Характеристика качества продукции по токсичным элементам Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

Соя сырая

Шрот обезжиренный Белковый концентрат Меласса соевая

25,7

23,0

1 Q Л I

0,7

Результаты показывают, что в обезжиренном шроте ингибиторы трипсина практически полностью сохраняют свою активность. Это объясняется тем, что режимы тостирования - единственного термического воздействия при обезжиривании шрота - не обеспечивают большего снижения ТИА.

После экстракции водой ингибиторы трипсина осаждаются вместе с соевым белком, поскольку их изоэлектрическая точка находится в тех же пределах (pH 4,5). С учетом гидромодуля вода : обезжиренный шрот, равного 8:1, 80% ингибиторов трипсина остается в белковом концентрате, в отфильтрованную мелассу переходит 20%.

Эти данные позволяют судить о миграции ингибиторов трипсина сои при производстве белкового концентрата, относительной нейтральности мелассы по ТИА и возможности ее переработки на пищевые цели без глубокого термического воздействия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитиче-ских ферментов // Успехи биологической химии. Т. 22 - М.: Наука, 1982. - С. 100-114.

2. Соя: качество, использование, производство / B.C. Пе-тибская, В.Ф. Баранов, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов. - М, 2001.

3. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). - М.: Агропромиздат, 1987.-304 с.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 14.11.01 г.

, . . . . -1 ' ■ г 577.1!8(083.75)+547.993(083.75)

* *. О-s., • •_ .... ... /v. .

ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ t _.

ПО ТОКСИЧНЫМ ЭЛЕМЕНТАМ . ; V '

И.А. ПАЛАГИНА, Т.С. ШАМАНОВА

Астраханский государственный технический университет Кубанский государственный технологический университет Астраханский центр стандартизации, метрологии и сертификации

Одним из общепринятых и эффективных рычагов управления качеством продукции является сертификация, опирающаяся на нормативные документы. К показателям безопасности сырья и готовых продуктов, подвергаемых контролю на содержание вредных веществ, относят контролируемые цинк, медь, свинец, мышьяк, ртуть, кадмий, хром [1].

В [2] цинк относят к группе минеральных веществ, включающей йод, кальций, магний, фосфор.

В Приложении 6 СанПиН 2.3.2.560-96 «Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов» [1] эти элементы также названы минеральными веществами. Однако в разделе 6.3 «Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них», в графе «Показатели» цинк, медь, свинец, мышьяк, ртуть, кадмий, хром названы уже токсичными элементами.

Термин «токсичность» (от греческого 1ох1коп -яд) означает ядовитость, способность некоторых химических элементов оказывать вредное влияние на растения, животных и человека, поражать их [3], Действительно, многие металлы способны вызвать заболевания людей. Об этом говорят и экологи [4, 5]. Но они называют металлы, имеющие

плотность более 8000 кг/м3, тяжелыми металлами. К этой же группе относят и перечисленные выше цинк, медь, ртуть, свинец, мышьяк, кадмий, хром и полуметалл - мышьяк. Ученые также по-разному называют эти элементы: токсичные элементы, тяжелые металлы [6, 7]. Биохимики относят цинк, медь, свинец и т.п. к группе микроэлементов [8-10]. Мышьяк относят как к группе тяжелых металлов, так и к группе канцерогенов, поскольку он вызывает у человека рак легких и кожи [4].

Многие элементы, входящие в пищевые продукты, являются биотиками, т.е. веществами, крайне необходимыми для нормального течения процессов обмена в организме человека, животных и растений [2, 8-10].

На современном этапе учения о минеральном обмене все более прослеживается связь между биологической активностью и строением атома.

Цинк является рекордсменом по числу зависимых от него ферментов, которых насчитывается около 120. Кроме того, цинк принимает участие в формировании спиральной структуры нуклеиновых кислот. Разработана даже технология белковой добавки, обогащенной цинком [11].

Медь обнаружена в составе эритроцитов, ферментов. При ее недостатке снижается использование железа, немыслимо окисление органических соединений в процессе обмена веществ [12]. Запатентованы ароматные составы для перорального употребления, содержащие основу, в которой рав-

номерно распределены соединения цинка, моно-карбоновая кислота и соединения меди [13].

В составе тканей животных найдены многие элементы: свинец, мышьяк, ртуть, серебро, золото, стронций и др. При добавлении в подкормку меди, цинка и других микроэлементов животные лучше усваивают корм, прибавляют в массе (на 12-15%) [8].

Однако при участии разнообразных бактерий ртуть, мышьяк, кадмий, свинец и другие элементы способны металлироваться с образованием крайне токсичных продуктов, гибельных для животных и человека [6, 8]. Переходя в алкилсоединения, многие элементы приобретают липофильные свойства. В результате увеличивается период полувы-ведения металлов из организма. Токсичность металлов связана с образованием хелатов, сульфидов с биологически активными веществами, особенно с ферментами.

На основании изложенного предлагаем в нормативных документах называть определяемые в пищевых продуктах медь, цинк, свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, хром микроэлементами. Такое название указывает на биологическую роль этих элементов. Токсичность образуемых ими алкид-соединений или их канцерогенность отражается в показателе «Допустимые уровни». .

ЛИТЕРАТУРА

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные

правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Госстандарт России, 1997. — С. 50-60, 214.

2. Нормы физиологических потребностей в пищевых веще-ствах и энергии для различных групп населения СССР. “ М..* Минздрав СССР, 1991. - 24 с.

3. Словарь иностранных слов. 18-е изд., стереотип. - М.: Рус. яз., 1989. - 624 с.

4. Худолей В.В., Мизгирев И.В. Экологически опасные факторы. - СПб.: Банк Петровский, 1996. — 186 с.

5. Фелленберг Г. Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию: Пер. с нем. - М.: Мир, 1997. -232 с.

6. Rubio С., Handisson A. Toxicologia del plomo у su presencia en los alimentos // Alimrntaria/ - 1999/ - 36/ -№ 305/ - 77-85.

7. Береславская A.H., Кондратенко Э.Э., Трубникова А.П., Храмышева Е.А. Исследование динамики тяжелых металлов в некоторых пищевых продуктах, - Мелитополь, 1999. - 5 с.

8. Филипович Ю.Б. Основы биохимии: Учеб. для хим. и биол. спец. пед. ун-тов и ин-тов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. школа, 1993. - 496 с.

9. Ермолаев М.В. Биологическая химия, 1983. - 288 с.

10. Добрынина В.И. Биологическая химия. - М.: Высш. школа, 1976. - 504 с.

11. Алексеева И.А. Разработка технологии белковой добавки, обогащенной цинком: Автореф. дис. ... канд. техн. наук.

- Улан-Удэ: Восточно-Сибирский гос. технолог, ун-т, 1998. -18 с.

12. Romen-Moreno A., Mac A. Effect of copper exposure in tissue cultured vitis Vinifera //S. Agr. and Food Chem/ -1999/ - 47/ - № 7. - P. 2519-2522.

13. Пат. 5897891 США, МПК6 A 23 L 1/305. Flavorful zinc compositions for orai use incorporating copper/Godfeley John C.

- № 08/751608; Заявл. 18.11.96 г.; Опубл. 27.04.99 г.; НПК 426/74.

Кафедра органической, биологической и физколлоидной химии

Поступила 16.01.01 г.