CC BY
2
УДК 637.5.04/.07: 006.05 Библ. 4.
НОВЫЕ СТАНДАРТЫ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Белоусова Е.В., Юрчак З.А., канд. техн. наук, Чернуха И. М., чл.-корр. РАН, Крюченко Е.В.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: стандартизация, методы испытаний, контроль качества, мясная продукция
Реферат
Освещены последние разработки ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» в области стандартизации методов контроля по обеспечению доказательной базы Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».
NEW STANDARDS ON TESTiNC METHODS OF MEAT PRODUCTS
Belousova E.V., Yurchak Z.A., Chernukha I.M., Kryuchenko E.V.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Keywords: standardization, methods of testing, quality control, meat products
Summary
The article is devoted to the recent developments of the V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute (VNIIMP) in the field of standardization of the methods of control to ensure evidentiary database of the Technical Regulation of the Customs Union "On safety of meat and meat products».
Принятие Федерального закона «О техническом регулировании» положило начало реформе действующей в стране системы национальной стандартизации.
Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года определила ряд основополагающих целей и задач, направленных на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, повышение конкурентоспособности продукции и услуг. Основными задачами являются: о повышение уровня безопасности
продукции и ее качества; о повышение конкурентоспособности
отечественной продукции; о совершенствование системы стандартизации, отвечающей положениям Соглашения Всемирной торговой организации по техническим барьерам в торговле и соглашениям в рамках Таможенного союза в сфере технического регулирования; о предупреждение действий, вводящих потребителя в заблуждение и др.
Качество продукции регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основе действующей нормативной и технической документации. Технические регламенты и стандарты, а также правила, нормы, рекомендации помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.
Стандартизация как один из элементов технического регулирования оказывает активное влияние на все составляющие производственного процесса, способствует совершенствованию продукции и технологий. Обновление стандартов является важным условием успешной модернизации и конкурентоспособности предприятий.
При этом особое место занимают стандарты на методы оценки качества и контроля продукции. Стандарты на методы контроля должны в первую очередь обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции. Устанавливаемые в стандартах методы контроля должны быть объективными, точными и обеспечивать воспроизводимые результаты.
Стандартизация методов испытаний имеет большое значение, так как при этом вырабатывается единый подход к оценке качества пищевых продуктов, выпускаемых многочисленными производителями. Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) рекомендуют применять методики контроля, в наибольшей степени обеспечивающие объективность оценки обязательных требований к качеству продукции, которые содержатся в стандарте на нее.
Расширение ассортимента пищевых продуктов, в производство и хранение которых внедряются новые технологические процессы, применяются различные витамины, микроэлементы и другие вещества, повышающие их
биологическую ценность, требует проведение мер по усилению контроля качества и безопасности продукции животного происхождения, а это, в свою очередь, - разработки современных методов испытаний.
Проблема сохранения потребительских свойств мясной продукции успешно решается применением веществ, используемых для замедления или предотвращения нежелательных изменений пищевых продуктов биологического происхождения, вызываемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В первую очередь к ним относятся: поваренная соль, хлористый кальций, сахара, а также различные консерванты, регуляторы кислотности и антиокислители, включающие в себя нитрит натрия, уксусную, лимонную, молочную, аскорбиновую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли и пр. Такие соединения обеспечивают торможение роста микроорганизмов, в том числе накопление токсинов, удлинение сроков годности скоропортящейся продукции.
Для контроля качества выпускаемой продукции и используемого сырья, экологического и санитарного контроля все большее применение находят методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и газовой хроматографии с целью определения различных веществ (антибиотиков, витаминов, консервантов, гормональных препаратов и др.).
Методы ВЭЖХ отличаются более высокими аналитическими показателями, быстротой и экономичностью.
ВСЕ О МЯСЕ №2 | 2017
Анализ пищевых продуктов с применением жидкостных хроматографов дает возможность селективного определения различных компонентов в сложных смесях пищевых продуктов.
В соответствии с Программой разработки национальных стандартов в 2016 году разработаны новые межгосударственные стандарты на методы испытаний:
о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение лимонной кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ГОСТ 33808-2016); о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» (ГОСТ 33809-2016); о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение цинкбацитраци-на методом высоко-эффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором» (ГОСТ 33934-2016). Применение методов высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет идентифицировать и количественно определить содержание лимонной кислоты, сорбиновой и бензойной кислот (используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, полуфабрикатов и др. с целью удлинения сроков их хранения), цинкбацитрацина (полипептидного антибиотика, который включают в рационы животных и птиц в составе комбикормов, премиксов, белково-ви-таминных добавок и заменителей цельного молока, т.к. он обладает высокой антимикробной активностью по отношению к стрептококкам, стафилококкам, клостридиям и другим грам-положительным микроорганизмам, способствует инактивации патогенной и условно патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных, особенно молодняка, снижению заболеваемости, лучшему использованию питательных веществ рационов, что ведет к активации обменных процессов, повышению продуктивности и сохранности животных и птиц).
Для анализа органических компонентов наиболее эффективными являются методы газовой хроматографии. Определение состава летучих жирных
кислот в мясе, мясных и мясосодер-жащих продуктах методом газовой хроматографии позволяет выяснить природу запаха мясного продукта, определить особенности формирования аромата в процессе термической обработки сырья и хранения продукта. Для этих целей разработан межгосударственный стандарт - ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Определение состава летучих жирных кислот методом газовой хроматографии» (ГОСТ 33819-2016).
Кроме того, специалистами ВНИИМП проведена актуализация действующих межгосударственных стандартов на методы испытаний мясной продукции. С учетом современных требований к методам испытаний разработаны следующие межгосударственные стандарты взамен действующих:
о ГОСТ 8558.2-2016 «Продукты мясные. Метод определения нитрата» (взамен ГОСТ 8558.2-78); о ГОСТ 9793-2016 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги» (взамен ГОСТ 9793-74); о ГОСТ 10574-2016 «Продукты мясные. Методы определения крахмала» (взамен ГОСТ 10574-91); о ГОСТ 23231-2016 «Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы» (взамен ГОСТ 23231-90); о ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» (взамен ГОСТ 23392-78).
В 2016 году также разработаны первые редакции проектов межгосударственных стандартов на методы испытаний:
о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения аскорбиновой кислоты и аскорбатов высокоэффективной жидкостной хроматографией»;
о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения полициклических ароматических углеводородов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектроме-трическим детектором»; о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов»;
о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка»; о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облученных продуктов газовой хроматографией»;
о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа»;
о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли хлеба в кулинарных изделиях и полуфабрикатах из рубленого мяса»;
о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов»; о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» (взамен ГОСТ 25011-81); о ГОСТ «Продукты пищевые консервированные. Метод определения температуры плавления желе в мясных консервах» (взамен ГОСТ 8756.17-70); о ГОСТ «Видовая идентификация стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой продукции. Общие требования»; о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Общее руководство по отбору, обучению и формированию дегустационной комиссии».
В настоящее время готовятся окончательные редакции указанных проектов стандартов.
Работы по разработке национальных и межгосударственных стандартов на методы испытаний, пересмотру действующей нормативной базы будут продолжены в 2017 году для обеспечения доказательной базы Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», а также для усиления контроля качества и безопасности продукции. В 2017 году запланирована разработка первых редакций следующих межгосударственных стандартов: о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения амфениколов и пенициллинов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектрометрическим детектором»;
2017 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
о ГОСТ «Жиры и масла животные и растительные. Определение бу-тилоксианизола (БОА) и бутилок-ситолуола (БОТ) методом газовой хроматографии с масс-спректроме-трическим детектором»; о ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения 1_-(+)-глутами-новой кислоты».
список ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.
REFERENCES:
Federal'nyi zakon «O Tekhnichreskom regulirovanii» №184-FZ ot 27 dekabrya 2002 g. [Federal Law «On technical regulation» № 184-FZ of December, 27, 2002].
2. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
4. Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года № 1762-р от 24 сентября 2012 г.
Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoy pro-duktsii» [Technical regulation of the Customs Union TR CU 021/2011 «On safety of food products»].
Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 034/2013 «O bezopasnosti myasa i myasnoi produktsii» [Technical regulation of the Customs Union TR CU 034/2013 «On safety of meat and meat products»].
Kontseptsiya razvitiya natsional'noy sistemy standar-tizatsii Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda № 1762-r ot 24 sentyabrya 2012 g. [The concept of development of the national standardization system of the Russian Federation for the period until 2020 № 1762-p of September, 24, 2012].
© КОНТАКТЫ:
Белоусова Елена Вениаминовна а st@vniimp.ru Юрчак Зоя Андреевна а st@vniimp.ru Чернуха Ирина Михайловна V +7 (495) 676-72-11 Крюченко Елизавета Вячеславовна а st@vniimp.ru
ОКОНЧАНИЕ. НАЧАЛО НА СТР. 32
КУРС
НА ЭКСПОРТ
Теперь всё производят российские предприятия. Это плюс для экономики, потребителей и производителей. Началось снижение оптовых цен на свинину. По результатам 2016 г. за счет снижения цен на 10% потребление свинины выросло на 6%. И мы уже перешли к экспорту». Юрий Ковалев также отметил, что снизилась зависимость от импортного племенного материала - менее 10%, практически все премиксы отечественного производства. Причем их качество сопоставимо с иностранным.
«Вопрос качества становится наиболее актуальным сейчас, когда Россия практически решила проблему импорто-замещения в свиноводстве, и наши отечественные производители занимаются развитием стратегий по предложению своей продукции внешним рынкам» -отметила Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Большое внимание Семенова уделила вопросу определения пищевой ценности мясной продукции и эволюции потребительских требований (снижение общего содержания жира и снижение доли насыщенных жиров), а также зависимости качества шпика, мышечной массы и туши в целом от генетики, технологий откорма, предубойной подготовки, транспортирования, убоя и первичной переработки. Именно поэтому внедрение принципов ответственного животноводства является неотъемлемой составляющей эффективного производства
мяса свинины, ведущей к сокращению всех видов потерь на различных этапах с учетом рационального использования побочного сырья.
В современном животноводстве корм составляет значительную часть общих затрат. Перед свиноводами остро стоит вопрос рационализации использования кормов и получения мяса высокого качества, на характеристики которого большое влияние оказывают условия содержания и уровень стресса, испытываемый животными на протяжении жизни.
Важность соблюдения принципов ответственного животноводства как комплекса технологий, обеспечивающих благополучие животных, здоровье людей, а также качество продуктов питания подчеркнул Михаил Сорокин. Он отметил, что неотъемлемой частью экономически выгодного производства мяса свиней является соблюдение ветеринарных норм и стандартов, а также использование инновационных методов по борьбе с заболеваниями свиней, к которым можно отнести комбинированные вакцины, современные препараты длительного комплексного действия, и новые технологии
производства, такие как иммунологическая кастрация.
Использование метода иммунологической кастрации через вакцинацию не только решает проблемы качества, но и позволяет производителю достичь более высокой эффективности в производстве, что укрепляет позиции отечественных свиноводов на внутреннем рынке и повышает привлекательность их продукции для внешнего рынка. Иммунологический метод полностью соответствует принципам ответственного животноводства, так как значительно снижает уровень прижизненного стресса животных.
Своими докладами эксперты подтвердили, что ответственное животноводство - это новый этап развития отрасли сегодня. Отечественное свиноводство вступило в новую реальность, главной характеристикой которой является выход на полное самообеспечение по свинине и вывод России в лидеры среди мировых производителей.
© КОНТАКТы:
Савельева Марина Ивановна а е-таП: s.marina2004@list.ru
