CC BY
52
ТЕМА НОМЕРА
Перспективы создания новых продуктов питани для здоровья человека
УДК 635.077.663.038.7
Производство нового диетического продукта
из капусты!, столовой ' свеклы, моркови, тыквы и сельдерея
М.М. Омаров, канд. техн. наук, профессор
Дагестанский государственный университет народного хозяйства, г. Махачкала З.А. Абдулхаликов, канд. техн. наук; Д.Р. Хайтмазова, аспирант Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Фрукты и овощи имеют большое значение в питании человека. Они являются источником витаминов, биологически активных веществ (аминокислот, сахаров, органических кислот, дубильных и красящих веществ) и минеральных солей, обладают диетическими и лечебными свойствами при различных заболеваниях [1 - 3].
Дагестан традиционно считается аграрной республикой, где выращивают почти все виды плодов и овощей. Здесь также много дикорастущего сырья - барбарис, боярышник, зверобой, крапива, мята, облепиха,
подорожник, полынь, пустырник, шиповник и пр., - которое обладает лечебным эффектом. Указанные виды сырья применяют в народной и научной медицине при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, органов дыхания, атеросклерозе, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ, а также при снижении сопротивляемости и иммунитета организма.
В связи с этим разработка научно обоснованных технологий переработки сельскохозяйственного и лекарственного сырья для про-
изводства купажированных диетических пищевых продуктов с целью укрепления иммунитета и немедикаментозного лечения заболеваний при нарушениях обмена веществ представляется актуальной проблемой.
Поэтому целью нашей работы стало получение нового диетического продукта из белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови, тыквы и сельдерея для немедикаментозного лечения различных заболеваний внутренних органов и для повышения иммунитета, тонуса, а также сопротивляемости организма.
Белокочанная капуста содержит сахара, аминокислоты, витамины С, А, В, и и фитонциды. Сок капусты применяют при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, почек, селезенки, верхних дыхательных путей, при ожирении и др. [2, 3].
Столовая свекла содержит сахара, белковые вещества, органические кислоты, витамин С, соли калия, натрия, хлора и др. Хлор способствует очищению печени, почек и желчного пузыря. Сок свеклы стимулирует образование красных кровяных шариков, улучшает память, расширяет кровеносные сосуды и предупре-
PROSPECTS FOR CREATING NEW FOOD PRODUCTS FOR HUMAN HEALTH
ждает атеросклероз. Его применяют при малокровии, бессоннице, неврозе, гипертонической болезни, заболеваниях легких, для повышения иммунитета, кроме того, он обладает мочегонным действием [3 - 4].
Морковь содержит сахара, белковые вещества, каротин, витамины группы В. Ее применяют для повышения аппетита, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, болезнях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, для профилактики авитаминоза и при снижении зрения [3 - 4].
Учеными многих стран доказано [3 - 5], что при употреблении сельдерея в пищу предупреждаются многие заболевания, очищается организм, повышается тонус и сопротивляемость к различным болезням, улучшается сон, укрепляет память. Сельдерей препятствует возникновению атеросклероза, усиливает потенцию, укрепляет женское здоровье. Настой из корня сельдерея применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с пониженной кислотностью, и болезнях верхних дыхательных путей. Сельдерей называют «кладовой здоровья»: употребляя всего 100 г этого овоща в день организм насыщается необходимыми витаминами (А, С, группы В, К), микроэлементами (магнием, железом, фосфором, кальцием, % натрием, калием) и растительными волокнами. В составе корня сельдерея содержится мужской гормон андростерон, способствующий укреплению потенции и предотвращающий заболевания мочеполовой системы. Повышенная концентрация андростерона делает представителей сильного пола привлекательными и мужественными в глазах девушек [3, 5].
Из вышеизложенного вытекают следующие основные выводы:
1. листья сельдерея нормализуют уровень сахара в крови;
2. сельдерей нормализует холестерин и артериальное давление, улучшает работу сердечной мышцы;
3. очищает кровеносные сосуды;
4. облегчает переваривание пищи и расщепляет жир;
5. дает в целом омолаживающий эффект;
6. содержащиеся в сельдерее полиацетилены и фталиды нейтрализуют действия канцерогенов.
Сок из сельдерея получают нео-светленный без мякоти, а при получении купажированного используют и сок с мякотью. Согласно стандарту [5], неосветленный сок из сельдерея содержит сухие вещества 6,5 - 8,0% и органические кислоты не более 0,7%.
Сок с мякотью из сельдерея получают путем смешивания неосвет-ленного сока и пюре (70:30). Сок подкисляют лимонной кислотой до рН 3,8 - 4,0, стерилизуют в теплообменниках при температуре 120 °С в течение 60 с, охлаждают до 30...45 °С после расфасовки в мелкую тару.
Тыква полезна для снижения уровня холестерина, обладает мочегонным и желчегонным действием, предупреждает атеросклероз и ожирение.
Основными признаками снижения иммунитета являются: быстрая утомляемость, усталость, сонливость (или бессонница), головная боль, боль в суставах и мышцах [2, 5].
Основные причины снижения иммунитета и тонуса - плохая экология, некачественное питание, голодание, вечные диеты, дефицит витаминов, микроэлементов, антибиотики, стрессы, вирусные инфекции, хроническое недосыпание и др.
В результате проведенных нами исследований разработана технология получения купажированного сока из капусты, моркови, свеклы, тыквы и сельдерея, которая имеет следующий вид:
__дпх^__
| Капуста ¡Морковь] Свекла | [ыква ¡Сельдерей
Инспекция и сортировка
1
Удаление
верхних
покроены
х листьев
капусты
i
Мойка_
1
Очистка и доочистка
Резка и дробление
_L_
п рессован
Про ц е_ж и 13 а н и е
1
Кунажнроаание
_к_
Стерилизации в потоке
_í_
Охлаждение
Расфасовка И
Укупорка
Хранение
Сок из белокочанной капусты получали по разработанной нами технологии [1]. Сок из моркови, свеклы и тыквы получали согласно технологической инструкции [6] без добавления сахарного сиропа. Выход капустного, морковного, свекольного и тыквенного соков составляет соответственно 58 +2, 55 ± 2, 58 ± 2 и 50 ± 2%.
Для получения сока из сельдерея овощи после доставки, приемки и хранения инспектировали, сортировали, подвергали тщательной мойке, очистке, доочистке и резке корней сельдерея размером 5 5 мм. Дробление и прессование подготовленных корней сельдерея проводили на соковыжималке. Выход сока сельдерея составляет 38+2%. Содержание сухих веществ в полученных соках составляет: капустном - 8, морковном - 10, свекольном - 12, тыквенном - 10 и в соке сельдерея - 9,0%.
Полученные соки после процеживания смешивали в следующих соотношениях: 4:2:2:1:1; 3:3:2:1:1; 4:3:1:1:1; 4:2:1:1:2 (капустный: морковный: свекольный: тыквенный: сельдерея).
Все варианты купажированных соков были представлены дегустационной комиссии, в которую входили 11 опытных специалистов консервной промышленности. По результатам оценки органолептических показателей (цвет, аромат, вкус, консистенция) дегустационная комиссия отметила как наиболее качественный купажированный сок, приготовленный в соотношении 4:3:1:1:1, т. е. состоящий из 40% капустного, 30 % морковного, 10 % свекольного, 10% тыквенного и 10% сока сельдерея. Содержание сухих веществ в этом купаже составило 9,3%.
Купажированный сок стерилизовали в потоке при температуре 105 °С в течение 15 мин, охлаждали до 45 °С и расфасовали в стеклянные банки вместимостью 0,5 л 1-82-500. Готовый купажированный сок хранили при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха до 75 %.
таким образом, новый купажированный сок из белокочанной капусты, моркови, свеклы, тыквы и сельдерея является лечебным продуктом и применяется при немедикаментозном лечении язвен-
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ В ПИТАНИИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
ной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, почек, ма л о кр о в и и , с а х а р н о м д и а б е те , атеросклерозе, бессоннице, для повышения иммунитета, тонуса, а также для уменьшения заболеваний мочеполовой системы и действия канцерогенов.
Полученный купажированный сок рекомендуется применять для лечения указанных выше заболеваний по 0,5 ст х 3 раза в день за 20 мин до еды в течение 4 - 8 недель.
ЛИТЕРАТУРА
1. Омаров, М. М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: Дисс. канд. техн. наук/М.М. Омаров. - Одесса, 1981.
2. Омаров, М. М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана/М.М. Омаров. - Махачкала: ДГТУ, 2009. - 179 с.
3. Энциклопедия народных методов лечения. - СПб.: СПИКС, 1994. - 357 с.
4. Омаров, М. М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей/ М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З.А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2011. - № 4.
5. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология)/ А. Н. Самсонова, В. Ушева. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -275 с.
6. Сборник технологических инструкций по производству консервов. т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 480 с.
REFERENCES
1. Omarov M.M. Issledovanie processov poluchenija suhogo soka belokochannoj kapusty metodom sublimacionnoj sushki [Research of processes of receiving dry juice of a white cabbage by method of sublimation drying]: Diss. kand. tehn. nauk - Odessa, 1981
2. Omarov M. M. Tehnologija proizvodstva dieticheskih (lechebnyh) produktov iz plodoovoshhnogo i lekarstvennogo syr'ja Dagestana [The
production technology of dietary (medical) products from fruit and vegetable and medicinal raw materials of Dagestan]. - Mahachkala: DGTU, 2009 - 179 s.
3. Jenciklopedija narodnyh metodov lechenija [Encyclopedia of national methods of treatment]. - SPb.: SPIKS, 1994 - 357 s.
4. M. M. Omarov, M. N. Islamov, Abdulhalikov Z.A. Tehnologija proizvodstva kupazhirovannogo dieticheskogo soka iz ovoshhej [The production technology of the blended dietary juice from vegetables]// Pivo i napitki. - 2011. - № 4.
5. A.N. Samsonova, V. Usheva Fruktovye i ovoshhnye soki (tehnika i tehnologija) [Fruit and vegetable juice (equipment and technology)]. - M: Pishhevaja promyshlennost', 1976 - 275 s.
6. Sbornik tehnologicheskih instrukcij po proizvodstvu konservov. [Collection of technological instructions for production of canned food] T. 1. - M.: Pishhevaja promyshlennost', 1991. -480 s.
Производство нового диетического продукта из капусты, столовой свеклы, моркови, тыквы и сельдерея
Ключевые слова
иммунитет; капуста; морковь; свекла; сельдерей; сок; стерилизация в потоке; тыква
Реферат
В Дагестане выращивают почти все виды плодов и овощей, здесь также много видов дикорастущего сырья - барбарис, боярышник, зверобой, крапива, мята, облепиха, подорожник, полынь, пустырник, шиповник, которые обладают лечебным эффектом. Указанные виды сырья применяют в народной и научной медицине при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, органов дыхания, атеросклерозе, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ, а также при снижении сопротивляемости и иммунитета организма. Приведены результаты исследований по производству купажированного диетического сока из капусты, моркови, свеклы, тыквы и сельдерея методом стерилизации в потоке. Такой сок находит применение при немедикаментозном лечении различных заболеваний внутренних органов (язвенная болезнь, заболевания печени, почек, селезенки, легких, снижение сопротивляемости организма), способствует укреплению потенции, нормализует обмен веществ. Разработана технологическая схема получения диетического продукта из соков приведенных овощей. Подробно описаны процессы переработки сельдерея, режимы и качественные показатели полуфабрикатов и готового продукта. Выход свежих соков составляет: капустного 58%, морковного 55%, свекольного 58%, тыквенного 50% и сельдерея 38%. Содержание сухих веществ составляет соответственно 8,0; 10,0; 12,0; 10 и 9,0%, а готового купажированного сока 9,3%. Новый купажированный сок является лечебным продуктом, его рекомендуется применять при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, почек, малокровии, сахарном диабете, атеросклерозе, бессоннице, для повышения иммунитета, тонуса, а также для предотвращения заболеваний мочеполовой системы и действия канцерогенов по 0,5 стакана три раза в день за 20 мин до еды в течение 4-8 недель.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный университет народного хозяйства, Россия, Республика Дагестан, 367008, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, дом 5, alira74@mail.ru
Абдулхаликов Заур Абдулвагидович, канд. техн. наук, Хайтмазова Дарбанди Рамазановна, аспирант Дагестанский государственный технический университет, Россия, Республика Дагестан, 367026, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, xajtmazova@mail.ru
Manufacture of a new dietary product from cabbage, beetroot, carrot, pumpkin and celery
Key words
immunity; cabbage; carrot; beet; celery; juice; sterilization in the stream; pumpkin
Abstracts
In Dagestan, almost all types of fruits and vegetables are grown, and many species of wild-growing raw materials also grow here: barberry, hawthorn, St. John's wort, nettle, mint, sea buckthorn, plantain, wormwood, motherwort, rosehip, which have a curative effect. These types of raw materials are used in folk and scientific medicine for various diseases of the gastrointestinal tract, liver, kidneys, heart, respiratory organs, atherosclerosis, vitamin deficiencies and other metabolic disorders, as well as a decrease in the resistance and immunity of the organism. The results of research on the production of blended dietary juice from cabbage, carrots, beetroot, pumpkin and celery by the method of sterilization in the flow are presented. Such juice is used for non-drug treatment of various diseases of internal organs (peptic ulcer disease, liver, kidney, spleen, lung, body resistance, promotes potency, and other metabolic disorders). A technological scheme for obtaining a dietary product from the juices of these vegetables has been developed. Processes of processing of a celery, modes and qualitative indicators of semifinished products and a finished product are in detail described. The yield of fresh juices is: cabbage 58, carrot 55, beetroot 58, pumpkin 50 and celery 38%. The content of solids is 8.0; 10.0; 12.0; 10 and 9.0%, and the finished blended juice is 9.3%. The new blended juice is a medicinal product and it is recommended to use it for peptic ulcer of the gastrointestinal tract, liver, kidney, anemia, diabetes, atherosclerosis, insomnia, to improve immunity, tone, and to prevent diseases of the genitourinary system and the action of carcinogens by 0,5 cups three times a day for 20 minutes before meals for 4-8 weeks.
Authors
Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Sciences, Professor
Dagestan State University of National Economy,
5, D. Ataeva str., Makhachkala city, Republic of Dagestan, 367008,
alira74@mail.ru
Abdulhalikov Zaur Abdulvagidovich, Candidate of Technical Sciences, Hajtmazova Darbandi Ramazanovna, graduate student Dagestan State Technical University,
70, I. Shamilya av., Makhachkala city, Republic of Dagestan, 367026, xajtmazova@mail.ru
