Технология производства лечебного продукта из овощей, крапивы и барбариса Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 664: 641.56

Технология производства лечебного продукта из овощей, крапивы и барбариса

М.М. Омаров, канд. техн. наук, профессор; Ю.А. Умарова, канд. хим. наук Дагестанский государственный университет народного хозяйства, г. Махачкала

Фрукты и овощи, а также продукты их переработки имеют большое значение в питании человека. Они являются источником витаминов, биологически активных веществ (аминокислот, сахаров, органических кислот, дубильных и красящих веществ) и минеральных солей. Также фрукты и овощи обладают диетическими свойствами и эффективны при лечении различных заболеваний внутренних органов.

Качественные показатели растений (углеводы, белки, витамины, органические кислоты и минеральные соли) находятся в строго определенных соотношениях, которые создавались в процессе эволюции при взаимодействии организма с окружающей средой [1, 2].

Республика Дагестан является аграрной республикой, где выращивают почти все виды плодов, ягод и овощей. Кроме того, республику называют «аптекой под открытым небом», так как в этом регионе растет много видов дикорастущего сырья (барбарис, подорожник, пустырник, ромашка, шиповник, чабрец и другие). Их широко применяют в народной и научной медицине при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, легких, авитаминозах, атеросклерозе, снижении иммунитета и сопротивляемости организма, а также при нарушениях обмена веществ [2, 3].

разработка научно обоснованных технологий переработки плодоовощного и дикорастущего сырья для производства купажированных диетических и лечебных продуктов, является актуальной задачей и составляет цель наших исследований.

На протяжении всей истории человечества люди используют растения в качестве пищи и для лечения различных заболеваний. Большой интерес представляют такие виды сырья растительного происхождения, широко распространенные в Дагестане, как капуста, свекла, морковь, абрикосы, виноград, смородина,

шиповник, крапива, ромашка, подорожник, мята, зверобой, барбарис и другие [3].

Целью настоящей работы является получение диетического купажированного сока из моркови, столовой свеклы, крапивы и барбариса методом стерилизации.

Морковь содержит сахара, белковые вещества, витамины А, С, группы В, минеральные соли, особенно в ней много каротина (до 10 %о). Морковь повышает аппетит, сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, улучшает пищеварение, применяется при заболеваниях печени, почек, сердечнососудистой системы, для профилактики авитаминоза и гиповитаминоза, сопровождающихся снижением зрения [2, 3].

столовая свекла содержит сахара, белковые вещества, витамин с, органические кислоты и минеральные соли (соли калия, натрия, марганца, хлора и другие). Хлор очищает печень, почки и желчный пузырь. сок свеклы стимулирует образование красных кровяных шариков, улучшает память, расширяет кровеносные сосуды и предупреждает атеросклероз. Его рекомендуют применять при малокровии, неврозе, бессоннице, заболеваниях сердца, легких, для повышения иммунитета, а также в качестве мочегонного средства [3].

Барбарис обыкновенный находит применение в научной и народной медицине для снижения артериального давления, снижения сокращений сердца, лечения заболеваний легких и печени, желчного пузыря, желудка и кишечника. Лекарственным средством являются ягоды, листья и корень барбариса [4]. В ягодах барбариса содержатся витамины с, Е, К, каротин, эфирные масла и органические кислоты. Берберин, содержащийся в сырье, убивает болезнетворные микроорганизмы, повышая при этом иммунитет.

Крапива богата витаминами А, С, К, В1, пантотеновой кислотой, хлорофиллом, дубильными веществами, аминокислотами, гистамином,

сахарами, минеральными солями и др. она повышает свертываемость крови, увеличивает количество гемоглобина, тромбоцитов и эритроцитов, снижает содержание сахара в крови, оказывает мочегонное и ранозажив-ляющее действие. Крапива является незаменимым источником аскорбиновой кислоты, когда еще нет достаточного количества свежих овощей -поставщиков витамина С. Она полезна при кровотечениях желудка, атеросклерозе, анемии, болезнях почек, мочевого пузыря, печени, желчного пузыря и при снижении иммунитета [5].

В результате проведенных нами экспериментов разработана технология производства купажированного сока из моркови, свеклы, крапивы и барбариса, которая приведена ниже (рис.).

Сок из моркови и свеклы получали согласно технологической инструкции [6] без добавления сахарного сиропа, а сок из крапивы получали по технологии [2].

Для получения сока из барбариса листья после сортировки, инспекции, мойки, очистки, доочистки, измельчения и дробления прессуют и процеживают. Выход сока составляет 30±2 %.

Выход соков морковного, свекольного и из крапивы составляет соответственно 55±2, 58±2 и 43±2 %.

| Морковь Свекла | Крапива | Барбарис |

1 а 1 4.

Доставка, приемка, хранение

4- 1 1 4

Сортировка и инспекция

- 1 1

Мойка

1 4

Очистка и доонистка

Резка и измельчение

1

Дробление

Прессование

Процеживание

1

Купажирование

1

Стерилизация в потоке

1

Охлаждение

1

Расфасовка

1

Укупорка

X

Хранение

Технологическая схема производства

купажированного сока из моркови, свеклы, крапивы и барбариса

RAW MATERIALS AND ADDiTiVES

Для увеличения выхода сока сырье после измельчения до прессования пропускали через электроплазмоли-затор [2]. При таком методе дополнительной обработки мезги выход сока составил: морковного - 65±2, свекольного - 66±2, из крапивы - 55±2 и барбарисового - 38±2 %.

Таким образом, после механического измельчения сырья дополнительная обработка мезги электрическим током увеличивает выход соков на 8-10%.

Содержание сухих веществ в све-жеотжатых соках составляет (в %): морковном - 10, свекольном - 12, крапивном - 6, а из барбариса - 7.

Соки после процеживания смешивали в следующих соотношениях: 4:3:2:1; 3:4:1:2; 3:3:3:1; 3:3:2:2 (морковный, свекольный крапивный и барбарисовый). Все варианты купажей были представлены дегустационной комиссии, в состав которой вошли опытные специалисты консервной промышленности. По результатам оценки органолептиче-ских показателей (вкус, цвет, аромат и консистенция), дегустационная комиссия отметила как наиболее качественный купажированный сок, полученный в соотношении 3:3:2:2, т. е. состоящий из 30% морковного, 30% свекольного, 20% крапивного и 20% барбарисового соков. Содержание сухих веществ в купажированном соке составляет 9,2%.

Полученный купажированный сок стерилизовали в потоке при темпера-

туре 105 °С в течение 15 мин, охлаждали до 45...50 °С и в стерильных условиях расфасовали в стеклянные банки СКО 1-82-650 согласно [6, 7]. Готовый сок хранили при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Таким образом, полученный купажированный сок из моркови, свеклы, крапивы и барбариса является диетическим (лечебным) продуктом и применяется при немедикаментозном лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы, неврозов, бессонницы, атеросклероза, при снижении иммунитета и других нарушениях обмена веществ. Его рекомендуется применять по 0,5 стакана 3 раза в день за 20 мин до еды в течение 4-8 недель.

ЛИТЕРАТУРА

1. Волынский, Б. Г. Лекарственные растения в научной и народной меди-цине/Б.Г. Волынский [и др.]. - Саратов, 1972. - 382 с.

2. Омаров, М.М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана/М.М. Омаров. - Махачкала: ДГТУ, 2009. - 179 с.

3. Омаров, М.М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей/М.М. Омаров, М.Н. Исламов, З.А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2011. - № 4.

4. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки/А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева - М:, Пищевая промышленность, 1976. - 275 с.

5. Совершенствование технологических процессов в пищевой промышленности: Сборник научных трудов преподавателей ДГТУ. Выпуск V - Махачкала: ДГТУ, Алеф. - 2016. - 96 с.

6. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. -М.: Пищевая промышленность, 1991. -431 с.

7. Энциклопедия народных методов лечения. - СПб.: СПИКС, 1994.

REFERENCES

1. Volynskij, B. G. Lekarstvennye rastenija v nauchnoj i narodnoj medicine/B.G. Volynskij [i dr.]. - Saratov, 1972. - 382 s.

2. Omarov, M. M. Tehnologija proiz-vodstva dieticheskih (lechebnyh) produktov iz plodoovoshhnogo i lekar-stvennogo syr'ja Dagestana / M. M. Omarov. - Mahachkala: DGTU, 2009. - 179 s.

3. Omarov, M.M. Tehnologija proizvodstva kupazhirovannogo dieticheskogo soka iz ovoshhej/ M. M. Omarov, M. N. Islamov, Z. A. Abdulhalikov // Pivo i napitki. -2011. - № 4.

4. Samsonova, A. N. Fruktovye i ovoshhnye soki/A.N. Samsonova, V. B. Usheva - M:, Pishhevaja promyshlennost', 1976. - 275 s.

5. Sovershenstvovanie tehnologiches-kih processov v pishhevoj promyshlen-nosti: Sbornik nauchnyh trudov prepodavatelej DGTU. Vypusk V - Mahachkala: DGTU, Alef. - 2016. - 96 s.

6. Sbornik tehnologicheskih instrukcij po proizvodstvu konservov. T. 1. - M.: Pishhevaja promyshlennost', 1991. - 431 s.

7. Jenciklopedija narodnyh metodov lechenija. - SPb.: SPIKS, 1994.

Технология производства лечебного продукта из овощей, крапивы и барбариса

Ключевые слова

барбарис; иммунитет; крапива; купажированный сок; морковь; стерилизация

Реферат

Фрукты и овощи, а также продукты их переработки имеют большое значение в питании человека. Они богаты витаминами и биологически активными веществами. Одновременно они обладают и диетическими свойствами и эффективны при лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, авитаминоза, атеросклероза, снижении иммунитета, а также при других нарушениях обмена веществ. Целью работы является получение купажированного сока из моркови, свеклы, крапивы и барбариса обыкновенного. Технологическая схема включает подготовку сырья (инспекцию, мойку, очистку, измельчение, дробление, прессование, купажирование), стерилизацию сока в потоке при температуре 105 °С, охлаждение, расфасовку и хранение. В результате проведенных экспериментов разработана технология производства купажированного сока из моркови, свеклы, крапивы и барбариса при оптимальном их соотношении (3:3:2:2). Приведены выход соков и содержание сухих веществ в них и готовом продукте. Использование электроплазмолиза способствует повышению выхода сока из моркови, свеклы, крапивы и барбариса от 8 до 10%, что объясняется увеличением проницаемости протоплазмы клеток сырья. Полученный диетический сок из моркови, свеклы, крапивы и барбариса рекомендуется употреблять при немедикаментозном лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, атеросклероза, неврозов, бессонницы, при снижении иммунитета и других нарушениях обмена веществ по 0,5 стакана 3 раза в день за 20 мин до еды в течение 4-8 недель.

Авторы

Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор, Умарова Юлдуз Абдулкадировна, канд. хим. наук Дагестанский государственный университет народного хозяйства, 367008, Россия, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, дом 5, alira74@mail.ru

Technology of production of medicinal product from vegetables, nettles and barberry

Key words

barberry; blended juice; carrots; immunity; nettles; sterilization

Abstracts

Fruits and vegetables, as well as products of their processing are of great importance in human nutrition. They are rich in vitamins ana biologically active substances. At the same time, they also have dietary properties in the treatment of various diseases of the gastrointestinal tract, liver, kidneys, heart, beriberi, atherosclerosis, decreased immunity, and other metabolic disorders. Of all the variety of agricultural raw materials, more than 500 have dietary and medicinal properties. Therefore, they are used for various diseases and metabolic disorders of the human body. The aim of the work is to obtain blended juice from carrots, beets, nettles and barberry ordinary. The technological scheme includes the preparation of raw materials (inspection, washing, cleaning, grinding, crushing, pressing, blending), sterilization of juice in the flow at a temperature of l05 degrees, cooling, packaging and storage. As a result of the experiments, a technology was developed for the production of blended juice from carrots, beets, nettles and barberry at the optimum ratio (3: 3: 2: 2). The yield of juices and the content of solids in them and the finished product are given. The use of electroplasmolysis increases the yield of carrots, beets, nettles and barberry from 8 to 10%, which explains the increase in the permeability of protoplasm cells of raw materials. The obtained dietary juice from carrots, beets, nettle and barberry is recommended for non-drug treatment of diseases of the gastrointestinal tract, liver, kidneys, atherosclerosis, neuroses, insomnia, decreased immunity and other metabolic disorders by 0.5 cup 3 times a day for 20 minutes before meals for 4-8 weeks.

Authors

Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Sciences, Professor, Umarova Julduz Abdulkadirovna, Candidate of Chemical Sciences Dagestan State University of National Economy, 5, D. Ataeva str., Makhachkala city, Republic of Dagestan, 367008, alira74@mail.ru