CC BY
0
УДК 002
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-3-58-60
трансфер знании
в мясной отрасли
Трифонов М.В., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: повышение квалификации, обучение, дегустаторы, хроматографисты, микробиологи, гистологи, химики, технология мяса
Реферат
Отражены основные события 2018 года в сфере обучения и повышения квалификации специалистов мясной отрасли.
the transfer
of knowledge in the meat industry
Trifonov M.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: training, tasters, chromatografische, microbiologists, histologists, chemists, technology of meat
Summary
The article reflects the main events of 2018 in the sphere of training of specialists in the meat industry.
Учебный центр ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН - ведущий образовательный центр профессионального обучения специалистов предприятий пищевой отрасли. Ежегодно здесь проводятся свыше 50 семинаров и курсов повышения квалификации по 15 направлениям подготовки. Центр предлагает обширный спектр обучающих программ различного формата - семинары, тренинги, мастер-классы, практикумы для технологов, экономистов, специалистов лабораторий.
В технологическом зале Учебного центра слушатели вырабатывают мясную продукцию, осваивают практику производственных операций, оценивают качество пищевых добавок и ставят эксперименты.
Специалисты производственных лабораторий повышают квалификацию по направлениям: аналитическая химия, ветеринарная микробиология, гистология, органолептическая оценка, жидкостная и газовая хроматография, масс-спектро-метрия и ПЦР.
Программы повышения квалификации включают:
□ методы контроля качества и безопасности сырья и мясной продукции для химиков, микробиологов, гистологов, дегустаторов;
□ повышение квалификации и обучение специалистов газовой хроматографии;
□ повышение квалификации и обучение специалистов масс-спектрометрии;
□ повышение квалификации и обучение специалистов высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ);
□ оснащение, проектирование и аттестация современной лаборатории.
В процессе повышения квалификации сотрудники производственных лабораторий используют оборудование от мировых лидеров: Dionex, Agilent, BIO-RAD, FOSS, Buchi.
Обучение в Учебном центре ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН - это:
□ актуальные темы и практическая информация, применимая в ежедневной деятельности;
□ преподаватели-практики с реальным опытом работы в пищевой промышленности и высоким уровнем теоретической подготовки, известные и уважаемые в профессиональном сообществе, готовые делиться своими знаниями и наработками, являющиеся экспертами и разработчиками законодательных, нормативных и технических документов;
□ новые профессиональные знания, необходимые для Вашей успешной деятельности, стимулирующие появление новых идей и дающие импульс к развитию Вашего предприятия;
□ обмен опытом с коллегами из других регионов, учреждений, организаций
В дегустационном центре специали сты учатся профессионально оценивать продукты питания и тренировать орга нолептические навыки. Слушатели по лучают информацию по способу отбора кандидатов в дегустаторы с наилучшими органолептическими способностями и знакомятся с тем, как обрабатывать результаты данных и обеспечивать полу чение объективной и воспроизводимой оценки качества продуктов.
и предприятий, расширение Вашего круга профессиональных контактов, способствующих Вашему профессиональному росту, уровню информированности и обогащению новыми идеями.
Гарантия качества оказываемых услуг - наличие международного сертификата № 0Е-501189 0М08, подтверждающего соответствие системы менеджмента качества требованиям 150 9001. По окончании обучения выдается Удостоверение установленного образца (Лицензия на образовательную деятельность № 2685 от 08.12.2017) или Сертификат о прохождении обучения (Лицензия № 029887 от 23.12.2011).
В мясной отрасли окончательно завершился переходный период от национального законодательства к законодательству Евразийского экономического союза, по которому с 01.01.2016 обязаны работать предприятия России, Белоруссии, Казахстана, Киргизии и Армении. При этом значительно ужесточилась административная ответственность за нарушения. Так, в Кодексе административных правонарушений установлены штрафы за несоблюдение требований технических регламентов от 100 тысяч до 1 миллиона рублей, кроме того, в некоторых случаях возможна приостановка производства на срок до 90 суток.
Учитывая высокую административную ответственность, предприятия должны вести свою деятельность в строгом соответствии с регламентами, такими как ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и пр. В настоящее время осуществляется разработка ряда новых нормативных документов, в том числе и технических регламентов, которые затронут производителей продуктов убоя и мясной продукции. Также полностью вступил в силу Федеральный закон «О стандартизации в Российской Федерации» от 29.06.2015 № 162-ФЗ, что влечет за собой ряд изменений порядка разработки технических условий и стандартов организаций. Кроме того, недавно были внесены правки в Федеральный Закон «О ветеринарии» № 4979-1 от 14.05.1993 и утверждены правила оформления ветеринарных сопроводительных документов, в соответствии с которыми вся мясная отрасль в скором времени обязана перейти на электронную сертификацию.
С целью повышения квалификации специалистов мясной отрасли в Учебном центре Института состоялись профильные семинары по программам ознакомления специалистов предприятий пищевой отрасли с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов. Слушатели узнали основные моменты и особенности применения технических регламентов от непосредственных участников процесса разработки данных документов. Получили актуальную информацию об
изменениях в работе мясной промышленности в связи с принятием № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Особое внимание было уделено вопросам Формирования и оценки придуманных названий мясной продукции в соответствии с ГОСТ 34397-2018 «Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий». А также законодательные основы регистрации в Роспатенте придуманных названий в качестве товарных знаков.
В конце 2017 года и в первом полугодии 2018 года состоялось пять семинаров по Теоретическим основам и практическим вопросам работы в ГИС «Меркурий» для уполномоченных лиц организаций, индивидуальных предпринимателей, являющихся участниками оборота подконтрольных товаров. В рамках семинаров были рассмотрены все необходимые законодательные требования в области оформления ветеринарно-сопроводи-тельной документации в электронной форме (Приказ № 589, № 212, № 1145 и др.) и особенности их выдачи, а также правила присвоения продукции кодов ТНВЭД. На практических занятиях слушатели научились - ведению журналов входной и вырабатываемой продукции; гашению продукции, поступившей по электронным ветеринарным сопроводительным документам; оформлению акта несоответствия и возвратных ветеринарных сопроводительных документов; списанию входной продукции, поступившей для производства; созданию транзакции и оформлению ветеринарных сопрово-
дительных документов, а также способам оформления незавершенного производства. Всего по этому направлению обучилось около 250 специалистов.
Сотрудники служб качества посетили семинар «Практика разработки и внедрения системы ХАССП в соответствии с требованиями ТР ТС № 021/2011, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ 33182-2014. Внутренний аудит системы ХАССП. Требования ISO 22000 и стандартов торговых сетей (FSSC22000, IFS, BRC и др.)». Слушатели ознакомились с новыми законодательными, руководящими и методическими документами, а также требованиями международных и национальных стандартов в области систем менеджмента безопасности и качества, положениями технических регламентов, в том числе:
□ Основные требования по санитарии и гигиене в рамках надлежащих практик (GMP, GHP, GLP);
□ Принципы системы ХАССП. Терминология и методология анализа рисков и определения критических контрольных точек;
□ Требования к пакету документации в рамках разработки и внедрения системы ХАССП (политика, план ХАССП, документированные процедуры, записи, инструкции);
□ Особенности требований к документации системы ХАССП таких документов, как ТР ТС № 021/2011, ГОСТ Р 51705.1, а также нового стандарта ГОСТ 33182-2014 «Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности».
□ Идентификация и прослеживаемость продукции, как одно из основных требований при внедрении системы качества и безопасности. Изъятие и отзыв продукции;
□ Основные положения стандарта ГОСТ Р ИСО 22000 (ISO 22000) и практика его внедрения;
□ Требования и стандарты торговых сетей (IFS, BRQ FSSC22000 и др.);
□ Внутренний аудит. Требования ГОСТ Р ИСО 19011-2012. Термины и определения. Виды аудитов. Принципы аудита. Управление программой аудита. Деятельность по аудиту. Подготовка и планирование аудитов. Завершение аудита;
□ Особенности сертификации систем качества на примере Систем добровольной сертификации ХАССП-МЯСО и КСУКП. Во время семинара рассмотрели особенности построения системы управления и развития предприятий в области оптимизации затрат на качество, стабилизации качества
и конкурентоспособности выпускаемой продукции.
Во время практикумов моделируются различные производственные ситуации, что способствует лучшему усвоению информации и применению полученных навыков.
Особый интерес вызвал семинар «Современные требования торговых сетей. Схема FSSC22000 - способ совершенствования системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Внутренний аудит ISO 22000 и FSSC22000». Специалисты ознакомились с требованиями, предъявляемыми к системе менеджмента, отвечающей требованиям FSSC22000, и получили теоретические знания внедрения и развития системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМ-БПП) с учетом требований к программам предварительных условий, описанных в IS0/TS22002-1. Кроме того, во время семинара рассматривались особенности формирования программы управления аллергенами на предприятиях, а также мероприятия по снижению вероятности попадания аллергенов в продукт из изначально свободного от них сырья, правила маркировки продукции, содержащей аллергены, отвечающие требованиям технических регламентов.
Специалисты по пищевым добавкам и специалисты-технологи мясных продуктов традиционно встретились у нас на семинаре по актуальным вопросам использования пищевых добавок с учетом вступления в силу Технических регламентов пищевой отрасли. На мероприятии были рассмотрены: Технический регламент «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; особенности маркировки пищевой продукции с пищевыми добавками; типовые ошибки маркировки; разрешенные пищевые добавки и ингредиенты для мясной продукции, выпускаемой по ГОСТ; фальсификация пищевых добавок и ингредиентов; ме-
тоды контроля; вопросы совместимости; красители; консерванты; добавки для детского питания и др.
Слушатели семинара «3 точки роста предприятия» узнали как наладить элементарную маркетинговую аналитику, внедрить новую систему управления ассортиментом по методике ВАТЕЛЬ, пересмотреть структуру процессов разработки и запуска новинки и др.
Сотрудники производственных лабораторий, технологи, инженеры по качеству, представители торговых сетей прошли обучение по вопросам выявления фальсификаций в пищевой продукции. Были рассмотрены методические подходы к идентификации и фальсификации мяса и мясной продукции; требования к маркировке мясной продукции; методы хроматографии; выявление фитостеринов и консервантов; фальсификация кондитерской продукции; фальсификация молочных продуктов и сыров; ПЦР-исследования, в том числе видовая идентификация мясного сырья и рыбы; гистологические и имунноги-стохимические методы; быстрые методы с использованием инфракрасной спектрометрии; органолептические методы. Также в рамках семинара состоялось посещение действующей современной лаборатории.
Во втором полугодии 2018 года будут новые актуальные программы обучения, разработанные по многочисленным обращениям специалистов предприятий мясной промышленности и самым злободневным вопросам, поступающим в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, в Евразийскую Экономическую Комиссию, Минсельхоз России, Росстандарт и другие Федеральные службы.
Все предлагаемые программы могут быть адаптированы для проведения в корпоративном формате с учетом специфики и направлений развития Вашего предприятия.
План мероприятий Учебного центра ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН регулярно обновляется на официальном сайте www.vniimp.ru и размещен на второй странице обложки данного журнала. Дополнительную информацию по обучению Вы можете получить по телефону: +7 (495) 676-63-51 и электронной почте a.puskin@fncps.ru; d.bogdanov@fncps.ru.
Будем рады видеть Вас на наших обучающих мероприятиях!
© контакты:
Михаил Валерьевич Трифонов а m.trifonov@fncps.ru
