Оболочки зерна гороха – перспективное вторичное сырье для получения пищевых волокон Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

ционного растительного сырья продуктов переработки клубней топинамбура, тописолнечника и скорцонера.

Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011 (внутренний номер 2.13.031).

ЛИТЕРАТУРА

1. Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Исследование возможности использования семян дыни при производстве мучных кондитерских изделий // Материалы Междунар. на-

уч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / КубГТУ. - Краснодар, 2009. - С. 170-172.

2. Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Влияние модифицированной белковой добавки из семян дыни на качество мучных кондитерских изделий // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. - № 5-6. - С. 55-57.

3. Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Технологические инструкции, рецептуры, санитарные правила. Сборникдокументов. Ч. 1,2.-Пермь, 2002. - 768 с.

Поступила 05.10.12 г.

NEW TECHNOLOGY OF SCALDED GINGERBREAD PRODUCTS WITH USE OF NON-TRADITIONAL VEGETATIVE RAW MATERIALS

S.E. KHARKOV, V.V. GONCHAR, YU.F. ROSLYAKOV

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: thm_i_kp@mail.ru

Technologies of scalded gingerbread products with use of non-traditional vegetative raw materials are developed. It is shown that use by production of gingerbread products of the flour received from germinated seeds of melon, promotes improvement of organoleptic and physical and chemical indicators of finished goods.

Key words: flour confectionery, formulation of gingerbread products, germinated seeds of melon, organoleptic indicators.

[664-492.4:582.736.3]:658.567.1

ОБОЛОЧКИ ЗЕРНА ГОРОХА - ПЕРСПЕКТИВНОЕ ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

Н.В. ШЕЛЕПИНА, Н.Э. ПОЛЫНКОВА

Орловский государственный институт экономики и торговли,

302028, г. Орел, ул. Октябрьская, 12; тел./факс: (486) 243-51-63, электронная почта: shel-nv@yandex.ru

Проведено исследование зерна и оболочек зерна современных сортов гороха. Определены масса 1000 семян, толщина и содержание оболочек зерна гороха. Выделены сортообразцы с наибольшим содержанием оболочек в зерне, которые рекомендованы в качестве сырья для получения пищевых волокон.

Ключевые слова: зерно гороха, оболочки зерна гороха, вторичные продукты переработки, безотходные технологии.

Большая часть побочных продуктов переработки растительного сырья переходит в бытовые и производственные отходы, лишь 3% из них используются в качестве вторичного сырья [1].

При переработке зерна гороха значительную долю отходов составляют семенные оболочки. Они защищают семя гороха от воздействия внешней среды и составляют от 6 до 14% его массы. В состав оболочек зерна гороха входят, %: крахмал 2,62; пентозаны 16,35; уроновые кислоты 16,74; пектиновые вещества 2,10; лигнин 5,80; протеин 4,78 и др. [2].

Нами проведено исследование зерна современных сортов гороха, выращенных на полях лаборатории селекции зернобобовых культур ГНУ ВНИИ ЗБК (г. Орел) в 2010-2011 гг., с целью определения перспектив использования гороховых оболочек для получения пищевых волокон. Определяли показатели: масса 1000 семян, содержание и толщина оболочек. Все анализы проводились в 3-кратной повторности.

Установлено, что масса 1000 семян у исследованных сортов гороха варьировала от 205,1 до 280,1 г и от

201,4 до 322,2 г соответственно в 2010 и 2011 гг. Наибольшее значение показателя в среднем за два года имели сорта Орловчанин и Темп (таблица). Содержание оболочек в среднем составило 8,44%. Наибольшая пленчатость как в 2010 г., так и в 2011 г. отмечена в зерне морщинистых сортов гороха Вега и Амиор. Толщина оболочек анализируемых образцов варьировала от 0,144 до 0,166 мкм. Наибольшую толщину оболочек имели морщинистые сорта Вега и Амиор и гладкозер-

Таблица

Сорт гороха Тип семян Масса 1000 семян, г Содержание оболочек, % Толщина оболочек, мкм

Орловчанин Гладкозерные 301,6 7,97 0,156

Темп » 287,3 6,73 0,164

Спартак » 251,8 7,33 0,156

Батрак » 256,8 7,97 0,144

Лу-153-06 » 219,9 7,78 0,149

Вега Морщинистые 205,2 11,00 0,164

Амиор » 243,0 10,35 0,166

ный сорт Темп. Статистическая обработка данных подтвердила достоверность проведенных исследований.

Положительная корреляция была установлена между пленчатостью и толщиной оболочек, отрицательная слабая - между содержанием оболочек и массой 1000 семян. Поэтому, чем выше масса 1000 семян, тем ниже пленчатость. Между толщиной оболочек и массой 1000 семян устойчивой корреляции не выявлено.

Таким образом, проведенные нами исследования показали, что в зерне различных сортов гороха содержание оболочек определяется сортовыми особенностями и зависит от массы 1000 семян. Выявлены сорта,

перспективные для использования в безотходных технологиях переработки зерна гороха при отделении оболочек и получении из них пищевых волокон.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бутова С.Н. Разработка биотехнологических основ деградации отходов растительного сырья ферментами пектолитиче-ского комплекса: Автореф. дис. ... д-ра биол. наук / Рос. ун-т Дружбы народов (РУДН). - М., 2005. - 46 с.

2. Дудкин М.С. Химические методы повышения качества кормов и комбикормов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 350 с.

Поступила 29.06.12 г.

GRAIN SHELLS OF PEAS - PERSPECTIVE BY-PRODUCTS RAW MATERIALS FOR RECEIVING DIETARY FIBERS

N.V. SHELEPINA, N.E. POLYNKOVA

Orel State Institute of Economy and Trade,

12, Oktyabrskaya st., Orel, 302028; ph./fax: (486) 243-51-63, e-mail: shel-nv@yandex.ru

The research of grain and of grain shells of modern grades peas is carried out. The weight of 1000 seeds, thickness and the content shells grain of peas are defined. The variety samples with the greatest content of shells in grain are selected which are recommended as raw materials for receiving dietary fibers.

Key words: grain of peas, grain shells of peas, processing by-products, waste-free technologies.

664.72.002

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПНЕВМОСЕПАРИРОВАНИЯ РУШАНКИ ПОДСОЛНЕЧНИКА В ВЕРТИКАЛЬНОМ ВОЗДУШНОМ ПОТОКЕ

В.В. ДЕРЕВЕНКО, Г.А. ГЛУЩЕНКО, Ю.Ю. ТКАЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ekotechprom@mail.ru

Разработана математическая модель движения частиц рушанки подсолнечника в вертикальном воздушном потоке при пневмосепарировании. Модель идентифицирована по экспериментальным данным, полученным при исследовании работы аэросепаратора.

Ключевые слова: пневмосепаририрующее оборудование, вертикальный воздушный поток, математическое моделирование, рушанка подсолнечника.

При переработке семян современных сортов подсолнечника, которые имеют существенные физико-механические отличия от семян обычных сортов, заметно увеличился вынос ядра в лузгу, что обусловливает безвозвратные потери масла [1]. Актуальна поэтому разработка пневмосепарирующего оборудования для разделения фракций рушанки в вертикальном воздушном потоке на основе экспериментального исследования процесса и его математического моделирования.

Известное параметрическое уравнение движения одиночной частицы в пневмосепараторе [2] было преобразовано нами и записано с учетом стесненного движения частиц в следующем виде:

Гх =У ехр(—К Питкх); (1)

(,§- - КПи2)

Уу = ку~ (ехР(—К п^т) -1), (2)

где V- начальная скорость движения частиц, м/с; Кп - коэффициент парусности, м-1; и - скорость воздушного потока в вертикальном пневмосепарирующем канале, м/с; кх и ку - поправочные коэффициенты, учитывающие стесненность движения частиц.

Путь, пройденный частицами:

Sy — kv

V

кхК пи

(1-ехр(-Кпит£х)); (3)

(4)

(g - КnU2) (1-exp(-K nUT))

К nU К nU

Идентификация математической модели криволинейного движения частиц рушанки выполнена на основе собственных экспериментальных данных, полученных киносъемкой на функционирующем в стендовых условиях усовершенствованном аэросепараторе марки МКА-400. Для уравнений движения (1)-(4) коэффициенты идентификации аппроксимированы соответственно следующими зависимостями:

т