CC BY
31
настаивании использовали воду, подкисленную лимонной кислотой. Ароматическое сырье и пряности использовали для приготовления спиртованных настоев, а плоды калины и терна - спиртованных морсов общепринятыми способами.
Основу бальзамного сиропа Сила природы составляют 10 видов лекарственных растений, среди которых доминируют липа, зверобой, ромашка и морская капуста-42,4; 14,3; 11,2 и 7,2% соответственно. В составе сиропа Вдохновение из 9 видов лекарственного сырья преобладают липа, крапива, береза, мелисса, зверобой и ромашка - 26,9; 17,9; 17,9; 10,7; 8,9 и 7,2% соответственно.
По внешнему виду бальзамные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость темно-корич-
невого цвета со сложным сладко-кислым вкусом с приятной горчинкой и пряным ароматом. Массовая доля сухих веществ в бальзамах составляет 60%. кислотность - 12,5 см3 одномолярного раствора гидроокиси
натрия на 100 см3 напитка.
Бальзамные сиропы рекомендуется добавлять в
чай, кофе, минеральную воду и другие напитки. Их можно использовать также для производства газированных безалкогольных напитков. Следует отметить, что бальзамные сиропы рекомендуются для широкого круга потребителей, в том числе для детей.
Поступила 17.09.03 г.
576.852.22/.24:664
НОВЫЕ БИФИДОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ НА БЕЛКОВО-РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ ДНК
Т.А. КУЗНЕЦОВА, Л.Н. ФЕДЯНИНА, Т.К. КАЛЕ1ШК,
С.В. БУЛАШ, С.Н. ПАВЛИНИЧ, Л.М. ЭПШТЕЙН
Научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии СО РАМН Институт пищевых технологий и товароведения ДВАЭУ ТИНРО-центр (Владивосток)
В категорию элементов функционального питания входят бифидосодержащие продукты, в частности кисломолочный бифидумбактерин. Этот продукт относится к числу пробиотиков - препаратов, содержащих живые микроорганизмы или вещества микробного происхождения и используемых при комплексном лечении дисбактериозов и других заболеваний желудоч-но-кишечного тракта. Существует ряд показаний для включения в этот комплекс иммуномодуляторов или биологически-активных добавок (БАД).
Уникальными фармакологическими свойствами обладают БАД из гидробионтов Тихого океана: тинро-стим, ДНК, моллюскам. Эти препараты разрешены к применению и относятся к мягким иммунокорректорам, что исключает возможность передозировки и неконтролируемой стимуляции иммунных процессов [1-3]. Низкомолекулярная дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) разработана ТИНРО-центром и рекомендована Институтом питания РАМН в качестве лечебно-профилактической пищевой добавки [2]. Низкомолекулярная ДНК готовится из экологически чистого продукта - молок лососевых, представляет собой аморфный порошок светло-кремового цвета, растворимый в воде при нагревании и нерастворимый в органических растворите лях [4].
Препарат ДНК позволяет нормализовать физическую и умственную деятельность организма, усиливает репродуктивные функции, проявляет общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в
сыворотке крови и улучшает реологические свойства крови, усиливая таким образом защиту организма от возбудителей инфекционных болезней, в том числе гриппа, а также от радиационных воздействий на иммунную систему токсичных веществ, находящихся в пищевых продуктах, воде, воздухе. Кроме того, препарат ДНК эффективен при профилактике и лечении рака, в частности лимфогранулематозов и осложнений лучевой болезни, а также при полихимиотерапии онкологических заболеваний [2, 4].
Ассортимент молочных продуктов с бифидофло-рой в настоящее время довольно широк. Однако натуральное коровье молоко содержит в значительном количестве молочный сахар - лактозу. Лактоза не усваивается в кишечнике в натуральном виде, для ее усвоения необходимо расщепление на простые сахара — глюкозу и галактозу при помощи фермента бе-та-/)-галоктозидазы, более известного как лактаза. По оценкам специалистов более 70% населения в мире страдает от недостаточности этого фермента.
В связи с этим актуален поиск субстрата для создания аналогов кисломолочных продуктов, содержащих высокий титр бифидобактерий. Перспективными субстратами являются молоко на основе соевых бобов и фруктово-овощные соки.
Соевое молоко эквивалентно коровьему по биологической ценности, но не содержит ряда белков-аллергенов и лактозы, холестерина. Главными достоинствами соков являются их пищевая и биологическая ценность, обусловленная присутствием углеводов, витаминов, минеральных солей, клетчатки, пектиновых веществ. Кроме того, перечисленные продукты отличаются низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать их для функционального питания.
:ом с призвал ДОМ I. КИСЛОТ-
дроокиси
1авдять в итки. Их а газиро-этаетить, лирокого
:2/.24:664
г
свойства 1НИЗШ от ом числе т на им-ящихся в го, препа-чении ра-южнений ши онко-
})идофло-:ако Haiy-
IbHOM ко-
ктоза не ie, для ее ые сахара гента бе-ктаза. По я б мире
щя созда-(ержащих шми суб-4 бобов И
то биоло-ов-аллер-гоинства->гическая юдов, ви-ктиковых сты отли-ает реко-
Цель работы - расширение ассортимента продуктов функционального питания путем создания новых бифидопродуктов на белково-растительной основе с БАД - низкомолекулярной ДНК, предназначенных для диетического и лечебно-профилактического питания.
В ходе работы решали следующие задачи: выбор белково-растительной основы для производства бифи-думбактерина, изучение влияния ДНК в составе бифидумбакгерина на рост и размножение бифидобактерий, оценка физико-химических и органолептических показателей готового продукта.
В кзчествс основы для приготовления бйфидумбаК-терина были выбраны соевое молоко и фруктово-овощные соки отечественных производителей -яблочный, яблочно-морковный, персиковый, тыквенный.
В приготовленных на различных субстратах образцах бифидумбакгерина определяли количество бифидобактерий, КОЕ/г:
Таблица
Субстрат:
яблочный сок 102
яблочно-морковный сок 102
персиковый сок 10?
тыквенный сок 109
соевое молоко 109
тыквенный сок с ДНК Ю10
соевое молоко с ДНК Ю10
Результаты свидетельствуют, что оптимальной ос-
НОВОЙ ДЛЯ ПрОДУКТЗ ЯВЛЯЮТСЯ соевое МОЛОКО И ТЫКВ6Н-
ный сок, содержащие количество бифидобактерий, соответствующее нормативном}- уровню.
Расчет необходимой концентрации ДНК осуществляли исходя из дозы его иммуномодулирующего эф-фсктз. и с учетом количества рекомендуемого бйфй" думбактерина - 200 мл/сут при среднем весе человека 70 кг. Таким образом, содержание ДНК в готовом продукте составляет 0,5 г/дм3 и суточная доза продукта 0,2 дм3.
Препарат ДНК в расчетной дозе вносили в соевое молоко или сок, расфасовывали в стеклянные емкости и подвергали стерилизации в соответствующем режиме. Последнее не приводило к нарушению структуры и свойств ДНК, поскольку препарат выдерживает термообработку при 120°С в течение 1 ч [4, 5].
Концентрация бифидобактерий в конечном продукте с ДНК составила Ю10 КОЕ/г, тогда как в отсутствие ДНК - 109 КОЕ/г. Эго свидетельствует о стимулирующем (бифидогенном) влиянии ДНК на рост и размножение бифидобактерий.
Физико-химическая характеристика бифидопродуктов, содержащих ДНК, на основе сои и тыквенного сока представлена в таблице.
Бифидумбакте-рин на основе субстрата Массовая доля, % Содержание СВ, % TJ%. !\ П- слот- ность pH
белков угле- водов жиров
Соевое молоко 3,2 3,6 0,6 7,3 95°Т 5,0
0,38%
Тыквенный сок - 8,3 - 9,0 ябл. 5,2.
По микробиологическим показателям, содержанию пестицидов и токсичных элементов бифидопродукгы на белково-растительной основе с ДНК соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 - Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Оценка органолептических свойств готовых бифидопродуктов показала, что ДНК не оказывает на них влияния; при этом следует отметить, что бифидумбак-терин на тыквенной основе имеет специфический приятный вкус исходного сока.
Для расширения ассортимента бифидопродуктов нами была разработана технология и выработаны пробные партии новых пробиотических продуктов: бифидумбакгерина на основе соевого молока и тьпс-венного сока с биодобавкой ДНК из молок лососевых рыб, производимой ГУ ТИНРО-центр.
Новые бифидопродукгы рекомендованы для систематического применения и, безусловно, могут быть отнесены к категории продуктов функционального питания.
Спектр показаний к их применению довольно широк: дисбактериозы кишечника, кишечные инфекции, колиты, интоксикации различного происхождения, длительное применение антибиотиков, радиационное облучение, стрессы. Кроме того, рекомендуется применение этих препаратов с целью профилактики дисбактериоза и при нервно-эмоциональном напряжении, повышенных физических и интеллектуальных нагрузках. Полученные бифидопродукгы на белково-растительной основе с ДНК соответствуют санитарным требованиям. На них разработаны и подготовлены к утверждению технические условия и технологические инструкции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беседнова Н.Н., Эпштейн Л.М. Биологически активная добавка к пище тинростим (в помощь практическому врачу). - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003. - 47 с.
2. Беседнова Н.Н., Эпштейн Л.М. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок рыб - перспективы клинического применения (в помощь практическому врачу). — Владивосток, 2002. - 39 с.
3. Давидович В.В., Шшненко Т.Н. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД // Изв. ТИНРО. - 2001. - 129. - С. 146-153.
4. Биологически активная пищевая добавка-дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых / Ю.И. Касьяненко, Л.М. Эпштейн, А.К. Гажа и др. // Изв. ТИНРО. — 1999. —125. — С. 139—146.
5. Касьяненко Ю.И., Шшненко Т.Н. Сравнительные физико-химические характеристики низкомолекулярной ДНК из морских гидробионтов // Изв. ТИНРО. - 1999. — 125. — С. 152-158.
Поступила 17.09.03 г.
