CC BY
102
приводит к нарушениям деятельности ЦНС. В организме человека и животных у-глобулины осуществляют в основном буферную и защитную функции [5].
Количество желчных кислот у животных 1-й и 2-й опытных групп снижается на 15 и 17% соответственно по сравнению с контролем. Это происходит в результате связывания желчных кислот в кишечном тракте пищевыми волокнами, в связи с чем снижается их ресорбция из кишечника.
Общий холестерин в контрольных группах животных находился в пределах нормы, тогда как у опытных групп уровень его снизился на 19 и 22%.
Обнаружены также положительные изменения в динамике содержания свободного холестерина в крови, которая у животных 1-й и 2-й опытных групп была на 18 и 21% меньше, чем у контрольных животных. Данные по содержанию мочевины во всех вариантах практически не отличаются.
Содержание калия и натрия в плазме крови опытных животных находится в пределах нормы. Постоянство состава крови по этим показателям обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, вос-
становление и нормальную генерацию биоэлектрических потенциалов клеток.
Совокупность полученных результатов позволяет рекомендовать разработанные изделия из дрожжевого теста с использованием порошка из створок гороха в лечебно-профилактическом питании для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз).
ЛИТЕРАТУРА
1. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и но -вые продукты питания // Вопросы питания. - 1998. - № 2.
2. Златкина А.Р. Лечение хронических болезней органов пищеварения. - М.: Медицина, 1994.
3. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. - 1998. - № 1.
4. Ильина О. Пищевые волокна - важный компонент хле -бобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. -№ 9.
5. Шмидт Р., Тевс Г. Физиология человека. В 4 т. Т. 3. -М.: Мир, 1986.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 23.12.05 г.
637.11.002.611:664.951.7/8
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМГИДРОБИОНТОВ
Л.А. ЗАБОДАЛОВА, С.П. ПЕТРИЧЕНКО
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Существующие направления производства продуктов питания нового поколения ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, позволяющей удовлетворить потребности различных групп населения.
С целью придания пищевым продуктам требуемой структуры, особенно в производстве продуктов с неустойчивой текстурой, которая должна остаться гомогенной на протяжении всей продолжительности хранения, используют природные, синтетические, микробные добавки, изменяющие их реологические свойства.
В создании новых пищевых продуктов сложного сырьевого состава перспективно направление по комбинированию молочного сырья и сырья других классов. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании [1].
В настоящее время очевидна необходимость применения биологически активных добавок или веществ (БАД или БАВ) морского генеза для создания продуктов функционального питания.
Проведенные комплексные исследования ТИН-РО-Центра, НИИЭМ СО РАМН, ИПТТ ДВГАЭУ и других научных учреждений обосновали перспектив-
ность разработки парафармацевтических препаратов на основе дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) -сложного органического соединения, присутствующего в ядре клетки, главными функциями которого являются поддержание и стимулирование процессов синтеза белковых веществ, активизация процессов обновления всех клеток, замедление их старения
Сертифицированные БАД ДНК, ДНК с витамином С (ДНКаВИТ), разработанные в ТИНРО-Центре и выпускаемые фирмой «Принвест», ООО «Биополимеры», ЗАО «Эвалар», используются в практике врачей различных специальностей. ДНК из молок лососевых рыб рекомендованы Институтом питания РАМН в качестве лечебно-профилактической пищевой добавки, позволяющей нормализовать физическую и умственную деятельность человека, снижающей уровень холестерина в сыворотке крови и являющейся мягким иммунокорректором.
Увеличивается производство бифидосодержащих, в основном кисломолочных, продуктов, применение которых оказывает разностороннее оздоравливающее воздействие на организм человека.
Содержащие ДНК проду кты рекомендуется применять в восстановительный период после перенесенных заболеваний, сопровождающихся снижением функциональных показателей умственной и физической работоспособности, для профилактики таких состояний, при вторичных иммунодефицитах различного генеза, при выраженной лейкопении, в комплексном лечении
атеросклероза, гепатитов, герпесвирусной и других инфекций.
В ИПТТ ДВГАЭУ и НИИЭМ СО РАМН разработана технология производства пробиотического продукта, предназначенного для диетического и лечебно-профилактического (функционального) питания, - кисломолочного бифидумбактерина, обогащенного ДНК. В качестве его основы выбран молочнокислый бифидум-бактерин (производимый производственно-диагностическим предприятием «Дисбактериоз»), который представляет собой стерильное молоко, сквашенное бифидобактериями. Спектр показаний к его применению не отличается от общепринятых.
Ранее сотрудниками ТИНРО-Центра и НИИЭМ СО РАМН было разработано молоко Бодрость, содержащее ДНК; но применение этого лечебно-профилактического продукта ограничивает недостаточность у некоторых людей фермента, разлагающего лактозу. Кисломолочный бифидумбактерин пригоден к употреблению всеми категориями населения, включая детей.
Установлено, что в процессе выработки и хранения продуктов, содержащих ДНК, количественное содержание последней не изменяется при механическом воздействии, пастеризации и термообработке в течение 1 ч при 120°С, что позволяет использовать БАД при приготовлении различных продуктов. Вместе с тем ДНК не влияет на рост и выживаемость бифидобактерий, на органолептические, физико-химические и другие показатели готового продукта [2]. Подобрана оптимальная доза БАД, которая обеспечивает иммуномодулирующий эффект.
На базе Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарева разработаны технологии сыра плавленого и соуса сметанного с добавлением БАД из бурых морских водорослей Модифилан в виде порошка.
При производстве плавленого сыра за основу были взяты рецептуры плавленого пастообразного сыра и плавленого копченого сыра Колбасный жирностью 60 и 30% соответственно. Добавление в плавленые сыры до 0,2% Модифилана не ухудшило органолептических показателей как свежеприготовленного продукта, так и после его хранения в течение 45 сут. При этом общее количество микроорганизмов к концу хранения плав -леного сыра уменьшалось примерно в 2 раза, а в контрольных образцах без Модифилана - увеличивалось почти в 1,5 раза, что связано, по-видимому, с бактерицидным влиянием компонентов БАД (фукоидан).
Базовой технологической моделью для соуса сметанного была выбрана технология производства майонезов. Продукт с добавлением 0,2% Модифилана отличается более густой консистенцией по сравнению с контрольными образцами. По-видимому, содержащиеся в БАД альгинаты выполняют роль загустителей и стабилизаторов консистенции [3].
На базе ТИНРО-Центра созданы кисломолочные комбинированные продукты на основе молока и рыбы, для получения которых использовали непромытую мышечную ткань минтая, терпуга и горбуши, молоко, соевые бобы, казеинат натрия. В качестве закваски применяли культуры молочнокислых бактерий
Lactobacillus lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Lac. acidophilus. Из бобов сои готовили соевое молоко и стерилизовали при температуре 121°С в течение 20 мин для разрушения липоксигеназы, придающей продуктам привкус сырых соевых бобов. Для улучшения органолептических свойств использовали пищевой краситель кармин 3047 и малиновый сироп.
Подготовленное рыбное сырье, коровье молоко или соевое молоко, вспомогательные компоненты смешивали в определенных пропорциях, гомогенизировали и выдерживали 6-7 ч при температуре 36-38°С.
Полученные таким образом продукты содержат 8-11% белка, 2-4% жира, имеют однородную гелеобразную структуру, приятный кисломолочный вкус.
По результатам органолептической оценки и рео -логическим показателям наилучшие продукты получены из горбуши, соевого и коровьего молока при использовании ацидофильной палочки.
Комбинированные продукты, выработанные описанным способом, имеют высокие питательные свойства, могут быть использованы в качестве лечебно-профилактического питания. На них разработана и утверждена соответствующая технологическая документация [4].
В настоящее время НИИ детского питания совместно с ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности и Российской медицинской академией последипломного образования проводит работу по расширению ассортимента и повышению качества мягких сыров и сыроподобных продуктов за счет использования в их технологиях новых моно- или симбиотических заквасок, либо за счет введения в рецептуры сырных масс ингредиентов, заменяющих белки или жиры натурального коровьего молока. В качестве последних используются следующие ингридиенты:
аминокислотобалансирующие - баромебранно концентрированные белки деминерализованной молочной сыворотки; сухие, нативные и частично гидролизованные протеины белка и желтка куриного и перепелиного яйца; термоденатурированные белки анатомически выделенных групп мышц крупного рогатого скота, свиней, лошадей и северных оленей;
жирнокислотобалансирующие - свиной жир топле -ный; хребтовый шпик, конский жир с полив; куриный жир; жир гидробионтов; соевое масло; конопляное масло; фракционированное пальмовое масло; тыквенное масло
углеводо-, витаминобалансирующие - конвекцион-но, сублимационно и комбинированно высушенные шротированные овощи, фрукты, ягоды и океанические водоросли с высокой остаточной липо- и лиофильно-стью.
В ТИНРО-Центре разработана технология изготовления творога на основе отварных вод из кукумарии японской, включающая следующие этапы:
восстановление сухого молока в отварных водах из кукумарии;
нормализация смеси и охлаждение; внесение стандартной творожной закваски в количестве 3-5% от объема жидкости в охлажденную смесь;
сквашивание в течение 14-16 ч при температуре 30°С до образования сгустка;
прогревание сгустка при температуре 70°С в течение 10 мин для отделения сыворотки;
отпрессовывание сгустка до массового содержания влаги не более 70%; охлаждение;
хранение творога при температуре 0-5°С в течение 5 сут.
Полученный продукт характеризуется повышенным содержанием кальция и наличием тритерпеновых гликозидов, обеспечивающих его выраженные лечебно-профилактические свойства.
На Украине создан кисломолочный продукт Спи-рулинка (пат. 69529 Украина), в состав которого дополнительно введена БАД Таврида на основе микроводоросли Spirulina platensis. Массовое соотношение компонентов в нем следующее, %: закваска молочнокислая 1,9-2,6; подсластитель 1,8; Таврида 0,5-1; растительный наполнитель 0-5; аскорбиновая кислота
0,015; молочная основа - остальное. Порошок спиру-лины разводят в соотношении 1 : 10 в сквашенном сгустке, а в качестве молочной основы используют нормализованную по жирности смесь несепарированного, обезжиренного и обезжиренного сухого молока [5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Шелепова Н.В., Доценко С.М. Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья // Молочная пром-сть. -2004. - № 10.
2. Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Павлинич С.Н. Кисломолочный бифидумбактерин с дезоксирибонуклеиновой кислотой из молок лососевых рыб // Там же. - 2003. - № 8.
3. Васюков М.С., Ревин В.В. Биологически активная добавка из морских водорослей // Там же. - 2004. - № 10.
4. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Там же. - 2001. - № 9.
5. Кисломолочный продукт «Спирулинка» // РЖ. Химия и технология пищевых производств. - 2005. - № 3.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 28.04.05 г.
637.146
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛАМИНАЛЯ В ТЕХНОЛОГИИ ЙОДСОДЕРЖАЩИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
П.В. КОВАЛЬ, Ю.П. ШУЛЬГИН, Л.Ю. ЛАЖЕНЦЕВА,
Т.К. КАЛЕНИК
Тихоокеанский государственный экономический университет Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-Центр)
Недостаток в организме человека йода приводит к развитию йоддефицитных состояний (ЙДС) различной степени тяжести. Проводимые в последнее время исследования показывают, что йодная недостаточность является массовым, широко распространенным заболеванием, от которого страдают около 70% населения нашей страны, особенно в густонаселенных районах [1-3].
Основную роль в обеспечении организма человека йодом играет питание. В последние годы стало известно, что наиболее рациональными продуктами для снижения йодной недостаточности, на 70-90% удовлетворяющими потребность в йоде, являются молочные [4, 5]. Это обусловлено тем, что соединение йода с молочным белком - казеином - является наиболее усвояемой его формой, стабильной при хранении.
Одно из перспективных научных направлений в решении проблемы йоддефицита - создание пищевых продуктов и добавок, аналогичных природному соединению йода с аминокислотными остатками белка молока. Примерами являются биологически активная добавка к пище - йодказеин, молочные продукты, обогащенные йодом или йодказеином [3-7].
Известно, что йод в морской капусте - ламинарии японской - находится как в растворимой неорганической форме, так и в составе йодаминокислотных ком-
плексов [8]. Вместе с тем морская капуста и продукты ее переработки не используются при получении йодсодержащих пробиотических продуктов.
Цель настоящей работы - получение кисломолочных продуктов - йогурта и творога, содержащих йод, путем добавления в молочную смесь для заквашивания компонентов из морской капусты.
Основой для получения продуктов служило коро -вье или соевое молоко. В качестве биодобавки применяли ламиналь - биогель из морской капусты [9] - в количестве 5% от общей массы смеси. В 100 г ламина-ля содержится, г: альгината натрия - 3,0-4,0; белка -0,3-0,5; маннита - 0,1-0,2; йода - 0,04-0,05; клетчатки - 1,0-1,5; минеральных веществ (Са, К, №, Mg, Бе, Со, Си и др.) - 1,5—1,7. Казеинат натрия в количестве 3 % использовали как загуститель. В молочную смесь для получения йогуртов дополнительно вводили наполнители - сок абрикосовый (15%) и сахар (5%).
Подготовленные молочные смеси заквашивали, используя применяемые в молочной промышленности при изготовлении йогуртов и творога закваски - термофильные молочнокислые стрептококки и концентрат лактобактерий, после чего многократно перемешивали и сквашивали при температуре 37°С. В качестве контрольных образцов использовали субстраты с коровьим и соевым молоком без биодобавки.
В процессе термостатирования в опытных и контрольных образцах наблюдали развитие заквасочных культур, образование сгустка и нарастание титруемой кислотности как основных показателей при сквашивании молочных смесей.
