CC BY
176
І
Г» 1,2004
('мэрии
голуче-
іЬІХ ве-ІЄСКОГО
же ста-лением замене мукой
5ЄЛИЧЄ-
бе.дко-и ста-пловом состав-кходит неский ясняет-
(ование )аботки >го экс-габиль-яично-юй и гмарии. фавар-ента за-
’’абпица 3
иьность ьсии,%
>3,5
,4
>7,8
)9,7
19,6
ОДУКГ С НОЙ СО-
нента в іем жи-эмуль-г ГОСТ
'аблица 2
иьность
[ЬСИЙ, %
56.5 ?7,7 ?8,9 99,!
56.4
97.6
98.5
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004________________________________ ______ 79
Введение в эмульсионный продукт термического-экстракта и клеточного сока кукумарии увеличивает стабильность эмульсии до 99,7% и делает ее соответствующей ГОСТ 30004.2 по этому показателю.
Проведенное исследование показывает, что термические экстракты куку1 марии, полученные методом варки и бланшировки обладают поверхностно-активными свойствами за счет белков, переходящих в них при гидролизе коллагена, что позволяет использовать их в качестве эмульгаторов в приготовлении эмульсионных продуктов.
ЛИТЕР АТУРА
1. Цыкуниб А.Д., Цику Р.Х. Биологическая ценность пищевых продуктов в свете современных медико-биологических требований // Изв.вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 73-74.
2. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Стабилизаторы
в производстве майонезов и маргаринов // Пищевая пром-сть. - 1998. -№ 1.
3. Ленцова Л.В., СамбуроваГ.Ф.,ПавельТ.М. Майонезы с соевой мукой - новые пищевые продукты для лечебно-профилактиче-ского питания // Тез. докл. Междунар. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК».-М., 1995.-С. 196.
4. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Зубкова Н.В., Тимофеева Н.В. Новые эмульсионные продукты с биологически активными добавками//Вестн. ДВГАЭУ. - 1999. -№ 1 (9). - С. 99-103.
5. Ленцова Л.В., Приходько Ю.В., Табакасва О.В., Торшина О,С. Разработка технологии эмульгированных продуктов с пониженным содержанием жиров и биологически активными добавками на основе гидробионтов // Тр. Междунар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество»: В 2 т. Т.2. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - С. 30-31.
6. ТУ 429-10-005-92. Майонезы. Общие технические условия. Срок действия с 01.08.92. - Владивосток, 1992. - С. 10.
Поступила 07.07.03 г.
631.57.002.3:663.8
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Н.Т. ПЕХТЕРЕВА
Белгородский университет потребительской кооперации
В структуре питания населения Белгородской области преобладает углеводная направленность рационов, низкий уровень потребления белков. Ниже рекомендуемых норм остается потребление рыбы и рыбопродуктов - 33,8% от необходимого, молока и молочных продуктов - 54,9%, мяса и мясопродуктов -74,4%. О значительном дефиците микронутриентов, в частности витаминов, микроэлементов в питании населения можно судить также по недостаточному уровню потребления таких продуктов, как овощи и бахчевые -77% от рекомендуемых норм, фруктыи ягоды- 42,5%.
Наряду с этим следует отметить, что в области растет потребление безалкогольных напитков. Особенно они популярны среди детей и молодежи.
В сложившейся ситуации реальным является улучшение пищевого рациона населения области, в части обеспеченности микронутриентами, путем создания функциональных напитков на основе натурального сырья.
Известно позитивное воздействие лекарственных растений и плодов в профилактике многих заболеваний. Биодоступность активных соединений растительного сырья значительно выше применяемых искусственных компонентов. Кроме того, лекарственно-техническое сырье действует на организм мягче не вызывая побочных явлений.
Нами разработана рецептура бальзамных сиропов Сила природы и Вдохновение на основе растительного сырья, содержащего комплекс физиологически значимых веществ и обладающего противопростудными, общеукрепляющими свойствами.
Базовыми компонентами напитков являются следующие виды сырья: листья березы, душица обыкновенная, зверобой продырявленный, календула, крапива, соцветия липы, мелисса, мята перечная, корень одуванчика лекарственного, подорожник большой, ромашка аптечная, тысячелистник, чабрец, ламинария (морская капуста). Многие виды данного сырья обладают также противоопухолевыми и противолучевыми свойствами благодаря наличию антиоксидантных веществ: каротиноидов, полифенолов, флавоноидов, микроэлементов (йод, селен) и др. Так, в календуле основные фармакологически активные вещества - каро-тиноиды, флавоноиды, витамины, оказывающие противовоспалительное, бактерицидное и антиоксиданг-ное действия. Противолучевые и противоопухолевые свойства подорожника и одуванчика связывают, прежде всего, с наличием в них биофлавоноидов. Физиологически активными веществами ламинарии являются микроэлементы и альгинаты, обусловливающие мощное антиоксидантное действие. Соцветия липы содержат широкий спектр биокомпонентов, оказывающих противовоспалительное, противомикробное, потоген-ное действия. Имеются сведения о радиопротекторных свойствах липы.
Усилению общей резистентности организма способствуют также фруктовый сок, мед, калина, терн, черноплодная рябина, а также специально подобранная смесь из 8 видов ароматического сырья и пряностей, введенные в напитки.
Из основного лекарственно-технического сырья получали водные экстракты усовершенствованным нами способом. Сущность его заключается в двукратном настаивании измельченного сырья при температуре 80-85°С. Причем в качестве экстрагента при первом
80
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ.. № 1, 2004
настаивании использовали воду, подкисленную лимонной кислотой. Ароматическое сырье и пряности использовали для приготовления спиртованных настоев, а плоды калины и терна - спиртованных морсов общепринятыми способами.
Основу бальзамного сиропа Сила природы составляют 10 видов лекарственных растений, среди которых доминируют липа, зверобой, ромашка и морская капуста-42,4; 14,3; 11,2 и 7,2% соответственно. В составе сиропа Вдохновение из 9 видов лекарственного сырья преобладают липа, крапива, береза, мелисса, зверобой и ромашка - 26,9; 17,9; 17,9; 10,7; 8,9 и 7,2% соответственно.
По внешнему виду бальзамные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость темно-корич-
невого цвета со сложным сладко-кислым вкусом с приятной горчинкой и пряным ароматом. Массовая доля сухих веществ в бальзамах составляет 60%. кислотность - 12,5 см3 одномолярного раствора гидроокиси
натрия на 100 см3 напитка.
Бальзамные сиропы рекомендуется добавлять в
чай, кофе, минеральную воду и другие напитки. Их можно использовать также для производства газированных безалкогольных напитков. Следует отметить, что бальзамные сиропы рекомендуются для широкого круга потребителей, в том числе для детей.
Поступила 17.09.03 г.
576.852.22/.24:664
НОВЫЕ БИФИДОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ НА БЕЛКОВО-РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ ДНК
Т.А. КУЗНЕЦОВА, Л.Н. ФЕДЯНИНА, Т.К. КАЛЕ1ШК,
С.В. БУЛАШ, С.Н. ПАВЛИНИЧ, Л.М. ЭПШТЕЙН
Научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии СО РАМН Институт пищевых технологий и товароведения ДВАЭУ ТИНРО-центр (Владивосток)
В категорию элементов функционального питания входят бифидосодержащие продукты, в частности кисломолочный бифидумбактерин. Этот продукт относится к числу пробиотиков - препаратов, содержащих живые микроорганизмы или вещества микробного происхождения и используемых при комплексном лечении дисбактериозов и других заболеваний желудоч-но-кишечного тракта. Существует ряд показаний для включения в этот комплекс иммуномодуляторов или биологически-активных добавок (БАД).
Уникальными фармакологическими свойствами обладают БАД из гидробионтов Тихого океана: тинро-стим, ДНК, моллюскам. Эти препараты разрешены к применению и относятся к мягким иммунокорректорам, что исключает возможность передозировки и неконтролируемой стимуляции иммунных процессов [1-3]. Низкомолекулярная дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) разработана ТИНРО-центром и рекомендована Институтом питания РАМН в качестве лечебно-профилактической пищевой добавки [2]. Низкомолекулярная ДНК готовится из экологически чистого продукта - молок лососевых, представляет собой аморфный порошок светло-кремового цвета, растворимый в воде при нагревании и нерастворимый в органических растворителях [4].
Препарат ДНК позволяет нормализовать физическую и умственную деятельность организма, усиливает репродуктивные функции, проявляет общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в
сыворотке крови и улучшает реологические свойства крови, усиливая таким образом защиту организма от возбудителей инфекционных болезней, в том числе гриппа, а также от радиационных воздействий на иммунную систему токсичных веществ, находящихся в пищевых продуктах, воде, воздухе. Кроме того, препарат ДНК эффективен при профилактике и лечении рака, в частности лимфогранулематозов и осложнений лучевой болезни, а также при полихимиотерапии онкологических заболеваний [2, 4].
Ассортимент молочных продуктов с бифидофло-рой в настоящее время довольно широк. Однако натуральное коровье молоко содержит в значительном количестве молочный сахар - лактозу. Лактоза не усваивается в кишечнике в натуральном виде, для ее усвоения необходимо расщепление на простые сахара — глюкозу и галактозу при помощи фермента бе-та-/)-галоктозидазы, более известного как лактаза. По оценкам специалистов более 70% населения в мире страдает от недостаточности этого фермента.
В связи с этим актуален поиск субстрата для создания аналогов кисломолочных продуктов, содержащих высокий титр бифидобактерий. Перспективными субстратами являются молоко на основе соевых бобов и фруктово-овощные соки.
Соевое молоко эквивалентно коровьему по биологической ценности, но не содержит ряда белков-аллергенов и лактозы, холестерина. Главными достоинствами соков являются их пищевая и биологическая ценность, обусловленная присутствием углеводов, витаминов, минеральных солей, клетчатки, пектиновых веществ. Кроме того, перечисленные продукты отличаются низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать их для функционального питания.
