CC BY
124
664.68:635.61
НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
С.Е. ХАРЬКОВ, В.В. ГОНЧАР, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: thm_i_kp@mail.ru
Разработаны технологии заварных пряничных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Показано, что использование при производстве пряничных изделий муки, полученной из пророщенных семян дыни, способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, рецептура пряничных изделий, пророщенные семена дыни, органолептические показатели.
В связи с расширением ассортимента мучных кондитерских изделий на потребительском рынке и повышением требований к их качеству одновременно растут требования производителей к качеству сырья. Это обусловливает необходимость разработки новых технологий, а также различных пищевых добавок, позволяющих улучшить показатели качества продукции.
На долю пряничных изделий приходится более 20% от общего объема потребления мучных кондитерских изделий; при этом данная группа кондитерских изделий содержит недостаточное количество нутриентов: минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.
Цель настоящей работы - повышение биологической ценности и физико-химических показателей заварных пряничных изделий за счет использования в рецептуре нетрадиционного растительного сырья - муки, полученной из пророщенных семена дыни [1, 2].
Семена дыни богаты высокоусвояемым белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, полинена-сыщенными жирными кислотами, минеральными веществами.
За основу взяли традиционный способ производства пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, выдержку его в холодильной камере, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование [3].
Тесто готовили при следующем соотношении компонентов по массе:
Смесь муки 547,8
Сахар 252,6
Крахмальная патока 110,6
Маргарин 49,7
Сода 1,68
Углеамонийная соль 6,1
Ароматизатор 3,29
Вода До влажности теста 23%
Контролем служила рецептура традиционных изделий - пряников «Северные».
В соответствии с технологией, сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружали в варочный котел и перемешивали при нагревании до полного растворения сахара. Сироп охлаждали до температуры 50-65°С и при постоянном перемешивании постепенно добавляли смесь пшеничной муки и муки, полученной из пророщенных семян дыни, в соотношении 27 : 4. Перемешивание компонентов осуществляли до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружали на смазанные растительным маслом лотки и выдерживали в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.
В охлажденное тесто в соответствии с рецептурой добавляли маргарин, соду, углеаммонийную соль, ароматизатор в виде сухих духов и эссенции и питьевую воду-
Тесто повторно вымешивали, формовали, выпекали и глазировали пряники по традиционной технологии.
Органолептическая оценка полученных пряничных изделий показала, что они имели приятный вкус и аромат, хороший цвет, гладкую поверхность и правильную форму. Опытный образец на изломе визуально не отличался от контрольного образца.
В результате анализа физико-химических показателей установлено, что плотность пряничных изделий, полученных из смеси пшеничной муки и муки из пророщенных семян дыни, на 17-20% меньше плотности контрольного образца. Это свидетельствует об увеличении объема опытных изделий за счет увеличения количества пор.
По результатам исследований разработан комплект технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на новый сорт пряничных изделий.
По аналогии разработаны новые технологии пряничных изделий с использованием в качестве нетради-
ционного растительного сырья продуктов переработки клубней топинамбура, тописолнечника и скорцонера.
Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011 (внутренний номер 2.13.031).
ЛИТЕРАТУРА
1. Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Исследование возможности использования семян дыни при производстве мучных кондитерских изделий // Материалы Междунар. на-
уч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / КубГТУ. - Краснодар, 2009. - С. 170-172.
2. Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Влияние модифицированной белковой добавки из семян дыни на качество мучных кондитерских изделий // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. - № 5-6. - С. 55-57.
3. Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Технологические инструкции, рецептуры, санитарные правила. Сборникдокументов. Ч. 1,2.-Пермь, 2002. - 768 с.
Поступила 05.10.12 г.
NEW TECHNOLOGY OF SCALDED GINGERBREAD PRODUCTS WITH USE OF NON-TRADITIONAL VEGETATIVE RAW MATERIALS
S.E. KHARKOV, V.V. GONCHAR, YU.F. ROSLYAKOV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: thm_i_kp@mail.ru
Technologies of scalded gingerbread products with use of non-traditional vegetative raw materials are developed. It is shown that use by production of gingerbread products of the flour received from germinated seeds of melon, promotes improvement of organoleptic and physical and chemical indicators of finished goods.
Key words: flour confectionery, formulation of gingerbread products, germinated seeds of melon, organoleptic indicators.
[664-492.4:582.736.3]:658.567.1
ОБОЛОЧКИ ЗЕРНА ГОРОХА - ПЕРСПЕКТИВНОЕ ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
Н.В. ШЕЛЕПИНА, Н.Э. ПОЛЫНКОВА
Орловский государственный институт экономики и торговли,
302028, г. Орел, ул. Октябрьская, 12; тел./факс: (486) 243-51-63, электронная почта: shel-nv@yandex.ru
Проведено исследование зерна и оболочек зерна современных сортов гороха. Определены масса 1000 семян, толщина и содержание оболочек зерна гороха. Выделены сортообразцы с наибольшим содержанием оболочек в зерне, которые рекомендованы в качестве сырья для получения пищевых волокон.
Ключевые слова: зерно гороха, оболочки зерна гороха, вторичные продукты переработки, безотходные технологии.
Большая часть побочных продуктов переработки растительного сырья переходит в бытовые и производственные отходы, лишь 3% из них используются в качестве вторичного сырья [1].
При переработке зерна гороха значительную долю отходов составляют семенные оболочки. Они защищают семя гороха от воздействия внешней среды и составляют от 6 до 14% его массы. В состав оболочек зерна гороха входят, %: крахмал 2,62; пентозаны 16,35; уроновые кислоты 16,74; пектиновые вещества 2,10; лигнин 5,80; протеин 4,78 и др. [2].
Нами проведено исследование зерна современных сортов гороха, выращенных на полях лаборатории селекции зернобобовых культур ГНУ ВНИИ ЗБК (г. Орел) в 2010-2011 гг., с целью определения перспектив использования гороховых оболочек для получения пищевых волокон. Определяли показатели: масса 1000 семян, содержание и толщина оболочек. Все анализы проводились в 3-кратной повторности.
Установлено, что масса 1000 семян у исследованных сортов гороха варьировала от 205,1 до 280,1 г и от
201,4 до 322,2 г соответственно в 2010 и 2011 гг. Наибольшее значение показателя в среднем за два года имели сорта Орловчанин и Темп (таблица). Содержание оболочек в среднем составило 8,44%. Наибольшая пленчатость как в 2010 г., так и в 2011 г. отмечена в зерне морщинистых сортов гороха Вега и Амиор. Толщина оболочек анализируемых образцов варьировала от 0,144 до 0,166 мкм. Наибольшую толщину оболочек имели морщинистые сорта Вега и Амиор и гладкозер-
Таблица
Сорт гороха Тип семян Масса 1000 семян, г Содержание оболочек, % Толщина оболочек, мкм
Орловчанин Гладкозерные 301,6 7,97 0,156
Темп » 287,3 6,73 0,164
Спартак » 251,8 7,33 0,156
Батрак » 256,8 7,97 0,144
Лу-153-06 » 219,9 7,78 0,149
Вега Морщинистые 205,2 11,00 0,164
Амиор » 243,0 10,35 0,166
