О качестве пищевой продукции общественного питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 613.25/29:658.562

Л.В. Белова, И.М. Федотова, Т.Ю. Пилькова О КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ1

Северо-Западный государственный медицинский университет им. И.И. Мечникова, Cанкт-Петербург, Россия, profnutr07@mail.ru

Обеспечение продовольственной безопасности страны предполагает физическую и экономическую доступность продуктов питания для населения с учетом норм потребления. В современном обществе система организованного (общественного) питания с разнообразными его видами играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой с серьезной эпидемиологической составляющей. Предприятия общественного питания предоставляют услуги питания по месту работы, учебы, отдыха, и от их качества зависит здоровье, работоспособность, настроение потребителей. Рыночные отношения и конкуренция диктуют необходимость максимального удовлетворения запросов заинтересованных лиц, и центральной фигурой процессов производства и услуг является потребитель, которому необходимо гарантированное подтверждение качества, соответствия требованиям нормативных документов. В развитии теории здорового питания предполагается комплексное решение вопросов, связанных с обеспечением качества и безопасности пищи, а для этого необходимо внедрение систем управления, которое бы обеспечивало стабильную безопасность и качество выпускаемой продукции. Требования, которым должны соответствовать показатели качества услуг общественного питания согласно ГОСТ Р 507642009 таковы: социальная адресность, функциональная пригодность, безопасность, эргономичность, эстетичность, информативность и гибкость. Достижение необходимого уровня качества услуг предприятиями питания зависит от рациональной организации работ, материальной базы, квалификации персонала, эффективной системы производственного контроля, включающего как входной, операционный и выходной контроль качества продукции, так и использование различных методов контроля на всех этапах производства и реализации продукции [1]. Организация контроля и надзора в сфере защиты

1 Belova LB.. Fedotova I.M., Pilkova T.Yu. About the quality of food catering.

прав потребителей (ЗПП) при оказании услуг общественного питания возложена на отделы ЗПП Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и предусматривает систему мер, направленных на предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства о правах потребителей. При этом основаниями для применения мер являются: жалобы, обращения, заявления граждан -потребителей; обращения органов государственной власти, местного самоуправления, общественных объединений, средств массовой информации, свидетельствующие о наличии признаков нарушений; плановые мероприятия по контролю, проводимые в установленном порядке должностными лицами Роспотребнадзора. Согласно ст. 7 Закона № 2300-1 «О защите прав потребителей» потребитель имеет право на безопасность оказываемых услуг для его жизни, здоровья, имущества, окружающей среды. Данное право тесно связано с обеспечением качества услуги, поскольку некачественные услуги общественного питания нередко создают угрозу здоровью потребителя. По данным Государственного доклада Роспотребнадзора в Российской Федерации в 2014 году наибольшее число выявленных случаев причиненного вреда жизни и здоровью потребителей в 2014 году пришлось на сферу общественного питания - 86 случаев (в 2013 году - 436, в 2012 -244) [2]. Безопасность услуг обеспечивается соблюдением исполнителем обязательных условий и требований, изложенных в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и в Федеральном законе № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а так же в ГОСТах, соответствующих санитарных нормах и правилах и в «Правилах оказания услуг общественного питания» (утверждены Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036, с изменениями от 21 мая 2001г., 10 мая 2007г. ,21 августа, 4 октября 2012г.) Технический регламент ТС предусматривает соблюдение требований безопасности к используемому продовольственному сырью, пищевой продукции в процессе ее производства, к организации производственных помещений, к использованию технологического оборудования и инвентаря, к процессам хранения, перевозки (транспортировки), и реализации продукции. Согласно статье 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на

принципах ХАССП. Основные требования изложены в статьях 11-20 главы 3 ТР ТС 021/2011. Система управления качеством призвана стать адекватным инструментом контроля, включая в себя комплекс мероприятий, проводимых на всех этапах жизненного цикла продукции и услуг, и активная реализация всех ее положений будет способствовать совершенствованию работы объектов общественного питания, и при этом прежде всего обеспечивать высокое качество пищевой продукции и охрану здоровья населения [3].

Литература

1. Белова Л.В., Мельцер А.В., Дмитриева Г.А., Федотова И.М., Тыльчевская В.Д. Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения при оказании услуг общественного питания. Учебное пособие. -СПб.:Издательство «КАРО», 2012.-65с.

2. Государственный доклад Роспотребнадзора «О защите прав потребителей в 2014 году». Официальный сайт Роспотребнадзора РФ.

3. Белова, Л.В. О внедрении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в современных условиях. [Текст] /Л.В. Белова, Р.С. Васильев // Здоровье населения и среда обитания. - 2014. - №6 (255). - С.10-13.

Ключевые слова: пищевая продукция, общественное питание, качество, безопасность

Keywords: food products, food service, quality, safety.