CC BY
56
664.68:635.61
ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННОЙ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ИЗ СЕМЯН ДЫНИ НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
С.Е. ХАРЬКОВ, А.С. ШУЛЬГА, В.В. ГОНЧАР, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, А.Н. ПИПЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: thm_i_kp@mail.ru
Описана методика получения модифицированного белкового продукта - муки из пророщенных семян дыни - для ее использования в технологии заварных пряничных изделий повышенной биологической ценности. Исследовано влияние полученной белковой добавки на функционально-технологические свойства теста и физико-химические и органолептические характеристики готовых пряничных изделий. Разработан комплект технической документации на заварные пряники «Нальчинские».
Ключевые слова: заварные пряничные изделия, семена дыни, модифицированный белковый продукт, проращивание семян.
В технологии мучных кондитерских изделий крайне актуальна проблема обогащения их различными биологически активными добавками, микронутриен-тами - витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами [1]. Одним из эффективных решений этой проблемы является использование семян дыни - нетрадиционного малоиспользуемого вторичного растительного сырья, богатого пищевыми белками, микроэлементами, полисахаридами и липидами.
Семена дыни обладают богатым аминокислотным составом содержащихся в них белков, высоким содержанием водо- и жирорастворимых витаминов и поли-ненасыщенных незаменимых жирных кислот, а также широким спектром минеральных элементов [2].
Цель настоящего исследования - обоснование способа получения обогащающей модифицированной добавки, получаемой из семян дыни, для ее использования в технологии заварных пряничных изделий повышенной биологической ценности.
Объектами исследования служили семена дыни сорта Колхозница, выращенной и переработанной на пищевых предприятиях Краснодарского края при получении дынного сока и пюре.
Определен химический состав семян дыни, % на абс. сух. вещество (средние данные за два года исследований): липиды - 28,6; белок (К • 6,25) - 28,5; крахмал и растворимые сахара - 12,2; пентозаны - 9,8; целлюлоза - 25,3; зола - 3,8.
Для улучшения функционально-технологических свойств белков семян дыни проводили их предварительную модификацию методом регулируемого проращивания. Для этого свежеполученные выделенные из плодов дыни семена с влажностью на уровне 80% промывали проточной водопроводной водой для отделения растворимых компонентов, обрабатывали 0,01%-м раствором натриевой соли сорбиновой кислоты для стерилизации (инактивации) поверхностной микрофлоры, затем семена проращивали в соответствии с действующими рекомендациями в течение 48 ч при температуре 24-25°С. Проросшие семена высушивали на воздухе до влажности близкой к критической
(10-11%), измельчали на лабораторной мельнице и полученную муку просеивали через систему сит для отделения семенной оболочки, затем ядро семян повторно измельчали до прохода через капроновое сито. Мука или белковый продукт, содержали модифицированные белки, полученные из пророщенных семян. Контролем служил немодифицированный белковый продукт, полученный аналогичным путем из непророщенных семян дыни.
По методикам ВНИИжиров определяли функциональные свойства модифицированных и немодифици-рованных белковых продуктов: водоудерживающую (ВУС), жироудерживающую (ЖУС) и пенообразующую (ПОС) способности, коэффициент пенообразующей способности (КПС), стойкость пены (СП), жироэмульгирующую способность (ЖЭС). В качестве объекта сравнения использовали белок куриного яйца.
Как следует из полученных данных (рис. 1), модификация белкового продукта привела к существенному изменению большинства характеристик белкового комплекса семян и изменению функциональных свойств белков муки, полученной из пророщенных семян дыни. Наиболее заметно изменились функциональные свойства модифицированных белков, связанные с усилением их гидрофобных характеристик. Жи-
% П-------------------------------------------
350 ----------------------------------------
зоо -- -----------------------------------------
250 -- -----------------------------------------
До модификации После модификации
□ ВУС ■ ЖУС □ ПОС □ СП ■ ЖЭС
Рис. 1
1,5 2 Контроль
Дозировка МБП, % Пластичность ■ Упругость
Рис. 2
роудерживающая способность белкового продукта увеличилась на 55%, ЖЭС - на 120%. Пенообразующая способность и стойкость пены белков практически не изменились. Гидрофобизация поверхности молекул модифицированных белков привела к уменьшению ВУС на 250% по сравнению с немодифицированным белком. Таким образом, регулируемое проращивание семян дыни позволило получить модифицированный белковый продукт (МБП) с новыми функциональными свойствами.
Как показали дальнейшие исследования, полученный белковый продукт способен улучшить технологические свойства пшеничной муки и теста, придав им оптимальные характеристики для получения заварных пряничных изделий. С помощью структурометра СТ-1 установлено, что при внесении муки, полученной из пророщенных семян дыни, в пряничное тесто изменяются его реологические показатели: во всех случаях происходило повышение пластичности и упругости теста (рис. 2).
Помимо модифицированного белка, вносимый МБП имеет в своем составе клетчатку, углеводы, крахмал, которые обладают высокой водосорбирующей и влагопоглотительной способностью, что также способствует повышению пластичности и эластичности теста.
Модифицированный белковый продукт вводили в рецептуру заварных пряничных изделий в количестве 1; 1,5 и 2% от массы муки. Контролем служила рецептура на заварные пряничные изделия «Северные».
Органолептическая оценка качества заварных пряничных изделий показала, что при внесении МБП образцы имели приятный вкус и аромат, отличались хорошим цветом, гладкой поверхностью и правильной формой:
Форма
Поверхность
Цвет, вкус и запах Вид в изломе
Правильная, без вмятин Гладкая, не подгорелая Светло-желтый цвет, с ароматом внесенной добавки, без посторонних запаха и привкуса Без пустот и следов непромеса, равномерная пористость
Результаты анализа физико-химических показателей заварных пряничных изделий с внесением в рецептуру МБП приведены на рис. 3.
о
и
и
5!
*
и
3
к
п
250
200
150
100
50
0
1,5 2
з
■ Плотность, кг/м □ Намокаемость, %
Контроль 1
□ Влажность, %
□ Щелочность, град
■ Содержание сахара,%
Рис. 3
Полученные данные свидетельствуют, что опытные образцы отличались большим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намокаемостью.
Химический состав и пищевая ценность разработанных пряничных изделий «Нальчинские» представлены в таблице.
Таблица
Показатель Содержание в 100 г изделия
«Северные» «Нальчинские»
Содержание, г:
вода 13,0 13,3
белки 5,30 6,14
жиры 3,80 4,04
углеводы 77,70 76,20
в том числе
клетчатка - 2,18
зола 0,20 0,32
Содержание витаминов, мг 0,87 1,14
Энергетическая ценность, ккал 366,2 357,3
Анализ полученных данных показал, что с внесением МБП в пряничное тесто пищевая ценность готовых изделий повышается по сравнению с контрольным образцом в основном за счет увеличения содержания основных нутриентов, белков, липидов, углеводов.
По результатам исследований разработан комплект технической документации на заварные пряничные изделия «Нальчинские».
ЛИТЕРАТУРА
1. Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф., Шуль-винская И.В. Исследование возможности использования семян дыни при производстве мучных кондитерских изделий // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / КубГТУ. - Краснодар, 2009. -С.170-172.
2. Гончар В.В., Шульвинская И.В., Великая Е.А. Мучные кондитерские изделия с использованием семян дыни // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С. 100.
Поступила 01.06.10 г.
EFFECT OF ADDITIVES RETROFIT PROTEIN SUPPLEMENT FROM THE SEEDS OF MELONS IN QUALITY PASTRY CRAFT
S.E. KHARKOV, A.S. SHULGA, V.V. GONCHAR, YU.F. ROSLYAKOV, A.N. PIPENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: thm_i_kp@mail.ru
The technique of reception of the modified protein product - flour from germinating melon seeds - for its use in technology scalded gingerbread products of the raised biological value is described. Influence of the received protein additive on functional-technological properties of the test and physical and chemical and organoleptic characteristics of ready gingerbread products is investigated. The technical documentation set on scalded spice-cakes «Nalchinsky» is developed.
Key words: scalded gingerbread products, the melon seeds, the modified protein product, germinating seeds.
637.33
ВЛИЯНИЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ обработки и хранения НА КАЧЕСТВО БРЫНЗЫ
И.В. КВИТАЙЛО, М.А. КОЖУХОВА, М.В. СТЕПУРО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: kvira84@mail.ru
Изучены физико-химические, микробиологические и органолептические показатели брынзы в процессе замораживания и хранения при -20°С. Результаты дегустационной оценки, анализ исследованных показателей свидетельствуют о стабильном сохранении ее качества в течение 6 мес и подтверждают возможность использования брынзы в составе многокомпонентных замороженных продуктов.
Ключевые слова: брынза, низкотемпературное хранение, микробиологические показатели, комбинированные продукты.
Цель настоящей работы - изучение изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей брынзы в процессе замораживания и хранения при температуре -20°С и оценка возможности ее использования в составе быстрозамороженных овощных салатов для общего и специального питания.
Брынзу замораживали кубиками с гранями 7-10 мм при температуре -35°С, расфасовывали в полимерную тару и хранили при температуре -20°С в течение 6 мес.
При проведении исследований использовали стандартные методы, принятые в молочной промышленности. Массовую долю влаги определяли высушиванием; содержание общего и белкового азота - методом Кьельдаля [1, 2]; активную кислотность брынзы - потенциометрическим методом, титруемую кислотность - титриметрическим [3, 4]; водоудерживающую способность (ВУС) - весовым методом; кислотное число липидов - индикаторным, а перекисное число жиров -йодометрическим методоми [5, 6].
Результаты, характеризующие влияние низких температур на физико-химические показатели брынзы, приведены в таблице.
В результате замораживания и низкотемпературного хранения в течение 6 мес массовая доля влаги в сыре снизилась незначительно - на 1,2%.
Во время замораживания образцов установлено понижение активной кислотности с 5,41 до 5,32 и увеличение титруемой кислотности с 198 до 204°Т. Последующее низкотемпературное хранение в течение 3 мес сопровождается повышением активной кислотности до 5,36 и снижением титруемой до 200°Т. Полученные данные можно объяснить изменением солевого состава жидкой фазы вследствие вымораживания влаги [7]. После 6 мес хранения активная кислотность составила 5,48, титруемая 190°Т.
Одним из наиболее значимых факторов стойкости продукта при хранении в замороженном виде является содержание и свойства белковой фракции. Массовая
Таблица
Показатель До замораживания После замораживания После хранения при -20°С
3 мес 6 мес
Массовая доля влаги, % 41,48 41,46 40,28 40,17
рН 5,41 5,32 5,36 5,48
Титруемая кислотность, °Т 198 204 200 190
Азот, %:
общий 3,92 3,86 3,90 3,92
небелковый 0,53 0,53 0,51 0,50
Белок (№ ■ 6,25) 24,5 24,12 24,4 24,5
ВУС, % 51,0 51,02 - 51,5
