудителям интоксикаций, борьбе с бациллоносительством, санитарно-бактериологическому режиму -пищевых предприятий и обследованию их, термической обработке пищевых продуктов и пр.
Весьма значительное внимание уделено профилактике заболеваний, вызываемых неорганическими элементами (медь, свинец, цинк, мышьяк* олово и др.) и разными соединениями и продуктами органического происхождения (ядовитые примеси к зерновым' злакам) — спорынья, головня,, горчак, куколь; вредные грибы; буковые орехи; соланин картофеля; ядовитые виды рыб и пр.). Эти работы дали возможность установить научно обоснованные и практически приемлемые нормы содержания вредных примесей в соответствующих пищевых продуктах, установить санитарный режим их обработки и пр.
Правильность научного эксперимента и санитарного контроля качества пищевых продуктов в большой степени определяется точностью лабораторных методов исследования, разработке которых в СССР уделялось очень серьезное внимание.
В целях унификации обычных методов санитарно-бактериологическо-го исследования пищевых продуктов для определения степени их общей бактериальной обсемененности, титра кишечной палочки и патогенных микробов были предложены и ускоренные способы: серологические, при помощи мембранных фильтров, бактериоскопические и др.
По санитарно-химическим исследованиям больше всего работ приходится на количественные методы определения вредных металлов и металлоидов. В области вредных органических соединений подвергались проверке и разрабатывались способы определения консервантов (формальдегид, муравьиная, борная и бензойная кислоты), цианидов и хлорпикрина, сапонинов (мыльный корень, семена куколя), алкалоидов (белена, горчак), спорыньи, спор головни и пр. По механическим примесям» предложены способы определения и идентификации стекла и песка, ферро-примесей, а также лузги (в халве и жмыхах). Много работ проведено для уточнения объективных способов определения свежести мжа и рыбы (колориметрические, индикаторные, гемолитические, бактериологические, физико-химические методьи). Рядом! авторов были предложены новые и уточнены ранее предложенные способы определения азотистых веществ, жиров, углеводов, золы и воды, а также методы и схемы определе*чия калорийности пищевых рационов. Наконец, не оставлены были без внимания советскими учеными и такие области, как обнаружение и идентификация искусственных красителей в пищевых продуктах, минеральных кислот, сахарина, зараженности амбарными вредителями и т. д.
Все эти работы способствовали не только разрешению поставленных жизнью научных проблем, но и эффективности текущего и предупредительного санитарного контроля в области питания и пишевого дела.
Общественное пи та кие
Одним из путей материально-бытового улучшения положения трудящихся после Октябрьской революции является широкий размах общественного питания. Оно должно, с одной стороны, освободить женщину
от домашней стряпни, включив ее в общее русло нового социалистического строительства, а с другой — путем массовой заготовки полуфабрикатов и готовых блюд рационализировать и удешевить их производство и, кроме того, экономичнее использовать получаемые при кулинарной обработке отходы в пищевых или иных хозяйственных целях. Для НКЗдрава система общественного питания представляла '.и представляет особый интерес, так как через нее гораздо эффективнее реализуются гигиенические требования в области оздоровления* питания1 (нормы питания, санитарно-эпидемиологические мероприятия), чем в системе частного (семейного) питания.
Несмотря на сравнительно небольшие продовольственные ресурсы в период гражданской войны, уже в 1920 г. в системе общественного питания, по неполным) данным«, насчитывалось только в крупных промышленных центрах 3 800 детских столовых, обслуживавших до 2 млн. детей и 6 175 столовых для взрослых, на свыше чем 3,5 млн. человек. Кроме того, в сельских местностях общественным питанием! было охвачено около 1,5 млн. человек. Таким образом, уже в 1920 г. в общественных столовых питалось около 7 млн. человек (Виленкин).
Значение общественного питания особенно сказалось в 1921 — 1922 гг., когда значительную часть страны (23 губернии) охватил небывалый по размерам неурожай: на 1.Х.1921 г. в голодающих губерниях функционировало 707 столовых с 366 580 едоками, а к лету 1922 г. столовых было уже 17 830 на 9 188 612 человек. Эта эффективная помощь правительства и общественных организаций спасла миллионы жизней. Охват населения общественным питанием" непрерывно возрастал, и в 1930 г. им было обслужено 10%, а в 1931 г.— 17,8% жителей страны.
Уже через 2—3 года после Октябрьской революции начинается сперва медленно, а потом все в больших масштабах переход от старых мелких кустарных к новым крупным! механизированным! столовым и фабрикам-кухням. В городах и промышленных центрах были построены сотни фабрик-кухонь и механизированных столовых. Они отличались от прежних ресторанов и столовых не только масштабами производства и экономичностью, но главным" образом' санитарно-техническим оснащением" и планировкой, специально приспособленными зданиями, поточностью производства, отдельными помещениями для хранения скоропортящихся (холодные камеры) и нескоропортящихся продуктов, заготовочными для ¡мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, цехами холодных блюд (гардманже), раздаточными, отдельными моечными) для кухонной и столовой посуды, помещениями для отдыха и гигиенических нужд персонала.
Темпы и ¡размах строительства новых предприятий общественного питания видны из того, что уже в 1928 г. механизированные столовые и фабрики-кухни по своей пропускной способности составляли 48% предприятий общественного питания. За 5 лет — с 1931 до 1936 г.— государством было вложено в строительство фабрик-кухонь и заводских столовых 500 млн. рублей. Оборот всей сети общественного питания в 1928 г. определился в 350 млн., в 1932 г. вырос до 4,8 млрд, в 1937 г. до 10 млрд., а в 1938 г.— до 11,8 млрд. рублей. За эти же годы строительство крупных предприятий общественного питания достигло своего кульминационного пункта и достаточно насытило большие города и промышленные центры. Дальнейшее расширение сети общественного питания шло главным« образом за счет организации рационально устроенных сравнительно небольших столовых при учреждениях и предприятиях в целях максимального приближения питания к трудящимся.
Широко было поставлено в СССР производство инвентаря и оборудования, для пищевых предприятий; негигиенический ручной труд заменялся механизированными процессами. Советская промышленность овладела производством механических картофелечисток, корнерезок, мжору-
бок. пароварочньгх котлов, автоклавов, электрохолодильных шкафов, хлеборезок, механических посудомоек и пр.
Серьезное внимание уделялось систематической подготовке кадров обслуживающего и руководящего персонала в области общественного питания. Помимо курсов по подготовке кулинаров, периодически организуемых на местах, в Москве в 1930 г. было создано специальное высшее учебное заведение — Институт инженеров общественного питания, в учебный план которого были включены и такие предметы, как физиология и гигиена питания. Для постоянного повышения квалификации среднего персонала уже 10 лет издается большим тиражом журнал «Общественное питание», освещающий как вопросы технологии, так и вопросы гигиены в условиях города и села. Общественное питание, находящееся за последние годы в системе НКТорга, имеет свою санитарную службу, которая повседневной работой на предприятиях оказывает существенную помощь государственной санитарной инспекции.
В процессе небывалого по своим! масштабам развития общественного питания возникало множество вопросов, требующих для своего практического разрешения специальных научных исследований. С этой целью в 1930 г. в Москве был организован НКЗдравом и Центросоюзом Центральный научно-исследовательский институт общественного питания, позднее перешедший в ведение НКЗдрава СССР и переименоваиный во Всесоюзный институт питания. Аналогичные институты были созданы также в Ленинграде, Харькове, Иванове, Ростове-на-Дону и других городах.
Этими институтами выполнено много работ по изучению санитарного режима производства полуфабрикатов и готовых блюд, их хранения и транспортировки, мытья и обеззараживания столовой и кухонной посуды, инвентаря, по разработке лабораторных методов определения доброкачественности готовых блюд, изменения состава и свойств продуктов в процессе их кулинарной обработки, характеристики различных сортов и видов пищевого сырья с кулинарно-технологической и физиологической точки зрения, методов санитарно-бактериологического контроля оборудования, санитарной планировки предприятий и пр. Работы эти положены в основу опубликованных в СССР различных санитарных правил по общественному питанию и кулинарно-технологических инструкций.
В период строительства колхозов (преимущественно в 1930—193Г гг.) было выпущено мно-го брошюр по организации колхозного общественного питания и обмену опытом» в э'той области. Рациональному изготовлению пищи и кулинарной технологии посвящены книги Мюллера и Бе-лотелова (1927 г.), Виленкина (редактор) (1933 и 1935 гг.), Грина (1937 г.), Лобанова (1939 г.), Певзнера (1940 г.). Аппаратура для м>ытья посуды описана в книге Масленниковои (1933 г.^, оборудование и инвентарь для пищевых блоков—в книге Сирота, Типкова и Маршака (1939 г.). организация производства общественного питания — в книге Байкова и Коростышевского (1939 г.). Вопросы бракеража в предприятиях общественного питания освещены в книгах Адамовой и Словцовой (1932 г.), Бабичевой, Бычкова и Лихачева (1933 г.). Методы исследования обедов описаны Экземплярским (1926 г.), Демьяненко и Болтиной (1928 г.). Об организации лабораторий в предприятиях общественного питания написал книгу Кизеветтер (1934 г.).
Основная мас£а работ по статистическому обследованию народного питания и ^методике его обследования падает на период 1923—1930 гг. Объектами, исследования явилось питание отдельных национальностей Союза (Барский, о питании самоедов; Трофимук, о питании казахов; Федоров, о питании узбеков; Рубинштейн, о питании калм>ыков), население отдельных городов, округов, сельских районов, профессиональных групп и т. д. (Есипов, Николаев-Нагля, Донич, Ткачев, Костямин, Трахтман, Терешкович, Орлов, Александровский, Татаров, Адамова, Хворостанский,
Постников, Мукосеев и др.). За те же и последующие годы появилось много статей по вопросам организации, рационализации и санитарного контроля общественного питания (Попов, Адамова, Агеев, Вальдман, Збарский, Виленкин», Ручковский и Бернацкий, Львновский и Бушман). С 1930 г. на страницах наших журналов начинают освещаться вопросы организации и рационализации больничного питания (Адамова, Барский, Альтер, Голубовский, Хазарович, Розенблюм и Уткин, Дмитриев, Гар-ницкая и др.).
С 1932 г. как в журналах, так и в сборниках работ (трудах) институтов питания начинают публиковаться исследования научно-экспериментального характера о процессах денатурации белков мяса и рыбы при их тепловой обработке, о соединительной ткани как факторе, обусловливающем кулинарные качества мяса, о кулинарных свойствах жиров (работы Лобанова), об изменении углеводов батата (Соловейчик), о жирах (Черток и Баскович) и химическом составе мяса (Ровинская и Ро-зенталь) при их кулинарной тепловой обработке, об изучении кулинарных качеств различных сортов картофеля и много других. Опубликованы также данные исследований о санитарном режиме холодной обработки мяса (Шумов и Типков), рыбьг (Игнатович и др.), мясных и рыбных фаршей, санитаркой обработки оборудования, инвентаря и рук персонала предприятий общественного питания (Выдревич, Соболева, Игнатович, Рабичева, Кудрявцева), санитарного режима тепловой обработки мясных и рыбных блюд (Андросова, Выдревич, Мусерский, Игнатович и др.) и. т. д.
Немало работ отведено специфике общественного питания в Красной Армии: индексу разнообразия красноармейского меню и составления меню-раскладок (Аксенов, Макарянц, Петровский, Бойко), требованиям к устройству красноармейских столовых (Аксенов) и общественного питания начальствующего состава в системе военных кооперативов (Паш-* ков), питанию войск в полевых условиях (Селескериди), методике обследования питания военных частей (Кротков и Тихов) и др.
# •
Организация санитарно-пищевого надзора
В дореволюционной России единой государственной санитарной организации не было. Санитарный надзор вообще и пищевой в частности возлагался на общие органы полиции, в ведении которых в некоторых местах имелись полицейские санитарные врачи. Наряду с последними надзор за. доброкачественностью пищевых продуктов слабо осуществлялся также городскими и земскими управами, не располагавшими специальным персоналом, действительно компетентным в области пищевой санитарии. По поручению городских управ надзор осуществлялся где ветеринарным) врачом, где членом! управы, торговым депутатом, .торговой полицией и т. д. Только в некоторых крупнейших городах (Москва, Петербург и др.) имелись торгово-санитарные врачи, именовавшиеся «базарными врачами». Однако и их работа была мало плодотворна, поскольку, с одной стороны, отсутствовало сколько-нибудь разработанное законодательство, на основании которого можно было бы предъявлять конкретные требования к качеству пищи и питания, а с другой стороны, имелось ничтожное количество санитарных лабораторий (лишь в нескольких крупнейших городах) для исследования продуктов. Вдобавок деятельность санитарных органов не регламентировалась законодательными нормами и правами.
Революция резко изменила это положение. Выдвинутые в программе ВКП(б) задачи в области охраны здоровья трудящихся, в том числе и здорового питания, были положены в основу деятельности созданного в 1918 г. НКЗдрава, который стал государственным центром системы санитарных органов республики.
В первые два года все внимание санитарных организаций было обращено на возможную рационализацию питания при существовавших материальных возможностям и налаживание массового общественного питания в условиях разрухи .и тяжелых неурожайных годов. '
Планомерная государственная работа по пищевой санитарии началась с 1921 г., когда было утверждено положение об образовании санитарно-пищевой секции • в составе санитарно-эпидемиологического отдела НКЗдрава с задачами как организационно-административного, так и научного характера. При НКЗдраве б^л? организован совещательный орган — Совет народного питаний, с представительством' от заинтересованных ведомств и с участием ученых-специалистов (после организации специальных научных институтов НКЗдрава в 1924 г. этот совет был-упразднен).
Важным документом периода гражданской войны явились правила, утвержденные НКЗдравом, НКПродом, НКЗемом и ВСНХ в 1921 г./регулирующие взаимоотношения НКЗдрава и других ведомств в области охраны народного питания. На органы НКЗдрава возлагался санитарный надзор за всеми пищевыми прод^тами во всех стадиях их .изготовления, транспортировки, хранения и распределения. Все новые способы изготовления и. обработки продуктов должны были обязательно согласовываться с органами НКЗдрава. В последней установке уже в то время были отражены элементы предупредительного надзора, который является основой советской санитарной системы.
Примерно с 1921 г. в связи со значительным ростом количества санитарных врачей и постепенным укреплением всей системы стало возможным и углубление санитарной работы. В крупных центрах появились санитарные врачи по разным отраслям — пищевой, коммунальной и эпидемиологии, а в органах НКТруда (в 1919 г.)—санитарные инспектора труда. В 1931 г. была установлена одна должность санитарно-пищевого врача с одним помощником на каждые 50 ООО населения. Помимо того, в городах и рабочих поселках основных видов промышленности были установлены должности санитарных пищевых врачей на предприятиях общественного» питания и пищевой промышленности.
К важнейшим мероприятиям этого периода относятся издание в 1923 г. ветеринарного устава РСФСР и постановление НКЗдрава и НКТруда РСФСР в 1925 г. об обязательности предварительных и периодических медосмотров лиц, работающих на пищевых предприятиях (позднее замененное постановлением тех же органов в 1933 г., а затем ВГСИ в 1937 г.). Этот период характеризуется началом* издания санитарных правил для ряда отраслей пищевой промышленности и общественного питания: хлебопекарен, молочных, сыроваренных и 'маслодельных заводов, по осмотру убойных животных, для предприятий общественного питания и т. д.
В 1927 г. Положением о санитарных органах республики были определены задачи санитарных органов и их права и, в частности, установлен обязательный предупредительный и текущий -санитарно'-пищевой надзор.
В связи с огромным ростом уже к концу первой пятилетки отечественной пищевой промышленности и общественного питания постановлением ЦИК и СНК СССР «Об организации государственной санитарной инспекции», изданным в 1933 г., вся система санктарно-пигцевой организации была разделена на Государственную санитарную инспекцию и ведомственную санитарную службу (в системах наркоматов пищевой промышленности, внутренней торговли и Центросоюза). На санитарные службы была возложена разработка ведомственных санитарных правил и инструкций на основе действующего санитарного законодательства, повседневный надзор за содержанием предприятий, транспортных средств, качеством' сьирья и продукции, личной гигиеной персонала, забота об их санитарном просвещении и т. п.. а на пищевую государственную сани-
я
i
й. _______________О Т.
лечения к ответственности »нредставихел^и цедом^твенн-од санитар службы. ^ v * \ ^ 4 -J
тарную инспекцию — периодический государственный контроль i правом приз ной
ч Государственная «санитарнй ¿шшева}!.*йй$пекция насчитывала -в последние годы (.дог начала войньт) ро/Содещ ©коло 850 ^врачей и- 2 ООО их помощников. Напомним для сравуфшя. дорево^оциФнноД России
общее количество всех вообще са^иГарных драчей не .превышало £50 человек. Во многих местах пищевой^адзор ¿осуществляется также Общими участковыми госсанинспектора\^. В^зяде мест к особо крупным«'пред-приятиям (м«ясоком«бинатам«, молокозаводам, рыбозаводам) при.крепчтяются отдельные пищевые госсанинспектвра. • " ' •• / ч
Создание мощной организации^анитарно-пищевого надзора .способствовало повышению санитарного^ состояния старых .«и переобору^й'ан* ных пищевых предприятий и появлению в СССР многих новых крупных производств, передовых не только* в техническом», но и в саниЪрцом отношении. Достаточно указать, что строительство но^вых шп^евых предприятий проводится лишь после обсуждения и утверждения их проек^ю^. госсанинспекцией. На крупных пищевых предприятиях организованы-лаборатории для химико-бак териологического контроля продукции, санпропускники для дезинфекции тары и оборудования, созданы все условия для соблюдения персоналом« правил личной гигиены (умывальники, дезинфицирующие растворы для рук), организованы специальные бригады уборщиц, проводятся регулярные медосмотры персонала и занятия по повышению их санитарной и технической грамотности и т. д. Введена санитарная паспортизация пищевых предприятий, обеспечивающая, не только точный их учет, но к характеристику изменений их санитарного состояния.
С 1925 г. и до настоящего времени проводится огромная работа по созданию единых государственных требований к качеству, составу, упаковке, маркировке и методам исследования пищевых продуктов — так называемая стандартизация; к 1941 г. было издано свыше семисот ГОСТ (государственных общесоюзных стандартов) на пищевое сырье и готовые продукты.
Наряду со значительным количеством« вновь выстроенных крытых рынков со специализированными павильонами и холодильными камерами, распланированными и построенными с учетом« санитарных требований, большая часть старьих городских рынков переоборудована и асфальтирована; большинство их обеспечено мясоконтрольными и молочноко-нггроль-ными станциям«и, сводящими к минимуму продажу фальсифицированных и недоброкачественных продуктов.
За последнее десятилетие в крупных городах торговые и производящие организации обзавелись специальными транспортными средствами для внутригородских перевозок: автом«ашинам!И с особым«и кузовами (рефрижераторы и неохлаждаемые кузова) для мяса, рыбы, хлеба, автоцистернами для молока и др. Однако количество их, особенно молочных автоцистерн и авторефрижераторов, еще очень недостаточно.
За 25 лет страна покрылась широкой сетью (до 700) санитарно-гигиенических лабораторий, санитарных станций и научных институтов (питания и др.), пищевые лаборатории которых являются для госсанинспекторов местом контроля научными методами объектов их практической работы и научного освещения возникающих практических проблем. ,
Немалое значение в санитарном отношении имели и производственные лаборатории пищевых предприятий, многие из которых уделяли внимание не только технологическому, но и санитарном«у (при помощи химико-бактериологических методов исследования), контролю в тесном контакте с представителям'и санитарной службы своей же системы.
{Окончание следует)
