CC BY
2
УДК 637.5:006 Табл. 3.
обзор последних разработок в сфере стандартизации мясной отрасли
Юрчак З.А., канд. техн. наук, Лисина Т.Н., канд. техн. наук, Строкова Н.А., Терещенко Т.В., Утьянов Д.А.
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ключевые слова: стандартизация, мясная продукция, межгосударственные стандарты
Реферат
Представлен обзор о состоянии стандартизации мясной промышленности, описаны этапы разрабатываемых в настоящее время стандартов, дано краткое описание наиболее важных стандартов.
overview latest developments in the meat industry standardization field
Yurchak Z.A., Lisina T.N., Strokova N.A., Teresh^enko T.V., Utyanov D.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: standardization, meat products, interstate standards
Summary
The article describes the situation of standardization of the meat industry, describes the stages of development, and a brief description of the most important standards.
В 2017 году ВНИИМП им. В.М. Горбатова подготовил 30 окончательных редакций проектов межгосударственных стандартов (таблица 1), находящихся на стадии принятия в Бюро МГС.
Рассмотрим подробнее наиболее важные документы.
В первую очередь следует отметить стандарты вида «Общие технические условия», поскольку стандарты устанавливают общие требования к группам продукции. Особое внимание стоит уделить ГОСТ «Колбасы полукопченые. Общие технические условия», который
разработан впервые. Классификационные особенности документа предусматривают подразделение полукопченых колбас на 5 категорий в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре колбасных изделий - А (свыше 80%), Б (свыше 60% до 80%),
Таблица 1
Проекты окончательных редакций стандартов, подготовленные в 2017 году
Названия проектов окончательных редакций стандартов
Стандарты на продукцию
1. ГОСТ 34200-2017 Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условия (Разработан на базе ГОСТ Р 54367-2011)
2. ГОСТ 11285-2017 Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия (Взамен ГОСТ 11285-93)
3. ГОСТ 19343-2017 Желудки свиные замороженные. Технические условия (Взамен ГОСТ 19343-73)
4. Изменение № 1 к ГОСТ 31802-2012 «Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия»
5. ГОСТ 34159-Продукты из мяса. Общие технические условия (Впервые)
6. ГОСТ 34153-2017 Консервы мясосодержащие для питания детей старше трех лет. Общие технические условия (Впервые)
7. ГОСТ 16677-2017 Мозг головной крупного рогатого скота и свиней замороженный. Технические условия (Взамен ГОСТ 16677-71)
8. ГОСТ 12928-2017 Мозг спиной крупного рогатого скота и свиней замороженный. Технические условия (Взамен ГОСТ 12928-67)
9. ГОСТ 16678-2017 Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков замороженные. Технические условия (Взамен ГОСТ 16678-71)
10. ГОСТ 25292- Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Взамен ГОСТ 25292-82)
11. ГОСТ 34120- Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия (Взамен ГОСТ Р 54315-2011)
12. ГОСТ 34107-2017 Кишки бараньи и козьи. Технические условия (Впервые)
13. ГОСТ 34177- Консервы мясные. Общие технические условия (Разработан на базе ГОСТ Р 55572-2013)
14. Изделия колбасные вареные. Технические условия (Разработан на базе ГОСТ Р 52196-2011)
15. ГОСТ 34162- Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия (Впервые)
16. ГОСТ 18256- Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия (Взамен ГОСТ 18256-85)
17. ГОСТ 34197-2017 Мясо. Отрубы из телятины. Технические условия (Разработан на базе ГОСТ Р 54520-2011)
Названия проектов окончательных редакций стандартов
Стандарты на методы
1. ГОСТ 34131-2017 Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облученных продуктов газовой хроматографией (Впервые)
2. ГОСТ 34132-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка (Впервые)
3. ГОСТ 34133-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения аскорбиновой кислоты и аскорбатов высокоэффективной жидкостной хроматографией (Впервые)
4. Промышленность мясная. Оценка тождества и сходства до степени смешения наименований пищевых продуктов и обозначений (Впервые)
5. ГОСТ 34118-2017 Мясо и мясные продукты Метод определения перекисного числа (Разработан на базе ГОСТ Р 54346-2011)
6. ГОСТ 34119-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения полициклических ароматических углеводородов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектрометрическим детектированием (Впервые)
7. ГОСТ 34134-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов (Впервые)
8. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (Взамен ГОСТ 25011-81)
9. ГОСТ 34135-2017 Изделия кулинарные и полуфабрикаты рубленые мясные и мясосодержащие. Методы определения массовой доли хлеба (Взамен ГОСТ 4288-76 в части определения массовой доли хлеба)
10. ГОСТ 34160-2017 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Метод профильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов (Впервые)
11. ГОСТ 8756.17-2017 Консервы мясные и мясосодержащие. Метод определения температуры плавления желе (Взамен ГОСТ 8756.17-70)
12. ГОСТ 34161-2017 Мясо и мясные продукты. Общее руководство по отбору, обучению и формированию дегустационной комиссии (Впервые)
13. ГОСТ 34179-2017 Видовая идентификация стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой мясной продукции. Общие требования (Впервые)
В (свыше 40 % до 60 %), Г (свыше 20 % содержанию жира и белка, для осталь- их производить (ТУ/СТО), что дает им
до 40%), Д (свыше 5% до 20%). Для ных категорий мясных и мясосодер- больше свободы.
категорий А, Б и В мясных полукоп- жащих колбасных изделий значения Одной из важнейших разработок
ченых колбас и для категорий А и Б содержания жира и белка допустимо 2017 года можно считать ГОСТ «Про-
мясосодержащих колбасных изделий устанавливать самим производителям мышленность мясная. Оценка тожде-
в стандарте установлены нормы по в документах, по которым они будут ства и сходства до степени смешения
Таблица 2
Проекты первых редакций стандартов, подготовленные в2017 году
Названия проектов первых редакций стандартов
Стандарты на продукцию
1. Консервы мясные для питания детей старше трех лет. Общие технические условия (Впервые)
2. Консервы мясорастительные. Каши с мясом для детского питания. Технические условия (Впервые)
3. Полуфабрикаты мясосодержащие для детского питания. Общие технические условия(Впервые)
4. Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса для производства мясной продукции детского питания (Впервые) Стандарты на методы
1. Мясо и мясные продукты. Метод определения амфениколов и пенициллинов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спек-трометрическим детектором (Впервые)
2. Мясо и мясные продукты. Метод оп-ределения 1_-(+)-глутаминовой кислоты (на базе ГОСТ Р 51198-98)
3. Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ) методом газовой хроматографии с масс-спректрометрическим детектором (на базе ГОСТ Р 50206-92)
2017 | №5 все о мясе
2. ГОСТ 8558.2-2016 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания нитратов (Взамен ГОСТ 8558.2-78)
3. ГОСТ 9793-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги (Взамен ГОСТ 9793-74)
4. ГОСТ 10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала (Взамен ГОСТ 10574-91)
5. ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы (Взамен ГОСТ 23231-90)
6. ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (Взамен ГОСТ 23392-78)
7. ГОСТ 33808-2016 Мясо и мясные продукты. Определение лимонной кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
8. ГОСТ 33809-2016 Мясо и мясные продукты. Определение сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
9. ГОСТ 33819-2016 Мясо и мясные продукты. Определение состава летучих жирных кислот методом газовой хроматографии
10. ГОСТ 33934-2016 Мясо и мясные продукты. Определение цинкбацитрацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
Таблица 3
Стандарты, вступающие в силу с 01.01.2018
Название стандарта
1. ГОСТ 27747-2016 Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия(Взамен ГОСТ 27747-8
наименований пищевых продуктов и обозначений». Это первый стандарт в своем роде, позволяющий оценить степень сходства и тождественность названий мясной продукции. В нем определены термины «сходство» и «тождественность» названий, отсутствующие в отрасли ранее, даны критерии, при которых названия следует считать сходными или тождественными, а так же подробно описаны этапы проведения такой оценки для обеспечения единства в процедуре, объективности и прозрачности. На сегодняшний день по данному стандарту уже завершено голосование в МГС.
Также в 2017 году ВНИИМП им. В.М. Горбатова подготовил первые редакции документов, приведенные в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, в 2017 году первые редакции стандартов на продукцию были разработаны только на мясную продукцию детского питания, это связано с особым контролем данного направления со стороны Правительства РФ.
Из этих стандартов особо следует выделить проект первой редакции ГОСТ «Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса для производства мясной продукции детского питания». Данный документ разработан впервые, в нем приведена всесторонняя классификация мяса,
которое наиболее часто используется для производства продукции детского питания (говядина, телятина, свинина, баранина и т.д.). К жилованному мясу для детского питания представлены требования по содержанию мышечной, соединительной и жировой тканей при разных степенях жиловки, а также требования к содержанию жира и белка.
В завершении представлен перечень стандартов мясной отрасли, которые вступят силу с 01.01.2018, указанные в таблице 3.
К наиболее интересным для отрасли документам можно отнести пересмотренный стандарт по определению содержания нитрата натрия в мясных и мясосодержащих продуктах (ГОСТ 8558.2-2016 «Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания нитратов»). Учитывая токсические свойства нитрита и возможность участия его в синтезе канцерогенных нитрозоаминов, количество нитрита в продуктах строго лимитируется. В то же время вероятность превращения нитрита в нитрат не исключена, что предопределяет необходимость контроля содержания солей азотной кислоты в мясопродуктах.
Актуализированный ГОСТ 9793-2016 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги» позволит достоверно определять содержание влаги
для оценки качества продукции и выявления возможных нарушений рецептур и фальсификаций. Влага является во многих мясопродуктах количественно преобладающим компонентом. Она существенно влияет на качественные характеристики продукта и их устойчивость к воздействию микробиологических факторов.
Учитывая важность разработки методики для эффективного государственного контроля мяса и мясопродуктов на наличие в них сорбиновой и бензойной кислот и их солей, так как затрагиваются вопросы безопасности и здоровья населения, разработан новый метод, который внесен в ГОСТ 33809-2016 «Мясо и мясные продукты. Определение сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».
© контакты:
Юрчак Зоя Андреевна а st@vniimp.ru
Лисина Тамара Наумовна а lisinatn@gmail.com Строкова Надежда Андреевна а st@vniimp.ru
Терещенко Татьяна Васильевна а st@vniimp.ru
Утьянов Дмитрий Александрович а tk226@vniimp.ru
