CC BY
30
>5.004.4
|изовать
енциал,
ктивно-
ментов,
зволяет зкций и |азному. 1ентов в Ьедстав-1сс, 3 —
|зы (рис. и на пе-'ом наи-семенах крупной
, Б) при [аиболее сходный олее вы-семенах а исход-а затем м срока ется. бдубмых К.ч. для сходный ревания ля у се-
мян, причем наиболее активно — в семенах 1-го класса. Приблизительно на 60-й день хранения для исходной смеси и 90-й — для крупной фракции начинается прирост К.ч. В семенах мелкой фракции его снижения в период послеуборочного дозревания не зафиксировано, график изменения носит экспоненциальный характер. В целом рост К.ч. более интенсивен в течение всего периода хранения.
Длительность хранения, сут
Длительность хранения, сут
Рис. 2
Сравнивая графики рис. 1, А и 2, А, следует заметить, что по временным рамкам период падения К.ч. масел совпадает с периодом всплеска активности липазы. Это позволяет предполагать проявление липазой синтетической активности на стадии послеуборочного дозревания, что согласуется с данными [4]. Интересно, что в семенах мелкой фракции всплеск активности липазы зарегистрирован, однако существенного изменения К.ч. масла, содержащегося в семенах, не отмечено. По-видимому, в таких семенах фермент проявляет гидролитическую активность [4].
В семенах обеих фракций П.ч. растет. Интенсивность роста в мелких семенах очень высока и с течением времени увеличивается. Для крупных семян характерен незначительный прирост П.ч. в течение первых 120 сут хранения, затем интенсивность роста несколько увеличивается, но остается на значительно более низком уровне, чем в мелких семенах. Это свидетельствует о нецелесообразности в производственных условиях длительного хранения семян мелкой фракции.
выводы
1. Семена сои, разделенные на фракции по линейным размерам, существенно различаются как по технологическим, так и по биохимическим свойствам: активности липолитических ферментов, массовой доле липидов и их качеству.
2. При хранении семян сравниваемых классов направленность биохимических процессов в них различна. В семенах крупной фракции период послеуборочного дозревания сопровождается снижением К.ч. масла в семенах, в мелких семенах в этот период протекают гидролитические и окислительные процессы.
3. Исследования процесса хранения выделенных фракций свидетельствуют о крайней нежелательности хранения семян сои в общей массе. Мелкие семена необходимо отделять и отправлять на переработку в первую очередь.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю., Брюхнова Е.А., Семенов B.C. Естественная неоднородность семян сои / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 2-3. — С. 10— 11.
2. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1. Кн. 1,2,— Л.: ВНИИЖ, 1967.
3. Казакова И.Е. Оценка технологического качества зерна
методом факторного анализа. — М.: Колос. 1979. —
144 с.
4. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 08.02.01 г.
664.68.002.612
МИКРОБИОЛОГИ ЧЕСКА Я УС ТОЙ ЧИВ О С ТЬ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С КОМБИНИРОВАННЫМИ ПОРОШКАМИ
Т.В. САНИНА, С.И. ЛУКИНА, И.В. ЧЕРЕМУШКИНА
Воронежская государственная технологическая академия
В современных условиях производство и реализация мучных кондитерских изделий МКИ на отечественном рынке подчиняются жесткой, постоянно усиливающейся конкуренции.
Одним из существенных показателей, определяющих конкурентоспособность продукции, является срок хранения. Его обусловливают два комплекса показателей качества: первый — органолептические и физико-химические показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего
срока реализации; второй — микробиологические, изменяющиеся в процессе хранения изделия. Последние являются важнейшими показателями безопасности для МКИ с кремом, которые Всемирной организацией здравоохранения отнесены к первой категории по степени загрязнения микроорганизмами, вызывающими пищевые отравления [1]. Входящее в рецептуру кремов сырье — масло сливочное, яйцепродукты, молоко и др. — обладает повышенной обсемененностью и является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов, возбудителей алиментарных заболеваний. Поэтому МКИ с кремом должны быть изго-
товлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке
Ранее [3—5] доказана целесообразность использования комбинированных порошкообразных полуфабрикатов КПП в приготовлении кремов для тортов и пирожных с целью стабилизации качества, снижения сахароемкости и энергетической ценности, регулирования дефицита микронутри-ентов. Однако введение в рецептуру нового компонента — порошкообразного полуфабриката — может усугубить микробиологический фон крема.
В связи с этим проводили бактериологический анализ КПП, используемых в приготовлении отделочных полуфабрикатов: сливочного и белкового кремов.
В работе использовали следующее сырье: сахар-песок (ГОСТ 21-94), яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), масло сливочное крестьянское (ГОСТ 37-91), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903-78), комплексные порошкообразные полуфабрикаты: свекольно-молочный СМПП и свекольно-паточный СППП (ТУ 9164—035— 00008064-95).
Анализ сырья и кремов проводили по нормируемым СанПиН 2.3.2.560-96 микробиологическим показателям для МКИ:
числу мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов МАФАМ — по ГОСТ 10444.15-94;
наличию бактерий группы кишечных палочек БГКП — по ГОСТ 30518-97;
наличию коагулазоположительных стафилококков КПС — по ГОСТ 10444.2-94;
наличию патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519-97;
числу колоний дрожжевых организмов ДО и плесневых грибов ПГ — по ГОСТ 10444.12—88.
Таблица
Показатели Характеристика порошков Норма по ТУ
СМПП СППП
МАФАМ, КОЕ/г 3,5-104 7,6-102 Не более 5,0-104
БГКП в 0,1 г продукта
Дрожжи, КОЕ/г
ПГ, КОЕ /г
Не обнаружены
Менее 15 90 64
Не
допускаются
Не более 20 Не более 100
Результаты бактериологического анализа КПП (таблица) свидетельствуют, что их качество соответствует требованиям ТУ и не превышает известных норм для пищевых продуктов по микробиологической обсемененности [2]. Таким образом, проведенные исследования позволили рекомендовать СМПП и СППП для использования в приготовлении тортов и пирожных.
Поскольку срок реализации готовых изделий с кремом ограничен, встает вопрос об увеличении срока их хранения и снижении микробиологической обсемененности. В настоящее время широкое распространение получила технология приготовления сливочного крема с добавлением сорбиновой
кислоты в количестве 0,18% к массе крема, что позволяет увеличить срок хранения кремовых изделий с 36 до 120 ч [6].
В соответствии с задачами исследования готови-ли контрольные образцы по рецептурам № 46 (для сливочного крема), № 87 (для белкового крема) и по способам [7, 8]. В опытных пробах сливочного крема производили замену масла любительского на крестьянское, сахарной пудры на СМПП в количестве 10% от массы сухих веществ СВ. Белковый крем готовили заварным способом. Осуществляли замену сахара-песка на СППП в количестве 15% от массы СВ крема. С целью удлинения срока хранения кремов с КПП в отделочные полуфабрикаты вносили 0,18% сорбиновой кислоты.
Для обеспечения микробиологической стойкости крема необходимым условием является содержание сахарозы в его водной фазе не менее 60%. Этот показатель у всех образцов был выше допустимой нормы и составил 65% у сливочного крема с СМПП, 63% у белкового крема с СППП.
Для обоснования продления срока хранения кремов исследовали динамику изменения микробиологических и органолептических показателей в течение всего периода хранения. Изучали степень влияния порошков на эти показатели. Контрольные и опытный образцы хранили в течение 7 сут при температуре (4±2)°С.
Продолжительность хранения, сут
Рис. 1
Результаты исследований сливочного крема показали (рис. 1), что содержание МАФАм колебалось в контроле (кривая /) от 2,4-104 до 6,8* 104, в образце со свекольно-молочным порошком (кривая 2) — от 3,0-10 до 7,0* 104 колониеобразующих единиц КОЕ в 1 г крема при его хранении до 7 сут. Минимальная обсемененность для анализируемых образцов наблюдалась на 2 и 3 сут хранения, далее число МАФАМ резко возрастало. Максимально допустимое содержание МАФАМ в сливочном креме в соответствии с требованиями [2] (не более 5-10 КОЕ/г) было отмечено при хранении
Рис. 2
6,2001
1, ЧТО ■IX из-
рТОВИ-
р (для іма) и
ІЧНОГО
Декого ]ПП в Бел-
суще-
1ЧЄСТ-
нения .ІЄ полоты, шко-содер-60%. допу-крема
нения [Икро-ЇЛЄЙ в ■епень гроль-7 сут
ма по-
ілеба-104, в ‘ривая
’ЮЩИХ
( До 7 рзиру-
[ЄНИЯ,
Іакси-Ьивоч-р] (не аении
контрольного образца на 6 сут, крема с СМПП — на 5 сут.
В результате бактериологического анализа крема ЕГКП бактерии рода 8а1топе11а и КПС обнаружены не были в течение всего срока хранения.
Кроме того, при хранении отделочных полуфабрикатов происходило изменение органолептических показателей, что также является немаловажным фактором в оценке их качества.
В хранившихся изделиях незначительно менялся вкус и запах, цвет становился менее ярким, а поверхность теряла глянцевость, что наглядно отражено на профилограмме (рис. 2), составленной на основании экспертной оценки качества крема по пяти показателям. В дегустации участвовало 8 экспертов. Максимальная балльная оценка по каждому показателю — 5 баллов.
Несмотря на то, что органолептические показатели сливочного крема с СМПП в процессе его хранения несколько выше, чем в контроле, определяющим фактором при обосновании срока хранения отделочного полуфабриката будет служить содержание МАФАМ в соответствии с требованиями [2]. Поэтому нами рекомендована продолжительность хранения крема, приготовленного на основе крестьянского масла, с 10% СМПП и 0,18% сорбиновой кислоты не более 5 сут при температуре (4 ± 2)°С.
Продолжительность «ранения, сут
Рис. 4
тортов с белковым кремом — не более МО4 КОЕ/ г).
При хранении в креме обнаружены дрожжи в количестве от 7 до 12 колоний в контроле и от 5 до 17 — в опытном образце (рис. 4), что не превышало допустимого значения (не более 50 КОЕ/г). Для всех исследуемых образцов на 2 сут хранения наблюдалось значительное снижение числа колоний дрожжей: для крема с СППП в 2,8 раза, для контроля — в 1,8 раза. При дальнейшем хранении отделочных полуфабрикатов этот показатель практически не изменялся.
Продолжительность хранения, сут
Рис. 5
Содержание плесневых грибов (рис.5) было значительно ниже допустимой нормы, предусмотренной гигиеническими требованиями (не более 100 КОЕ/г). Минимальное их количество наблюдалось в контроле на 2-5 сут, в образце с СППП — на 3-4 сут хранения.
Бактериологический анализ кремов на наличие БГКП, бактерий рода Salmonella и КПС показал их отсутствие в течение всего периода хранения.
Поверхность
Продолжительность хранения, сут
Рис. 3
Исследование изменения микробиологических показателей качества белкового крема в процессе хранения показало (рис. 3), что содержание МАФАМ колебалось в контроле (кривая 1) от 6,5-10 до 3,7-103, в образце со свекольно-паточным порошком (кривая 2) — от 8,0-103 до 6,0-103 КОЕ в 1 г крема при его хранении до 7 сут. Минимальная обсемененность для анализируемых образцов наблюдалась на 2-4 сут хранения, затем число МАФАМ резко возрастало, но не превышало максимально допустимого содержания согласно [2] (для
Рис. 6
Важная роль при установлении срока хранения белково-заварного крема принадлежит органолептическим показателям качества, изменение которых отражено на профилограмме (рис. 6). При хранении до 7 сут цвет, вкус и запах отделочных полуфабрикатов оставались на неизменном уровне. Однако наблюдалось расслоение белкового крема: клеевой сироп, заполняющий пространство между воздушными пузырьками, с течением времени вытекает в каналы и стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении силы тяжести. Для контрольного образца внутреннее разрушение структуры пены в результате коалесценции было выражено значительнее, чем для крема со свеколь-но-паточным порошком. Поверхность белково-заварных полуфабрикатов теряла глянцевость. В свя=
зи с этим целесообразно ограничить срок их хранения до 5 сут.
Проведенные микробиологические исследования показали возможность использования комплексных порошков в приготовлении отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. С целью продления срока хранения изделий с кремом до 5 сут при температуре (4±2)°С предлагается использовать сорбиновую кислоту в количестве 0,18% от массы полуфабриката.
ЛИТЕРАТУРА
1. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям / / Обзор, информ. Сер. Конд. пром-сть. Вып. 4. — М.: АгроНИИТЭИГШ, 1987. — 28 с.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. — М.: Инф.-изд. центр Госкомсанэпиднадзо-ра России, 1997. — 269 с.
3. Санина Т.В., Зубченко А.В., Лукина С.И. Физико-химические изменения в белковом креме с внесением порошкообразного полуфабриката // Хранение и перераб. сель-хозсырья^— 2000. :—. Л1» 4. — С. 41-42.
4. Санина Т.В., Целковнев В.Н., Кузьмина С.И. Влияние порошкообразного полуфабриката на структурно-механические свойства белкового крема / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999, —№ 2. — С. 39-40.
5. Пат. 2137388; МКИ А 23 О 3/00, А 21 П 13/08. Способ приготовления сливочного крема / Т.В. Санина, А.В. Зубченко, Г.О. Магомедов и др.; Заявл. 13.01.98; Опубл. 20.09.99; Бюл. № 26.
6. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. — М.: Агро-промиздат, 1986. — 224 с.
7. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. — М.; 1992. — 241 с.
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.; Экономика, 1986.*— 295 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств
Поступила 29.09.2000 г.
664.594.001.5
НОВЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ ЧЕРНОМОРСКОЙ РАПАНЫ
Н.А. СТУДЕНЦОВА, М.В. ЛОГВИНОВ
Кубанский государственный технологический университет
Анализ сырьевых ресурсов Азово-Черноморского бассейна свидетельствует о формирующейся тенденции увеличения добычи ракообразных, моллюсков и других беспозвоночных, запасы которых весьма значительны. Самым традиционным объектом промысла Черного моря является двухстворчатый моллюск — мидия. В последнее время интенсивно осваивается и другой черноморский моллюск — рапана. Кроме того, внимание исследователей концентрируется на таких объектах, как кунеарка и мия, которые в европейских странах
активно используются в рыбоперерабатывающей отрасли.
Рапана (Яарапа Шота&1апа), как и другие морские беспозвоночные — голотурия, мидия, трепанг, морские ежи, содержит уникальные биологически активные вещества БАВ самой различной природы, являющиеся основой для создания лечебно-профилактических пищевых продуктов или лекарственных средств [1].
Нами разработана оригинальная технология производства белково-пищевого гидролизата (концентрата) из черноморской рапаны. Основные стадии этого производства включают извлечение мяса из раковины; обработку его в мягких условиях
Мясо
Рапаны
Измельченный твердый остаток
