CC BY
45
родов Rhodotorula и Saccharomyces и плесени из родов Pénicillium и Мисог: 15 и 10% всей микрофлоры соответственно.
Таким образом, разработанная технология приготовления деликатесных пресервов из сельди балтийской в крем-соусе позволяет получать санитарно безопасную продукцию с высокими органолептическими свойствами. Установлено, что хранение пресервов в крем-соусе при положительной температуре за счет высокого антисептического эффекта комплекса СБК -хитозан - коптильная жидкость позволяет сохранять
качественную продукцию в течение всего нормативного срока хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мезенова О.Я., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Примене -ние математического планирования эксперимента при оптимизации рецептуры соуса для пресервов // Известия КГТУ. - 2005. - № 7. -С. 82-85
2. Определитель бактерий Берджи: В 2 т. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита и др. - 9 изд. - М.: Мир, 1997.
Кафедра пищевой биотехнологии
Поступила 03.07.06 г.
641.562:637.56
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА РАПАНЫ ЧЕРНОМОРСКОЙ (КЛРЛИЛ ТНОМЛ81ЛМЛ) В ПРОДУКТАХ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Н.В. КРИНИЦКАЯ, А.А. ЗАПОРОЖСКИЙ, А.С. ЛАТЫНИН
Кубанский государственный технологический университет
Практическая значимость производства здоровой пищи обусловлена необходимостью создания экологически безопасных продуктов питания и восполнения дефицита в рационе отдельных нутриентов, главным образом белков, жиров, минеральных соединений, незаменимых аминокислот и др. [1, 2].
Рыбная промышленность располагает необычайно разнообразным по видовому составу и технологическим свойствам сырьем: многочисленными видами морских и пресноводных рыб, молюсков, ракообразных, ластоногих, китообразных, морских растений. Каждая группа обладает отчетливо выраженными биологическими особенностями и биохимической спецификой [3].
Как показывает опыт работы хозяйств, в улове Азово-Черноморского бассейна в настоящее время значительную долю составляет брюхоногий моллюск черноморская рапана (Карапа ^ота^чапа). В период нереста (июнь - июль) рапана концентрируется на каменистых прибрежных грядах и плитах. Моллюска вылавливают в районе Сочи, Туапсе, Геленджика, Анапы, Керченского пролива на глубине 8-3 5 м на расстоянии 1-3 км от берега. Промысловым считается сезон с мая по октябрь, когда рапана активно питается и, хотя совершает небольшие сезонные миграции, в целом ее распространение остается относительно постоянным [4].
Нами проведены исследования аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава мяса рапаны черноморской, а также изучены микробиологические и токсикологические показатели этого вида сырья.
Установлено, что белок мяса рапаны черноморской, оцененный с помощью аминокислотного скора, является биологически ценным и не содержит в своем составе лимитирующих аминокислот. Мясо рапаны богато жирорастворимыми витаминами групп А и Б. Соотношение в жире мяса рапаны массовых долей на-
сыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот составляет 3,5 : 4,3 : 1, что близко к требуемому для организма школьников (3 : 6 : 1). Баланс минеральных веществ отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам для школьного питания: соотношение Са и Р 1 : 1-1,2; Са и Мg 1 : 0,6. Значительное содержание кальция, магния, железа, цинка, меди, калия, марганца, йода, фосфора позволяет обогатить различные полуфабрикаты, предназначенные для школьного и лечебно-профилактического питания.
По показателям безопасности мясо рапаны черно -морской отвечает требованиям, предъявляемым к сырью для производства продуктов школьного питания.
Одна из причин, затрудняющих использование мяса рапаны черноморской в питании, - жесткость мяса, обусловленная высоким содержанием коллагеновых волокон. На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ для решения проблемы улучшения функционально-технологических свойств мяса рапа-ны провели серию экспериментов по обработке его органическими кислотами и их смесью.
Опыты проводили с использованием молочной (монокарбоновой, коэффициент диссоциации
Кд = 14 • 105), яблочной (дикарбоновой, Кд = 39 • 105) и лимонной (трикарбоновой, Кд = 74 • 105) кислот и их смеси.
Исследовали влияние указанных кислот и их смесей при фиксированных значениях концентрации растворов, температуры и продолжительности процесса на степень деформации мяса рапаны АН. На рисунке приведена диаграмма изменения АН в зависимости от вида кислоты при 50°С в течение 20 мин при концентрации растворов 50%.
Определили, что наилучший желаемый результат достигается при смешивании выбранных органических кислот.
В нашей работе мясо рапаны черноморской использовали как компонент фаршевых рыборастительных полуфабрикатов, предназначенный для повышения пищевой и биологической ценности продуктов школьного питания. Введение мяса рапаны в рецептуры позволяет обогатить продукт большим количеством минеральных веществ, витаминов А и Б, а также полиненасыщенных ю-3 и ю-6 жирных кислот.
Таким образом, использование мяса рапаны черноморской, комбинация гидробионтов и растительного
сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом, отвечающим потребностям организма школьников.
ЛИТЕРАТУРА
1. Акопян А.С., Харченко В.И., Мишиев В.Г. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России. - М., 1999. - 168 с.
2. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь и др. // Молочная пром-сть. - 1998. - № 6. - С. 11-13.
3. Бушкова Л. А., Ермина Г.К. Комбинированные продукты питания // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. - 1986. -№ 10. - С. 33-34.
4. Быстрозамороженные блюда для школьников / Э.С. Го -реньков, Г.И. Касьянов, В.С. Афанасьева и др. // Пищевая пром-сть. - 1995. - № 6. - С. 24.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 09.01.07 г.
664.8.035
ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХМЕЛЯ В ПИВОВАРЕНИИ
А.В. ХРИСТЮК, Г.И. КАСЬЯНОВ
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский филиалМПБК«Очаково»
Использование хмеля в пивоварении придает продукту специфический горький вкус за счет изомеризо-ванных а-кислот и аромат, который создают эфирные масла хмеля. Также хмель - натуральный консервант, он повышает пенообразующую способность пива, способствует осветлению сусла и готового продукта за счет осаждения белков [1].
Выращиваемый в культуре хмель (Иитиіш' Іириіш' Ь.) семейства коноплевых (СаппаЬтасгаг) -двудомное растение, достаточно требовательное к почве, освещению, температуре и удобрениям.
В пивоварении используют женские неоплодотво-ренные шишки хмеля обыкновенного разных ботанических сортов: ароматных, горько-ароматных, горьких, с высоким содержанием а-кислот. Известно более 100 сортов культурного хмеля, выращиваемого на плантациях Австрии, Америки, Англии, Германии, Китая, Украины и Чехии. В России хмель возделывают в Чувашии Урожайность хмеля составляет 20-40 ц/га.
В табл. 1 приведены данные о сортах хмеля, различаемых в пределах Европейского сообщества среди товарных сортов, и их определяющих химических показателях [2].
Уборка хмеля начинается в августе при достижении технической зрелости шишек. В этот период лупулин - ценный компонент хмеля, представляющий собой клейкие зернышки на внутренней стороне прилистников, - становится золотисто-желтым, а прикрепленные к основанию шишки кроющие листочки при-
обретают фиолетовую окраску. Большую часть убранного хмеля перерабатывают в экстракт и гранулы, часть применяют в натуральном виде.
Сушка шишек хмеля позволяет снизить влажность с 80 до 8-14%. Однако чрезмерное высушивание приводит к потерям эфирного масла и а-кислоты. Для сохранения качественного состава эфирных масел, горьких веществ и полифенолов используют мягкие режимы сушки: температура <50°С, скорость теплого воздуха 0,4 м/с. В период сушки или после хмель обрабатывают парами двуокиси серы, что замедляет процесс старения продукта при хранении. Высушенный хмель обрабатывают на ситах для удаления крупных примесей, прессуют, а затем упаковывают в тканевые тюки, полиэтиленовую пленку или баллота.
При изготовлении порошкообразного и гранулированного хмеля (Тур 90) предварительно уменьшают содержание воды в шишковом хмеле, высушивая его воздухом при 20-25°С, затем при 40-50°С, позже снижают температуру до 7-9°С. После этого хмель измельчают до частиц размером 1-5 мм. Полученный порошок в специальном устройстве, оснащенном матрицей дыропробивного штампа, спрессовывают и гранулируют. Температура >50°С при этом может привести к ухудшению ценных качеств хмеля.
Из 100 кг сырого хмеля выходит 90 кг хмелевого порошка Тур 90. При производстве гранул Тур 45, обогащенных лупулином, выход готового продукта составляет 45 кг на 100 кг сырья.
Общие смолы и хмелевое масло содержатся в лупу -линовых зернах размером около 0,15 мм. Чтобы изолировать эти зерна от шишек и частично отделить их от
