CC BY
34
ем 2%-го водного раствора Р-каротина и яблочного пектина средней степени этерификации, а также без добавления пектина. Начинка может быть использована как отделочный полуфабрикат для мучных кондитерских изделий (торты, рулеты), как начинка для мучных кулинарных изделий (пирожки из дрожжевого и слоеного теста, ватрушки) и как самостоятельный продукт.
Для приготовления начинки необходимо в яблочное пюре промышленного производства загрузить подготовленный пектин и оставить для набухания на 1-2 ч. Затем в пюре вводят необходимое по рецептуре количество сахара. Варку осуществляют в вакуум-аппаратах до содержания массовой доли сухих веществ (СВ) 55%. В конце варки вводят 2%-й раствор Р-каротина. Начинку фасуют при температуре 70-72°С в стеклянные или металлические лакированные банки, которые немедленно укупоривают и передают на стерилизацию.
Разработанная яблочная начинка имеет следующие качественные показатели:
Содержание влаги не более 45,0%
Общая кислотность 5,4 град.
Массовая доля редуцирующих веществ . 17,7%
Содержание общего сахара в . ... .
пересчете на СВ 90,2% ,
Содержание белков ; •■■Н- 0,4%
Энергетическая ценность - 225 ккал : •
Содержание золы, не раство-римой в 10%-й НС1,
в пересчете на СВ ; . . : - 0,004%
На разработанные лечебно-профилактические продукты утверждены технические условия и технологические инструкции.
Кафедра технологии и организации питания ‘
Поступила 25.10.01 г. " —•'
, - ■' . V 635.655:66.097.7
ИЗМЕНЕНИЕ ТРИПСИНИНГИБИРУЮЩЕЙ АКТИВНОСТИ СОИ ... ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА 7
А.М. ЛУНЕВ, т.в. БАРХАТОВА ингибиторы Кунитца - водорастворимые белки
тг к - л ■ - с молекулярной массой 20000—25000 Да, со срав-
Кубанскии государственный технологический, университет J г ^ • г
нительно небольшим числом дисульфидных мос-
Широкое использование в пищу сои, являющейся важнейшим источником полноценного растительного белка, сдерживается наличием в ней антипитательных веществ. Это ингибиторы проте-олитических ферментов, уреаза, липоксигеназа, лектины, соединения фитиновой кислоты и др.
Ингибиторы протеаз составляют 5-10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется в основном от 11 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые соединения, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности [1]. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые в активной форме достигают двенадцатиперстной кишки и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. Последняя вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном счете может вызвать ее гипертрофию.
По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы бобовых растений объединены в три семейства:
тиков, связывающих одну молекулу трипсина, с изоэлектрической точкой 4,5;
ингибиторы Баумана-Бирка - спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000-10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и хи-мотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0-4,2;
ингибиторы сериновых протеиназ микроорганизмов, не действующих на трипсин и химотрип-син.
Данные [2] свидетельствуют, что в среднем две трети от общей трипсинингибирующей активности (ТИА) приходится на долю водорастворимой фракции (Кунитца), 10-20% - спирторастворимой фракции (Баумана-Бирка) и столько же - на остальные ингибиторы.
Таким образом, на первой стадии производства
белковых концентратов большая часть ингибиторов трипсина будет экстрагироваться водой одновременно с извлечением растворимых балластных для белкового концентрата веществ [3].. Для подтверждения этого предположения и определения миграции ингибиторов трипсина мы изучали ТИА в сое и продуктах ее переработки, мг/г:
Соя сырая
Шрот обезжиренный Белковый концентрат Меласса соевая
25,7
23,0
1 Q Л I
0,7
Результаты показывают, что в обезжиренном шроте ингибиторы трипсина практически полностью сохраняют свою активность. Это объясняется тем, что режимы тостирования - единственного термического воздействия при обезжиривании шрота - не обеспечивают большего снижения ТИА.
После экстракции водой ингибиторы трипсина осаждаются вместе с соевым белком, поскольку их изоэлектрическая точка находится в тех же пределах (pH 4,5). С учетом гидромодуля вода : обезжиренный шрот, равного 8:1, 80% ингибиторов трипсина остается в белковом концентрате, в отфильтрованную мелассу переходит 20%.
Эти данные позволяют судить о миграции ингибиторов трипсина сои при производстве белкового концентрата, относительной нейтральности мелассы по ТИА и возможности ее переработки на пищевые цели без глубокого термического воздействия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитиче-ских ферментов // Успехи биологической химии. Т. 22 - М.: Наука, 1982. - С. 100-114.
2. Соя: качество, использование, производство / B.C. Пе-тибская, В.Ф. Баранов, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов. - М, 2001.
3. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). - М.: Агропромиздат, 1987.-304 с.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 14.11.01 г.
, . . . . -1 ' ■ г 577.1!8(083.75)+547.993(083.75)
* *. О-s., • •_ .... ... /v. .
ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ t _.
ПО ТОКСИЧНЫМ ЭЛЕМЕНТАМ . ; V '
И.А. ПАЛАГИНА, Т.С. ШАМАНОВА
Астраханский, государственный технический университет Кубанский государственный технологический университет Астраханский центр стандартизации, метрологии и сертификации
Одним из общепринятых и эффективных рычагов управления качеством продукции является сертификация, опирающаяся на нормативные документы. К показателям безопасности сырья и готовых продуктов, подвергаемых контролю на содержание вредных веществ, относят контролируемые цинк, медь, свинец, мышьяк, ртуть, кадмий, хром [1].
В [2] цинк относят к группе минеральных веществ, включающей йод, кальций, магний, фосфор.
В Приложении 6 СанПиН 2.3.2.560-96 «Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов» [1] эти элементы также названы минеральными веществами. Однако в разделе 6.3 «Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них», в графе «Показатели» цинк, медь, свинец, мышьяк, ртуть, кадмий, хром названы уже токсичными элементами.
Термин «токсичность» (от греческого 1ох1коп -яд) означает ядовитость, способность некоторых химических элементов оказывать вредное влияние на растения, животных и человека, поражать их [3], Действительно, многие металлы способны вызвать заболевания людей. Об этом говорят и экологи [4, 5]. Но они называют металлы, имеющие
плотность более 8000 кг/м3, тяжелыми металлами. К этой же группе относят и перечисленные выше цинк, медь, ртуть, свинец, мышьяк, кадмий, хром и полуметалл - мышьяк. Ученые также по-разному называют эти элементы: токсичные элементы, тяжелые металлы [6, 7]. Биохимики относят цинк, медь, свинец и т.п. к группе микроэлементов [8-10]. Мышьяк относят как к группе тяжелых металлов, так и к группе канцерогенов, поскольку он вызывает у человека рак легких и кожи [4].
Многие элементы, входящие в пищевые продукты, являются биотиками, т.е. веществами, крайне необходимыми для нормального течения процессов обмена в организме человека, животных и растений [2, 8-10].
На современном этапе учения о минеральном обмене все более прослеживается связь между биологической активностью и строением атома.
Цинк является рекордсменом по числу зависимых от него ферментов, которых насчитывается около 120. Кроме того, цинк принимает участие в формировании спиральной структуры нуклеиновых кислот. Разработана даже технология белковой добавки, обогащенной цинком [11].
Медь обнаружена в составе эритроцитов, ферментов. При ее недостатке снижается использование железа, немыслимо окисление органических соединений в процессе обмена веществ [12]. Запатентованы ароматные составы для перорального употребления, содержащие основу, в которой рав-
