CC BY
8
О КОНТРОЛЕ ЧИСТОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ НА ПИЩЕВЫХ
ПРЕДПРИЯТИЯХ 1
Кандидат биологических наук М. А. Хейфец Из Центральной лаборатории Ленинградского мясокомбината
Контроль чистоты оборудования на пищевых предприятиях является одним из неурегулированных вопросов санитарии. Как правило, этот контроль осуществляется лабораторными методами — анализом смывов с определенной площади оборудования, а также с рук персонала. Определяемыми показателями являются: общее количество микробов, кишечная палочка, протей. В разных лабораториях определение их ведут по-разному: всех трех вместе, первых двух или одного первого. При этом не только не существует способа оценки чистоты, сколько-нибудь научно или практически обоснованного, не существует даже логичных отправных точек для создания такого способа.
Позволим себе изложить нашу точку зрения, основываясь при этом на конкретном материале определенной отрасли пищевой промышленности — колбасном заводе.
К оборудованию колбасного завода приложимы две разные категории понятия чистоты.
В свое время мы уже отмечали2, что в числе продукции колбасного завода имеются безоболочечные изделия (хлеба, паштеты, студни, пирожки и др.). С микробиологической точки зрения отличительной особенностью их является загрязняемость с поверхности (и зачастую очень большая), а не внутренняя обсемененность. С санитарно-гигиенической точки зрения особенностью этой продукции является то, что потребитель ест ее без очистки поверхности.
Все оборудование и инвентарь, которые приходят в соприкосновение с подобной готовой продукцией (тазики для разлива студня, стеллажи для остывания хлебов, ящики для упаковки студня и пирожков и др.). а также руки рабочих, имеющих дело с этой готовой продукцией, должны быть безупречно чистыми и потому после мытья должны подвергаться либо паровой обработке (тазики, ящики), либо обработке дезинфицирующими растворами. Оценка степени чистоты этого оборудования, тары и рук должна заключаться, во-первых, в контроле качества очистки поверхности (мытья), во-вторых, в контроле доброкачественности проведенной дезинфекционной обработки. Первый вид контроля является органолептическим, второй — лабораторно-бактериологическим, причем поскольку при паровой обработке температура достигает не выше 100°, бактериологический контроль должен ограничиться поисками бесспоровых видов микробов. Также и при химической дезинфекции отсутствие бесспоровых видов микробов явится вполне достаточной гарантией доброкачественности обработки. Для этой цели наиболее быстрым, удобным и верным тестом является определение наличия кишечной палочки.
Все другое заводское оборудование (машины, тележки, инструмент, разделочные доски, столы и т. д.), соприкасающиеся с сырьем и полупродуктами, должно быть перед началом смены чистым, но нет основания предъявлять к нему требования стерильности. Поэтому оценка степени чистоты этого оборудования должна быть только органолепти-ческой.
В настоящее время предъявляется требование, чтобы это оборудование после мытья было обработано дезинфицирующим веществом (ча-
1 Печатается в порядке обсуждения. Ред.
2 Вопросы питания, 1956, № 2.
ще всего раствором хлорной извести) и в качестве контроля производят бактериологический анализ смывов. Уже в самом выполнении анализа имеется логическое противоречие. Если объект правильно вымыт и обработан дезинфицирующим веществом, то он должен быть стерильным. Для доказательства стерильности нет нужды определять общее количество микробов («стерильность» и «количество микробов» — несовместимые понятия, логически противоречивые), кишечную палочку и протея. Для определения стерильности в микробиологии существуют определенные (и более простые) способы. Если же при введении этого контроля исходили из того, что мытье и дезинфекционная обработка могли быть выполнены недостаточно доброкачественно, то степень этой недостаточности данными тестами совершенно не определится, так как не существует соответствующих критериев.
Следует подчеркнуть, что данными анализами определяются показатели качества дезинфекции, а не санитарно-эпидемиологическая сторона. В самом деле, неразумно рассматривать какое-то количество клеток, скажем, кишечной палочки или протея, оставшихся на плохо продезинфицированном столе, по их эпидемиологическому значению, если после первого же соприкосновения и до конца работы сырое мясо будет обильно обсеменено этими микробами.
Для обсуждения полученных данных как показателей степени недостаточности проведенной дезинфекции мы не располагаем никакими отправными точками. Единственным выводом, который можно было бы сделать при положительном результате анализа по любому из указанных тестов, будет только констатация нестерильности данного объекта.
Но даже с этой последней точки зрения в реальных условиях цеховой обстановки не всегда можно получить правильный ответ. Представим себе, что стол после очистки и мытья был обработан раствором хлорной извести, после чего ополоснут горячей водой. Если вслед за этим будет сделан смыв с поверхности стола, то посев его в любую среду окажется стерильным. Но если до производства смыва на стол было что-либо поставлено или кто-либо прикоснулся к нему руками, или работница, желая удалить излишнюю воду, провела по столу резиновой обжималкой или тряпкой, то естественно, что в местах соприкосновения с этими предметами стол окажется уже нестерильным, причем загрязненность его кишечной палочкой будет более чем вероятной. Результат такого анализа даст санитарному врачу (не видевшему этого стола, но получившему через 2—3 дня протокол анализа) основание указать, что стол плохо обработан, и наложить взыскание и пр.
Словом, микробиологический анализ имеет в отношении этого заводского оборудования лишь кажущуюся объективность. Он оказывается здесь просто несостоятельным.
Учтя все это, приходим к выводу, что лабораторно-микробиологи-ческая оценка чистоты заводского оборудования (указанного выше) является непригодной. В связи с этим возникает вопрос, нужна ли дезинфекция этого оборудования, для чего дезинфицировать его? Мы приходим к выводу, что дезинфекция не нужна и требуется лишь, чтобы оборудование было по органолептической оценке хорошо вычищено и вымыто.
Это должен и может сделать соответствующий начальник на данном участке, на нем же и должна лежать ответственность за доброкачественность мытья оборудования. Это должен и может, само собой разумеется, сделать каждый санитарный врач, осуществляющий контрольные функции. Ему не нужно заручаться документом — протоколом бактериологического анализа для того, чтобы оценить, хорошо или плохо вымыт стол. Одним словом, глаз врача, а не лабораторная пробирка должен быть критерием оценки степени чистоты заводского оборудования. Тем самым будет поднято значение санитарного врача на произ-
водстве и работа его будет оперативнее. Мы отнюдь не отрицаем необходимости периодической дезинфекционной обработки заводского оборудования, но вопрос о ее проведении должен решаться врачом сознательно, по санитарным показаниям, а не по заранее составленному и слепо действующему графику санитарных мероприятий.
Выиграет и санитарная культура производства. Нам известен случай, когда работники предприятия, избегая затрат труда на тщательное мытье, заливали плохо вымытое оборудование раствором хлорной извести повышенной концентрации и спустя некоторое время лишь слегка обмывали его. Хотя по бактериологическим данным это оборудование оказывалось безупречно чистым (посевы оказались стерильными), но санитарной культуры не было и следа. В отношении оборудования санитарная культура на производстве должна, по нашему мнению, состоять в том, чтобы к началу смены при тщательном осмотре его мог назвать чистым любой человек.
Поступила 28/XI 1956 г.
-¿Г -Й-
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИИ СМЫВОВ С ОБОРУДОВАНИЯ И РУК
Кандидат биологических наук М. Г. Гельбергер Из Московской областной санитарно-эпидемиологической станции
На протяжении последних восьми лет лабораториями санитарно-эпидемиологических станций нашей области проводится много санитар-но-бактериологических исследований смывов с поверхностей оборудования и рук работников пищевых предприятий, детских и лечебно-профи-лактических учреждений.
В связи с тем, что врачи санитарно-эпидемиологических станций проявляют большой интерес к этому виду исследований и, кроме того, он занимает большой удельный вес в работе санитарно-бактериологических лабораторий, мы решили в четырех санитарно-эпидемиологических станциях проверить его практическое значение. Для этой цели решено было установить:
а) связь между находками в смывах кишечной палочки и возбудителей дизентерии, паратифов и брюшного тифа;
б) связь между находками кишечной палочки и случаями заболевания соответствующих групп населения дизентерией, паратифами и брюшным тифом;
в) роль исследования в улучшении санитарного состояния объектов, находящихся под лабораторным контролем.
Для проведения этих исследований нами была разработана следующая схема:
а) наличие кишечной палочки определялось по методике, предложенной Московской городской санитарно-бактериологической лабораторией;
б) исследование на наличие бактерий дизентерийной группы производилось при посредстве посевов на чашки Петри со средами бакто-агара Плоскирева, Левина или Эндо и мясо-пептонный агар, а на брюшной тиф и паратифы производились с помощью ватных или марлевых тампонов, смоченных 10% желчью и посеянных на чашки Петри с указанными средами.
