CC BY
52
в мясе мидии всего 0,2-2,5%, но он отличается исключительно высоким содержанием незаменимых жирных кислот, особенно арахидоновой, а также фосфатидов. Установлена лечебная польза мяса мидии в диетическом питании, в частности для больных атеросклерозом [1].
Из мидии вырабатывают варено-мороженое мясо, а также несколько видов ценных консервов. Повышенный интерес представляет биологически активный продукт - гидролизат из мидии. Технология производства пищевого гидролизата предусматривает обработку мидии в раковине, стадийную обработку ферментами, соляной кислотой, нейтрализацию. Способ удобен тем, что не требует извлечения мяса из раковины вручную или механически, а выход продукта выше. Аппаратурное оформление процесса весьма простое: ферментативные реакторы и фильтрующее устройство.
Мир морских водорослей в Азово-Черноморском бассейне чрезвычайно разнообразен. Наибольшее промысловое значение в промышленной переработке уделяется красной водоросли (филлофоре) и морской траве. В тканях гидробионтов содержится 75-85% влаги, 6-25% белка, 48-70% углеводов, 9-28% на сухое вещество (СВ) минеральных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов В], В12, С, Б, Е, и Р [2]. Наряду с традиционной переработкой водорослей в последнее время широко распространена технологическая схема получения пищевого гидролизата.
Ценным сырьем для выработки деликатесной продукции является рапана. Мясо со своеобраз-
ТТТ-ТЛ<Г Т1 ТЛТ 7 /-> /"\ Ж /С ТГ О ПЛИОФАШ ЛА ПАП XV ЦТ О Л О £ Л С1 ТТ ТЛ О
пЫм ог\_у ч,^т п арита1иш /и ,
витамины и минеральные элементы (йод, марганец, калий, железо), благотворно влияющие на функции цервной системы, желез внутренней секреции и кроветворных органов. Из рапаны вырабатывают сыро- и варено-мороженую продукцию. Нами разработана оригинальная технология производства белково-пищевого гидролизата из черноморской рапаны. Ее основные стадии: извлечение мяса из раковины, обработка его протеолити-ческими ферментными препаратами (полученными
из пилорических придатков хищных рыб).в мягких условиях, концентрирование в вакуумной выпарной установке при 0,08-0,09 Мпа [3].
Как известно, включение гидролизата из мидии, рапаны, морской травы в композиционные рецептуры повышает питательную ценность пищевых продуктов, задерживает порчу, способствует распаду аллергенов, токсинов и ингибиторов. Гидролизаты служат основным компонентом лечеб-
ных продув
едуемых при болезнях сер-
дечно-сосудистой (склеротические изменения сосудов), пищеварительной, дыхательной, нервной системы, при заболеваниях, вызванных, ионизирующей радиацией, стрессовыми воздействиями [4].
Целенаправленный подход позволяет получать из гидролизатов продукты лечебнопрофилактического назначения, максимально использующие уникальные биологические свойства сырья. Реализация предложенной технологии обеспечивает полное выделение всех биологически активных веществ сырья в гидролизат и дает возможность обогащать пищевые продукты уникальными компонентами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зайцев В.П., Ажихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использование морских организмов. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 280 с.
2. Логвинов М.В., Сарапкина О.В. Применение морских водорослей в качестве структурообразователей // Сб. науч. тр. КНИИХП «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции (прогрессивные технологии и оборудование)» Вып. 4. - Краснодар, 2000,- С. 100-102.
3. Логвинов М.В., Вишневский С.Л. Получение и применение гидролизата из черноморской рапаны // Мат. докл. науч.-практ. конф. «Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России». - Адлер, 2001. - С.288-289.
4. Etber Lipids. Biochemical and Biomedical aspects // Ed. Mangold M. - N. Y: Academic Press Inc., 1983. - 275 p.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 15.10.01 г.
664.68:663.05
ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
М.Ю. ТАМОВА
Кубанский государственный технологический университет
Медико-биологическими исследованиями установлено, что природные комплексообразователи (пектины и др.] способны связывать и выводить
из организма ионы тяжелых металлов и радионуклидов, снижать уровень холестерина в крови. Известна также антиканцерогенная активность витаминов, в том числе бета-каротина.
Разработана рецептура и технология производства фруктовой (яблочной) начинки с добавлени-
ем 2%-го водного раствора Р-каротина и яблочного пектина средней степени этерификации, а также без добавления пектина. Начинка может быть использована как отделочный полуфабрикат для мучных кондитерских изделий (торты, рулеты), как начинка для мучных кулинарных изделий (пирожки из дрожжевого и слоеного теста, ватрушки) и как самостоятельный продукт.
Для приготовления начинки необходимо в яблочное пюре промышленного производства загрузить подготовленный пектин и оставить для набухания на 1-2 ч. Затем в пюре вводят необходимое по рецептуре количество сахара. Варку осуществляют в вакуум-аппаратах до содержания массовой доли сухих веществ (СВ) 55%. В конце варки вводят 2%-й раствор Р-каротина. Начинку фасуют при температуре 70-72°С в стеклянные или металлические лакированные банки, которые немедленно укупоривают и передают на стерилизацию.
Разработанная яблочная начинка имеет следующие качественные показатели:
Содержание влаги не более 45,0%
Общая кислотность 5,4 град.
Массовая доля редуцирующих веществ . 17,7%
Содержание общего сахара в . ... .
пересчете на СВ 90,2% ,
Содержание белков •■■Н- 0,4%
Энергетическая ценность - 225 ккал : ■" •
Содержание золы, не раство-римой в 10%-й НС1,
в пересчете на СВ ; . . : - 0,004%
На разработанные лечебно-профилактические продукты утверждены технические условия и технологические инструкции.
Кафедра технологии и организации питания ‘
Поступила 25.10.01 г. " —•'
, - ■' . V 635.655:66.097.7
ИЗМЕНЕНИЕ ТРИПСИНИНГИБИРУЮЩЕЙ АКТИВНОСТИ СОИ ... ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА 7
А.М. ЛУНЕВ, т.в. БАРХАТОВА ингибиторы Кунитца - водорастворимые белки
тг к - л ■ - с молекулярной массой 20000—25000 Да, со срав-
Кубанскии государственный технологический, университет J г ^ • г
нительно небольшим числом дисульфидных мос-
Широкое использование в пищу сои, являющейся важнейшим источником полноценного растительного белка, сдерживается наличием в ней антипитательных веществ. Это ингибиторы проте-олитических ферментов, уреаза, липоксигеназа, лектины, соединения фитиновой кислоты и др.
Ингибиторы протеаз составляют 5-10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется в основном от 11 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые соединения, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности [1]. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые в активной форме достигают двенадцатиперстной кишки и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. Последняя вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном счете может вызвать ее гипертрофию.
По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы бобовых растений объединены в три семейства:
тиков, связывающих одну молекулу трипсина, с изоэлектрической точкой 4,5;
ингибиторы Баумана-Бирка - спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000-10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и хи-мотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0-4,2;
ингибиторы сериновых протеиназ микроорганизмов, не действующих на трипсин и химотрип-син.
Данные [2] свидетельствуют, что в среднем две трети от общей трипсинингибирующей активности (ТИА) приходится на долю водорастворимой фракции (Кунитца), 10-20% - спирторастворимой фракции (Баумана-Бирка) и столько же - на остальные ингибиторы.
Таким образом, на первой стадии производства
белковых концентратов большая часть ингибиторов трипсина будет экстрагироваться водой одновременно с извлечением растворимых балластных для белкового концентрата веществ [3].. Для подтверждения этого предположения и определения миграции ингибиторов трипсина мы изучали ТИА в сое и продуктах ее переработки, мг/г:
