CC BY
480
ЁР
Системы управления качеством и обеспечения безопасности,
основанные на принципах ХАССП
О. А. Кузнецова, канд.техн.наук., З. А. Юрчак, канд.техн.наук., А. Е. Гируцкая
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В статье приводятся нормативные документы, содержащие принципы ХАССП, представлен порядок по внедрению и разработке систем, основанных на принципах ХАССП.
УДК 637.5:658.56
Ключевые слова: хассп, безопасность,про-слеживаемость, анализ опасностей, контрольные точки, ИСО 22000, fssc 22000, ifs, brc.
Один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации - безопасность продуктов питания. Во всем мире, а также в России, растет число пострадавших из-за потребления некачественной пищи. При этом наиболее эффективным инструментом защиты потребителей является система обеспечения безопасности пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП, внедрение которой позволяет сохранить конкурентоспособность на рынке, удовлетворить требования торговых сетей, оптимизировать контроль производственных процессов, снизить затраты благодаря сокращению объемов бракованной продукции, повысить доверие потребителей.
Первоначально система ХАССП была разработана в 1960-х годах в США для контроля качества и безопасности продуктов питания в космической индустрии. С 1992 года принципы ХАССП уже активно использовались в пищевой отрасли США, Канады, Великобритании и во многих странах Западной Европы. С 1999 года в США и с 2004 года в Европе наличие системы ХАССП стало обязательным условием для предприятий, производящих продукты питания.
ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point -анализ рисков и критические контрольные точки) - система, которая разрабатывается каждым предприятием самостоятельно в соответствии с индивидуальными особенностями производства и может кардинально отличаться от системы, внедренной в другой организации. При этом семь принципов ХАССП одинаковы для всех: анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, создание системы мониторинга, разработка корректирующих действий, создание системы документации, установление процедур проверок. За рубежом данные принципы представлены в документации Codex Alimentarius, Директиве Евросоюза № 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов», в стандартах ISO 22000:2005, BRC Global Standard Food, IFS Food, FSSC 22000 Food Products, Global Red Meat Standard и др.
На территории Таможенного союза в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, ос-
нованные на принципах ХАССП.
В настоящее время в России действуют следующие стандарты, регламентирующие требования к системам обеспечения безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП:
- ГОСТ Р 51705.1 - 01 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и стандарт, разработанный на основе Директивы ЕС 93/43 от 14.06.1993 года «О гигиене пищевых продуктов», которую заменила Директива ЕС № 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов».
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», являющейся идентичным стандарту ISO 22000:2005 «Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain».
В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 указаны базовые требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 является объединением систем ИСО 9000 и ХАССП. Структура стандарта ИСО 22000 аналогична ИСО 9001. Одна из целей такого построения - максимальная гармонизация стандартов для облегчения создания интегрированной системы менеджмента качества и безопасности на предприятиях. ИСО 22000 содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, которые связаны с установлением критических контрольных точек, с оценкой опасностей, установлением программ обязательных предварительных мероприятий. В 2011 году введён ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы», идентичный международному стандарту ISO 22005:2007. В данном стандарте установлены основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости пищевых продуктов и кормов в цепочке их производства.
В настоящее время специалистами ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова готовится окончательная редакция межгосударственного стандарта «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности», с первой редакцией которого
№1 февраль 2014 Всё О МЯСЕ
11
ßp
можно ознакомиться на сайте института. Данный стандарт содержит требования к системе ХАССп для предприятий мясной и птицеперерабатывающей отрасли.
В 2000 году была создана некоммерческая организация GFSI (Global Food Safety Initiative) - Глобальная инициатива по обеспечению безопасности пищевых продуктов, членами которой являются крупнейшие ри-тейлеры и производители всего мира. Основной задачей GFSI является упрощение взаимоотношений между продавцом и поставщиком. Так, для любого производителя пищевой продукции, внедрившего и сертифицировавшего производство по одному из GFSI признаваемых стандартов, упрощается вход в торговую сеть, являющейся членом Глобальной инициативы по обеспечению безопасности пищевых продуктов.
В настоящее время GFSl признает следующие международные стандарты и схемы сертификации, основой которых является система ХАССП:
• IFS PACsecure, Versión 1
• Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard Issue 2 - August 2012
• GLOBALG.A.P. Integrated Farm Assurance Scheme version 4 and Produce Safety Standard version 4
• FSSC 22000 - October 2011 Issue
• Global Red Meat Standard (GRMS) 4th Edition Version 4.1
• CanadaGAP-Logo Scheme Version 6 Options B and C and Program Management Manual Version 3
• SQF CODE 7TH EDITION LEVEL 2
• BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY ISSUE 6
• BRC/IOP GLOBAL STANDARD FOR PACKAGING AND PACKAGING MATERIALS ISSUE 4
• IFS Food Standard Version 6
Одной из наиболее популярных схем сертификации в России является FSSC 22000, состоящая из требований ISO 22000, ISO/TS 22002 и дополнительных требований FSSC, которые включают перечень применяемых нормативно-правовых актов, спецификации для услуг, осмотр персонала в соответствии с принципами безопасности пищевой продукции. При этом стандарт ISO/TS 22002 - 1:2009 «Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing» издан в России в виде стандарта ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции». Данный стандарт содержит общие требования к санитарии и гигиене на производстве.
Со стороны крупных объединений операторов розничной торговли, наблюдаются шаги по разработке собственных стандартов, соединяющих и конкретизирующих необходимый минимум требований к производителям пищевых продуктов в одном нормативном документе. Так, объединенные представители Общества немецкой розничной торговли (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e. V., аббревиатура HDE) и Федерации предприятий торговли и дистрибуции Франции (Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution, аббревиатура FCD), разработали международный стандарт производства пищевых продуктов IFS (International Food Standard). В июле 2012 года выпущена шестая версия стандарта. Основной целью его является оценка возможности поставщика производить и постав-
лять стабильно безопасную продукцию в соответствии с ее спецификацией на основании комплексных требований по организации производства пищевых продуктов, гигиене, осуществлении технологических процессов, компетентности персонала и т.д.
Требования документа складываются из пяти направлений:
1. Управление системами качества и безопасности (системы менеджмента качества, принципы ХАССП);
2. Управление ответственностью;
3. Управление ресурсами;
4. Процессы производства;
5. Оценка, анализ, улучшение.
Первые два и пятое направления сочетают требования системы ХАССП и системы менеджмента качества, остальные - требования к надлежащей производственной практике.
Стандарт широко распространен в Германии и Франции, а также в Австрии, Польше, Швеции, Италии и др. Все предприятия поставляющие продукцию членам HDE и FCD обязаны соответствовать требованию данного стандарта, вне зависимости страны-происхождения.
Стандарт BRC (British Retail Consortium) разработан Британским Консорциумом Ритейлеров в 1998 году. Изначально использовался на территории Великобритании, а в настоящий момент применяется во всем мире. Для получения сертификата BRC стандарт требует от производителей продуктов питания: наличия надлежащим образом функционирующей системы HACCP документированной и эффективной системы менеджмента качества, осуществления контроля над производственной средой, персоналом, продукцией, процессами и экологическими аспектами. Стандарт BRC определяет минимальные требования, выполнение которых делает возможным безопасное производство, упаковку, хранение и дистрибуцию пищевых продуктов и потребительских товаров.
Также существует стандарт GRMS (Global Read Meat Standart), специально разработанный для процессов убоя, переработки и реализации красного мяса и мясных продуктов. В отличие от других более общих стандартов по обеспечению качества и безопасности в пищевой промышленности, стандарт GRMS адаптирован к специфическим требованиям, которые применяются в мясной промышленности.
В связи с существующим многообразием систем управления качеством и обеспечения безопасности на базе ВНИИМП им. В.М. Горбатова создан и действует Методический центр, который оказывает предприятиям пищевой промышленности консультационную помощь при разработке, внедрении и подготовке к сертификации системы управления качеством и обеспечении безопасности продукции на основе принципов ХАССП, требований стандартов ISO 22000, IFS, GRMS, BRC, FSSC 22000 и др.
Работа в целом осуществляется по схеме:
- проведение диагностического аудита предприятия;
- обучение рабочей группы: требованиям безопасности при производстве пищевой продукции, требования стандартов, регламентирующих систему;
- создание необходимой документальной базы в рамках разрабатываемой системы;
12
ВСЁ О МЯСЕ № 1 февраль 2014
ЕР
- обучение внутренних аудиторов с оформлением удостоверений соответствующего образца;
- проведение тренировочной внутренней проверки, оценка готовности предприятия к сертификации;
- подготовка заявки и пакета документации для подачи в выбранный сертификационный орган;
- консультационно-методическая помощь по снятию замечаний и несоответствий при сертификационном аудите.
В рамках осуществления диагностического аудита проводится оценка степени соответствия предприятия требованиям национального законодательства в области санитарии и гигиены, ветеринарии, метрологии, технологии производства. В результате оформляется подробный отчет с комплексом рекомендаций по устранению несоответствий и улучшению деятельности. Специалистами Методического центра чаще всего выявляются следующие «слабые» стороны:
- пересечение потоков сырья и готовой продукции;
- несоблюдение температурно-влажностных режимов, временного регламента, личной гигиены персонала;
- неудовлетворительное состояние поверхностей;
- скопление в цехах чистой и грязной тары;
- отсутствие маркировки и места для хранения уборочного инвентаря;
- неправильное использование добавок.
По полученным замечаниям и рекомендациям специалисты предприятий формируют план корректирующих действий с указанием сроков устранения несоответствий и ответственных лиц.
Затем специалисты Методического центра приезжают на предприятие для проведения безотрывного обучения, включающего в себя теорию и практику. Теоретическая часть проводится в виде красочных презентаций, в которые включены все необходимые лекционные материалы с интересными примерами из производственного опыта наших специалистов. Практическая часть состоит из серии тренингов, на которых моделируются различные производственные ситуации, что способствует лучшему усвоению информации и применению полученных навыков.
В ходе работы по внедрению системы предоставляются подробные рекомендации и типовые практические проекты документов с подробным консультирова-
нием (в личной, телефонной форме, с использованием Интернета) для формирования своих собственных документов и ведением их в удобной форме.
Одним из слабых мест при внедрении системы - является прослеживаемость. Разработанная ВНИИМП методология описания технологических схем осуществления процессов позволяет быстро и наглядно определить «узкие места» с точки зрения безопасности, качества и функционально-технологических характеристик сырья. Разработанные блок-схемы могут являться основой для описания бизнес-процессов в различных программных продуктах и легко интегрироваться в общепроизводственную компьютерную систему на предприятии.
При прохождении сертификационного аудита специалисты Методического центра присутствуют на стороне предприятия и оказывают консультационную помощь для устранения выявленных в процессе данного аудита несоответствий.
Специалистами центра осуществляется подготовка систем качества предприятий к сертификации в Системах добровольной сертификации ХАССП-МЯСО и КСУКП. Кроме того, ВНИИМП имеет признания и соглашения с международными органами по сертификации DQS и Бюро Веритас, в которых может быть пройдена процедура сертификации с выдачей сертификата соответствия международного образца.
В завершение стоит отметить, что внедрение системы, основанной на принципах ХАССП позволяет усовершенствовать подходы к работе, поднять профессиональный уровень персонала предприятия, упорядочить систему контроля за выпуском продукции, обеспечить прогнозируемое высокое качество и уверенность в безопасности производимой продукции, что ведет к укреплению доверия потребителей, партн еров, увеличению конкурентоспособности и прибыли. Контакты:
Оксана Александровна Кузнецова Зоя Андреевна Юрчак Анастасия Евгеньевна Гируцкая +7 (495) 676-3529 +7 (495) 676-6121
Литература
1. Директива ЕС 852/2004 от 29. 04. 2004 по гигиене пищевых продуктов.
2. CAC/RCP 1-1969, Rev.4 - 2003 Recommended international code of practice. General principles of food hygiene (перевод).
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
6. ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы».
7. ГОСТ Р 54762-2011/IS0/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».
8. International Food Standard. Международный стандарт на пищевую продукцию. Стандарт на проведение проверок (аудита) пищевой продукции, выпускаемой под торговыми марками,для предприятий оптовой и розничной торговли. Версия 6, 2013 г. (Russian Version).
9. Global Red Meat Standard 4th Edition, version 4.1.
10.Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю. Аспекты внедрения систем безопасности и управления качеством пищевых продуктов на предприятиях мясной промышленности России. // Мясные технологии. - 2007., №4 - с. 48-50
11. Кузнецова О.А., Денисова З.А. Предпосылки к внедрению системы ХАССП на предприятиях, производящих пищевые ингредиенты // Мясная сфера - 2008., №10 - с. 62-63.
№1 февраль 2014 В06 0 МЯСЕ
13
