CC BY
51
EFFECT OF ADDITIVES RETROFIT PROTEIN SUPPLEMENT FROM THE SEEDS OF MELONS IN QUALITY PASTRY CRAFT
S.E. KHARKOV, A.S. SHULGA, V.V. GONCHAR, YU.F. ROSLYAKOV, A.N. PIPENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
The technique of reception of the modified protein product - flour from germinating melon seeds - for its use in technology scalded gingerbread products of the raised biological value is described. Influence of the received protein additive on functional-technological properties of the test and physical and chemical and organoleptic characteristics of ready gingerbread products is investigated. The technical documentation set on scalded spice-cakes «Nalchinsky» is developed.
Key words: scalded gingerbread products, the melon seeds, the modified protein product, germinating seeds.
6З7.ЗЗ
ВЛИЯНИЕ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ обработки и хранения
НА КАЧЕСТВО БРЫНЗЫ
И.В. КВИТАЙЛО, М.А. КОЖУХОВА, М.В. СТЕПУРО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Изучены физико-химические, микробиологические и органолептические показатели брынзы в процессе замораживания и хранения при -20°С. Результаты дегустационной оценки, анализ исследованных показателей свидетельствуют о стабильном сохранении ее качества в течение 6 мес и подтверждают возможность использования брынзы в составе многокомпонентных замороженных продуктов.
Ключевые слова: брынза, низкотемпературное хранение, микробиологические показатели, комбинированные продукты.
Цель настоящей работы - изучение изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей брынзы в процессе замораживания и хранения при температуре -20°С и оценка возможности ее использования в составе быстрозамороженных овощных салатов для общего и специального питания.
Брынзу замораживали кубиками с гранями 7-10 мм при температуре -35°С, расфасовывали в полимерную тару и хранили при температуре -20°С в течение 6 мес.
При проведении исследований использовали стандартные методы, принятые в молочной промышленности. Массовую долю влаги определяли высушиванием; содержание общего и белкового азота - методом Кьельдаля [1, 2]; активную кислотность брынзы - потенциометрическим методом, титруемую кислотность - титриметрическим [3, 4]; водоудерживающую способность (ВУС) - весовым методом; кислотное число липидов - индикаторным, а перекисное число жиров -йодометрическим методоми [5, 6].
Результаты, характеризующие влияние низких температур на физико-химические показатели брынзы, приведены в таблице.
В результате замораживания и низкотемпературного хранения в течение 6 мес массовая доля влаги в сыре снизилась незначительно - на 1,2%.
Во время замораживания образцов установлено понижение активной кислотности с 5,41 до 5,32 и увеличение титруемой кислотности с 198 до 204°Т. Последующее низкотемпературное хранение в течение 3 мес сопровождается повышением активной кислотности до 5,36 и снижением титруемой до 200°Т. Полученные данные можно объяснить изменением солевого состава жидкой фазы вследствие вымораживания влаги [7]. После 6 мес хранения активная кислотность составила 5,48, титруемая 190°Т.
Одним из наиболее значимых факторов стойкости продукта при хранении в замороженном виде является содержание и свойства белковой фракции. Массовая
Таблица
Показатель До замораживания После замораживания После хранения при -20°С
З мес 6 мес
Массовая доля влаги, % 41,48 41,46 40,28 40,17
pH 5,41 5,З2 5,З6 5,48
Титруемая кислотность, °Т 198 204 200 190
Азот, %:
общий З,92 З,86 З,90 З,92
небелковый 0,5З 0,5З 0,51 0,50
Белок (№ ■ 6,25) 24,5 24,12 24,4 24,5
ВУС, % 51,0 51,02 - 51,5
доля белка в сыре, а также соотношение между белковым и небелковым азотом в процессе замораживания и хранения практически не изменяются. Большая доля молочного белка в составе сыра (24,5%) обусловливает его высокую водопоглощающую и водосвязывающую способность.
В процессе замораживания ВУС брынзы изменяется незначительно, что свидетельствует о стабильности гидратационных свойств белков и дисперсной системы продукта в целом.
Изменение липидов - основной фактор, лимитирующий сроки хранения замороженных продуктов. Значения перекисного и кислотного чисел жировой фракции брынзы в процессе холодильного хранения возрастали, но не превышали допустимого уровня. Пороки вкуса и запаха, связанные с интенсивностью окисления ненасыщенных жирных кислот, не были отмечены. Органолептические показатели практически не изменились, что свидетельствует о достаточно высоких потребительских свойствах замороженного продукта.
Для определения показателей качества и безопасности замороженной брынзы контролировали количество патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Микробиологические исследования выявили следующие закономерности: после замораживания содержание КМАФАнМ уменьшалось вдвое, а через 6 мес хранения при -20°С составляло 0,17% от первоначального уровня.
Плесневые грибы сразу после замораживания погибали, а существенного снижения числа клеток и спор дрожжей не происходило. Однако продолжительное воздействие низких температур во время хранения вызывало гибель дрожжей. Если исходное их количество составило 5 • 102 КОЕ/г, то после 3 мес хранения дрожжи на питательных средах не высеивались.
Санитарно-показательные (БГКП), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, и условно-патогенные (S. Aureus, сульфитредуцирующие кло-стридии, L. monocytogenes) не выявлены. Это свиде-
тельствует о безопасности исследованных образцов сыра.
Исследования микробиологических показателей брынзы после замораживания и хранения в течение 6 мес показали, что они соответствуют нормам Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 и требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию.
Дегустационная оценка образцов брынзы, предварительно размороженной при температуре 25°С, показала, что использование низких температур не ухудшает органолептических свойств продукта. Пороки консистенции (мучнистость, грубость) в замороженном сыре не отмечены.
Таким образом, замораживание брынзы и хранение при температуре -20°С обеспечивает длительное со хранение продукта без существенных изменений качества. Это позволяет решить проблемы, связанные с сезонностью производства сыра, и использовать его как компонент быстрозамороженных салатов и других продуктов низкотемпературного консервирования.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 3626-83. Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ. - М., 1983.
2. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
3. Методика выполнения измерений рН молока и молочных продуктов (аттестация проведена ГП ВНИИМ им. Д.И. Менделеева). - М., 1999.
4. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титри-метрические методы определения кислотности молока. - М., 1992.
5. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000. -368 с.
6. ГОСТ Р 51453-99. Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире. - М., 1999.
7. Cervantes M.A. Effects of Salt Concentration and Freezing on Mozzarella Cheese Texture // Journ. ofDairy Sci. - 1983. - Vol. 66. -№2. -P. 2104-2113.
Поступила 19.04.10 г.
INFLUENCE OFLOW-TEMPERATURE PROCESSING AND STORING ON SHEEP CHEESE QUALITY
I.V. QUITAYLO, M.A. KOZHUKHOVA, M.V. STEPURO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Physicochemical, microbiological and organoleptic indicators of sheep cheese have been studied while freezing and storing under the temperature minus 20°C. The results of sampling assessment, analysis of researched indicators show stable storing of cheese quality within 6 months and confirm the opportunity of its usage in the composition of multicomponent frozen products. Key words: sheep cheese, low-temperature storing, microbiological indicators, multicomponent products.
