Новый диетический продукт из корнеплодов и лимона Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

I ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.85

Новый диетический продукт

из корнеплодов и лимона

М. М. Омаров, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный технический университет

Производство плодовоягодных и овощных соков и в нашей стране, и за рубежом непрерывно увеличивается. Это объясняется как высокой пищевой и диетической их ценностью, так и рентабельностью производства.

Необходимо отметить, что в плодах и овощах, а также в продуктах их переработки (особенно в нату-

Морковь

4.

Столовая свекла

I

Лимоны

4-

Доставка, приемка, хранение

4- 4-

Инспекция Инспекция

1 4.

Мойка Мойка

4- 4.

Очистка, доочистка Речка

1 4

Резка Дробление

4 4

Бланширование Прессование

4. 4

Прессование Процеживание

11роцежи ванне

I

Купа* И|Х>пан не

Расфасовка

Укупорка

Стерилизация

Охлаждение

Хранение

Технологическая схема получения купажированного сока

ральных соках) содержится большое количество углеводов, белковых веществ, органических кислот, витаминов, минеральных веществ и др. Благодаря этому они обладают как пищевой, так и диетической (лечебной) ценностью [1, 2]. Поэтому их применяют для профилактики и лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и при других нарушениях обмена веществ.

Ранее нами разработана технология производства диетического купажированного сока из моркови и свеклы для немедикаментозного лечения различных заболеваний нарушения обмена веществ [3].

Цель настоящего исследования -получение нового диетического купажированного сока из моркови и столовой свеклы с добавлением лимонного сока. Поэтому была поставлена задача - найти оптимальное соотношение купажируемых соков из моркови, столовой свеклы и лимона для получения консервов с рН < 4,2 с возможностью их стерилизации при температуре 100 °С как на перерабатывающих пред приятиях, так и в до машних условиях.

Для этого морковь и столовую свеклу после доставки, приемки, хранения, инспекции, м о й -ки, очистки и резки бланшировали паром и подвергали прессованию. Выход морковного и свекольного соков составил соответственно 55 и 53%. Плоды лимона после инспекции, мойки, резки и дробления также прессовали.

Для получения купажа соки смешивали в следующих соотношениях: 3:1:0,5; 2:1:0,5; 1:1:0,5; 1:2:0,5 (морковный - свекольный - лимонный).

Полученные купажированные соки имели темно-красный цвет и приятный кисло-сладкий вкус. Дегустационная комиссия единогласно отметила лучшие показатели четвертого варианта купажированного сока 1:2:0,5 (морковный - свекольный - лимонный). Эту партию купажированного сока после расфасовки в стеклянные банки емкостью 0,5 дм3 укупоривали и стерилизовали при 118 кПа. После охлаждения до 45 °С консервы хранили в лаборатории при комнатной температуре и относительной влажности воздуха до 75%. Таким образом, в результате проведенных исследований нами разработана технология получения купажированного сока из моркови, столовой свеклы и лимона (рисунок).

В таблице приведены качественные показатели соков до и после купажирования.

FORTIFIED FOODS

Качественные показатели соков до и после купажирования

Сок Сухие вещества, % Общая кислотность, °Т рн

Морковный 10,0 0,4 4,5

Свекольный 12,0 0,2 4,4

Лимонный 10,0 6,0 2,1

Купажированный 11,1 0,13 4,1

Как видно из таблицы, при добавлении в купажированный сок 15% лимона рН консервов составляет 4,1. Поэтому для предупреждения брака и микробиологической обсеменен-ности консервов достаточно их стерилизовать при температуре 100 °С.

Новый купажированный сок из моркови, столовой свеклы и лимона рекомендуется употреблять при немедикаментозном лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при малокровии, неврозе, бессоннице, атеросклерозе и других нарушениях обмена веществ.

С учетом потерь и отходов сырья, а также соотношения составных частей купажированного сока потребность расхода сырья для получения 1000 кг диетического продукта определяем по зависимости

Т = 5^100/(100 - х),

где Т - норма расхода сырья, кг/т; 5 - масса подготовленного сока в 1 т готового продукта, кг; х - потери и отходы сырья при переработке, %.

Наши экономические расчеты показывают, что немедикаментозное лечение указанных выше заболеваний данным купажированным соком обходится в 2-3 раза дешевле, чем фармацевтическими препаратами.

Купажированный сок рекомендуется употреблять по 150-200 см3 три раза в день за 15—20 мин до еды в течение 1-2 мес в качестве диетического (лечебного) продукта при немедикаментозном лечении указанных выше заболеваний.

Таким образом, 1т купажированного сока достаточна для двухмесячного курса лечения 40 больных людей.

Учитывая то, что данный купажированный сок не вызывает никаких побочных действий, считаем целесообразным внедрить его производство на перерабатывающих предприятиях нашей страны для лечения больных людей экологически чистым диетическим продуктом.

ЛИТЕРАТУРА 1. Омаров, М. М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана/М. М. Омаров. -Махачкала: ДГТУ, 2009. - 179 с.

2. Энциклопедия народных методов лечения. - СПб.: СПИКС, 1994. -357 с.

3. Омаров, М. М. Технология производства купажированного сока из моркови и столовой све-клы/М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2013. - № 5.

Новый диетический продукт из корнеплодов и лимона Ключевые слова

бланширование; купажирование; лимон; морковь; немедикаментозное лечение; прессование; стерилизация; столовая свекла

Реферат

Проведены исследования по разработке технологии производства нового диетического купажированного сока из моркови, столовой свеклы и лимона, обладающего выраженным лечебным и профилактическим действием. Разработана технологическая схема получения купажированного сока. Исследовано и определено оптимальное соотношение купажируемых соков из моркови, столовой свеклы и лимона для получения консервов с рН меньше 4,2, т. е. для возможности стерилизации при температуре 100 °С как на перерабатывающих предприятиях, так и в домашних условиях. При дегустации лучшие показатели получил купажированный сок в соотношении 1:2:0,5 (морковный-свекольный-лимонный). Его стерилизовали при 100 °С.

Определены основные качественные показатели соков и купажа. Купажированный сок рекомендуется употреблять при немедикаментозном лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при малокровии и других нарушениях обмена веществ по 150-200 см3 три раза в день за 1520 мин до еды в течение 1-2 мес.

Авторы

Омаров Магомед Мангуевич,

канд. техн. наук, профессор, Дагестанский государственный технический университет, 367015, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, alira74@mail.ru

А New Dietary Product of the Roots and Lemon Key words

restaurant beet; lemon; processing the ferry; pressing; blending; sterilization; drug-free treatment

Abstracts

The researches on development of the «know-how» of the new dietary mixed juice from carrots, restaurant of beet and lemon having expressed medical and preventive action are carried out. The technological circuit of reception of the mixed juice is developed. Is investigated and the optimum parity of mixed juices from carrots is determined, the restaurant of beet and lemon for reception of canned food with pH has less 4,2, that is for sterilization at temperature 100 With as at the processing enterprises, and in home conditions. At tasting the best parameters were received by the mixed juice at a parity 1:2:0,5 (carrots - beet - citric). The received juice sterilized at 100° C.

The basic qualitative parameters of juices and mix are determined. The mixed juice is recommended to be used at treatment of various diseases of a stomach, liver, kidneys, at anemia and other infringements of an exchange of substances on 150-200 cm3 three times per day 15-20 minutes prior to meal within 1-2 months.

Authors

Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Science, Professor,

Dagestan State Technical University, 70, Pr. I.Shamilya, Makhachkala, 367015, alira74@mail.ru