CC BY
472
Для корреспонденции
Лукина Светлана Ивановна - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Адрес: 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19 Телефон: (8473) 255-38-51 E-mail: [email protected]
Пономарева Е.И.1, Попов В.И.2, Есауленко И.Э.2, Лукина С.И.1, Алехина Н.Н.1
Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья
1 ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
2 ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» Минздрава России
1 Voronezh State University of Engineering Technologies
2 Voronezh State Medical University named after N.N. Burdenko
Приведены результаты исследований показателей качества и пищевой ценности пряничных изделий с нетрадиционными видами сырья. В работе предусматривали применение муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных и масла горчичного. Нетрадиционные виды муки вносили в виде мучной композитной смеси взамен муки пшеничной (50%) по рецептуре пряников глазированных, масло горчичное - 8% к общей массе муки. Показано, что применение нетрадиционных видов сырья позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели, увеличить антиоксидантную активность, повысить пищевую ценность пряничных изделий, вырабатываемых по ГОСТ 15810-2014. Установлено, что потребление 100 г обогащенных пряничных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 10%, жире - на 2-6%, углеводах - на 19%, пищевых волокнах - на 14%, кальции, калии и селене -на 5-8%, в магнии, фосфоре и железе - на 15-30%, витаминах В1, В2 и РР -на 8-11%, витамине Е - на 3-18%, незаменимых аминокислотах - на 9-20%. Ключевые слова: нетрадиционные виды сырья, пряничные изделия, показатели качества, пищевая ценность
The results of the research on quality indicators and nutritional value of gingerbreads made from non-traditional raw materials are presented. The flour from whole-hulled chickpea seeds, whole-wheat flour, flour from the buckwheat bran and mustard oil has been used. Non-traditional types of flour were added in the form of flour composite mixture instead of wheat flour (50%) according to the recipe of glazed gingerbread, mustard oil -8% to the total weight flour. It has been shown that the usage of unconventional materials
Для цитирования: Пономарева Е.И., Попов В.И., Есауленко И.Э., Лукина С.И., Алехина Н.Н. Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 75-81. Статья поступила в редакцию 04.07.2017. Принята в печать 08.09.2017.
For citation: Ponomareva E.I., Popov V.I., Esaulenko I.E., Lukina S.I., Alekhina N.N. Gingerbreads of enhanced nutritional value with the non-traditional raw materials. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (5): 75-81. (in Russian) Received 04.07.2017. Accepted for publication 08.09.2017.
Gingerbreads of enhanced nutritional value with the non-traditional raw materials
Ponomareva E.I.1, Popov V.I.2, Esaulenko I.E.2, Lukina S.I.1, Alekhina N.N.i
can improve the organoleptic and physic-chemical parameters, increase the antioxidant activity, and enhance the nutritional value of gingerbreads produced according to GOST 15810-2014. It has been found that the consumption of 100 g of enriched gingerbread products satisfied the average daily requirement of protein by 10%, fat by 2-6%, carbohydrates by 19%, dietary fiber by 14%, calcium, potassium and selenium by 5-8%, magnesium, phosphorus and iron from 15 to 30%, vitamins B1, B2 and PP by 8-11%, vitamin E by 3-18%, essential amino acids from 9 to 20%.
Keywords: non-traditional raw materials, gingerbreads, quality indicators, nutritional value
Пряники - один из наиболее распространенных продуктов мучной кондитерской отрасли в России. В структуре отечественного производства мучных кондитерских изделий сегмент выработки пряников вместе с коврижками занимает 3-е место с долей 12,8% после печенья (39,1%), тортов и пирожных (17,4%). Большинство пряничных изделий является высокорецептурными продуктами. При их производстве наряду с пшеничной сортовой мукой используют такие ингредиенты, как сахар, жир, яйцепродукты, молочные продукты, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий. В их химическом составе выявлено неоптимальное соотношение основных пищевых веществ: в среднем на 1 часть белка приходится до 16 частей углеводов. Практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные [1, 2].
Для отечественных производителей актуальными задачами в настоящее время являются создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, разработка и внедрение оригинальных рецептур изделий повышенной пищевой ценности, функционального назначения. Продукция нового поколения должна содержать физиологически ценные ингредиенты (витамины, минеральные вещества, липиды, пищевые волокна), оказывающие биологически значимое положительное воздействие на организм, предупреждать развитие некоторых болезней, сохранять и укреплять здоровье населения [3, 4].
Корректировка состава пряничных изделий должна быть направлена в сторону снижения содержания усвояемых углеводов, повышения доли белка, пищевых волокон, микронутриентов. Это может быть достигнуто путем применения нетрадиционных видов сырья: цель-носмолотой муки из семян нута, зерна пшеницы и отрубей гречишных, масла горчичного. Химический состав данных ингредиентов обусловливает перспективность их использования в технологии новых видов пряничных изделий, обогащенных биологически активными компонентами. Последние практически полностью сохраняются в процессе переработки зерна (семян) в муку. Применяемые нетрадиционные виды муки являются источником полноценного растительного белка, отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ по сравнению с мукой пшеничной сортовой (табл. 1, 2)
[2, 5, 6]. Масло горчичное характеризуется повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (лино-левой и линоленовой), содержит некоторые жирорастворимые витамины [2].
Цель исследования - повышение показателей качества и пищевой ценности пряничных изделий за счет применения нетрадиционных видов сырья.
Материал и методы
Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта (ГОСТ Р 52189-2003), муку из цельносмолотых семян нута (ТУ 9293-001312366828200094-2013), муку из цельносмолотого зерна пшеницы (ТУ 9214-126-02068108-2010), муку из отрубей гречишных (ТУ 9293-293-02068108-2014), сахар белый кристаллический свекловичный (ГОСТ 33222-2015), патоку крахмальную (ГОСТ Р 52060-2003), яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003), масло горчичное (ГОСТ 8807-94), карбонат аммония (ГОСТ 9325-79), гидрокарбонат натрия (ГОСТ 2156-76), воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01).
Исследовали изделия: 1-й образец - пряники глазированные из муки пшеничной 1-го сорта (контроль), 2-й -пряники «Ассорти» с нетрадиционными видами муки, 3-й - пряники «Дошколята» с нетрадиционными видами муки и масла горчичного.
Приготовление теста для контрольного образца осуществляли сырцовым способом согласно технологической инструкции [7]. При приготовлении пряничного теста для 2-го и 3-го опытных образцов нетрадиционные виды муки использовали в виде предварительно подготовленной мучной композитной смеси (МКС) следующего состава: мука из цельносмолотых семян нута - 62%, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 33%, мука из отрубей гречишных - 5%. МКС вносили в количестве 50% взамен муки пшеничной 1-го сорта по рецептуре контрольного образца. С целью улучшения качества и продления сроков сохранения свежести изделий тесто для опытных образцов готовили заварным способом. В рецептуре 3-го образца дополнительно использовали масло горчичное в количестве 8% к массе МКС.
Для разработки рационального состава МКС применяли метод симплекс-центроидного планирования эксперимента, условием которого является сумма инг-
Здесь и в табл. 2: МКС - мучная композитная смесь.
Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в сырье и аминокислотный скор
Таблица 1. Химический состав сырья
Основные пищевые вещества Содержание пищевых веществ в 100 г сырья
мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта [9] мука из цельносмолотых семян нута мука из цельносмолотого зерна пшеницы мука из отрубей гречишных МКС
Белок, г 10,6 22,4 13,1 21,5 19,2
Жир, г 1,3 4,8 2,2 4,6 3,9
Моно- и дисахариды, г 1,8 3,8 2,5 - 3,2
Крахмал, г 66,7 40,1 55,7 14,8 43,9
Пищевые волокна, г 4,4 11,7 10,8 44,4 13,0
Зола, г 0,7 3,2 1,7 5,2 2,8
Макроэлементы, мг:
калий 178 968 336 1202 771
кальций 24 193 59 570 168
магний 44 126 107 1032 165
фосфор 115 444 373 580 427
Микроэлементы:
железо, мг 2,1 2,6 33,0 21,6 13,6
селен, мкг 6 20 8 - 15
Витамины, мг:
В1 0,25 0,29 0,45 0,09 0,34
В2 0,08 0,51 0,15 0,13 0,38
РР 2,20 2,25 3,63 3,20 2,75
Е 1,80 - 2,20 3,25 2,18
Показатель Содержание аминокислоты, мг на 1 г белка/ аминокислотный скор относительно идеального белка, %
мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта [9] мука из цельносмолотых семян нута мука из цельносмолото-го зерна пшеницы мука из отрубей гречишных МКС
Валин 38,7/77,4 43,1/86,2 36,4/72,8 37,1/74,2 40,6/81,2
Лейцин 101,9/145,6 71,6/102,3 58,5/83,6 47,2/67,4 66,1/94,4
Изолейцин 38,7/96,8 69,8/174,5 35,8/89,5 23,0/57,5 53,1/128,2
Лизин 25,0/45,4 76,9/139,8 27,6/50,2 43,5/79,1 58,0/105,5
Метионин + цистин 38,7/110,6 30,6/87,7 14,6/41,7 13,0/37,1 24,5/70,0
Треонин 29,3/73,2 37,1/92,8 32,4/81,0 38,1/95,2 35,6/89,0
Триптофан 7,5/75,0 11,8/118,0 13,9/139,0 7,3/73,0 12,3/123,0
Фенилаланин + тирозин 54,7/91,2 75,8/126,3 46,4/77,3 54,7/91,2 65,0/108,3
Сумма незаменимых аминокислот, мг 334,5 416,7 265,6 263,9 355,2
Биологическая ценность белка, % 56,0 70,2 62,3 65,3 70,0
редиентов композиции, равная единице [8]. Установление оптимальной дозировки МКС и масла горчичного в рецептуре изделий осуществляли с помощью центрального композиционного рототабельного планирования эксперимента. Результаты опытов обрабатывались статистически с использованием критериев Стьюдента, Кохрана и Фишера при доверительной вероятности 0,95. Ошибка опыта не превышала 5%. Оптимизацию осуществляли методом неопределенных множителей Лагранжа [8]. Обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета прикладных программ MAPLE 8.
Анализ аминокислотного состава белка сырья проводили методом ионообменной хроматографии
на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339 («MIKROTECHNA», Чехия), содержание триптофана определяли по методу Лоренцо-Андрю и Франдзена, белок - по ГОСТ 10846-91, водорастворимые углеводы - по ГОСТ Р 51636-2000, жир -по ГОСТ 32905-2014, пищевые волокна - по ГОСТ 31675-2012, витаминный состав (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, токоферол) - по ГОСТ 29138-91, 29139-91, 29140-91, ГОСТ Р 54634-2011, минеральный состав (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен) - по ГОСТ 32343-2013, 26657-97, ГОСТ Р 554492013. Биологическую ценность белков определяли химическим методом путем расчета аминокислотного скора, основанным на сравнении аминокислот-
ного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка, установленной ФАО/ВОЗ.
Образцы готовых изделий анализировали по органо-лептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ 15810-2014. Влажность определяли по ГОСТ 5900-73, щелочность - по ГОСТ 5898-87, массовую долю общего сахара - по ГОСТ 5903-89, массовую долю жира - по ГОСТ 31902-2012, плотность и намока-емость - по ГОСТ 15810-2014, суммарное содержание антиоксидантов - на анализаторе «ЦветЯуза-01-АА» (ОАО НПО «Химавтоматика», Россия).
Расчет пищевой и энергетической ценности изделий, а также степени покрытия суточной потребности в нутриентах был проведен по программе «COMPLEX», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатываю-щего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» на основании методики, утвержденной Институтом питания РАМН (ныне ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи») [7]. Содержание витаминов в изделиях рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности.
Результаты и обсуждение
Анализ применяемых в работе нетрадиционных видов муки показал, что все они характеризуются повышенной пищевой ценностью по сравнению с мукой пшеничной 1-го сорта (см. табл. 1, 2).
Мука из цельносмолотых семян нута выделяется по содержанию белка, пищевых волокон и целого ряда микронутриентов, обладающих антиоксидантным действием [9-11]. Сопоставимый анализ состава муки пшеничной 1-го сорта и нутовой показал их существенное различие по основным пищевым веществам: содержание белка в муке из цельносмолотого нута в 2 раза больше, крахмала в 1,7 раза меньше. Несмотря на то что содержание жира в 3,7 раза выше, чем в муке пшеничной, он характеризуется повышенным (до 60%) содержанием полиненасыщенных жирных кислот с преобладанием линолевой (ю-6). Жирнокислотный состав липидов, выделенных из семян нута, отличается оптимальным соотношением полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (3:1) [5]. Весьма ценным в нутовой муке является наличие лецитина (в среднем 1,5%) -вещества, входящего в группу фосфолипидов, одного из главных компонентов липидного обмена в клетках организма.
Суммарная доля незаменимых аминокислот в белке нутовой муки составляет 41% массы белка, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Аминокислотные скоры по лизину на 94 и треонину на 20% больше, чем у пшеничной муки. Дефицит серосодержащих аминокислот, обусловленный физиологическими особенностями нута, может быть устранен путем совместного использования муки нутовой и пшеничной.
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы содержит в своем составе 3 основных части зерна: оболочку, алейроновый слой и зародыш. В связи с этим она превосходит муку пшеничную 1-го сорта:отличается повышенным содержанием белка и пищевых волокон в 1,2 и 2,5 раза соответственно, пониженным на 20% содержанием крахмала, увеличенным количеством микронутриентов.
Мука из отрубей гречишных превосходит другие виды и муку пшеничную по содержанию пищевых волокон, макроэлементов (калия, кальция, магния, фосфора), токоферола. По количеству белка на 100 г продукта в 2 раза превышает муку пшеничную, приближаясь к нутовой. По значению биологической ценности белка занимает промежуточное положение между мукой из цельносмолотых семян нута и цельносмолотого зерна пшеницы. Содержащиеся в муке рутин и кверцетин, сумма которых в 35 раз больше, чем в муке пшеничной
1-го сорта, обладают антиоксидантным и другими действиями [12].
Исследование внесения нетрадиционных видов муки в различных дозировках взамен муки пшеничной по рецептуре пряников глазированных показало значительное их влияние на качество готового изделия. Выявлено, что увеличение дозировки муки из цель-носмолотых семян нута от 25 до 100% к общей массе муки приводило к повышению удельного объема на
2-7% и снижению плотности пряников на 5-16%, однако наблюдалось уменьшение их намокаемости, формо-устойчивости и прочности. При применении муки из цельносмолотого зерна пшеницы наблюдался обратный эффект: увеличение ее дозировки приводило к снижению удельного объема пряников и повышению всех остальных физико-химических показателей. Аналогичное влияние оказывало применение гречишных отрубей, причем их максимальная дозировка не превышала 20% к массе муки. Отмечено значительное укрепление теста с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы в дозировке более 50%, а отрубей гречишных - более 10%, что обусловлено высоким содержанием в них пищевых волокон. С целью рационального использования потенциала химического состава сырья и его технологических свойств для получения изделий с высокими показателями качества установлена необходимость совместного применения нетрадиционных видов муки в виде композитной смеси. По содержанию основных пищевых веществ МКС превосходит муку пшеничную 1-го сорта: по белку - в 1,8 раза, пищевым волокнам -в 3 раза, калию, магнию и фосфору - в 4 раза, кальцию - в 7 раз, отличается повышенным содержанием микронутриентов - железа, селена, витаминов В1, В2 и Е (см. табл. 1).
Приведенные в табл. 2 данные показывают, что по суммарному содержанию незаменимых аминокислот и биологической ценности белка МКС превосходит муку пшеничную 1-го сорта на 6 и 14% соответственно; повышены аминокислотные скоры по лизину в 2,3 раза и треонину в 1,2 раза.
Дополнительное использование горчичного масла в рецептуре пряников способствует повышению их пищевой ценности за счет внесения незаменимых ю-3 (6%), ю-6 (15%), ю-9 (60%) полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимого витамина-антиокси-данта - токоферола, содержание которого превышает 30 мг на 100 г продукта.
Результаты исследования качества готовых изделий с применением нетрадиционных видов сырья приведены в табл. 3. Пряничные изделия по органолептичес-ким и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 15810-2014. Опытные образцы имели гладкую, без трещин поверхность, равномерную пористость и светло-коричневый цвет в изломе, свойственный данному виду изделий вкус и запах с зерновым привкусом. Отмечено увеличение намокаемости на 7 и 18%, снижение плотности на 19 и 25% по сравнению с контрольным образцом, причем более значительные изменения определяемых показателей наблюдались для образца 3 с внесением горчичного масла, что объясняется его свойством пластифицировать тесто. Массовая доля общего сахара снижена на 4%. Значительно повышена антиоксидантная активность пряников за счет внесения с сырьем природных антиоксидантов.
Результаты расчета пищевой и энергетической ценности изделий, биологической ценности белка и степени покрытия суточной потребности в веществах при потреблении пряничных изделий указаны в табл. 4, 5. Опытные образцы, приготовленные с использованием нетрадиционных видов сырья, по химическому составу превосходят контрольный образец.
Таблица 3. Показатели качества пряничных изделий
Содержание белка во 2-м и 3-м образцах на 31 и 24% больше, чем в контрольном, увеличено количество пищевых волокон более чем в 2 раза. В среднем содержание минеральных веществ повышено в 2-3,5 раза, витаминов - в 1,5-2,5 раза. Увеличена биологическая ценность белка экспериментальных образцов пряников: аминокислотный скор по лизину - с 43 до 84%, по валину - с 75 до 80%, по треонину - с 66 до 83%, по триптофану - с 74 до 97%, по остальным аминокислотам (кроме метионина с цистином) АС превышает 100%. При этом значительного увеличения энергетической ценности изделий не наблюдалось. Состав 3-го образца более приближен к требованиям формулы сбалансированного питания по соотношению белков, жиров и углеводов, которое составило 1:0,7:9 против 1:0,2:12,7 в контроле.
Суммарное содержание незаменимых аминокислот во 2-м и 3-м образцах увеличено на 39 и 34% по сравнению с контролем (1-й образец). Опытные пряничные изделия по биологической ценности белка превосходят образец сравнения в среднем на 28%.
Потребление 100 г разработанных пряничных изделий (2-й и 3-й образцы) обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 10%, жире - на 2-6%, углеводах - на 19%, пищевых волокнах - на 14%, кальции, калии и селене - на 5-8%, в магнии, фосфоре и железе - на 15-30%, 3 витаминах группы В - на 8-11%, витамине Е - на 3-18%, незаменимых аминокислотах -на 9-20%.
Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено улучшение качества и повышение пищевой ценности пряничных изделий за счет применения нетрадиционных видов сырья.
Показатель Образец
1-й (контрольный) 2-й 3-й
Вкус и запах Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, без постороннего вкуса и запаха Изделия с менее выраженным сладким вкусом, со слабым привкусом и ароматом вносимой мучной смеси, без постороннего вкуса и запаха
Структура Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании
Цвет Равномерный по всему объему, светло-желтый Равномерный по всему объему, светло-коричневый
Вид в изломе Пропеченные изделия с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса
Поверхность Сухая, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая
Форма Правильная, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью
Массовая доля влаги, % 13,5 13,5 13,2
Щелочность, градус 1,8 1,6 1,6
Массовая доля общего сахара, % в пересчете на сухое вещество 42±1 38±1 38±1
Массовая доля жира, % в пересчете на сухое вещество 1±0,5 1 ±0,5 7±1,5
Намокаемость, % 180 187 198
Плотность, г/см3 0,68 0,55 0,51
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/100 г 0,1 1,2 1,5
Таблица 4. Химический состав, энергетическая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах за счет пряничных изделий
Основные пищевые вещества Показатели образцов Суточная потребность, г (мг)*
1-й (контрольный) 2-й 3-й
содержание в 100 г удовлетворение суточной потребности,% содержание в 100 г удовлетворение суточной потребности, % содержание в 100 г удовлетворение суточной потребности,%
Белки, г 6,1 8 8,0 11 7,6 10 75
Жиры, г 1,0 1 1,6 2 5,2 6 83
Углеводы, г 77,5 22 72,0 20 69,1 19 365
Пищевые волокна, г 1,9 6 4,4 15 4,2 14 30
Зола, г 0,5 - 1,0 - 0,9 - -
Минеральные вещества, мг: калий 106 3 265 8 256 7 3500
кальций 17 2 56 6 53 5 1000
магний 25 6 59 15 56 14 400
фосфор 72 9 156 20 149 19 800
железо 1,2 8 4,5 32 4,0 28 14
селен, мкг 2 3 5 7 4,6 7 70
Витамины, мг: В 1 0,13 9 0,16 11 0,15 11 1,4
В 2 0,05 3 0,14 9 0,13 8 1,6
РР 1,22 7 1,95 11 1,92 11 18
Е 0,12 1 0,25 3 1,86 18 10
Энергетическая ценность, ккал/кДж 343/1436 14 334/1398 13 354/1482 14 2500/10 467
П р и м е ч а н и е. * - Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 (Приложение 2).
Таблица 5. Содержание незаменимых аминокислот, аминокислотный скор (АС) и биологическая ценность белка в изделиях
Показатель Образец Адекватный уровень суточного потребления, мг*
1-й (контрольный) 2-й 3-й
содержание, мг в 100 гпро-дукта АС, % удовлетворение суточной потреб-ности,% содержание, мг в 100 г продукта АС, % удовлетворение суточной потреб-ности,% содержание, мг в 100 г продукта АС, % удовлетворение суточной потребности, %
Валин 228 74,8 9 324 81,0 13 303 79,7 12 2500
Изолейцин 228 93,4 5 391 122,2 20 375 123,4 19 2000
Лейцин 602 141,0 13 646 115,4 14 620 116,5 13 4600
Лизин 144 42,9 4 369 83,9 9 354 84,7 9 4100
Метионин + цистин 228 106,8 13 241 86,1 13 232 87,2 13 1800
Треонин 162 66,4 7 266 83,1 11 256 84,2 11 2400
Триптофан 45 73,8 6 78 97,5 10 75 98,7 9 800
Фенилаланин + тирозин 462 126,2 11 593 123,5 13 592 129,8 13 4400
Биологическая ценность, % 52,2 81,9 79,2 -
П р и м е ч а н и е. * - Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС (Приложение 5).
Сведения об авторах
Пономарева Елена Ивановна - доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» E-mail: [email protected]
Попов Валерий Иванович - доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой общей гигиены ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» Минздрава России E-mail: [email protected]
Есауленко Игорь Эдуардович - доктор медицинских наук, профессор, ректор ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» Минздрава России E-mail: [email protected]
Лукина Светлана Ивановна - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» E-mail: [email protected]
Алехина Надежда Николаевна - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» E-mail: [email protected]
Литература
1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. : Мастерство, 2002. 320 с.
2. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2007. 276 с.
3. Пат. РФ 2386254; заявл. 29.10.2008 «Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности» / Магомедов Г.О., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Черемушкина И.В., Аносова А.С.
4. Савенкова Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 7. С. 6-7.
5. Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий : монография. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 175 с.
6. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Одинцова А.В., Зубкова Е.В. Нетрадиционное сырье для функциональных видов хлеба и пряников // Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития». Екатеринбург, 2015. С. 64-67.
7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. А.П. Антонова. М. : Хлебпродинформ, 2000. 720 с.
8. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Воронеж : ВГТА, 2011. 196 с.
9. Магомедов Г.О., Рудась П.Г., Шевякова Т.А. Экструдированные продукты повышенной пищевой ценности из нута // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 6. С. 32-36.
10. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. 2006. № 1. С. 35-36.
11. Пащенко Л.П., Курчаева Е.Е., Кулакова Ю.А. Яковлев Е.А. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 4. С. 59-60.
12. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н. и др. Гречишные отруби - перспективное сырье для продуктов питания // Хлебопродукты. 2015. № 6. С. 42-44.
References
Kuznetsova L.S., Sidanova M.Ju. Technology of preparation of flour confectionery products. Moscow: Masterstvo, 2002: 320 p. (in Russian) Skurihin I.M., Tutel'jan V.A. Tables and chemical composition of Russian caloric value food products. Handbook. Moscow: DeLi print, 2007: 276 p. (in Russian)
Magomedov G.O., Lukina S.I., Alehina N.N., et al. A method of producing gingerbreads increased nutritional value: Pat. 2386254 RU. 2010: 8 p. (in Russian)
Savenkova T.V. Production of functional confectionery - problems and solutions. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo [Confectionery and Bakery Production]. 2012; (7): 6-7. (in Russian) Magomedov G.O., Sadygova M.K., Lukina S.I. Chickpea selection in the Saratov in technology of bakery and flour confectionary products : monograph. Voronezh: VGUIT, 2015: 175 p. (in Russian) Ponomareva E.I., Lukina S.I., Odincova A.V., Zubkova E.V. Non-traditional raw material for functional breads and gingerbreads. Sbornik nauchnyh trudov Vserossijskoj nauch-no-prakticheskoj konferencii «Sovremennoe hlebopekarnoe proizvodstvo: perspektivy razvitija» [Collection of scientific works of the All-Russian scientific-practical conference «Modern Bakery: Prospects of Development»]. Ekaterinburg, 2015: 64-7. (in Russian)
7. Antonov A.P. (ed.). Collection of recipes for cakes, pies, muffins, rolls, cookies, gingerbreads, honey cakes and rich bakery products. Moscow: Hlebprodinform, 2000: 720 p. (in Russian)
8. Derkanosova N.M., Zhuravlev A.A., Sorokina I.A. The modeling and optimization of technological processes of food production. Voronezh: VGTA, 2011. 196 p. (in Russian)
9. Magomedov G.O., Rudas' P.G., Shevjakova T.A. Extruded products of high nutritional value from chickpeas. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'a [Storage and Processing of Agricultural Raw Materials]. 2006; (6): 32-6. (in Russian)
10. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Chickpea - a source of raw material for production of biologically valuable additives. Konditerskoe proizvodstvo [Confectionery Production]. 2006; (1): 35-6. (in Russian)
11. Pashhenko L.P., Kurchaeva E.E., Kulakova Ju.A. Jakovlev E.A. Some information about chickpea and its application in food. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'a [Storage and Processing of Agricultural Raw Materials]. 2004; (4): 59-60. (in Russian)
12. Ponomareva E.I., Lukina S.I., Alehina N.N., et al. Buckwheat bran -perspective raw material for food products. Khleboprodukty [Bakery]. 2015; (6): 42-4. (in Russian)
1.
2
3
4
6.
