CC BY
41
|тЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в отрасли*
■ УдК 635.077:663.038..7
¡Технология получения лечебного купажированного плодоовощного сока
М. М. Омаров, канд. техн. наук, профессор;
М. Н. Исламов, канд. техн. наук, доцент; З. А. Абдулхаликов
Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Ключевые слова: капуста; купажированный сок; лимоны; морковь; свекла; сублимационная сушка; яблоки.
Keywords: cabbage; the mixed juice; lemons; carrots; beet; freeze drying; apples.
В нашей стране произрастает большое количество плодоовощных и лекарственных растений, многие из которых обладают лечебными свойствами. Растения служат неисчерпаемым источником для получения разнообразных лекарственных веществ. Более 40% лекарственных препаратов получают из растений.
В народной и научной медицине в настоящее время с большим успехом используется более 700 видов лекарственных препаратов растительного происхождения. В растениях витамины и другие биологически активные вещества находятся в строго определенных соотношениях, которые создались в процессе эволюции при взаимодействии организма с окружающей средой. Очевидно, в этом заключается преимущество растительных препаратов по сравнению с лекарственными веществами, получаемыми синтетическим путем.
В связи с вышеизложенным нами более 30 лет проводятся исследования по переработке плодоовощного и лекарственного сырья (капусты, свеклы, моркови, яблок, томатов, крапивы, подорожника, абрикосов и др.) для производства диетических (лечебных) продуктов [1-3].
Для наилучшего сохранения качественных показателей растительного сырья при производстве лечебных (диетических) препаратов единственным методом является сублимационная сушка в вакууме. Сублимированные продукты в герметичной упаковке сохраняются несколько лет при обычной температуре. Поэтому их можно использовать в любом регионе нашей страны круглый год.
Для сублимационной сушки нами получен купажированный сок из белокочанной капусты, свеклы, моркови, яблок и лимона.
Сок белокочанной капусты богат сахарами, незаменимыми аминокислотами, витаминами С и и (противоязвенный фактор) и фитонцидами, поэтому его применяют в народной и научной медицине для лечения язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваний печени, почек, селезенки, ангины, для повышения иммунитета, а также при ожирении.
Свекольный сок — самый ценный продукт для улучшения состава крови, т. е. образования красных кровяных телец. Содержащийся в свекле хлор способствует очистке печени, почек и желчного пузыря. Сок стимулирует образование эритроцитов, улучшает память, расширяет кровеносные сосуды, предупреждает атеросклероз. При гипертонической болезни это одно из лучших природных средств; он незаменим при малокровии, укрепляет нервную систему при бессоннице и неврозе.
Морковный сок — самый богатый источник каротина (провитамина А); он улучшает аппетит и пищеварение; его применяют при язвах и раковых заболеваниях, ухудшении зрения, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы и для повышения сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.
Яблоня — самое распространенное среди плодовых растений в нашей стране. В яблоках содержатся сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины С, В
В2, Р, Е, каротин и фитонциды; в них много калия, железа, марганца и кальция.
Яблоки и сок из них — прекрасное средство против склероза, при кишечных инфекциях, болезнях сердца, почек, малокровии, камнях в почках. Фитонциды яблок активны по отношению к возбудителям дизентерии, вирусам гриппа А. Яблочный сок уменьшает действие радиации на организм человека; его применяют как мочегонное средство и для предупреждения камнеобразования.
Лимоны богаты минеральными солями, витамином С и лимонной кислотой. Они обладают антимикробным и антисептическим действием. Сок лимона принимают при атеросклерозе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезни, нарушениях обмена веществ, при воспалительных заболеваниях слизистой оболочки рта и ангине.
Технологическая схема получения этого купажированного сока приведена на рисунке.
Получение соков из указанных видов плодоовощного сырья осуществляли по методикам [1, 2, 4]. Лимоны после приемки, сортировки, инспекции, мойки, измельчения на кусочки (5x5 мм) прессовали.
Содержание сухих веществ в соках составляет (%): капустном — 9,0; свекольном — 12,0; морковном — 10,0; яблочном — 11,0; лимонном — 8,0.
Полученные соки после процеживания смешивали в различных соотношениях и подвергали дегустации. По органолептическим показателям (цвет, вкус, аромат и консистенция) купажированный сок в соотношении 2,5 : 1,5 : 2,5 : 3 : 0,5 (капустный : свекольный : морковный : яблочный : лимонный) получил больше баллов (4,9), поэтому его использовали для сублимационной сушки.
Содержание сухих веществ в купажированном соке составляет 10,2%.
Купажированный сок замораживали на противнях толщиной слоя 10 мм и сушили сублимацией на лабораторной сушильной установке ЛССУ-3, которая состоит из сублиматора, десублиматора (конденсатора), холодильного агрегата ФАК-1,5 М3, вакуумного насоса ВН-1МГ, приборов контроля и регулирования параметров процесса сушки (температуры продукта, из-
28 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2012
'ГЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ
Капуста
I
Свекла
I
Морковь
I
Яблоки
I
Лимоны
I
Доставка, приемка, хранение
-Т-
Инспекция
Удаление верхних покровных листьев
—;-
Мойка
Очистка и дочистка
I ...... I '
Резка
—г
Т
Дробление
—Г-
—Г
Экстракция
—Г"
Процеживание
—Т—
Купажирование
—Т—
Замораживание
—Т—
Сублимационная сушка
-Т-
Инспекция
Просеивание
Дозировка и расфасовка
Упаковка и хранение
Технологическая схема получения купажированного сублимированного сока
лучателей, десублиматора, остаточного давления и количества влаги, удаляемой при сушке).
Для сушки купажированного сока использовали двусторонний подвод тепла от инфракрасных излучателей, сверху противней установили светлые инфракрасные излучатели — софитные лампы СФ-4, а снизу — темные электрические нагреватели
(ТЭНы) на расстоянии 45 мм. Максимальная температура излучателей в период сублимации: СФ-4 — 90±2 °С, ТЭНов — 100±2 °С. В период тепловой досушки температура излучателей составляла 50±2 °С и 60±2 °С соответственно. Остаточное давление в сублиматоре поддерживали в пределах 0,5-0,7 мм рт. ст. (66,6-93,3 Па). Общая продолжи-
Показатели До сушки После сушки
Влажность, % 89,8 4,0
Общий сахар, % 6,7 6,6
Азотистые вещества, % 1,1 1,0
Общая кислотность, % 0,5 0,4
Витамин С, мг% 35,8 25,7
Витамин и, мг% 5,8 5,4
Каротин, мг% 3,4 3,3
тельность обезвоживания сока — 540±20 мин.
Качественные показатели купажированного сока по отношению к массе свежего сока до и после сушки приведены в таблице. Влажность сублимированного сока составляет 4,0%, а основные качественные показатели (витамин С, и, сахара и белковые вещества) изменяются незначительно.
Купажированный лиофилизиро-ванный сок имеет приятный ярко-красный цвет с желтоватым оттенком и кисло-сладкий вкус.
Сухой сок после инспекции, измельчения и дозировки расфасовали в полиэтиленовые пакеты с алюминиевой фольгой и хранили при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 65-75%.
Полученный купажированный сок сублимационной сушки рекомендуется употреблять в качестве диетического продукта при немедикаментозном лечении язвенной болезни и опухолях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, почек, бессоннице, малокровии, для повышения иммунитета, атеросклерозе, ангине, ожирении и других нарушениях обмена веществ по одной чайной ложке на полстакана кипяченой воды 3 раза в день до еды.
ЛИТЕРАТУРА
1. Омаров, М. М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: автореф. дисс. ... канд. техн. наук/М.М. Омаров. — Одесса: МТИПП, 1981.
2. Омаров, М. М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана: монография/М. М. Омаров. — Махачкала: ДГТУ, 2010. — 179 с.
3. Омаров, М. М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей/М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. — 2011. — № 4.
4. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. — М.: Пищевая промышленность, 1991. — 431 с.
5^2012
ПИВО и НАПИТКИ 29
