Новое в приготовлении паштетов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

80 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №1,1998

664.934.4.011

НОВОЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПАШТЕТОВ

А.В. КОЗМАВА, Г.И. КАСЬЯНОВ, В.В. ЛИСИЦКИЙ

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время в ряде регионов России существует проблема дефицита белковой пищи. Это обусловливает необходимость создания натурального продукта, который бы имел в своем составе достаточное количество незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов.

5-е

первичная обрабо^тса

мясное

сырье

говяжья, субпродукты куриные, жир рафинированный свиной, куриный и говяжий костный, соевая обезжиренная мука, перец красный сладкий, перец красный горький, шампиньоны, лук репчатый, морковь, бульон костный. Для улучшения вкуса и аромата готового продукта использовали С02-экстракты пряно-ароматического сырья (перец черный горький и мускатный орех).

На рис. 1 показана общая схема приготовления мясных паштетов.

СО?-.»кстракты

Рис. 1

Этот продукт должен быть сбалансирован с точки зрения пищевой и энергетической ценности и иметь высокие органолептические качества и относительно невысокую стоимость.

Как показывают прогнозы, в следующем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при развитии направлений прогрессирующего комбинирования растительных и животных белков [1].

С целью получения готового продукта оригинального вкуса, привлекательного цвета, высокой пищевой и биологической ценности нами разработаны несколько способов изготовления паштетов на основе мясных продуктов с добавлением овощей и животных жиров, рафинированных газожидкостным методом [2]. Для дополнительного обогащения белками, получения нужной паштетной консистенции в процессе изготовления паштетов использовали добавки специально подготовленного препарата сои — соевой обезжиренной муки [3].

Разработанные рецептуры включают в себя такие компоненты, как свинина, говядина, печень

Разработаны режимы стерилизации для стеклянной и жестяной тары, а также сроки хранения готового продукта. График прогреваемости паштетных консервов при стерилизации по формуле 26-73-26

—— —,— представлен на рис. 2.

I и

и

Л

■1. м ч

А,11.

м||

Р*

лрм

ст*.

:аля.

тетче:

4'лш

йюС

ПОЙ

ишь:

7ПНЛ(

мукь1

Г(т

нчкч

1Щ

?ЫЙ I блат экегь

грачт]

Щ I

Т1Щ7< лК*л«| Ш1Н. 1 В ХОЛ1

паи у

О МХ J 20 Ми *

пы

спекщ н дур течет

й'НКШ

Ю5*С]

рочнел

Кие

мжьн

г

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №1,1998 №1,1998 ------------------------------------

34.4.011

їшниро-остный, ш слад-ры, лук улучше-Ьпользо-|> сырья

ІВЛЄНИЯ

* 1 ■

стек-

гения

штет-

>муле

По своим показателям готовые паштеты имеют нежную консистенцию, приятный вкус, аромат и соответствуют ГОСТу [4, 5].

ЛИТЕРАТУРА

1. Иваницкий С.Б., Назаренко С.В., Харченко В.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / / Пищевая пром-сть. — 1997. — № 2. — С. 30-31.

2. Полож. решение о выдаче пат. РФ по заявке № 93035899/13 (035597) от 03.10.95 г.

3. Пищевой соевый обогатитель. ТУ № 9147—001—10126558— 94. (Срок действия с 01.01.94 г. до 31.12.99 г.)

4. ГОСТ 12314-66. Консервы мясные. Паштет ’’Арктика”. Взамен ГОСТ 4476-48.

5. ГОСТ 12318-91. Консервы мясные. Паштет мясной. Взамен ГОСТ 4476-48.

Кафедра технологии мясных и рыбных консервов

Поступила 12.01.98

637.525.01:664.934.4

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТА НА ОСНОВЕ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

А.В. КОЗМАВА, Г.И. КАСЬЯНОВ, В.В. ЛИСИЦКИЙ

Кубанский государственный технологический университет

Разработан способ изготовления паштета на основе говяжьей печени с целью получения готового продукта оригинального вкуса, привлекательного цвета, высокой пищевой и биологической ценности. При приготовлении паштета использовали также перец сладкий, С02-экстракты пряно-ароматического сырья и животный (куриный) жир, рафинированный разработанным нами газожидкостным методом [1]. Для получения нужной паштетной консистенции в процессе изготовления использовали добавки специальным способом приготовленного препарата сои — соевой обезжиренной муки [2].

Готовый продукт по своим показателям соответствует ГОСТу [3].

Рецептура паштета, %: печень говяжья пассерованная 50,50; жир куриный рафинированный 14,40; соевая обезжиренная мука 9,60; лук репчатый пассерованный 4,00; перец сладкий красный бланшированный 6,00; костный бульон 14,50; С02-экстракт перца черного горького 0,08; С02-экс-тракт мускатного ореха 0,08; соль поваренная 0,80.

В процессе подготовки сырья говяжью печень тщательно жилуют: удаляют покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки печень режут на куски и моют в холодной воде. Затем на специальном оборудовании или вручную ее режут на ломтики толщиной 5 мм и обжаривают в двутельных котлах в течение 20 мин. Для обжаривания используют куриный жир из расчета 5 кг на 100 кг печени.

Подготовленный лук после очистки, мойки, инспекции и резки на кружочки также обжаривают в курином жире (5% к массе сырого лука) в течение 20 мин. Ужарка составляет до 30%.

Свежий (или замороженный) перец красный сладкий в процессе подготовки сортируют, моют, очищают, инспектируют и ополаскивают, а затем бланшируют в испарителях при температуре 95-105°С в течение 12-15 мин. После этого разваренные плоды перца протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм.

Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей в течение 4 ч (соотношение костей

и воды 1:3), затем его фильтруют через три слоя марли.

С02-экстракты предварительно растворяют в растопленном курином жире. Обезжиренную соевую муку также предварительно смешивают с костным бульоном. Поваренную соль перед использованием подвергают просеиванию и магнитной сепарации.

Обжаренную печень и лук измельчают на волчке, протирают через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и куттеруют 20 мин при температуре 65°С, добавляя куриный жир с С02-экстрактами пряностей, костный бульон с растворенной в нем соевой мукой, а также пюре из красного сладкого перца и соль.

По окончании куттерования или после обработки на паштетотерке паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся и без крупинок.

Паштет расфасовывают в банки при температуре 65~70°С, укупоривают и стерилизуют.

Режимы стерилизации для стеклобанок:

1 -58-250 -3-07^°;^° 230-250 кПа;

1-82-500

120°С 30-90-30

230-250 кПа.

120°С

Режимы стерилизации для жестебанок:

20-65-25 ,гл „

№ 3 —— 150 кПа;

№ 8

№ 9

112*С 20-75-25

112°С 10-40-25

150-180 кПа;

150-200 кПа.

120°С

Паштеты после стерилизации охлаждают и отправляют на склад, где выдерживают не менее 15 сут, затем разбраковывают и отгружают потребителям.

ЛИТЕРАТУРА

1. Полож. решение о выдаче пат. РФ по заявке № 93035899/13 (035597) от 03.10.95 г.

2. Пищевой соевый обогатитель. ТУ № 9147-001-10126558-94. (Срок действия с 01.01.94 г. до 31.12.99 г.)

3. ГОСТ 12314-66. Консервы мясные. Паштет ’’Арктика”. Взамен ГОСТ 4476-48.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 12.01.98

ми»