CC BY
55
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 635.077.663.038.7
Производство купажированного диетического сока
из овощей и дикорастущего сырья для повышения иммунитета
М. М. Омаров,
канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный университет народного хозяйства
З. А. Абдулхаликов,
канд. техн. наук Дагестанский государственный технический университет
Фрукты и овощи имеют большое значение в питании человека. Они служат источником витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ (аминокислот, белков, сахаров, органических кислот, дубильных и красящих веществ). Кроме того, они обладают диетическими и лечебными свойствами при различных заболеваниях людей [1].
В нашей стране произрастает примерно 1700 различных видов растений — плодов, овощей и лекарственного сырья, из которых более 500 обладают лечебными и диетическими свойствами. Следует отметить, что качественные показатели составных веществ, содержащихся в растениях (углеводы, белковые вещества, органические кислоты, витамины и т. д.), находятся в определенных соотношениях, которые создались в процессе эволюции при взаимодействии организма с окружающей средой.
Дагестан — аграрная республика, где выращивают почти все виды плодов и овощей. В этом регионе много видов дикорастущего сырья — барбарис, боярышник, шиповник, зверобой, крапива, мята, облепиха, полынь, пустырник, чабрец и др., обладающих лечебным эффектом. Их широко применяют в народной и научной медицине при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, органов дыхания, атеросклерозе, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ. Кроме того, указанные выше дикорастущие виды сырья,
а также плоды и овощи (малина, черная смородина, капуста, тыква, свекла, морковь, яблоки, лимоны, абрикосы, гранаты и др.) укрепляют иммунитет и сопротивляемость организма.
В связи с этим разработка научно обоснованных технологий переработки плодов, овощей, ягод и лекарственного сырья с целью производства купажированных диетических и лечебных пищевых продуктов для укрепления иммунитета актуальна.
Цель настоящей работы — получение диетического купажированного сока из белокочанной капусты, столовой свеклы, моркови, тыквы и крапивы двудомной для повышения иммунитета.
Как известно, белокочанная капуста содержит сахара, аминокислоты, в том числе все незаменимые, витамины С и и (противоязвенный фактор) и фитонциды. Сок капусты применяют при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта при нормальной и пониженной кислотности желудочного сока, заболеваниях печени, селезенки, верхних дыхательных путей, а также при ожирении.
Столовая свекла содержит сахара, белковые вещества, витамин С, органические кислоты, соли калия, натрия, марганца, хлора и др. Содержание хлора в свекле способствует очищению печени, почек и желчного пузыря. Сок свеклы стимулирует образование красных кровяных телец, улучшает память, расширяет кровеносные сосуды, предупреждает атеросклероз. Его
20 ПИВО и НАПИТКИ
4 • 2016
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВАНАПИТКОВ
рекомендуют применять при малокровии, гипертонической болезни, неврозе, бессоннице, легочных заболеваниях, для повышения иммунитета; он обладает и мочегонным действием.
Морковь содержит сахара, белковые вещества и минеральные вещества. Особенно много в ней каротина (до 9мг%) и витаминов группы В. Морковь применяют для повышения аппетита, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, улучшения пищеварения, при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, для профилактики авитаминозов и гиповитаминозов, сопровождающихся понижением зрения.
Крапива двудомная содержит витамины С, К, В1, пантотеновую кислоту, хлорофилл, дубильные и белковые вещества, гистамин, сахара, каротин, соли железа, кальция, калия и другие ценные соединения. Крапива повышает свертываемость крови, увеличивает содержание гемоглобина, тромбоцитов и эритроцитов, снижает концентрацию сахара в крови, оказывает мочегонное, ранозаживляющее и общеукрепля-
ющее действие. Она — ценный источник витамина С, так как появляется ранней весной, когда еще нет в достаточном количестве свежих овощей — основных поставщиков аскорбиновой кислоты. Крапива полезна при кровотечениях желудка, анемии, атеросклерозе, болезни почек, мочевого пузыря, печени, желчного пузыря, связанных с нарушением обмена веществ.
Тыква полезна для снижения холестерина, обладает мочегонным и желчегонным действием, предупреждает атеросклероз и ожирение, а также повышает иммунитет.
Основные признаки снижения иммунитета — быстрая утомляемость, усталость, сонливость (или бессонница), головная боль, боль в суставах и мышцах и др. Необходимо отметить основные причины снижения иммунитета — это плохая экология, некачественное питание, голодание, диеты, дефицит витаминов и микроэлементов, антибиотики, стрессы, вирусные инфекции, хроническое недосыпание и др.
В результате проведенных исследований нами разработана техноло-
гия получения купажированного сока из капусты, тыквы, моркови, свеклы и крапивы, которая имеет следующий вид:
доставка, приемка и хранение сырья (капуста, морковь, свекла, тыква, крапива) ^ инспекция и сортировка ^ удаление верхних покровных листьев капусты ^ мойка сырья ^ очистка и доочистка ^ резка ^ дробление ^ прессование ^ процеживание ^ купажирование ^ концентрирование купажированного сока ^ стерилизация в потоке ^ охлаждение ^ расфасовка ^ укупорка ^ хранение.
Сок из белокочанной капусты получали по разработанной нами ранее технологии [1, 2]. Выход капустного сока составляет 60%. Сок из моркови, свеклы и тыквы получали согласно технологической инструкции [3] без добавления сахарного сиропа. Выход морковного сока составляет 55 %, свекольного — 62 % и тыквенного — 50 %.
Для получения сока из крапивы сырье после сортировки, инспекции и мойки измельчали, полученную мезгу прессовали. Выход сока из крапивы — 48%.
0
1 <
§
ш I-
4 • 2016
ПИВО и НАПИТКИ 21
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВАНАПИТКОВ3
0
1 <
S ш I-
Содержание сухих веществ (СВ) в свежеотжатых соках составляет (%): капустном — 9, морковном — 10, свекольном — 12, тыквенном — 12 и из крапивы — 6.
Полученные соки после фильтрования смешивали в следующих оптимальных соотношениях: 4:2:2:1:1 (капустный: морковный: свекольный: тыквенный: крапивный). Содержание СВ в купажированном соке составило 9,8 %.
Полученный купажированный-сок концентрировали выпариванием влаги до 14% СВ и стерилизовали в потоке при температуре 100... 105 °С в течение 15 мин, охлаждали до 50 °С и фасовали в стеклянные банки емкостью 750 см3. Готовый диетический сок хранили при тем-
пературе 20 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Таким образом был получен купажированный сок из белокочанной капусты, моркови, свеклы, тыквы и крапивы — диетический (лечебный) продукт, который применяют при немедикаментозном лечении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, почек, сахарном диабете, малокровии, атеросклерозе, бессоннице, для повышения иммунитета и сопротивляемости организма и при других нарушениях обмена веществ.
Готовый продукт рекомендуется применять по 100 см3 3 раза в день за 15-20 мин до еды в течение 4-8 нед.
ЛИТЕРАТУРА
1. Омаров, М. М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: дисс. ... канд. техн. наук. — Одесса, 1981.
2. Омаров, М. М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана. — Махачкала: ДГТУ, 2009. — 179 с.
3. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. — М.: Пищевая промышленность, 1991. — 431 с.
4. Энциклопедия народных методов лечения. СПб.: СПИКС, 1994. — 357 с.
5. Омаров, М. М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей / М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. — 2011. — № 4. — С. 8-9. &
Производство купажированного диетического сока из овощей и дикорастущего сырья для повышения иммунитета
Ключевые слова
диетический продукт; капуста; концентрирование; крапива; купажирование сока; морковь; свекла; стерилизация в потоке; тыква.
Production of Blended Diet Vegetables and Native Raw Materials Juices Diet to Enhance Immunity
Key words
dietary product; cabbage; concentration; nettle; blending juice; carrots; pumpkin; sterilization in the stream; beets.
Реферат
Фрукты, овощи и дикорастущее сырье имеют большое значение в питании человека, а также для немедикаментозного лечения различных заболеваний и нарушений обмена веществ. Приведены результаты экспериментальных исследований получения купажированного сока из белокочанной капусты, моркови, столовой свеклы, тыквы и крапивы двудомной для повышения иммунитета. В результате проведенных исследований разработана технология получения купажированного сока из вышеуказанных видов сырья. Сырье после доставки и подготовки подвергают мойке, резке, дроблению, прессованию, процеживанию, купажированию, концентрированию, стерилизации в потоке, охлаждению, расфасовке, укупорке и хранению. Выход соков составляет (%): капустного — 60, морковного — 55, свекольного — 62, тыквенного — 50 и из крапивы — 48. Сухие вещества составляют соответственно (%): 9; 10; 12; 12; 6, а в купажированном соке 9,8 %. Полученный купажированный сок — диетический продукт, который применяют при немедикаментозном лечении язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболевании печени, почек, сахарном диабете, малокровии, атеросклерозе, авитаминозе, бессоннице, для повышения иммунитета и сопротивляемости организма. Готовый диетический продукт рекомендуется употреблять по 100 см3 3 раза в день за 10-15 мин до еды в течение 4-8 нед.
Abstract
Fruits, vegetables and wild raw materials are of great importance in human nutrition, as well as for non-medical treatment of various diseases and metabolic disorders. The results of experimental studies produce blended juice of cabbage, carrots, beet, pumpkin and nettle to improve immunity. Researches for the technology for production of blended juice of the above raw materialswere done. Raw materials after delivery and preparation were subjected to washing, cutting, crushing, pressing, filtering, blending, and concentration, sterilization in the stream, cooling, packaging, packing and storage. The yield of juice (%): the cabbage — 60, carrot — 55, beet — 62 pumpkin 50 and nettle — 48. Solids are respectively (%): 9; 10; 12; 12; 6, and in blended juice 9.8%. The resulting blended juice is a dietary product that is used for nonmedical treatment of peptic ulcer disease of the gastrointestinal tract, liver disease, kidney disease, diabetes, anemia, arteriosclerosis, beriberi, insomnia, to enhance the immune system and the body's resistance. Ready dietary product is recommended to use 100 ml 3 times a day for 10-15 minutes before meals for 4-8 weeks.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор Дагестанский государственный институт народного хозяйства 367008, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, д. 5 Абдулхаликов Заур Абдулвагидович, канд. техн. наук Дагестанский государственный технический университет 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, Проспект Имама Шамиля, д. 70а, alira74@mail.ru
Authors
Omarov Magomed Manguevich, Candidate of Technical Science, Professor Dagestan State Institute of National Economy 5 D. Ataev St., Makhachkala, Republic of Dagestan, 367008, Russia AbdulhalikovZaur Abdulvagidovich, Candidate of Technical Science Dagestan State Technical University
70a Imam Shamil Avenue, Makhachkala, Republic of Dagestan, 367015, Russia, alira74@mail.ru
22 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2016
