CC BY
44
20
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2001
зи с этим целесообразно ограничить срок их хранения до 5 сут.
Проведенные микробиологические исследования показали возможность использования комплексных порошков в приготовлении отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. С целью продления срока хранения изделий с кремом до 5 сут при температуре (4±2)°С предлагается использовать сорбиновую кислоту в количестве 0,18% от массы полуфабриката.
ЛИТЕРАТУРА
1. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям / / Обзор, информ. Сер. Конд. пром-сть. Вып. 4. — М.: АгроНИИТЭИГШ, 1987. — 28 с.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. — М.: Инф.-изд. центр Госкомсанэпиднадзо-ра России, 1997. — 269 с.
3. Санина Т.В., Зубченко A.B., Лукина С.И. Физико-химические изменения в белковом креме с внесением порошкообразного полуфабриката // Хранение и перераб. сель-хозсырья^— 2000. :—. Л1» 4. — С. 41-42.
4. Санина Т.В., Целковнев В.Н., Кузьмина С.И. Влияние порошкообразного полуфабриката на структурно-механические свойства белкового крема / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999; —№ 2. — С. 39-40.
5. Пат. 2137388; МКИ А 23 G 3/00, А 21 D 13/08. Способ приготовления сливочного крема / Т.В. Санина, A.B. Зубченко, Г.О. Магомедов и др.; Заявл. 13.01.98; Опубл. 20.09.99; Бюл. № 26.
6. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. — М.: Агро-промиздат, 1986. — 224 с.
7. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. — М.; 1992. — 241 с.
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.; Экономика, 1986.*— 295 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств
Поступила 29.09.2000 г.
664.594.001.5
НОВЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ ЧЕРНОМОРСКОЙ РАПАНЫ
H.A. СТУДЕНЦОВА, М.В. ЛОГВИНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Анализ сырьевых ресурсов Азово-Черноморского бассейна свидетельствует о формирующейся тенденции увеличения добычи ракообразных, моллюсков и других беспозвоночных, запасы которых весьма значительны. Самым традиционным объектом промысла Черного моря является двухстворчатый моллюск — мидия. В последнее время интенсивно осваивается и другой черноморский моллюск — рапана. Кроме того, внимание исследователей концентрируется на таких объектах, как кунеарка и мия, которые в европейских странах
активно используются в рыбоперерабатывающей отрасли.
Рапана (Яарапа Шота&1апа), как и другие морские беспозвоночные — голотурия, мидия, трепанг, морские ежи, содержит уникальные биологически активные вещества БАВ самой различной природы, являющиеся основой для создания лечебно-профилактических пищевых продуктов или лекарственных средств [1].
Нами разработана оригинальная технология производства белково-пищевого гидролизата (концентрата) из черноморской рапаны. Основные стадии этого производства включают извлечение мяса из раковины; обработку его в мягких условиях
Мясо
Рапаны
Измельченный твердый остаток
¡-6,2001
гШКО-ХИ-н порош-заб. сель-
Влияние
й-механи-
Йищевая
[. Способ ша, A.B. !; Опубл.
Г.С. Тех-I.: Агро-
[шых кон-
■ШХ изде-М.: Эко-
!ОГО
14.001.5
\ны
зающей
ие мор-[я, тре-биоло-ршчной я лечеб-или ле-
юлогия га (кон-яые стане мяса рловиях
[еские
гки
рванты
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2001
протеолитическими ферментными препаратами, полученными из пилорических придатков хищных рыб; концентрирование в вакуумной выпарной установке при 0,08-0,09 МПа. Аппаратурное оформление процесса представлено на рисунке (/ — бункер для мойки, 2 — термостатированный котел, 3 — измельчитель рапаны, 4 — гомогенизатор, 5 — ферментатор, 6 — ферментативный бункер, 7 — нутч-фильтр, 8 — струйная мельница, 9 — центрифуга, 10 — вакуумная выпарная установка, 11 — смеситель, 12 — дозатор смесителя).
Отличительной особенностью этой технологической схемы является использование в гидролизе протеолитических ферментных комплексов из отходов рыбоперерабатывающей промышленности в целях снижения себестоимости, увеличения выхода конечного продукта, повышения его качества. Практика свидетельствует о важности срока хранения готового продукта, с этой целью вводятся пищевые консерванты, поваренная соль (4-5%) и сорбиновая кислота (0,015%).
Изготовленный по предложенной схеме гидролизат из рапаны представляет собой однородную непрозрачную вязкую жидкость, плотностью 1,27-
1,31 г/см3 со специфическим запахом вареных раков. В продукте содержится 35-40% сухих веществ СВ, 2,7—2,9% азотистых веществ, 1,7% аминного азота. Массовая доля осадка не более 5%.
В белково-пищевом гидролизате содержится около 29% от общего количества СВ меланоиди-нов, обладающих широкой биологической активностью, в частности антиокислительной. К другой группе БАВ относятся низкомолекулярные соединения, в частности, свободные аминокислоты, амины, пептиды, образующиеся при гидролизе белков [2].
В гидролизате присутствуют также таурин, кар-нозин (дипептид /З-аланил-А-гистидин), />-аланин, которые в обычных продуктах встречаются в очень незначительных количествах. Дипептид карнозин применяется в медицинской практике для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, таурин играет существенную роль в обмене жиров и входит в состав желчных кислот,/?-аланин участвует в синтезе витамина В3 и его производного кофермента А, играющего важную роль в обменных реакциях организма, а также обладает антикетогенными свойствами [3].
В белково-пищевом концентрате в больших количествах содержится саркозин (Лг-метилглицин), ненасыщенные жирные кислоты, в первую очередь ш-3-изомеры.
Таким образом, высокая биологическая активность гидролизата обеспечивается комплексным действием низко- и высокомолекулярных азотсодержащих веществ, таких как олеинокислоты, амины, дипептиды, а также алкоксиглицериды и полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и меланоидины.
Анализ тенденций в современной рыбообработке свидетельствует, что в наиболее развитых странах в последние годы быстрыми темпами растет производство продукции из рыбы и беспозвоноч-
21
ных, обогащенной БАВ и максимально подготовленной к употреблению.
Нами был использован известный способ введения в рецептурные композиции белково-пищевого гидролизата рапаны во вторые быстрозамороженные рыбные блюда. Технология включала следующие основные процессы: предварительная подготовка всех компонентов блюда, тепловая обработка, рецептурная закладка компонентов, вакуумная упаковка в контролируемой атмосфере, тепловая обработка упакованных продуктов (охлаждение или замораживание). Обогащение продукции бел-ково-пищевым гидролизатом вели из расчета БОБО г гидролизата на 1 кг готового продукта.
Мы разработали разнообразный ассортимент вторых быстрозамороженных рыбных блюд с рапа-новым гидролизатом: салат Экзотика, яйца фаршированные, картофельный рулет, зразы, биточки, винегрет. Можно применять гидролизат из рапаны при производстве консервов, пресервов, колбасных изделий, фаршевых продуктов, рыбных кремов, паштетов, а также использовать в домашних условиях при приготовлении холодных и горячих блюд.
Главным критерием при разработке рецептур блюд из гидробионтов является правильный, научно обоснованный подбор продуктов в композиции. При разработке кулинарной продукции из нерыбного сырья необходима его количественная и качественная полноценность, определяемая химическим составом компонентов, входящих в ту или иную рецептуру.
По пищевой принадлежности рецептурные композиции из рыбного сырья являются наиболее высокоценными продуктами питания, что обусловлено значительным содержанием в них хорошо усвояемого и полноценного белка, биологически ценного жира, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных компонентов.
Реализация предлагаемой технологии обеспечивает полное выделение всех БАВ сырья в гидролизат, позволяет получать и обогащать пищевые продукты уникальными компонентами, а также более эффективно перерабатывать неиспользуемые части рыб, способствуя тем самым улучшению экологической обстановки в зоне рыбоперерабатывающих предприятий.
Предложенная технологическая схема получения белково-пищевого гидролизата из сырья водного происхождения дает возможность создать целую серию новых видов вторых быстрозамороженных рыбных продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Александров С.А. Лекарство которое едят / / Химия и жизнь. — 1989. — № 12. — С. 63-66.
2. Давидянц С.Б., Ведяшкин П.Ф. Основные пути развития структурной химии меланоидинов. — Ставрополь: СПТИ, 1985. — 15 с.
3. Etber Lipids. Biochemical and Biomedical aspects //' Ed. Mangold M. — N.-Y.: Academic Press Inc., 1983. — 275 p.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.04.01 г.
