CC BY
1
УДК 002
ТРАНСФЕР ЗНАНИЙ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Трифонов М.В., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: повышение квалификации, обучение, дегустаторы, хроматографисты, микробиологи, гистологи, химики, технология мяса, экономисты
Реферат
Отражены основные события 2017 года в сфере обучения и повышения квалификации специалистов мясной отрасли.
THE TRANSFER OF KNOWLEDGE IN THE MEAT INDUSTRY
Trifonov M.V.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Key words: training, tasters, chromatografische, microbiologists, histologists, chemists, technology of meat and economists
Summary
The article reflects the main events of 2017 in the sphere of training of specialists in the meat industry.
Учебный центр ВНИИМП им. В.М. Горбатова - ведущий образовательный центр краткосрочного профессионального обучения специалистов предприятий мясной промышленности. Ежегодно здесь проводятся свыше 50 семинаров и курсов повышения квалификации по 15 направлениям подготовки. Центр предлагает обширный спектр обучающих программ различного формата -семинары, тренинги, мастер-классы, практикумы для технологов, экономистов, специалистов лабораторий.
В технологическом зале Учебного центра слушатели вырабатывают мясную продукцию, осваивают практику производственных операций, оценивают качество пищевых добавок и ставят эксперименты.
В дегустационном центре специалисты учатся профессионально оценивать продукты питания и тренировать орга-нолептические навыки. Слушатели получают информацию по способу отбора кандидатов в дегустаторы с наилучшими органолептическими способностями и знакомятся с тем, как обрабатывать результаты данных и обеспечивать получение объективной и воспроизводимой оценки качества продуктов.
Специалисты производственных лабораторий повышают квалификацию по направлениям: аналитическая химия, ветеринарная микробиология, гистология, органолептическая оценка, жидкостная и газовая хроматография, масс-спектро-метрия и ПЦР.
Программы повышения квалификации включают:
о методы контроля качества и безопасности сырья и мясной продукции для химиков, микробиологов, гистологов, дегустаторов; о повышение квалификации и обучение специалистов газовой хроматографии; о повышение квалификации и обучение
специалистов масс-спектрометрии; о повышение квалификации и обучение специалистов высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ); о оснащение, проектирование и аттестация современной лаборатории. В процессе повышения квалификации сотрудники производственных лабораторий используют оборудование от мировых лидеров: Dionex, Agilent, BIO-RAD, FOSS, Buchi.
Обучение в Учебном центре ВНИИМП им. В.М. Горбатова - это:
□ актуальные темы и практическая информация, применимая в ежедневной деятельности;
□ преподаватели-практики с реальным опытом работы в мясной промышленности и высоким уровнем теоретической подготовки, известные и уважаемые в профессиональном сообществе, готовые делиться своими знаниями и наработками, являющиеся экспертами и разработчиками законодательных, нормативных и технических документов;
□ новые профессиональные знания, необходимые для Вашей успешной деятельности, стимулирующие появление новых идей и дающие импульс к развитию Вашего предприятия;
□ обмен опытом с коллегами из других регионов, учреждений, организаций и предприятий, расширение Вашего круга профессиональных контактов, способствующих Вашему профессиональному росту, уровню информированности и обогащению новыми идеями.
Гарантия качества оказываемых услуг - наличие международного сертификата IQNet №DE-501189 QM08, подтверждающего соответствие системы менеджмента качества требованиям ISO 9001. По окончании обучения выдается Удостоверение установленного образца (Лицензия на образовательную деятельность № 1182 от 10.12.2014) или Сертификат о прохождении обучения (Лицензия № 029887 от 23.12.2011).
В мясной отрасли окончательно завершился переходный период от национального законодательства к законодательству Евразийского экономического союза, по которому с 01.01.2016 обязаны работать предприятия России, Белорус-
сии, Казахстана, Киргизии и Армении. При этом значительно ужесточилась административная ответственность за нарушения. Так, в Кодексе административных правонарушений установлены штрафы за несоблюдение требований технических регламентов от 100 тысяч до 1 миллиона рублей, кроме того в некоторых случаях возможна приостановка производства на срок до 90 суток.
Учитывая высокую административную ответственность, предприятия должны вести свою деятельность в строгом соответствии с регламентами, такими как ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и пр. В настоящее время осуществляется разработка ряда новых нормативных документов, в том числе и технических регламентов, которые затронут производителей продуктов убоя и мясной продукции. Также, полностью вступил в силу Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» от 29.06.2015 № 162-ФЗ, что влечет за собой ряд изменений в порядок разработки технических условий и стандартов организаций. Кроме того, недавно были внесены правки в Федеральный Закон «О ветеринарии» от 14.05.1993 № 4979-1 и утверждены правила оформления ветеринарных сопроводительных документов, в соответствии с которыми вся мясная отрасль в скором времени обязана перейти на электронную сертификацию. С целью повышения квалификации специалистов мясной отрасли в Учебном центре Института состоялись профильные семинары по программам ознакомления специалистов предприятий пищевой отрасли с но-
выми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов. Слушатели узнали основные моменты и особенности применения технических регламентов от непосредственных участников процесса разработки данных документов, получили актуальную информацию об изменениях в работе мясной промышленности в связи с принятием № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», о системе Меркурий и нововведениях в ветеринарном законодательстве.
Сотрудники служб качества посетили семинар «Практика разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС № 021/2011, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ 33182-2014. Внутренний аудит системы ХАССП. Требования ISO 22000 и стандартов торговых сетей (FSSC 22000, IFS, BRC и др.)». Слушатели ознакомились с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов, в том числе:
□ Основные требования по санитарии и гигиене в рамках надлежащих практик (GMP, GHP, GLP);
□ Принципы системы ХАССП. Терминология и методология анализа рисков и определения критических контрольных точек;
□ Требования к пакету документации в рамках разработки и внедрения системы ХАССП (политика, план ХАССП, документированные процедуры, записи, инструкции);
□ Особенности требований к документации системы ХАССП таких документов, как ТР ТС № 021/2011, ГОСТ Р 51705.1, а также нового стандарта ГОСТ 331822014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности».
□ Идентификация и прослеживаемость продукции, как одно из основных требований при внедрении системы качества и безопасности. Изъятие и отзыв продукции;
□ Основные положения стандарта ГОСТ Р ИСО 22000 (ISO 22000) и практика его внедрения;
□ Требования и стандарты торговых сетей (IFS, BRQ FSSC 22000 и др.);
□ Внутренний аудит. Требования ГОСТ Р ИСО 19011-2012. Термины
ВСЕ О МЯСЕ №3 | 2017
и определения. Виды аудитов. Принципы аудита. Управление программой аудита. Деятельность по аудиту. Подготовка и планирование аудитов. Завершение аудита; о Особенности сертификации систем качества на примере Систем добровольной сертификации ХАССП-МЯСО и КСУКП. Во время семинара рассмотрели особенности построения системы управления и развития предприятий в области оптимизации затрат на качество, стабилизации качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции.
Во время практикумов моделируются различные производственные ситуации, что способствует лучшему усвоению информации и применению полученных навыков.
Особый интерес вызвал семинар «Современные требования торговых сетей. Схема FSSC 22000 - способ совершенствования системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Внутренний аудит ISO 22000 и FSSC 22000». Специалисты ознакомились с требованиями, предъявляемыми к системе менеджмента, отвечающей требованиям FSSC 22000. Получили теоретические знания внедрения и развития системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) с учетом требований к про-граммам предварительных условий, описанных в ISO/TS 22002-1. Кроме того, во время семинара рассма-
тривались особенности формирования программы управления аллергенами на предприятиях, а также мероприятия по снижению вероятности попадания аллергенов в продукт из изначально свободного от них сырья, правила маркировки продукции, содержащей аллергены, отвечающие требованиям технических регламентов.
Специалисты по пищевым добавкам и специалисты-технологи мясных продуктов, традиционно встретились у нас на семинаре по актуальным вопросам использования пищевых добавок с учетом вступления в силу Технических регламентов пищевой отрасли. На мероприятии были рассмотрены: Технический регламент «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», особенности маркировки пищевой продукции с пищевыми добавками, типовые ошибки маркировки, разрешенные пищевые добавки и ингредиенты для мясной продукции, выпускаемой по ГОСТ, фальсификация пищевых добавок и ингредиентов, методы контроля, вопросы совместимости, красители, консерванты, добавки для детского питания и др.
На семинаре по производству полуфабрикатов рассматривались межгосударственные стандарты, классификация, требования Технических регламентов Таможенного союза в отношении производства и обращения полуфабрикатов. Соответствующая разделка говядины,
свинины и баранины. Изучались маринады, обсыпки, способы увеличения сроков хранения, пищевые добавки и упаковка. Затрагивались вопросы фальсификации, гистологии и микробиологии.
Во втором полугодии 2017 года будут новые актуальные программы обучения, разработанные по многочисленным обращениям специалистов предприятий мясной промышленности и самым злободневным вопросам, поступающим во ВНИИМП им. В.М. Горбатова, в Евразийскую Экономическую Комиссию, Минсельхоз России, Росстандарт и другие Федеральные службы.
Все предлагаемые программы могут быть адаптированы для проведения в корпоративном формате с учетом специфики и направлений развития Вашего предприятия.
План мероприятий Учебного центра ВНИИМП им. В.М. Горбатова регулярно обновляется на официальном сайте www.vniimp.ru и размещен на второй странице обложки данного журнала. Дополнительную информацию по обучению Вы можете получить по телефону: +7-495-676-79-41 и электронной почте edu@vniimp.ru.
Будем рады видеть Вас на наших обучающих мероприятиях!
© КОНТАКТЫ:
Михаил Валерьевич Трифонов a trifonov@vniimp.ru
